按：9月9日，茶叶进化论联合岁月知味举办以“时光味道·易武绿芽茶的进阶之旅”为主题的沙龙。沙龙实录文字分五篇发布。
第一篇：易武茶区的坐标性品种与三大香型带;
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么?
下文为第一篇，重点讨论易武绿芽茶品种和三大香型带。
诗云：欢迎各位爱茶的朋友相聚在此，参加由茶叶进化论与岁月知味举办的易武绿芽茶主题沙龙活动，我是今天的客串主持人诗云，欢迎大家。这次活动品鉴四款不同年份的易武绿芽茶，同时嘉宾作主题分享。这次沙龙也给大家准备了礼品，包括岁月知味的两套年份茶，郑总写的《易武》，还有茶叶进化论李扬老师监制的8款茶，一本《熟茶的故事》。
下面，请允许我向大家来隆重介绍两位嘉宾。首先我要介绍的是“岁月知味”品牌创始人郑少烘先生。他是人文地理历史书籍《易武》作者，易武普洱茶文化传播大使，广东潮汕人士，中山大学法学毕业，善国学、诗词、书法。深耕易武茶区18年，对易武茶区的风土、品种、风格作了详细解读，总结了易武的三大香型带：花香带、蜜香带和原野香带，对从业人员和茶友都有一定的参考作用。并在2008年着手建立专业的易武标准舱，存有易武年份茶千余吨，成为易武产区产业布局完善，市场规模与影响力并存的旗帜性品牌。
接下来向大家介绍的另一位重磅嘉宾是茶叶进化论创始人李扬先生，李扬先生是茶学硕士，制茶工程师，茶马古道研究所研究员，入界普洱品牌的产品监制，普洱茶长期主义者，致力于普洱茶陈化理论工艺的研究，是纪录片《普洱茶时光在吟唱》的主创，《云南茶生活百科全书》执行主编，《茶叶边疆：勐库寻茶记》主创，《茶叶进化论·普洱茶》作者。最后说的这本书预计明年上市。相信很多茶友听说过茶叶进化论有一套品鉴体系。在茶会开始之前，我们先请李扬老师介绍下如何用这套方法来品鉴下面要喝的四款茶，以及如何填写品鉴表。
茶叶进化论品鉴方法
李扬：我先简单说下这个品鉴方法。当然，每个人总会有自己的一些喝茶习惯，但是在我们选茶，尤其是选一个什么样的茶在后期会获得某一个特定目的的情况下，需要先把这个语境做统一，我们之后的探讨才会有效，才会避免一些误会和争议。
比如，我们一直在做的课程是希望教给大家一种能够准确识别出什么样的茶能够越陈越香的方法。那么，我们说的越陈越香是什么呢?并不是说茶的香气越变越复杂丰富了，而是说这个茶在仓储过程当中会越来越醇厚，喉韵越来越深，体感越来越强;落在它的底层数据上来说，就是水溶性多糖会越来越多，游离氨基酸的种类会越来越丰富。茶叶进化论所追寻的越陈越香是在这个立场站位上去做的选择。
这个维度也不是我原创的，其实是在我们喝老茶的圈子中总结出来的。在很多好的老茶中会发现这个共性。我们把跟越陈越香相关的信息按重要性、相关性进行罗列，把它分成第一类信息和第二类信息。第一类信息就是跟未来的越陈越香呈强相关的信息，也就是在余韵当中体现出来的回甘、生津、清凉感。
除此而外，比如说它有各种各样丰富的香气，它喝起来让人觉得顺滑，让人觉得有微微的刺激，让人觉得很舒服等等的这一些在风格层面的信息我们就叫它第二类信息。
第二类信息为什么要和第一类信息分开?是因为我们喝普洱茶的时候需要有一个看到未来的视野，去看到一个它陈化之后会变化的一个念头在(里面)，这也是普洱茶审美和其他茶审美的一个差异。
我们的课程讲这套方法，可能需要花五天的时间去层层解构，今天没有这个时间，但也没关系，只要大家在喝茶的时候，尽可能先去注意它的余韵，也就能渐渐体会到这一方法的用意。余韵就是茶汤离开舌面后，等个三五秒再看持续的感觉，去感受此时余韵中的回甘、生津、清凉感。这是我们茶叶进化论希望让大家尝试感受的，会让大家拥有一种不一样的品鉴视角。
