“色、香、味、形”,是茶叶的四大品质因子,其中香气所占的比重最大,种类也最丰富,而除了众多茶类共同的花香,果香外,普洱茶还独具人参香,陈香等。
对于刚入门的朋友来说,想识别并分辨其中的香气就相对困难,而浸淫已久的老茶客,还将茶香分成了五个层次:水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
这篇茶香专题文章,陆离就继续带茶友们了解下普洱茶特有的几种香型,并简单聊聊自己对普洱茶香的一些理解。
枣香、焦糖香→吡嗪、吡咯和呋喃类
焦糖香,是普洱茶的一类特色香气,尤其是用料粗老的普洱茶里,含有丰富的果胶和糖分,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。
很多糖本身就有甜香的特性,焦糖化后香气更加浓郁,有很强的助香作用,和木香等其他香气混合,还能表现出类似干枣的香气,也就是熟茶常有的枣香。
焦糖香和枣香的形成离不开“热量”,在后陈化中,氨基化合物会与糖类结合,形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分,有类似焙烤的香气,一些工艺也会利用这点,比如绿茶烘干时的“旺火提香”。
陈香类→棕榈酸等
陈香不如上述香型这般主观具体,而更像是一种泛指,包含药香、樟香、木香,甚至枣香这类较为低沉的香气,虽然陈香在不同语境下的具体含义不同,但可以肯定的是,这是对一款普洱茶存放得当的正面评价。
此外,陈香也是普洱茶的核心价值所在,与越陈越香息息相关,它的本质是“能够越陈越香的普洱茶,在不断变化中呈现的混合香。
普洱茶的香气种类复杂,其中结构越简单的香气,往往越容易挥发,闻起来就越活泼;结构越复杂的香气,往往越不容易挥发,闻起来就悠长。
比如我们上面提到的青草气来源青叶醇,其结构很简单,容易挥发,后期就散逸了,而药香来源的棕榈酸,结构就相对复杂,不易挥发,所以就能留到后期。
这就好比香水的前调、中调、后调,普洱茶的前调是鲜爽的花草香,中调的是活泼的果香,而能留存较久的,则是木香,药香,檀香这类低沉稳定的陈香了。
随着时间的摆放,越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息,就只能叫“陈香”了。
人参香→人参挥发油残留物
文章的最后,陆离再为茶友们介绍一种特殊的香型——“人参香”,这是普洱老茶的一种特殊香气,有人甚至认为凡是能称得上“老茶”的,必须具备四大特点:
通透明亮,呈宝石红的汤色;厚重,滑顺的口感;褐黑、油亮、有弹性、半透明蝉翼状的叶底(内含物质充分析出的表现);人参香或中药香等特殊香气(以人参香为上乘)
奇怪的是,人参香只出现在港台老茶上,而云南省茶司留存下来的一些原产地仓储,却始终没有出“参香”,为此业内曾有人征集来许多“号级茶”“印级茶”小样,发起了一场理化研究。
检测结果发现,普洱新茶和普洱老茶的皂苷分子结构与含量差异不大,但与人参的皂苷分子结构和分子量却有很大差异,证明普洱茶在陈化过程中不可能生成参香。
验证这点的关键证据是“八八青”,实验人员将港台回流的“八八青”,与相同批次,相同年份的云南仓7542对比,发现“八八青”有参香,而储藏在云南的却没有。
这点也和历史遥相呼应,香港曾是普洱茶最重要的外销市场和集散地,批发茶叶利润不高,很多港商在做普洱茶生意的同时也兼做中药材贸易,其中人参占了很大比重。
而香港地界寸土寸金,很多时候都是按尺租借中药材仓库存放茶叶的,普洱茶吸附性强,人参又会挥发油类物质,久而久之,就形成了独特的“人参香”。
这种保护人参贮藏不被虫蛀、不产生霉变的“茶叶贮存法”自古有之,如古代医书《药笼本草》记述:“藏茶叶瓮中,入人参与茶相间收之,则经久而不蛀,屡试之不违,勿用他法。”清代唐秉钧所著《人参考》中也推荐:“今苏州店家光熟参皆包贮茶叶之中,此法最便。”
据传,90年代的香港普洱茶界还有一种存茶法,将鲜人参整根或切片放置在普洱茶中,密闭20~30天,即可为给普洱“老茶”打上一个特殊的“参香标记”。
好在,这种外来的“人参香“并不会破坏普洱茶的本味,一是因为普洱茶和人参置换的量很少,影响不大,人参的药用功能也无法明显体现在普洱茶上。
而是因为人参是有“百草之王”的珍贵药材,普洱茶即使少量吸附,也是一种对功能作用的补充,比如人参挥发油中的炔醇,就具有消炎、镇咳、抗疲劳等作用。
除了以上香气外,普洱茶的香型还有高等级用料特有的毫香,易武的蜜香,部分生茶和轻发酵熟茶的坚果香,乃至水果香,木香,梅子香等等,篇幅有限,这里就不一一介绍了。
而普洱茶香除了类型外,也有境界之分,即老茶客常说的水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
第一个境界是水飘香,有的茶冲泡时香气飘扬,但茶汤入口后香气却骤减,甚至喝不到什么香气,也就是俗称的“茶香闻得见,但喝不着”。
第二个境界是水飘香,这种只有少部分能融入到茶汤中,大部分还是弥散在空气中,被人形象地概括为:闻起来很香,喝起来也有香,不过没有闻着那么香。
