茶叶检验方法是茶叶质量评判的基础，茶叶检验包括品质检验、农残检验、重金属和微生物检验。自1827年茶叶中发现咖啡碱以来，随着世界茶叶贸易的发展和兴旺，茶叶检验无论在内容还是深度上，都不断取得新发展新突破。
超高压液相色谱-质谱仪（UPLC-MS MS）
一、茶叶品质检验
茶叶的化学组成相当复杂，国内外公认的决定茶叶色、香、味的主要成分是茶多酚类（其中主要是茶多酚中的儿茶素类）、氨基酸类、生物碱（主要为咖啡碱）、芳香物质、叶绿素等，红茶还应将茶黄素、茶红素等多酚氧化产物列为品质成分。茶叶生化的分析研究，在十九世纪三十年代至八十年代，仅仅对个别化学成分进行分析。我国茶叶理化分析研究工作在1950年之前只作了些许零星的茶叶生化分析工作，在此期间比较突出的是屠祥麟于1933年收集了国内许多重要茶类，进行了茶叶生化成分的系统分析，并拟订了第一部茶叶检验标准《中国茶叶分析及其化学检验暂行标准》。
从上世纪50年代起，各国开始广泛开展了茶叶理化审评的研究，以此探讨茶叶的物理性状和分析茶叶中各种有效化学成分的含量，从计量的数据来寻求理化审评方法，以鉴定茶叶品质优劣、取代感官审评。中国的茶叶高等院校、科研单位、进出口商品检验机构等部门先后分别对茶叶外形的容量、茶汤电导度、比色、检测水浸出物含量、咖啡碱含量、粗纤维含量、茶多酚类总量、儿茶素总量、茶黄素含量和茶红素含量、氨基酸总量、茶氨酸含量及红碎茶品质化学鉴定法等方面作了大量的分析研究工作，并取得了初步成果。八十年代之后，茶叶生化成分研究有了新的发展，分析检测手段不断更新。检测方法的专业标准和国家标准相继出版。
原外经贸部于1981年颁布WMB48(3)－81茶叶检验方法标准。原国家商检局于1986年颁布ZBX50001-14－86《出口茶叶检验方法》，规定了出口茶叶取样方法；出口茶叶磨碎试样干物质含量的测定方法；出口茶叶品质感官审评方法；出口茶叶水分测定方法；出口茶叶灰分测定方法；出口茶叶水溶性灰分和水不溶性灰分测定方法；出口茶叶酸性不溶性灰分测定方法；出口茶叶水溶性灰分碱度测定方法；出口茶叶水浸出物测定方法；出口茶叶咖啡碱测定方法；出口茶叶粗纤维测定方法；出口茶叶粉末和碎茶含量测定方法等。
1987年，国家组织专家制定了编号为GB8302—14—87《茶理化检验方法》系列标准13个，此系列标准成为我国第一个茶叶检验国家标准，由中华全国供销合作总社归口，包括取样、水分、游离氨基酸等，大大丰富了我国茶叶检验方法标准的内容，统一了茶叶理化检验方法，为茶叶产品国家标准的制定打下了基础。2008年全国茶叶标准化技术委员会成立以后，茶叶检测方法标准变为由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口，经几次修订GB8302—14，补充理化成分及茶叶中微量元素的检测方法，目前的茶叶理化检测国家标准包含了水分的测定；灰分的测定；取样；磨碎试样制备及其干物质含量测定；水浸出物测定；水溶性灰分碱度测定；茶叶水溶性灰分和水不溶性灰分测定；茶叶酸性不溶性灰分测定；粗纤维测定；粉末和碎茶含量测定；咖啡碱测定；茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测；游离氨基酸总量测定；砖茶含氟量的检测；茶叶中茶氨酸的测定；茶叶中茶黄素测定；茶叶中铁、锰、铜、锌、镍、磷、硫、钾、钙、镁的测定；茶叶感官审评方法等。作为茶叶提取物的速溶茶的理化成分检测也于2008年起制定了国家标准GB/T 18798.1-2017 固态速溶茶包括取样；总灰分测定；自由流动和紧密堆积密度测定；儿茶素类含量的检测方法等。