诗云：李扬老师、郑总他们俩之间对于易武绿芽茶有一种喜欢、偏爱，还有那么多年来对品种做的研究。今天的沙龙，郑总和李扬老师会从品种、仓储、熟茶工艺、品鉴等几个方面来进行分享。目的是聊透、喝懂易武绿芽茶。今天喝的第一款产品是由茶叶进化论提供的2019易武绿芽茶。接下来的时间我就把话筒交给郑总和李扬老师，聊一聊易武绿芽茶品种方面的内容。
易武茶区坐标性品种：绿芽茶
郑少烘：今天李扬老师会更多地跟大家分享这个理论知识。我会把自己在实践过程中的直接经验做个分享。昨天我们做了一场直播，大家的反应很热烈。易武绿芽茶是云南茶品种里面最热门的一个品种。表现在当下的口感配置比例关系，对未来的预期，以及这个预期所能达到的高度。这几个点易武绿芽茶跟其他品种的差异还是很大的。如果把它研究透了，对于我们做经营、做产品、做销售都有非常好的意义。所以，我就不揣浅薄来这里与大家交流。
李扬：易武绿芽茶在市场上容易获得大家的认可，跟它的内质有关，跟它在各个行业流派当中的传播渠道也有关系。比如说，易武绿芽茶很早就被收录于《云南茶树品种志》，江湖派和学院派都会去使用这个名词。这个名词背后所指代的具体品种，在语境不同的表述中也有非常大的重叠性。这造成了易武绿芽茶概念被从业者相对广泛地认知和接受。
我这里先说下易武绿芽茶的一些特点，这跟大家待会喝到的茶汤感受会有关。易武绿芽茶的有效水浸出物比较多，但这个“多”也取决于它的树形、生长环境。比如说一个台地茶，非常密植，它的有效水浸出物也不会很多。如果是成熟型大树，种得相对稀疏，水肥供应比较充足的话，它的有效水浸出物就会上升到非常高的水平，非常耐泡。如果去检测这个茶，又会很惊异地发现它的儿茶素含量其实并不高。这说明了什么?
这说明易武绿芽茶溶在水里的这些水浸出物有大量的非儿茶素类的其他物质。这些物质主要是什么呢?主要就是一些水溶性黄酮苷类，也就是我课程中经常说的一个词汇“糖苷”。这类的物质含量高，就会让易武绿芽茶在余韵当中的回甘、生津、清凉感拥有强度和持久度。儿茶素含量低，又会导致入口的苦涩感相对较弱，这就是易武绿芽茶在口感上会体现出来的品种特点。
这个特点往后续观察，会发现它有两个方面的作用：一是这些糖苷类物质，它会作为转化动力，在后续的仓储过程当中发挥作用。因为它里面还有一个糖，在自然状态下，糖会缓慢析出，滋养微生物，让微生物持续在微活跃状态，保证后期越陈越香的变化。二是它含的儿茶素比较低，也就是我们当下喝的口感，大家会觉得它没有那么涩。同时，这些东西在转化当中是转化阻力。如果阻力大，它后期的转化速度就会越慢、越不明显。易武绿芽茶为什么转化快?就是因为它的转化阻力小，而转化动力强。为什么说它适合做普洱茶，是因为它利于后期陈化。
郑少烘：这是李扬老师做的易武绿芽茶，按照李老师说的这个品鉴体系，大家先喝茶。
李扬：我们今天的话题是易武绿芽茶的陈化，我就尽量的拿老一点的茶出来，但是我做的纯料绿芽茶的大树，比较早的还拿得出来的就是2019年的。所以，先给大家喝这个茶，接下来就让郑总给大家拿更老的茶出来(喝)。
易武茶区的三大香型带
郑少烘：这次我们团队带了08年和11年的两个茶。今天的主题是研究转化，但专家学者、研究机构现成的研究成果还比较少，我们企业做茶18年，在仓储上可以做一个梯度对比。实际上，早期的我们也没有很严谨的去做品种的区分，但是大部分是易武绿芽茶，也有杂交的品种。
李扬老师更多的是从品种的角度去分析易武绿芽茶，我是从归纳总结的角度出发，把易武茶分成三个片区，三个香型带：一个是原野香带，一个是蜜香带，一个是花香带，这三个香型带跟李扬老师讲的易武绿芽茶的品种有暗合之处。比如说李扬老师讲的很标准的纯种易武绿芽茶长在老曼撒一带。这个片区我划分出来叫花香带。有一个片区，我是以麻黑为中心将其划分成蜜香带。我觉得它在花香和蜜香之中，这两个其实都有花香和蜜香，只是看哪个占主导。然后这两个就是李扬老师讲的易武绿芽茶的主要产区，还有一个片区就是天门山、刮风寨、同庆河。李扬老师认为是易武绿芽茶和勐腊茶的杂交，它的原野气息更重，生物碱可能会更多，里面的苦茶碱可能会更高一点，表现出来山野气息同时苦涩度会高一些。这三个香型带区划分出来，对易武茶区认知就比较清晰。
