乌 龙 茶（青 茶）
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
中文学名
乌龙茶
别 称
青茶
界
植物界
门
被子植物门
纲
双子叶植物纲
亚 纲
原始花被亚纲
目
山茶目
亚 科
山茶科
分布区域
福建的闽北、闽南及广东、台湾
中药减肥秘方
茶
茶 类
半发酵
药理作用
分解脂肪、减肥健美
起源于
1725年（清雍正年间）前后
主要生产地
安溪 、感德 、祥华、长坑
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
主 要 品 种
安溪铁观音
凤凰水仙
东方美人
罗汉沉香
红水乌龙
乌龙红茶
红乌龙
四、
制 作 工 序
采摘
制作
烘焙技术
五、
价 值 功 效
主要成份
保健功能
药疗价值
饮用三忌
六、
品 茗 指 南
冲饮方法
传统泡法
安溪泡法
潮州泡法
宜兴泡法
诏安泡法
台湾泡法
手法和茶具
七、
种 植 条 件
季节条件
土壤条件
八、
选 购 技 巧
选购标准
茶叶鉴别
九、
储 运 方 法
贮运方法
运输
十、
茶 叶 文 化
泡饮技艺
名称来源
故事传说
乌龙茶的前身——北苑茶
乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。
《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。
广东：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。
闽北：产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。
闽南：主要厂区是福建安溪县。
台湾：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶的地区。
叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
其主要特点：汤浓韵明不很香，其香气浓郁，入口甘甜，汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此，三泡之后，其汤色呈黄绿色，汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中带香，水香长流。
其茶质特征主要有三方面：“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。
产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的“果香樟韵”，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。
红水乌龙是早期的三地茶区的冻顶乌龙茶，即因栽种及气候条件因素，制作毛茶即以中重度发酵方式，加上重度烘焙，造就红水乌龙成为时代饮品，不过随着整个茶乡栽种面积扩大，加上比赛茶蔚为风行，「冻顶」名气盖过「红水」，一向制作严谨的红水乌龙，也开始随着冻顶式乌龙，走入中发酵的期程，红水、冻顶二者并进，但也随着台湾高山茶的兴起，二者逐渐退变，甚至几乎遗忘。
乌龙红茶是当代的制茶产物，以小种乌龙茶制作成红茶，有蜜香乌龙红茶、蜜香金萱红茶于是诞生。
有别于舞鹤茶区以台茶制作的红玉红茶，烘培出香气中有蜂蜜香味的蜜香乌龙（金萱）红茶，喝起来甘中带甜，又不失乌龙茶重喉韵的回甘滋味。
红乌龙是结合乌龙茶与红茶之特色所创造的一种新兴特色茶，属重发酵、着重烘焙的半球型乌龙茶，茶汤水色琥珀橙红如红茶，滋味则如乌龙茶、具熟果香、醇厚圆润、耐泡，不但适合一般热水冲泡，冷泡更显其特色。
季节
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长周期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”。
标准
乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”。所谓“开面采”，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取“小开面”采，采摘一芽三四叶。
茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下。稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。采摘时，应做至“五分开”，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于提高毛茶品质。
选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。
乌龙茶制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
烘焙目的
降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。
技术要素
1. 含水量：茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围（4%—6%），延缓茶叶后氧化作用，并能延长茶叶贮藏寿命；茶叶水分达到8.8%，霉菌开始出现；水分达到12%以上，就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶，烘焙条件也不同，一般而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃），时间要延长；若继续烘焙三个小时以上时，必须调低温度至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些，否则易导致闷变而降低茶叶品质。
2 .原料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃-90℃）烘焙，烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶，烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃-100℃）烘焙，时间约4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
3. 形状紧纬度：外形紧结的茶叶则较耐烘焙，宜采用中低温（85℃-90℃）而较长时间烘焙，反之外形松散的茶叶宜采用中温（100℃）而短时烘焙。
4 .香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃-70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装，以免香味散失。
5 .滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。
6 .火候的把握：火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等，火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足，掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样，耐火程度也不一样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。
乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。
而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
1．消除危害美容与健康的活性氧；
2．每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏；
3．饮用乌龙茶能瘦身；
4．抗肿瘤、预防老化功效。
改善听力
乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。
对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用，但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。
减肥功效
乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。
乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。
乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效：
防癌症
1998年6月15日，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。
降血脂
乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。
抗衰老
乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C具有抗衰老作用。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。
品饮乌龙茶不仅对人体健康有益，还可增添无穷乐趣。但有三忌：
一是空腹不饮，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称是“茶醉”；
二是睡前不饮，否则难以入睡；
三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不利。
这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多。
泡茶用水
泡茶用水要求水源没有病源体污染，没有工业污染，水的感官性状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物，舌尝有清凉甜润的感觉，水的PH值为中性7，煮沸后永久硬度不超过8度，这样的水就适用于泡茶。
泡茶器具
名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究，备有一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”，即潮汕炉--广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨--扁形薄磁的开水壶，容水量约250毫升；孟臣罐--江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶，容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”，只是有所变化，更趋实用化、方便化。普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形，高5.5厘米，口径8.2厘米，底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件。