茶叶品质检验国家标准经过30年的修订与补充，为茶行业的发展发挥了积极作用。在这个过程中，茶叶中特征性物质茶多酚的检测方法变动较大，主要变化在2008年的修订版，由于茶多酚测定方法的原理从根本上发生了变化，必将引起测定结果的变化，修订版GB/T8313-2008比原版GB/T8313-2002的茶多酚结果低33%左右。
二、茶叶安全检验
茶叶安全标准的检验方法是制定茶叶安全标准的基础，包括农药残留和污染物，茶叶所用检测方法基本采用食品中的农残检测和重金属元素检测方法为依据，检测方法由国家卫生健康委员会、农业农村部和国家市场监管局管理。早期的GB5009.57-1985茶叶卫生标准的分析方法完全采用食品中总砷的测定、食品中铅的测定、食品中铜的测定、食品中六六六、滴滴涕残留的测定方法,第一个茶叶卫生标准GBn144-1981共规定了包括六六六、滴滴涕、铅、铜等四项指标，采用的是GB5009.57的方法标准。
1988年GB 9679-1988《茶叶卫生标准》代替GBn144-1981并在2005年被废止后，茶叶的安全指标纳入食品安全标准，由GB2762-2005（污染物限量）、GB2763-2005（农药最大残留限量）规定，检验项目包括9项农残和3项污染物。
从2005年起，GB2762、GB2763基本保持每两年修订或增补1次，至今已更新为GB2762—2018和GB2763-2019，检验项目包括铅和农药残留65项。铅的检验方法基本包含石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、火焰原子吸收光谱法和二硫腙比色法等，采用GB5009.12-2017食品中铅的测定、GB5009.268-2016食品中多元素的测定，为现行有效的国家标准。
茶叶中农药残留重点检测种类以杀虫剂为主，其次分别为除草剂、杀螨剂、杀菌剂和植物调节剂等，农药残留检测方法主要有：色谱法（气相色谱—质谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱—质谱联用法等）、免疫分析法、生物传感技术等，不同种类农药的检测方法有所侧重，多成分残留检测法成为食品安全检测及标准改进的重心，现行测定茶叶中农药残留的国家标准主要包括GB/T23204-2008GC/MS法；GB23200.13-2016LC/MS/MS法；GB23200.113-2019GC/MS/MS法。
电感耦合等离子发射光谱仪 （ICP）
电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）
茶树在生长过程中常受到高光和高温等不良环境因素的影响，进而影响茶叶的品质与产量。遮阴作为茶园管理中常用的农艺措施，可以通过改善茶园微环境，尤其是光环境，从色泽、香气和滋味等方面提高茶叶的品质，应用前景广泛。本文综述遮阴措施对茶叶色泽、香气和滋味等品质和产量影响的研究进展，以期为今后进一步研究及应用茶园遮阴提供参考。
大量研究发现，遮阴不仅能增强茶树抗霜冻能力，还可明显提高夏秋茶的色泽、香气和滋味等品质。但也有研究发现，长期遮阴和重度遮阴会引起茶叶减产，表现为新梢鲜重、干重及百芽质量降低，叶片变薄等，因此遮阴时期及遮阴程度的控制尤为重要。。茶树遮阴有2种形式：生态遮阴和覆盖遮阴（图1）。生态遮阴指在茶园内种植遮阴树或与经济林木和高大适生树种间作，包括林茶间作、果茶间作及胶茶间作等；覆盖遮阴主要包括塑料大棚覆盖和遮阳网覆盖，所用材料较为广泛，例如稻草、小麦秸秆、草帘、各种树枝、无纺布（如帆布等）、各种棚膜、遮阳网等。
一、遮阴对茶叶色泽的影响