李扬：我们现在喝的这款茶，对我个人而言是非常珍贵的，因为我没有几片了。为了这个茶会专门拿了一片出来，咱们先认真喝一下。而且这个茶它有一个好处是什么呢?这是非常纯的易武绿芽茶。如果之前不知道什么叫标准的易武绿芽茶，这个茶可以做一个标尺。除了刚才说的口感特征。从香气层面去看，它有一个比较清晰的桂花香。
刚才郑总说到今天活动的缘起，我不知道在座的朋友有没有都看过郑董的书，或者说有没有看过郑总写过的一篇文章，就是把易武的各个山头分成了三个香型带。
我看到三大香型带划分的时候，我感到震惊，为什么?因为当时三大香型带划分出来之后，我一看，在我认识中受到汉族影响而驯化形成的易武绿芽茶的分布，就在花香带范围内。而跟其他民族商贸往来非常密切，绿芽茶与其它栽培型杂交的区域，比如麻黑就在典型的蜜香带。
顺带一说，其实到现在很多人也不知道麻黑是什么意思。我今天谈一个观点，当然这也不是一个明确结论。以前有个人叫姚荷生，写过一本《水摆夷风土记》，他在里面其实写到了版纳有一个民族就叫麻黑，麻黑人可能属于哈尼族，而今天麻黑是一个香堂人聚居的村子。麻黑村很大概率就是在民族变迁当中渐渐形成的村落，这跟弯弓一样。弯弓是一个由六个民族组成的古村，各种民族审美组合在一起形成了栽培型品种的杂交。
除花香带和蜜香带之外，还有原野香带，比如瑶区。改土归流之后，汉族商人没有过度深入，它还保留了非常多原生风貌。从刮风寨、同庆河、百花箐、天门山这一带，就共同表现出了原野香带的气息。
我们从感官层上去看，从市场端去看，我们可以用花香带、蜜香带、原野香带去做风格的划分。其实在风格划分的背后，它有品种的底层逻辑。而品种分布的背后是文化的交流、是人群的走动，这就是易武茶它为什么呈现今天的格局。它的味道背后到底代表着什么样的文化密码，这都是我们可以去书写，可以去探讨挖掘的内容。
分享品饮感受
诗云：刚刚李扬老师和郑总跟大家分享了关于易武绿芽茶品种相关的一些内容，现在有没有茶友还有什么疑问或者说现场来提问的，又或者分享一下喝茶的感受。
郑明敏：我是易武人，我自己是很喜欢喝易武茶。易武茶有几个属性，比如历史的、文化的、金融的、品饮的属性。易武茶是经过历史检验的。过去这二三十年易武茶为什么发展得比较慢，但一直还是比较稳定。我自己认为是产量比较少，价格比较高，飞速发展的时候无法满足那么大一个市场的消耗量。这个时候就需要一些大品牌去引领市场。当市场达到饱和之后，又需要一些小众有品质的品牌去满足消费市场。谈到这款茶。首先易武茶的话它的香气没那么高，能闻到一点香，但是它不是很飘，它的香是浸在水里面。再一个易武茶的滋味入口没有那么浓烈，入口比较平淡，过后回甘生津持久度都比较好。再加上它的一个平衡性非常好。最后，可能跟放在昆明仓储有关，香气比较突出一点。
郑少烘：我们的主要仓储所在地是在东莞。2019年李扬老师的这款茶一直放在昆明，如果是放在东莞的话，这个时候它的汤感会比较饱满一点，更顺滑一点，它的香气跟放在昆明相比会有比较明显的差别。也就是说，在不同的地方仓储的茶，它有非常清晰的地方特色。昨天我跟李扬老师专门讨论了不同的温湿度所带来的这个变化，如果这个茶放在东莞，它目前所展示出来的香、甜、生津、回甘，还有口腔的顺滑度，应该跟昆明的变化路径是不一样的。
我认为仓储在安全卫生的情况下，它更多是差异，而且这种差异跟地域的这种品饮习惯、气候条件都是高度相关的。所以，我建议大家以后在交流的过程之中多喝不同地方的茶。比如说你在昆明做生产经营，仓储主要也在昆明，我建议你喝一喝广东甚至北方存的茶。但太干转化很慢，微生物基本上就休眠不工作了，这是不可取的。我自己是从05年开始系统的建厂去做，微生物的作用还有一个早期的氧化作用，这个差别真的是非常大。