一、特色：道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。
二、冲泡步骤：
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。
2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：
一二三香气高。
四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度，开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪产茶自古闻名，安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2．冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
置茶：以手抓茶，视其干燥程度以定烘茶长短。
烘茶：置茶入壶后，若茶叶在抓茶时，感觉未受潮，不烘也可以，若有受潮，则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤，而是以水温烘烤，如此能使粗制的陈茶，霉味消失，有新鲜感，香味上扬，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好，透气孔要能禁水，烘茶时可先用水抹湿接合处，以防冲水时水份渗进。)
洗杯：洪茶时，将茶盅内的水倒入杯中。
冲水：烘茶后，把壶从池中提起，用壶布包住，摇动，使壶内外温度配合均匀，然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中。
摇壶：冲水满后，迅速提起，至于桌面巾上，按住气孔，快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下，则第二泡，第三泡则顺序减一。
倒茶：按住壶孔摇晃后，随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后，就用布包裹，用力抖动，使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少，往后则摇少抖多。
分杯：潮州式以三泡为止，其要求是，三泡的茶汤须一致，所以在泡茶过程中不可分神，三泡完成后，才可如释重负与客人分杯品茗。
1．特色：此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法，讲究水的温度。
2．冲泡步骤：
赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿，类似小碟)。由专人奉至饮者面前，以供其观看茶形，闻取茶香。
温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中。
置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。
温润泡：注水入壶到满为至，盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)
温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度，有利于更好的泡制茶叶。
第一泡：将适温的热水冲入壶中，注意时间以所泡茶叶的品质而定。
干壶：执起茶壶，先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴。
倒茶：将茶汤倒入公道杯中。
分茶：将公道杯的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。
洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出，再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。
倒水：将茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以备再用。
1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。
2．冲泡步骤：
备具：首先将布巾折叠整齐，放在泡者习惯位置，茶盘放在壶的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。
烫壶：烫壶时，盖斜置壶口，连壶盖一起烫。
置茶：烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，将细末倒在低处，粗形倒近流口，避免阻塞。
冲水：泡沫满溢壶口为止。
洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。
诏安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部分水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。
清洁茶具：以备后用。
台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品：冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。
1．摆具 将茶具一一摆好，茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应，并列而立。电茶壶置于左手边。
2．赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏。
3．温壶 温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅。用左手拿起电茶壶，注满茶壶，接着右手拿壶，注入茶盅。
4．温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯中，用茶夹夹住闻香杯，旋转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯，旋转360度后，杯中水倒入涤方或茶盘。
5．投茶 将茶荷的圆口对准壶口，用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶。
6．洗茶左手执电茶壶，将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖，淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅，分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。
7．高冲 执电茶壶高冲沸水入壶，使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为1分钟，1分钟后，将茶汤注入茶盅，分到各闻香杯中。
8．奉茶 闻香杯与品茗杯同置于杯托内，双手端起杯托，送至来宾面前，请客人品尝。
9．闻香 先闻杯中茶汤之香，然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香。
10．品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行，从舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有细微的差异，需细细品，才能有所体会。
11．再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加15秒，以此类推，每冲泡一次，冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好，如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次，每次的色香味甚至能基本相同。
12．奉茶 自第二次冲泡起，奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中，然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。
一、 焚香静气，活煮甘泉
“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆，无比温馨的气氛，希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡，并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。
宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮"，活煮甘泉，即用旺火煮沸壶中的泉水。
二、孔雀开屏
1． 孔雀开屏：是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。
⑴、紫砂壶：产于江苏的宜兴，它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上，所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于冲泡乌龙茶。
⑵、 闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。
⑶ 、品茗杯：主要用于品茶汤的味道。
⑷、 茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶。
⑸ 、茶道：由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。
a、 茶针用于疏通壶嘴
b、 茶斗用于方便盛茶
c、 茶勺用于拨取茶叶
d、 茶匙用于更换残茶
e、 茶夹用于取拿杯具
f、 茶夹用于剩放
g、 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。
⑹ 、茶床：用于操作功夫茶的表演过程。
⑺、 茶海：用于盛装多余的水。
⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴。
⑼ 、茶筒：用于盛装干茶。
⑽ 、香炉：用于烧香。
⑾、 明炉组：专用于烧水。
⑿ 、茶托；用于安放闻香杯和品茗杯。
⒀ 、公道杯：用于调和茶汤的颜色、浓度及份量，隐含了中国茶道中公平待人的道理。
⒁ 、茶漏：用于过漏茶渣。
⒂ 、壶垫：专用于放紫砂壶。
三、温壶温杯就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内，再一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内，其目的是提升茶具的温度，使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。