大量研究发现，遮阴会引起茶叶叶绿素蓄积，具体表现在叶绿素a、叶绿素b的含量升高和叶绿素a/b值的显著降低。叶绿素a/b值是衡量植物耐阴性的指标之一，比值越低，光捕获能力越强，有利于茶树吸收环境中的散射光，这种化合物变化是茶树适应遮阴环境的结果。此外，遮阴还能调控叶绿体发育。Liu等发现遮阴14d后茶树叶绿体数量变多、形态变圆润、类囊体数量更多、堆叠更紧密，造成细胞内淀粉粒增加。除植物光合色素外，茶叶中的茶黄素（TFs）对茶叶色泽品质也有贡献，其颜色为橙色或橙红色，一般认为它是茶叶多酚氧化聚合的产物，是儿茶素在多酚氧化酶（PPO）的作用下转化成的二聚物。
遮阴对茶叶色泽的影响是多方面的，不仅通过影响叶绿素和类胡萝卜素等光合色素的代谢水平，甚至还能通过酚类化合物的代谢途径影响色泽品质。近年来，越来越多的研究人员聚焦遮阴下茶叶色泽提升背后的科学问题。Liu等通过结合转录组和代谢组学分析发现光信号途径的受体蛋白及转录因子可能通过植物激素共同参与茶树在遮阴环境下叶绿素蓄积的过程，研究结果为进一步解析遮阴对茶叶色泽形成的调控机制提供了前期基础。
二、遮阴对茶叶香气的影响
早在上个世纪，沈生荣等就利用气相色谱技术发现遮阴后茶叶中香气成分有不同程度的明显提高，包括芳樟醇、橙花醇、香草醇、香叶醇、茉莉酮及其甲酯，以及百里香酚等物质。Yang等利用代谢组学技术发现遮阴可以显著提高VPBs的含量，如苯甲醛、苯甲醇和2-苯乙醇，这些物质贡献了茶叶的花香味；该研究也进一步发现，这些物质在遮阴条件下增加的原因是由于它们共有的上游前体L-苯丙氨酸含量的上升。此外，其他研究中也发现遮阴可以通过增加香气物质及其前体的种类和含量来改善茶叶的香气品质。
遮阴不仅会影响光强，还会改变环境中的光质，近年来的研究发现光质的改变也会显著影响茶叶香气组成。Fu等发现蓝光（470nm）和红光（660nm）能够显著提高采前茶叶中包括VFADs、VPBs和VTs在内的大多数挥发物质的产生，主要是通过诱导相关合成基因的表达，而这2种光质处理对采后茶叶的影响却不大。虽然有别于传统遮阴，但是这一发现也为实际生产中提高茶叶品质提供了新的思路和方法。
三、遮阴对茶叶滋味的影响
研究发现，遮阴能改善茶叶的内含成分。遮阴后的茶叶中茶多酚含量下降，儿茶素类化合物总量也随着遮阴程度的加重和遮阴时间的延长呈现下降趋势。对遮阴后8种茶叶中的儿茶素含量进行分析后发现，酯型儿茶素EGCG和ECG有升高的趋势，而大部分非酯型儿茶素如EGC和EC均发生不同程度的下降。
遮阴不仅可以通过降低茶多酚来减弱茶中的苦涩味，还可以通过提高游离氨基酸的含量提高茶叶鲜爽味和甜味，丰富茶的滋味与口感。茶氨酸是茶叶中的主体氨基酸成分，遮阴后茶氨酸含量显著提高，茶氨酸代谢途径的合成前体谷氨酸也明显蓄积，然而合成关键基因茶氨酸合成酶基因（CsTS）的表达量随着遮阴时间的延长变化不大，具体调控机制仍不清晰，尚需进一步研究。而其他游离氨基酸如苏氨酸、组氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等都有不同程度的提高，游离氨基酸含量升高可显著降低酚氨比。酚氨比是评价绿茶滋味的主要因子，遮阴后的鲜叶酚氨比低，更适合制作绿茶。此外，遮阴还可提高鲜叶中咖啡碱和可溶性糖的含量，从而提高茶汤的滋味品质。其中，遮阴对于咖啡碱的影响可能受物种影响较大，在部分品种中咖啡碱变化不明显，甚至有遮阴后咖啡碱含量降低的报道。
在夏季高温时节，遮阴措施在茶园管理中的应用可以很大程度提升茶叶的滋味，改善茶叶品质，具有直接的经济效益，然而遮阴在实际生产上的应用常常受限于人力成本而未能得到充分推广。此外，遮阴措施对春茶品质的提高作用十分有限，有研究发现春季遮阴引起茶叶氨基酸含量减少，咖啡碱含量水平基本不变甚至减少，这可能与产区气候以及春茶特性（酚氨比低）有关。不同产区地形、气候、季节、栽培品种耐阴特性、新梢萌育情况和生产需要等因素对茶树遮阴的程度与方式都有着不同的要求，这也进一步限制了遮阴措施应用推广。因此，解析遮阴对茶树提质的具体机制，对于指导实际生产具有深远的意义。然而，对机制的阐明往往受限于茶树遗传转化体系的不完善，至今仍有大量的研究空白。