从这个角度来讲，我建议大家多做一些交流。如果是放在易武的话，它太偏湿，以后，整体的香气基本上出不来，基本上没什么香气。这款茶香气比较集中，但是口感粗糙一点，这是我喝这款茶的一个感受。
来源：茶叶进化论
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普洱茶的紧压茶，始于宋元时期，明朝朱元璋废弃龙团凤饼，改饮散茶。但是云南位处边远山区，政令执行不到，从而得以保留，把紧压茶技术，很好的保留了下来。
一、普洱茶的发轫时期（三国一1733年）
普洱茶的雏形始于汉朝末期。三国魏时张揖《广雅》一书关于紧压茶的描述。“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”这里所说制作法，就是饼茶制作的最早萌芽。这虽然不是普洱茶，但其雏形就是从这里开始的。到唐朝将饼茶的紧压工艺技术发扬开来，陆羽《茶经》中所载的制茶工艺方法已经很完整了。要强调的是，这时的饼茶和团茶都是绿茶，不是现今的普洱茶。
公元861年，唐代樊绰《蛮书》记：“茶出银生，城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”茶出银生的银生，就是今天的思茅地区景东县，即唐代时期南诏国的银生节度府，主要管辖现在思茅到西双版纳这一带地区。
红楼梦63回曾有普洱茶记载
林之孝家的又向袭人等笑说：“该沏些个普洱茶吃。”袭人晴雯二人忙笑说：“沏了一{吊皿}子女儿茶，已经吃过两碗了。大娘也尝一碗，都是现成的。
明代谢肇棚所著《滇略》言：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。明朝太祖朱元璋，诏令取消紧压茶，改为散茶。紧压茶被取消，云南边远，政令不畅而得以保留。
唐代散收，尚没有出现紧压茶，到明代取消紧压茶，所以，普洱茶的兴盛期就必然是在宋代至元代。普洱茶的紧压茶成于宋元时期，明代废弃龙团凤饼改饮散茶，故明代称之为普洱茶的发轫阶段。
二、普洱茶“号级茶”的历史时期（1733年一1949年）
1729年，普洱府成立。1733年，普洱府成立后的第四年，清王朝第一个茶号，同兴号茶庄在普洱府成立，商标为：同兴号。这一时期的特征：一是、各种商号相继成立。如雷永丰，同庆号、陈云号、车顺号、兴顺祥、江城号、敬昌号等，如雨后春笋般涌现出来。二是、以石模和木模为压制工具。散装形普洱茶已逐渐退出主导地位，而团茶和饼茶开始主导产品形态。三是、商标品牌标识已强烈凸显。同兴号、杨聘号、宋聘号、福元昌号等，不仅在茶内压有内飞，整筒还有大票一张，光绪20年（1895年），同兴号（向质卿）进贡宫廷时，还包有荷花纸。需要特别强调的是，几乎所有的大票文字都有“以此票为证，谨防假冒”的字样。四是、普洱茶已成为进贡皇宫的重要贡品。宫廷在普洱府思茅厅成立采购普洱茶的专门机构，“每年进贡之茶，列于布政司库铜息项下，动支银1干两由思茅厅领取转发采办。”贡茶马队享有“过州吃州，过府吃府”的特权。五是、普洱茶成为普洱府各族人民的主要收入。六是、普洱茶跨出国境，出口国外。
>清政府将普洱茶作为国礼，赠予外国元首和使节。
>1855年，香港成立“同兴茶庄”，并从此成为普洱茶的主要消费区和仓储地。
>1740年前后，使节将普洱团茶随哥德堡带到瑞典等欧洲国家。
2006年10月，我访问瑞典时，瑞典仿古帆船哥德堡号中国区联络主任扬-鲁迪克向我介绍说：“1739至1743年，哥德堡号先后三次往返瑞典哥德堡和中国广州，带回了大批的瓷器、茶叶和丝绸等中国物品，最有意思的是，还带回来个用普洱茶压制的哥德堡号船模给了国王，因此，可以说至迟在260年前，你们的普洱茶就到了瑞典”。
三、普洱茶“印级茶”的历史时期（1950一1972年）