四、手法
1．乌龙入宫
就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内，"宫"是形容紫砂壶的重要性。
2．涤茶留香，春风拂面
乌龙茶因为制作工艺比较复杂，"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶叶，并能让茶叶吸收一定的水份，使茶叶处于一种含香欲放的状态。"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶，使壶内茶汤更加清澈洁净。
3． 乌龙出海，重洗仙颜
品功夫茶讲究"头泡水，二泡茶，三泡四泡是精华"的道理，头泡冲出的茶水一般不喝，注入茶海，因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样，故称为"乌龙入海"。
"重洗仙颜"是武夷九曲溪畔的焉得虎子，摩崖石刻的喻意，在这里喻出。第二次冲泡完时加上壶盖后，还要用开水洗烫壶的表面，内外加温，有利于茶香的散发。
4．游山玩水，慈母哺子
紫砂壶泡好茶后，在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内，此过程就叫"游山玩水，慈母哺子"。
5．祥龙行雨，凤凰点头
将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意，当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有节奏地点斟茶水，此法称之为"凤凰点头"。
6．龙凤呈祥，鲤鱼翻身
将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上，称之为"龙凤呈祥"，也称之为"夫妻和谐"，把扣好的品、闻杯一并翻转过来，称之为"鲤鱼翻身"。中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。
7．奉茶，手法："众手传盅"
此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人，并从右到左依次奉上，表示对客人的尊敬。
8．手法：鉴赏双色，喜闻茶香
把闻香杯倾斜45度提起，置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香，随着品茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会变色，此时就会看见茶汤色和凤凰的变化，所以称之为"鉴赏双色"。
"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香，第一闻主要是闻茶香的纯度，看是否香，无异味。
不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。
秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶的原因所在。
另也有如凤凰单枞的雪片，在冬季采摘制成。其茶品质可与春茶相比，雪片香气浓厚。因在冬季茶树藏纳了一年中大部分的养份，倒成就了雪片的奇特品质。有如益品道中的雪片品种，其山韵浓厚，同样是不可多得的好茶，且性价比相对于高价的春茶而言，较为经济，但产量相对较少。
土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。
一、嫩度、色泽。
1、嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。
2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
二、闻干茶香味。
把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然，是否为人工刻意加为造成；较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。
三、干茶的外形
主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。
1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。
四、开汤冲泡。
品评的也是色、香、味、形四个方面。
1、茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。
2、茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。
3、茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中，运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，以此来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。
4、辨叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩，新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈红褐或暗黑色。
与铁观音的区
铁观音是乌龙茶的一种，乌龙茶是茶叶经过发酵的，绿茶则是直接炒制的，铁观音是出自福建安溪的乌龙茶，是乌龙茶里比较优秀的品种。
铁观音茶青叶形椭圆，叶色浓绿，叶质肥厚，叶缘波状，略向后翻，锯齿疏钝(约22对)，嫩芽紫红。 铁观音干茶条索肥壮，圆结，重实，翠绿，乌润。
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶，乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物。
福建的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。
和红茶的区别
红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它综合了绿茶红茶的制法，其品质介于绿茶红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。
红茶是发酵茶，乌龙茶是半发酵茶。
(1)贮藏有机茶必须符合《中华人民共和国食品卫生法》中的有关规定。禁止有机茶产品与化学合成物质接触，或与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。
(2)存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥。周围环境要清洁卫生，远离污染区。
(3)有机茶与常规茶产品必须分开贮藏，尽量设立专用仓库。不同批号、日期、唛号的产品应分别存放。应建立严格的仓库管理档案。
(4)仓库应配备除湿机，提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存。
(5)保持有机茶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作。禁止吸烟和随地吐痰，严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等。
(1)运输有机茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
(2)运装前必须进行有机茶的质量检查，在标签、货号和货物三者符合的情况下才能运输。填写的有机茶运输单据，要字迹清楚，内容正确，项目齐全。
(3)运输包装必须牢固、整洁、防潮，并符合有机茶的包装规定。在运输包装的两端应有明显的运输标志，内容包括：始发站和到达站名称，茶叶品名、重量、件数、收货和发货单位地址等。
(4)运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞破损。
乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。
首先是烧开水，水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时，要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序，即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。
接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香；开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。
泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短，色香味出不来；太长，会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序，叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。
茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。
冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余香。
乌龙茶的名字来源有很多传说。
大致有四种来源可能：一为产地说；二为茶树品种而来；三为制茶之人名称而来；四以茶叶形态色泽而来。
有一个故事说：一个茶园主人去看快晒好的茶叶，发现那里有一条乌龙。他吓坏了，过了几天才敢回来看。茶叶在这几天太阳之下氧化，不再是以前的绿茶，但是浓香可口。主人从此叫它“乌龙茶”。
也有说最先发明乌龙茶制法之人名字叫苏龙（因人长得黑，人称乌龙），所以茶因人而得名。
其实乌龙茶名字应该还是来源于茶叶的形态，茶叶在晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索似鱼（比作龙）。在水中泡开，叶片似卷似曲，色泽乌青，有如乌龙入水。故而得名。不论由地名而来还是由茶树品种名而称的乌龙茶，只要制法相同的，均通称为乌龙茶，包括乌龙品种及其他著名品种，如铁观音、大红袍等。
乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县长坑乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
“年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”
宋代，可谓是福建茶叶的黄金时代，尤其是产于建州，也就是建瓯一带的北苑贡茶，把建茶推向了巅峰。宋徽宗赵佶、大书法家蔡襄为它写专著，苏轼、黄庭坚、范仲淹、欧阳修等大咖为它站台，写诗填词……总之，北苑贡茶的光环是一圈又一圈，bling bling滴!