四、遮阴对茶叶产量的影响
关于遮阴对茶树产量的影响受产地、气候、品种、遮阴程度与方式等因素的制约，至今未有统一的结论。目前存在2种观点：适度遮阴改善了茶园小气候、优化生长条件进而促进茶树生长；遮阴对品质的提升效应随着遮阴程度的加重而逐渐加强，在重度遮阴下茶叶品质更好，然而产量降低。其中，比较统一的结论是遮阴会提高新梢的含水率，造成茶叶干物率下降，影响产量。
除了直接影响新梢的密度和质量，遮阴还可通过改变叶片结构影响新梢形态，间接影响产量。研究发现，遮阴会引起叶片及其表皮层、角质层和栅栏组织厚度变薄；新梢变短；叶面积增大；栅栏组织层数变少，排列疏松；海绵组织中间隙变多；栅栏组织/海绵组织比值变小。这种形态结构的变化也与植物在荫蔽环境下表型变化相一致。遮阴后，茶树叶片除了形态上的变化，叶片质地也变得更柔软，持嫩性强。持嫩性是指茶叶保持嫩度的能力，在茶树品种选育过程中“持嫩性”是重要的衡量标准之一。研究发现遮阴引起的茶叶粗纤维含量降低、木质素减少和含水量升高，可能是影响茶叶持嫩性的直接原因。叶片嫩度高可能会影响茶叶的防御能力，然而对叶片表皮角质层成分进行分析后发现，遮阴不会影响角质合成，这侧面反映出茶树对低光强的高度适应性。
虽然遮阴对茶叶部分品质的提升受环境和茶树品种的影响较大，但整体效果仍呈现随遮阴程度的提高提质效果越好的趋势，具体表现在遮阴显著提高了茶叶中叶绿素和游离氨基酸水平，降低茶多酚含量，改善茶叶的色泽、香气和滋味品质。此外，遮阴对茶树产量的影响存在争议，部分文章报道遮阴提高了新梢产量，然而总体上随着遮阴程度的加剧新梢产量降低。
五、遮阴影响茶树生理响应
上游调控机制探讨
遮阴是茶树长期生产实践中一直沿用的农艺措施，关于遮阴对茶树色泽、香气、滋味和产量的影响已经开展了大量的研究，但这些研究多集中于对色泽、香气、滋味和产量改变的描述，鲜少涉及机理方面的研究。近年来，随着茶树基因组的公布，分子生物学技术的进步，通过代谢组、蛋白质组、转录组和DNA甲基化组等组学手段初步解析了遮阴措施如何影响茶叶品质或功能相关代谢物形成及其基因调控网络，尽管多组学技术联用已初步描绘了遮阴措施对于茶树的综合影响，但是目前针对某一性状或者代谢物的调控研究仍较少，大量的上游调控因子，如转录因子等有待发掘，且这些调控因子响应遮阴措施的具体机制也有待进一步研究解析。
六、小结与展望
一般而言，各种遮阴措施均能在一定程度上降低树冠面光强和叶片温度，提高空气和土壤的相对湿度，从而改善茶树生长的微环境。遮阴后，在不同季节不同茶树品种中，色泽、香气和滋味等品质性状均有一定程度的改良，主要表现为叶绿素和β-胡萝卜素含量显著提高，挥发性脂肪酸衍生物和挥发性苯丙烷/苯甲酸酯显著提高，茶氨酸等氨基酸和咖啡碱等组分含量显著增加，茶多酚和总儿茶素含量显著降低。在产量与性状方面，遮阴对茶树的影响则呈现出不统一的规律，推测可能的原因与遮阴材料、遮阴强度、茶树品种、遮阴季节和时长均有一定关联性。
鉴于遮阴对于茶叶品质的显著提升作用和对于茶叶产量影响的不确定性，未来的工作应重点解析遮阴影响新梢产量和茶叶品质的上游因子，为达到茶叶“保产提质”或“增产提质”目标提供理论基础。
（具体内容详见《中国茶叶》2021年第5期，P1-10，《遮阴对茶叶品质和产量影响研究进展》，作者：陈家铭，吴淑华，曾兰亭，东方，辜大川）
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茶毫
Cha Hao
泡茶的时候，我们会发现有的茶叶上面有一些细细小小的茸毛，它的专业名字其实叫作茶毫。
那么茶毫到底是什么?茶毫能不能喝?茶毫有什么作用呢?