1949年以后，号记茶逐渐退出历史舞台，印记茶的历史大幕渐次拉开。原来的号记茶是用石模和木模压制的，而印记茶是用机械压制加工的，红印、蓝印、七子“、黄印等皆为此时期的主要产品。这个时期从1950年延续到1972年。
四、七子饼阶段（1972年一1989年）
1972年以中国土产畜产进出口公司云南分公司正式成立为标志；在这个时期，上面都印有“云南七子饼”的字样；多用人工厚纸包装，手工制造；普洱茶分为生、熟两种；在生茶部分，七子小黄印开创了普洱茶拼配的先河。
五、新生代普洱茶（1990年至今）
新生代普洱茶，从时间上看，跨度应该从1990年至今。1990年在普洱茶历史上有着重要意义，90年发生了什么事情？茶叶企业由公私合营，中茶公司、国营茶厂一统天下的时代到此结束，各家私营的股份制企业开始出现，呈现出百花齐放的景象；茶人必须了解的一个特点是，之前的手工厚棉纸包装的茶叶从1990年以后大多数呈薄纸包装；从那时候起有了定制茶的出现；开始有了古树茶概念的出现。由于当时正处在计划经济向市场经济、国营厂向私营厂的过渡阶段，私营茶厂商标出现了。
还告诉大家一个非常重要的信息，1986—1987年云南省利用世界银行贷款，大概种了100万亩的新品种台地茶，大概从90年开始逐渐采摘，国营厂茶品里面，就用了这些86年代、87年代种下的茶叶，刚刚能够采摘就使用进产品里，有点薄。也就是说89年以前的茶叶主要是老茶园的，89年以后的茶叶多为新茶园。89年以前是厚纸、89年以后是薄纸；89年以前是国营厂，89年以后是多元性的。这些特点就是新生代的出现。
我们发现，“新生代普洱茶”生产制作工艺经历了如下几个阶段：
第一阶段：国营计划时期的传统经典唛号拼配。多为茶园茶，稳定的配方、口味一致，相同的包装不同批次区分，如7542青饼101、102、103。指2001年第一批、第二批、第三批。
第二阶段：1996年随着计划经济的深化改革，多种所有制和多元化包装形式出现，其制作为唛号拼配，但在包装上有不同的形式出现。如96年勐海紫大益，出现了第一批紫“大益”商标，如橙中绿，在外包装上把传统绿色茶字改为橙红色。
第三阶段：到了1996年，野生茶、野放茶、大树茶概念出现，代表为96年云南省公司9682野生青饼，多为混拼，只追求概念，不太讲求口味。这一时期，普洱茶加工制作还出现了新的方法，用放旧的青毛茶来压制，市场称为翻压茶。同时也出现了生熟配，不同程度拼配的概念，代表为8972砖、8892饼等。
第四阶段：到1999年，山头纯料茶的出现，代表了野放茶的混拼向地区纯料及山头纯料概念的转变。
第五阶段：到2004年，名山古树纯料茶开始渐渐崭露头角，市场上开始出现大量老班章、易武等区域山头名山古树纯料概念、包装的茶品。
从此，普洱茶概念分为两派：一是纯料山头为王概念；二是拼配为王概念。
从仓储来看，“新生代普洱茶”的存放经历了由传统港仓—人为湿仓—绝对干仓—自然天然仓—人为控制、专业陈放仓的转变过程。
新生代普洱茶有如下特点：
第一，该时期生产厂家由中茶公司属下四大国营茶厂（1昆明茶厂、2勐海茶厂、3下关茶厂、4普洱茶厂）统一的中茶商标到国营茶厂改制为集体后出现多种商标。直至1999年，多个私营茶厂出现，多元化包装及商标形式的出现，使普洱茶进入百家争鸣、百花齐放的时期。
第二，该时期饼茶包装多为机器薄棉纸，到1996年出现仿手工厚棉纸，2002年出现高档韩国厚棉纸包装。这区别于80年代的手工厚棉纸包装。有人忽悠我，拿了个薄纸的茶来说这是86年的8582，我笑着说86年还没有用这么薄的纸在包装茶叶呢！要知道这些知识就能够辨别真伪了。
第三，90年代以后野放茶的概念回来了，在89年以前，国营厂是不收野放茶、古树茶的，没有古树茶的概念的，90年代以后，古树茶、纯料茶的概念慢慢出现，易武的、景迈山的、勐库的，一座山的茶叶有，拼配的茶叶也有，这是这个时期的又个特点。
一、白茶中贡眉和寿眉的历史称谓科普：