北苑贡茶及建茶之所以会这么牛X，还要感谢这15位男神!
他们是——
常衮：团茶制作第一人
常衮(729—755年)，京兆(今陕西西安)人。字夷甫，生于唐玄宗开元十七年(729年)，卒于唐德宗建中四年(755年)。唐玄宗天宝十四年(755年)乙未科状元及第。
常衮画像
常衮登第后由太子正字授补阙起居郎，永泰元年(765年)授中书舍人。广德元年(763年)以右补阙充翰林学士，不久任考功员外郎。期间宦官鱼朝恩恃宠专权，群臣竞献珠宝邀宠，常衮上书曰：“所贡宝物，源出于民，是敛怨以媚上也，请皆还之。”代宗赞许，加封常衮为集贤院学士。
大历九年(774年)升礼部侍郎。连续三年主科考。处事谨慎、墨守陈规。大历十二年(777年)拜相，杨绾病故后，独揽朝政。以文辞出众而又登科第为用人标准，堵塞买官之路。对朝中众官俸禄亦视其好恶而酌定。封河内郡公。德宗即位后，被贬为河南少尹，又贬为潮州刺史。不久为福建观察史。常衮注重教育，增设乡校，亲自讲授，闽地文风为之一振。
建中四年(755年)死于任上。享年五十五岁，追赠为尚书左仆射。常衮性清高孤傲，不妄交游。为政苛细崇尚节俭，反对腐败。有文集十卷、诏集六十卷行世。《全唐诗》存其诗九首。
张廷晖：北苑茶神
张廷晖(903—981年)，字仲光，号三公。祖居建宁府建安县东苌里(今建瓯市水源乡)29都水北村。生于唐天复三年(903年)，卒于太平兴国末年(981年)，享年78岁。
张廷晖塑像
他奠定了北苑茶的历史地位，在蒸青碎末向研膏茶演变发展及茶园管理等方面做出了毕生的努力和重要的贡献，被后人尊为茶神。
据水源南山《张氏宗谱》载，张廷晖祖籍系河南光州固始县。唐僖宗丁未年祖张世表落籍建安东苌里岚下洋(今水北后山)开基立业，置有大量产业，田庄茶园遍布东溪流域，在凤凰山一带拥有方圆数十里茶园，并派长孙(廷晖)到凤凰山管理茶园。
北苑茶神祠(摄于福建建瓯市)
凤凰山茶园经张廷晖精心经营和研制，所生产的茶质量相当不错。到唐末(凤凰山)建州研膏茶已被闽国看中，当时闽王好茶，而且特别喜欢张的北苑茶，于是不断来索取;张不堪其扰，加上王审知建立闽国后，闽王之子王延禀、王延政等人内讧争战，战事频生，搞得民不聊生，茶业难以维持。
龙启元年(933年)张廷晖干脆将凤凰山及其周围方圆30里茶园悉数献给闽王，闽王因此大喜，封了个“阁门使”的小官给他，依旧让他管理茶园，并把凤凰山办成闽国的御茶园，凤凰山茶园成为官家御茶园后，靠着朝廷的支持，北苑研膏茶在制作工艺上得到很大提高。至宋，又由宋至元至明，历代朝廷都在北苑建立“龙焙”并遣重臣督造贡茶，由此北苑成为中国著名的宫廷御茶园，中国茶业发展走向了新的高峰。
茶神祠旧庙，也叫凤翼庙
随着北苑御茶的鼎盛，龙团凤饼登峰造极，名冠天下，宋朝廷不断追褒张廷晖恭献茶园、研制茶艺的历史功绩。绍兴中(1131—1162年)宋高宗赵构皇帝为张阁门使庙亲赐额“恭利祠”，封张廷晖为“美应侯”累加“效灵润物广佑侯”，进封“济世公”;其妻范氏被封为“协济夫人”。
由于朝廷屡屡加封追褒，引发民间重德崇善情感，茶农茶工深深敬仰张廷晖贤智才艺，尊为茶神，久而成俗，香火延绵，直至今日各地许多茶农香客前往“恭利祠”接引香火，拜谒祷佑。
丁谓：龙凤团茶创始人
丁谓(962—1037年)，北宋诗人，字谓之，苏州长洲(今江苏苏州市西南人)。他开创了团饼茶的采制工艺，系统地总结了团饼茶的生产经验，写出了对团茶生产起重要指导作用的茶学专著《建安茶录》(亦名《北苑茶录》或《茶图》)。
丁谓画像
他自幼聪明过人，诗、画、博弈、音律无不洞晓、西昆体诗人之一。累官同中书门下平章事(位同宰相)、昭文馆大学士。后被贬官，以秘书监致仕。真宗咸平初年(998年)漕闽时著《茶录》，画《茶图》，记述宋初在建州(今建瓯东峰)监造龙团凤饼的茶事，北苑贡茶遂名甲天下。
丁谓创造的龙团凤饼
宋乾兴元年(1022年)，仁宗即帝位，朝政风气有所好转，丁谓权柄被削，贬到崖州担任司户参军，后来授秘书监，下放到天涯海角边远地方当个小官吏，在明道二年(1033年)病死于光州。
范仲淹：
一首《斗茶歌》，唱红了千年
范仲淹(989—1052年)，字希文，世称范文正公，是北宋著名的政治家、军事家、文学家，官至参知政事(位同副宰相)。
范仲淹画像
他的《岳阳楼记》是传颂千古的名作，文章提出正直的士大夫应立身行为的准则，认为个人的荣辱升迁应置之度外，做到“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。”