茶毫是什么?
茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，也叫茶毛。其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，也会对茶叶的外观品质和风味品质产生重要影响。
茶毫在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。在同一梢上，芽上分布的茶毫最多，其次是幼叶，再次是嫩叶。
一般春天的芽叶上的茶毫会多于夏秋季，而随着季节更迭、叶片成熟，茶毫会逐渐脱落。也就是说，越嫩的芽叶，上面的茶毫就会越多。
茶毫有哪些种类?
茶毫的种类以颜色划分，颜色和制茶过程中内含物质的变化有很大的关系。
由于制作过程中茶叶的茶多酚会随着不同的工艺而变化，产生带有不同颜色的物质，所以不同的茶毫颜色也不同。
茶毫对某些茶类花色的外形有着画龙点睛的作用。许多名茶都要求显毫：
例如红茶中的滇红、闽红以金毫显露;
绿茶中的黄山毛峰、洞庭碧螺春等以白毫显露;
黄茶中的君山银针、蒙顶黄芽、等以黄金毫显露;
白茶中白毫银针、白牡丹、寿眉以银毫显露而著称。
茶毫有什么作用?
对植物本身来说，茶毫是茶树为了适应温带环境，保护最脆弱的顶芽免收冻害，从而生长出来的，具有一定的储温作用。
研究表明，茸毛对于防虫害也有一定的作用。茸毛多而密的茶树品种上面的螨类较少，甚至有的品种的茸毛会产生不利于虫子取食与产卵的物质，帮助叶芽更安全地生长。
对饮茶者来说，茶毫大大增加了茶汤的风味。
茶毫是附着在茶叶上的一部分，并不含叶绿体，所以它的呼吸基质基本上来自于周围细胞的光合作用，在生长过程中能够诱导其基部细胞增生，分泌芳香物质。
实验结果表明，茶毫密度与鲜叶中的许多营养物质含量呈正相关，所以茸毛的生长有利于鲜叶中营养物质的生成与积累，从而提高茶叶香气和滋味。
而幼嫩叶芽的茶毫越多，制出来的茶叶毫香就越浓。
除了更添风味之外，茶毫对于人体也有一定功效。
茶毫中的内含物与茶叶中的基本相同，但茶毫粗纤维的含量远远高于茶叶。
茶叶中的粗纤维则一直存在叶底中，不溶于茶汤;而茶毫中的粗纤维会随着脱落的茸毛一起溶于茶汤，被人体利用。所以，饮用茸毛含量高的茶可以更好地为人体补充粗纤维。
有茶毫才是好茶吗?
不是。
并非所有的茶都会选择嫩芽，比如乌龙茶、黑茶等在采摘制做时，要求采摘开面叶为料，大多较为粗老，太嫩了反而做不出来这等风味。而有些茶的制作工艺比较复杂，需要揉捻、茶青，在这个过程中，茶毫会脱落、散失。如大红袍、肉桂等武夷岩茶，是几乎看不到茶毫的。
但这些采摘标准与工艺并不影响它们在各自的品种领域大放光彩，反而与该品种的茶树相得益彰，彼此成就。
茶叶品质是由多种因素决定而成的，茶毫不是判断茶叶好坏的唯一标准，但时间是。
有的茶，要喝早，要喝它的蓬勃、它的鲜嫩。
如西湖龙井。
有的茶，要喝老，要喝它的沉淀、它的醇厚。
如老白茶。
岁月不同，风味各异。
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