寿眉的原料一般都为一芽三四叶。以前地方官府会向朝廷进贡茶叶，福建在寿眉中挑出一些精品进贡，俗称贡眉。
后来演变成民间只要是在寿眉原料里面精选出来的白茶都可以称之为贡眉，而且不论什么品种。特别是白茶饼型茶出现后，出现了很多贡眉饼。
但自2018年5.1日新的白茶国家标准开始生效后，贡眉和寿眉就按照茶树品种进行了清晰的切割和划分。从此后用大白茶和大毫茶这两个良种的一芽三四叶原料做的白茶不能称之为贡眉，贡眉只能是群体种专属，也就是福建人说的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四叶原料做的白茶才能称为贡眉。
同时大白茶、大白毫根据原料等级分为银针、牡丹、寿眉三个级别，这三个级别名称也成为了大白茶、大白毫品种的专属名称。也就是说那怕是用一芽二叶的群体种原料做的白茶也只能成为贡眉，而不能叫白牡丹。
从此大白茶和大白毫做的寿眉再漂亮也不能叫贡眉，只能分等级。而对于2018年之前已经压制的贡眉饼（不分品种，只要是高等级原料做的寿眉）依旧可以称贡眉。
如果哪天你遇到了2018年之前的高级寿眉饼，那很有可能是做旧的，因为2018年之前的寿眉好原料基本上都会打“贡眉”二字，打了价格高啊谁会不打是吧，但有些作假的人不了解这段历史，就会在寿眉饼的年份和叫法上出现纰漏，所以我们可以根据这点细节上去判断它是否作假。
二、春茶、明前茶的正确区分
所谓明前茶，历史以来泛指江南茶区出产茶的时间节点，就是指清明前后采摘制作的茶。因为江南历来人文鼎盛、经济发达，千百年来经过很多茶学专家以及文人墨客的描述与定义下形成的一种不成文标准。
而现在只要是茶叶经过冬季休眠后的第一次采摘都以头采春茶自居也是不对的。比如半个月前的贵州新义州（黔西南地区）的晴隆、普安县说春茶开始采摘，而半个月前还是二十四节气中的小寒，还属于冬天，按时令算还是深冬，所以不能称之为春茶，严格意义上来说属于冬茶。差不多时间采摘的还有海南，按二十四节气来算的话海南当下采摘制作的茶也不能称之为春茶。
四川川南地区的泸州纳溪区和宜宾地区的筠连等特早茶产区每年一般在元宵节前后开采，也就是雨水后惊蛰前就开始采摘制作，这些地方的茶可以称为春茶，但称明前茶明显不是很科学不是很名副其实，因为离清明还有个把月时间。
广西六堡茶产区有个社前茶，当地将立春之后，第五个戊日称为社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之间，约春分时节，比清明节早半个月左右。所以六堡产区的叫法比较科学。
由于我国地域辽阔，四季的概念差异性较大，就采茶季节来说难免会有一些不十分科学的界定。但按照传统来说还是以江南茶区为准。
三、决定和影响茶叶香气的因素来自于以下几个方面：
一是品种，比如龙井43、平阳特早要比乌牛早、浙农117要香；乌龙品种要比其他品种要香。
二是种植环境，包括海拔高度，海报高的比海拔低的要香；生长在沙壤土的要比黄壤土的香；有植被覆盖且较茂盛的要比没有其他植被覆盖的要香。
三是人工干预（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干预的要比干预的香，不用农药的要比用农药的香；用有机肥的要比用化肥的香。茶园用不用肥要看茶园土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。
四是采摘制作时的天气，晴天的比阴天的香，阴天的比雨天的香，连续晴天，香气最好，连续雨天香气就差。如果天气不好，再好的原料再好的师傅都做不出好茶。
五是制作工艺，根据不同茶类，萎凋是不是正确、到位，杀青是不是正确、到位，发酵是不是正确、到位，干度是不是正确到位，仓储是不是正确、到位等，一环扣一环，前面的环节没做正确和到位就会影响后面的环节，如果原料好，就要靠制作工艺来锁定香气。