在宋代，斗茶是一种雅俗共赏的全民竞技游戏
(图为《斗茶图》)
他写的《和章岷从事斗茶歌》则是一首在茶文化史上相当著名的茶诗，后人皆简而称为“斗茶歌”。斗茶诗全文280多字，层次分明，先讲建茶悠久历史和声誉，次写斗茶场面——斗形、斗味、斗香和斗色的情景，最后使用排比手法，赞美建茶：“长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞。”
欧阳修：爱茶爱到“内牛满面”
欧阳修(1007—1072年)，字永叔，号醉翁，晚号六一居士，他也是北宋文学家、史学家和政治家，也是北苑茶文化的名家巨擘。他的《归田录》成为记录北苑盛事的珍贵史料，其诗《尝新茶呈圣俞》云：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”成为北苑茶诗的名篇佳作，流传于世。
欧阳修画像
他在任枢密副使(相当于副宰相)时，为蔡襄的《茶录》写过一篇《龙茶录后序》，可以说这是为建安龙凤团茶留下珍贵的文献。其文曰：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品，龙茶者是也。……余自以谏官，供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐。而丹成龙驾，舐鼎莫及，每一捧玩，清血交零而已。因君谟(即蔡襄)著录，辄附于后，庶知小团自君谟始，而可贵如此。”他对龙凤团茶的珍爱，可见一斑。
醉翁亭
蔡襄：最懂茶的“茗星”书法家
蔡襄(1012—1067年)，字君谟，号端明，也叫蔡福州，世称忠惠公。北宋兴化府仙游(今属福建莆田)人，天圣间进士，曾任过馆阁校勘、龙图阁直学士、翰林学士、官至端明殿学士。在漳州、西安、福州、开封、泉州、杭州等处当过地方官，是宋代四大著名书法家之一。
蔡襄画像
宋庆历年间任福建路转运使之时，在建州监造小龙团茶进贡。茶品较之六十年前太平兴国之时朝廷派人在建州监制的龙团凤饼更为精巧、昂贵，一斤二十饼，价值黄金二两。朝廷上下，斗茶糜费之风气从此大炽。苏轼曾写《咏茶》诗予以抨击，诗句有云：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡(指丁谓、蔡襄)相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶……”
左：蔡襄《茶录》是宋代茶著的扛鼎之作
右：《茶录》(局部)，全文以真楷写成，劲实端严，俊秀舒雅，饶有晋人风度
蔡襄于皇祐元年(1049年)作《茶录》，全书约1200多字，分茶记和器记上下两篇，是一部继陆羽《茶经》之后最著名的茶学专著。
赵佶：建茶最高级别的“带货官”
赵佶(1082—1135年)，宋神宗的第十一子，也就是大名鼎鼎的爱茶皇帝、史上最文艺的皇帝宋徽宗。他所著的《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化，把饮茶要谛与意境发展为生活艺术，为中国茶道奠定了基础。
赵佶画像
他在大观元年间(1107年)亲著《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。在篇首开宗明义地高度盛誉北苑龙凤团茶道：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下……”。
赵佶将茶会置于这样一片华丽铺张的皇家园林中进行，不仅是山水情怀的表达，更深层的寓意是表达网尽天下英才的愿望(宋·赵佶《文会图》)
《大观茶论》全书二千八百多字，分二十篇，以北苑、壑源为研究对象，探究茶叶采制技艺。序论提出“清、和、澹、洁”四字的精神主旨，把饮茶要谛与意境发展为生活艺术，为中国茶道奠定了基础。
郑可简：“龙团胜雪”创制人
郑可简(生卒不详)，又作可闻。北宋宣和初(1119年)为福建路转运使。至宣和间，郑可简以贡茶进用，久领漕计，创添续入，其数浸广。
北宋宣和宋徽宗赵佶嗜茶，各地贡茶为此品目大增、制作日精。郑可简于宣和二年(1120年)，始创银丝冰芽贡茶，因这种团茶色白如雪，故取名“龙团胜雪”。郑可简也因此受宠，官至右文殿修撰、福建路转运使，专营北苑茶事。
郑可简创制的龙团胜雪