第三个境界是水含香,茶香大部分融入茶汤,只有少部分弥散,部分从喉咙中发散,部分从口齿中发散,到了这个境界,对品茶的人也有一定要求。
想感受普洱茶的水含香乃至更加境界的茶香,需要长时间的品茶积累,这里陆离也分享一个简易的体验方法:茶汤入口时屏住呼吸,待茶汤下喉后,闭嘴,从鼻腔中缓慢出气,注意把握香气的源头,即“咀嚼茶香”。
第四个境界是水生香,有些品质优秀的普洱老茶,汤感油润稠厚,香气下沉内敛,几乎闻不到什么香气,但喝完后,香气会缓缓从喉咙深处回出,历久弥新。
普洱茶香的最高境界为水即香,多为普洱老茶,其茶质厚聚,陈香浓郁,和茶汤完全融为一体,茶汤入口后流到哪里,陈香就到哪里,被称为“汤即足香,香即是汤”。
喝茶以宁静,宁静以致远,一个人内心宁静,身体的敏锐度和嗅觉也会提升,把握普洱茶的诸多香型和五重境界,也会更加得心应手,祝茶友们都能找到自己的茶路。
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17年陈化
纯景迈古树“黄金叶”
什么是澜沧古茶“黄金叶”
澜沧古茶“黄金叶”是古茶树养护后留存的成熟叶片,内含物质丰富,经久耐泡,且随着时间的积累,香味越来越馥郁。
17年足龄古熟韵更强
源自2003年景迈古树养护
三香合
参香、葛香、枣香显
甘滑醇顺,柔甜活洁
地道17年经典景迈熟味
茶多糖等含量高
古树“黄金叶”オ有的丰富内质
景迈古树“黄金叶”
内质稳定,经久耐泡
需花费大量时间挑拣
不太好看,但是很好喝
送礼尊贵,自饮轻奢
棉纸+铝合金盒+古朴礼盒
粗中有细带“回甘”
致敬“自力更生、艰苦奋斗”
澜沧古茶在1972年压制了"抓革命促生产茶砖”
老字号传承延续之礼
珍重、讲究、时光
产品信息
【产品名称】参香老陈砖
【产品规格】245g/砖
【产品工艺】普洱茶(熟茶)紧压茶
【配料】云南大叶种晒青茶
【产地】中国云南普洱
【压制年份】2004年
【保质期】适宜长期保存
【上市年份】2021年
【储存方式】产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内,仓库周围应无异味气体污染。
【产品名称】:老茶头
【工艺】:熟茶
【产区】:勐海茶区
【年份】:2015年
【特点】:绵甜参香,陈韵厚足
【规格】:1件*30砖*300克
【零售价】:220元/砖
【上市时间】:2017年
以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶在发酵过程中经过反复不断地翻动,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶比较粘稠,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩,这样形成的“疙瘩茶”就是“老茶头”。
老茶头是一种传统而独特的普洱形态,他平和却又个性鲜明,因其紧致、耐泡,果胶质含量高、醇厚绵甜等诸多优势,近年来成为普洱茶界里的新秀,与一般的条索茶相比,老茶头果胶质更丰富,甜韵更足,耐泡度更高。
“老茶头”选用2013年的勐海春茶料发酵,2015年压制成型后陈放了2年才上市,老茶新发,新茶的青涩全然褪去,汤体绵若丝帛,有明显的熟香,甜韵陈味恒久,与一般的老茶头呈现出明显的区别,是一款无需陈放就可喝的好茶。
“老茶头”原料均来自高海拔的茶树嫩芽,带着自然的灵韵和舒适,果胶自然凝结,茶头紧结干净,金芽凸显,用手捧一下就能感受到沉甸甸的古树精华。
石雨益昌号“老茶头”在制作过程中,熟茶精堆挑选是其重要特色,一般来说老茶头都是粗选一堆凝结的茶堆,但是此款老茶头却是人工挑选发酵程度相仿的茶堆然后再进行遴选,发酵的熟茶料经过这样的甄选之后能选出来的老茶头量并不大,可谓是百里挑一。
甄选出来的“老茶头”,采用传统的制茶工艺压制成砖,茶砖匀整,不会出现碎边碎料的情况,压制的松紧适度,撬茶的时候不会把茶叶撬成碎块,能较好的保持老茶头的紧结。
真正自然果胶凝结的老茶头内质丰富,冲泡之后汤色红润清透,汤体饱满如米汤,入口就能喝到粘稠顺滑的汤感,因为果胶质含量高,所以这款茶也特别的耐泡,冲泡到尾水还可以将茶底煮饮,此时茶汤又会有别样的绵顺和细腻。
“老茶头”一入口就喝到柔顺绵滑的口感,如丝绸般绵柔,汤体舒爽,茶质干净清透,细品粘稠的茶汤中还有着淡淡的清甜味,整个汤感顺滑绵柔却又不寡淡单薄,非常好喝。
“老茶头”汤质绵甜醇厚,甜韵明显且持久,细闻还有怡人的参香味,干净无堆味的茶味顺着汤水而流,每品一口,在唇齿间都留下曼妙的甜爽和清雅,温热甜润的汤水非常滋润舒适。
老茶头相对条索状茶,在发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富,茶汤更浓厚,更加耐泡,滋味也更甜顺,正宗的老茶头泡到后面也叶底还是粘稠在一起,仍然有大部分茶头不会散开,泡不散也是老茶头的一大特色。
石雨益昌号“老茶头”不再是过去理解的属于边角料衍生物的茶品,而是一款高品质、兼具内涵的时代产物,性价比高,陈期久,口感佳,而且因其严苛的选料标准,“老茶头”产量并不高,后期的增值空间也较为宽广,非常值得广大茶友品鉴和收藏。