六是冲泡，分三块：一是水质，水不好，会糟蹋茶叶的香气，一般来说山泉水为上、纯净水次之、蒸馏水再次之、自来水最次。同样的山泉水活水比存放时间长（比如超市买的）的更好。再则是器皿，瓷器类如盖碗最能不偏不倚的真实反应茶叶香气，陶器类（如紫砂器）则需要单类茶单泡，不然易串香。最后是水温，如泡绿茶水温过高香气会流失，乌龙水温过低则香不扬，应该根据各种茶的特性来冲泡才能显露最真实的茶香。
四、爱茶人士怎么提高嗅觉能力
嗅觉来自于自身天赋和后天培养，本期我给大家讲一些切身经验。
由于生长环境，我从小就喜欢闻各种气味（当然也是后来才意识到），桃花、梨花、兰花、油菜花、紫云英花、栀子花、野菊花、蔷薇花、丝瓜花、南瓜花、洋芋花……松针、檫树叶、枫树叶、杉木叶、晒干的杂草气味……各种炒货的气味，还特别喜欢草木灰的气味……现在每每遇到各种盛杜鹃花香、水蜜桃香、成熟枫叶香、奶香开的鲜花我定会去闻一下，野外遇到未知的香气我一定会寻找到源头看个究竟，不认识的就用“形色识花”软件解密并作记录。
正是在很多年间不断的积累，在大脑里形成了香气数据库，到后来开始学茶时派上了用场。
比如我做过的一款赛过初恋红茶（首批），就闻出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的枫叶香等，但如果我们的大脑里没有这么多香气数据，大多数人只能闻出水蜜桃和蜜香，其他有感觉但无法描述。
比如大家都喝过的龙井，有说豆花香，有说炒豆香，炒豆很多人都吃过有记忆，但豆花很少有人闻到过无法理解，其实这两种香气是工艺形成的，茶叶做嫩一点就会散发豆花香，带点宜人的青味，做老一点就是炒豆香（夹点火香）。大多数人根据不同龙井茶最多还能描述出嫩香、兰花香（极少），其实绝大多数龙井还是有杉木叶香，茶汤中带点“辛”味的那股气味就是杉木叶的气息。
比如我喝过的一款恩施玉露野茶，里面含有浓郁的龙涎香，茶主人和他的茶客们喝了几年都无法描述，只是说有特殊的香气，很香很香，却谁都说不出什么香。我给他们点破后他们才恍然大悟，哦，原来这个叫龙涎香，至于龙涎香是个什么味？我相信用过古龙香水的朋友都会有认知，2020夏天团购过一款台湾阿里山的龙涎香乌龙，是经过小绿叶蝉叮咬过产生的。
比如我去安徽休宁，他们说他们松萝茶有兰花香，我喝了一下跟他们说是小叶女贞的花香，什么是小叶女贞？于是我带他们到茶山找到一丛开满花的小叶女贞，让他们闻一下，他们茶叶的香气就一下子对上号了，很多绿茶产区对于自己茶中叫不来的花香统称兰花香。
又比如上好的铁观音，大家都普遍以为是兰花香，但很多时候却是栀子花香占上风，桂花香作陪衬，兰花香微乎其微。
比如凤凰单从的鸭屎香，很多人说是银花香（金银花香），现实中却是栀子花香占大部分，金银花香只有点影子。
比如说岩茶，很多人会问这个岩韵怎么感受，我叫他们在野外闻裸露的大岩石上的苔藓，被太阳晒过的味道，那个气味就是岩茶里的岩韵。
再比如团购过的一款祁门荒野红茶，品鉴中喝出来杜鹃花香、水蜜桃香、成熟枫叶香、玫瑰花香、奶香，但很多人只会说很香，好喝。
喝茶能喝出很多香气并非是为了去炫耀，而是让自己在茶叶品鉴的能力上更精进，在这个圈子或这个行业里有过人的能力和独树一帜的见解何尝不是一件好事。
五、冬天白茶应该怎么煮
煮白茶分为两种，一种是直接煮干茶，一种是煮冲泡后的叶底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。
由于在煮茶的过程中，茶与水在高温下长时间的接触，因此投茶量不宜过多。不用害怕出现茶汤滋味寡淡的现象，宁可少不可多。
如果冲泡品质优越的老白茶，光靠短短几次的冲泡，是很难将其中丰厚的内质彻底释放完全。
先泡后煮，利用高温煮茶的方式，将叶底内剩余的养分逼出，依然能煮出浓郁的滋味。
还有一个问题，究竟是加冷水还是热水？要从冷水开始煮，还是水沸了再投茶？