他在北苑监制龙凤团茶期间，生产细色茶五纲凡四十三品，形制各异，共七千余饼，共间贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽，此五品仍水拣为第一，生拣次之;又有粗色茶七纲，凡五品，大小龙凤饼，拣芽，悉入龙脑，和膏为团饼茶，共四万余饼。
宣和间始以茶色白者为贵，漕臣郑可简，始创为银丝冰芽，以茶剔叶取心，清泉洁之，去龙脑诸香，惟新銙小龙蜿蜒其上，称龙团胜雪，当时以为不更之法。时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人，专供皇帝享用。”
柯适：一不小心留下了个全国文保单位
柯适(生卒不详)，北宋庆历戊子(1048年)，当时担任福建路转运使、主管北苑茶事的茶官柯适于林垅山凿岩刻字，文曰：“建州东凤凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初始为御焙，岁贡龙凤，上柬东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属三十二焙。有署暨亭榭，中曰(御)茶堂，后炊泉，甘宗□曰：朱水，前引二泉，曰龙凤池。”并撰写《宋乘风堂记》，以碑碣一方刻于上，略记北苑龙焙盛事。
柯适掌管北苑茶事的北宋庆历年间，正好处在“前丁(谓)后蔡(襄)”中间的一个承上启下的黄金时期，可谓适逢北苑龙凤团茶不断走向辉煌的上升时期。正是基于这一时代背景，身为北苑茶事的负责人，柯适才会萌生凿岩刻字，记载盛事之举。
左：记载北苑茶史的石碑常年受风化剥蚀，有不少字已斑驳不堪
右：建州(今福建建瓯)北苑贡茶在宋代迎来了高光时刻(图为记载北苑茶史的“凿字岩”)
柯适所立的凿字岩，历经960多年的风风雨雨，于1996年5月，由日本茶道专家、原东京博物馆馆长林屋晴三先生捐资200万日元，建亭予以保护。又于2006年6月，“北苑御焙遗址”被国务院正式公布为全国第六批重点文物保护单位。
周绛：为北苑茶叫板“茶圣”
周绛(生卒不详)，曾为建州知军州事，主管茶事，著有《补茶经》，亦名《茶苑总录》，盛赞北苑茶品为：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。
他主管北苑茶事期间，因为陆羽所著《茶经》不载建安(今建瓯)北苑茶，所以欲补其缺漏，于北宋大中祥符四年(1012年)作《补茶经》，亦名《茶苑总录》，书见《宋秘书省续编到四库阙书目》。
周绛在《补茶经》上盛誉北苑茶道：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”，又称：“芽茶只作早茶，驰奉万乘尝之可矣，如一枪一旗，可谓奇茶也。”
《补茶经》原书已佚，其文散见《舆地纪胜》、《宣和北苑贡茶录》、《续茶经》等。
黄儒：北苑贡茶行家
黄儒(生卒不详)，建安(今建安)人，熙宁六年(1073年)进士。他办过茶贡，有“收阅”经验，深知建茶“采造得失”及“较试之低昂”，是个行家。
黄儒于嘉祐二年(1057年)，作《品茶要录》，也叫《茶品要录》。其书卷末有苏轼《书黄道辅品茶要录后》一篇，文中评称黄儒：“博学能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要录》十篇，委实微妙，皆陆鸿渐以来论茶者所未及”。
书中所提到的“十谈”建安茶技，见地独到，是完整的经验总结，全书1900多字。前后各有总论一篇。此书主要讨论采制搀杂等弊病，辨别很细，属茶叶品质鉴别的专门论著。
熊蕃：北苑茶灵魂人物
熊蕃(生卒不详)，字茂叔，建阳人，唐朝御史大夫熊博的后裔。
在担任茶官时，专心研究贡茶的采制和色、香、味的品评。大约在宣和三年至七年(1121—1125年)间，写下了《宣和北苑贡茶录》。该书对宋初至宣和间建茶的花色、上贡沿革、上供品类、茶品等等作了详尽记述。
左：《宣和北苑贡茶录》书影
右：《宣和北苑贡茶录》中收录的“小龙团”图样，小龙团的创制者正是时任福建路转运使的蔡襄
书后附有38幅图，是他儿子熊克在南宋绍兴二十八年(1158年)添加的，图绘贡茶的模型、尺寸、纹饰，还加注了1000余字，可谓是有图有真相，让我们今天可以一睹北苑贡茶的风采，父子俩对北苑茶贡献甚巨。
陆游：小“茶官”未敢忘忧国
陆游(1125—1210年)，字务观，号放翁，越州山阴(今浙江绍兴)人，是南宋著名爱国诗人。12岁即能诗文，一生著述丰富，有《剑南诗稿》、《渭南文集》等数十种存世。陆游具有多方面文学才能，尤以诗的成就为最。曾任提举福建路常平茶盐公事(任所在今建瓯)，他在《建安雪》中的“建溪官茶天下绝”成为北苑茶诗中的名篇佳作，流传后世。
陆游画像
陆游于宋孝宗淳熙五年(1178年)得皇帝召见，但没有得到重用，只被任命为管茶事的官：提举福建路常平茶盐公事，任所在建安县(今建瓯市)，提举司在现二中附近。尽管抗金雪耻壮志难酬，他还是于当年冬季到建安县赴任，取道诸暨、衢州、江山、仙霞岭、浦城、水吉，到达建安。此时是淳熙六年(1179年)正月，时年54岁。他在官邸写下了《建安雪》一诗，首句即是“建溪官茶天下绝”。
南宋诗人周必大在《送陆务观赴七闽提举常平茶事》诗中说出陆游在建瓯的公务：“今有云孙持使节，好因贡焙祀茶人。”陆游因爱茶而自称是陆羽的云孙，贡焙即北苑贡茶，茶人指茶圣陆羽。所以他对北苑茶确是情有独钟。陆游在建安先后9个月，写诗125首、词2首，原想辑成“富沙诗钞”，后选入《剑南诗稿》。
是年，朝廷又调他到江西任职。于是，淳熙六年(1179年)9月，陆游离开建安到江西赴任，在今建瓯城北的北岩寺接受欢送，翌日过建溪，到长汀，再至建阳、武夷山，前往江西。诗人在《别建安》诗中写道：“楚泽吴山已惯行，武夷从昔但闻名。北岩小寺长汀驿，且喜游山第一程。”
赵汝砺：我为北苑茶代言
赵汝砺(生卒不详)，约为南宋孝宗时人，是熊蕃的门生。淳熙十三年(1186年)他被派到福建担任转运司主管帐司，由于职便了解了大量建茶生产等情况，感到熊蕃的《宣和北苑贡茶录》尚有挂漏，大约于淳熙十三至十六年(1186—1189年)补写了《北苑别录》。
全书分十二目，正文、原注和后来清代汪继壕增注共五千多字，对贡茶的种类、品名、数量列举颇详，并提到了茶园管理，是一部不可多得的茶书。
北苑凤凰山，当年北苑贡茶的主产区之一。
远眺，就像一只展翅飞翔的凤凰。
詹盛斋：让建瓯水仙走出国门
詹盛斋(?—1892年)，原籍安溪，詹金圃茶庄创始人。清咸丰元年至十年(1851—1860年)携眷自安溪来建瓯定居，在建瓯水南山地开荒种茶。茶叶收成自行加工，制成青茶出售。其后扩大山地，雇农种植，收成茶叶自设茶厂，雇工加工。由于乌龙茶是当地的传统名品，加上细工精制，营业颇盛，詹盛斋已由农兼商，获得厚利。
他经营的乌龙茶，以色、味、香三色取信，销售香港及东南亚各国，曾在香港政府办理商标注册，设立詹金圃经记茶庄香港经销处。每年新茶登场，香港茶市必待金圃新茶开价，才能定盘。其子詹滋时继承父业，还盛极一时。
詹金圃选送的建茶在1914年巴拿马万国博览会上斩获金奖
1910年南洋第一次劝业会，金圃茶庄与当时建瓯茶商泉圃、同芳盛，均获优等奖。1914年美洲巴拿马赛会，建茶参与竞赛，詹金圃得一等奖。“詹金圃茶庄”也因此成为建瓯茶叶外贸市场上响当当的百年老字号。
来源：茶道传媒
如涉及侵权请联系删除
作为国民经济发展中的基本单元，县域经济发挥着重要作用。
7月25日发布《2023中国县域经济百强研究》报告(下称“报告”)。报告显示，江苏省、浙江省、山东省三省表现突出，分别占 23 席、16 席和 13 席。
2023中国县域经济百强名单。
《中华合作时报·茶周刊》全媒体记者注意到，在今年的百强县中，有32个县、市都有自己的本土茶品牌。今天，《中华合作时报·茶周刊》全媒体就为大家介绍品牌知名度最高的10个产茶县。
江苏省张家港市
凤凰山茶
张家港市凤凰山茶场总面积累计280亩，生产的茶叶有碧螺春、白茶、碧芽、毫峰、翠绿，普通绿茶。近几年又陆续引进白茶、乌牛早、平阳特早、龙井43、福丁大白茶、迎霜、龙井长叶无性系良种茶苗20多万株， 2002年被列入张家港市科技示范基地。
茶场生产的茶叶产量高、质量好、适制性强、成品茶内质优良、香气清高持久、汤色嫩绿明亮、滋味鲜醇四甘、叶底匀整成朵、外形扁平、色泽翠绿，似凤凰羽毛。具有相当高的知名度，深受消费者认可和青睐。
江苏省宜兴市
宜兴红
宜兴古称“阳羡”，江南秀美之地，人文底蕴深厚，产茶历史悠久，在唐代就盛产“阳羡贡茶”，自清代光绪年间就有红茶生产记载，享有“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”的盛誉。
湖㳇阳羡贡茶院。
宜兴现有茶园7.5万亩，年产名优红茶500多吨，总产值超5亿元，茶园面积、茶叶产量均居江苏省前列，是名副其实的“茶的绿洲”。