其实，这个问题也与茶叶的状态有关，也就是煮干茶和煮叶底的区别。如果是直接煮干茶，建议茶友们等待茶壶中的水沸腾之后，再投茶。待水再次沸腾后，茶汤颜色接近赤金色，及时关火。
而如果是煮叶底，则需要冷水投茶。冷水煮茶的速度较慢，叶底在水中长时间的浸泡下，物质析出多，有利于充分逼出深处的内质物。同样也是水沸之后，观察汤色接近赤金色时，即可关火。在煮茶的过程中，茶友们可以根据实际情况，比如茶汤颜色变化，以及个人口味喜好来适当调整煮茶时间。
六、茶叶储存中该注意的问题
茶叶储存最要注意的三点就是防潮、控温、防异味。
1、如同任何炒货怕受潮一样，任何茶叶都怕受潮，受潮会让茶叶中的含水量增加而发生质变，往差的方向发生质变。受潮的茶叶会让茶叶原有的香气和滋味淡化直至霉变。一般绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的含水量需控制在百分之四左右才适宜保存。黑茶类（包括生普）的含水量则在百分之八以内才可以长期保存。
放置可以转化的茶叶空间湿度控制在百分之八十以内为适宜（有抽湿器的可以控制的更低些），高了容易变质，低了不易转化。所以建议茶叶不要放在湿度较大的地下室，南方雨季的地下室湿度实在是太大。
2、绿茶未经过发酵，而是在加工过程中由高温阻断了茶叶中的酶促反应（即其他茶叶所谓的转化），追求的是干茶的本质香气、甘甜鲜爽度，所以需要冷藏，开袋后常温下存放也要尽快饮用（原则上不要超过一个星期，但也要根据当时的气温而论），如果买了大包装也最好分装成小包装拿出来饮用。若是塑料制品袋则需要用夹子夹紧以免受潮，最好用密封性较好的瓷器存放。轻发酵的乌龙茶如清香铁观音、清香型的漳平水仙、凤凰单丛雪片、轻发酵的台湾乌龙需要冷藏，那怕是真空包装的也最好也冷藏保存，因为这些茶叶对空间温度还是敏感的，冷藏可以延缓茶叶氧化，氧化会导致茶叶香气和滋味的衰减。
其他茶类可以常温下存放，但温度也最好不要超过30度，过高会让茶叶转化加速。所以建议茶叶最好不要放在顶层的阁楼，夏天阁楼的气温可能会达到四十多左右。
控温的同时还要避光，光线会使人的皮肤老化（其实就是氧化），也会让茶加速氧化，尤其是绿茶类那怕装袋也要用不透光的袋，否则短时间内茶叶会变黄变味。其他可以转化的茶类也最好不要放在光线充足处，尤其是靠近窗台前。
3、茶叶是最容易吸收异味的食品，跟香皂放在一起会吸收香皂味、离苹果太近会吸收苹果味。我遇到几位将绿茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鲜的味道、将普洱放在衣柜而吸收了樟脑的味道，这样只会糟蹋茶叶。所以冷藏的茶叶空间最好独立，塑料袋储存的最好外面再套一个保鲜袋，已经开封过的最好再次封口，封口前尽量将袋中空气排尽或放置脱氧剂。
一些不同茶类的茶气味不同，特别是六堡茶、熟普这类气味较重的要有独立空间存放，以免影响到别的茶叶，以免串味。茶饼、茶砖类打开饮用时可以将茶撬成小块用瓷罐或紫砂罐储存，这样可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶汤口感。
4、储存散茶的器皿最好是用密封性能好的铁罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要盖子密封没有问题）或锡罐，绝不要用玻璃瓶（这是经验，放绿茶老化太快，放黑茶不会转化，所以只能当样品罐陈列）。收藏的茶饼可以用纸箱打包，不用担心转化不了，纸箱也是有透气性的。量少可以买储物柜，一个抽屉放一种茶类。袋泡包装的定期喝一下，口感没有明显衰减的没有问题，如果衰减过快可能是茶叶干度不够而受潮变质或包装袋密封性不好，但如岩茶的返青现象属于正常反应。
家中可以多备几个茶叶罐、不透明的自封袋、长夹子，以便平时茶叶周转饮用时使用。也可以买一个小电焙笼，一次可以烘一斤左右的规格，这样那怕发现有受潮变味的茶叶也可以随时处理。