阳羡茶。
2008年，宜兴开始打造阳羡茶公用品牌，如今，宜兴市精心培育出了阳羡雪芽、善卷春月、荆溪云片等品牌茶叶。
宜兴红。
2016年，宜兴打造“宜兴红”区域公用品牌。“宜兴红”茶以“外形紧秀显毫、香气甜香持久、汤色橙红明亮、滋味鲜醇甘甜、叶底嫩匀红亮”为品质特征。
湖南省长沙县
长沙绿茶
被誉为“三湘第一县”的长沙县，早在西汉时期已开始茶叶生产，历史上曾是著名的茶叶之乡。
2021年，长沙县茶园面积扩至约10.6万亩，茶及相关产业综合产值达45亿元，占长沙绿茶主产区总产值的58%。
以百里茶廊为核心的茶叶主产区分布在县内春华镇、路口镇、高桥镇、金井镇、开慧镇、福临镇、北山镇7个乡镇。
长沙市茶业协会会长周长树(左)
在湖南金井有机茶园基地指导茶农采摘春茶。黄德开 摄
特别是金井镇，目前全镇茶园面积稳定在3万亩以上，从事茶叶种植、生产、销售的从业人员多达6万人次，镇内“湘丰集团、金井茶业”两家大型茶企综合产值16亿元，金井镇也因此一跃成为国家级现代农业产业强镇。
浙江省诸暨市
西施石笕
“七山一水两分田”的地貌格局，创造了诸暨市得天独厚的茶叶生长环境，产区主要集中在东白湖、赵家、东和、陈宅、枫桥、马剑等镇街，有群体种、龙井43、中茶108、浙农117等主要品种。
诸暨现有茶园面积10.3万亩，年产茶3000吨以上，总产值超4.5亿元，其中名优茶产值占97%。
西施石笕。
西施石笕是诸暨公共茶叶品牌，坐拥“西施”经典IP和石笕茶千年的历史传承。西施石笕成名于宋代，后来成为贡茶。其成品茶的特点是外形挺秀，翠绿显毫。
2022年以来，诸暨每年安排2000万元专项扶持资金，用于西施石笕茶叶公共品牌建设，目前全市共有23家茶叶企业成为西施石笕商标准用企业。
浙江省 余姚市
余姚瀑布仙茗
余姚自古以来就有产茶的记载，早在唐朝时，陆羽著的《茶经》当中就有记载余姚瀑布仙茗的记录。
我国最早人工种植茶树的遗存。
追溯到6000多年前，在余姚的田螺山遗址中，发现了迄今为止考古发现的我国最早人工种植茶树的遗存，一下子把中国种植茶树的历史由距今约3000年，又提早了3000多年。
余姚瀑布仙茗。
余姚瀑布仙茗，又称瀑布茶，产于余姚市四明山，传统为针形绿茶;依托余姚特有的茶树品种特色，与时俱进地开创了“绿、黄、白”三色系列绿茶。2010年，农业部批准对“余姚瀑布仙茗”实施农产品地理标志登记保护。
湖南省宁乡县
沩山毛尖
沩山乡万亩茶园。
宁乡县沩山乡产茶历史悠久，自唐代就奉为贡茶，清同治年间为全国十大名茶之一。
沩山毛尖茶。
沩山毛尖，属黄茶类的黄小茶，产于湖南省长沙市宁乡县沩山乡、黄材镇龙泉村和蒿溪村、巷子口镇狮冲村和黄鹤村、青羊湖林场等区域。
以当地茶树品种为原料，采摘一芽一叶初展的鲜嫩芽叶，按照“摊青、杀青、闷黄、揉捻、烘干、熏烟(以新鲜枫球或黄藤暗火慢熏)”等工序制作而成。
江苏省溧阳市
天目湖白茶
天目湖白茶属于绿茶类，产于江苏省溧阳市。溧阳市位于长三角苏、浙、皖三省交界处，天目湖白茶产自境内的天目山余脉、茅山丘陵的山间和缓坡岗地。产区属于中亚热带北缘过渡季风性气候，四季分明，全年日照充足，雨量充沛，无霜期长，非常有利于天目湖白茶产业的发展。
天目湖白茶。
天目湖白茶以白化茶树品种‘白叶1号’为主要原料，加工工艺包括摊放、杀青、理条和干燥等。天目湖白茶外形细秀略扁，色泽绿润，透显金黄。内质香气栗香馥郁，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底玉白、茎脉翠绿。
浙江省长兴县
顾渚紫笋
紫笋茶，产于长兴县顾渚山，又名顾渚紫笋，是创制于唐代的历史名茶。其名由《茶经》中“紫者上，绿者次;笋者上，牙者次”的论述得来，无论是形状，还是颜色，乃“上品中的上品”。茶圣陆羽称为“芳香甘冽，冠于他境”。紫笋茶从公元770年开始，一直到公元1646年之后，被列为贡品近千年，由此被誉为“中国历史上跨越贡品时代最久的茶”。
顾渚紫笋茶。
长兴现有紫笋茶茶园面积3.7万亩，茶叶农户约9000余户，其中5亩以上茶叶主体(农户)3620户、12.63万亩。如今，已培育县级以上茶叶龙头企业33家，其中，省级龙头企业1家，市级龙头企业12家。2022年长兴紫笋茶名优茶产量2938吨，名优茶产值15.3亿元。在2022中国茶叶区域公用品牌价值评价中“长兴紫笋茶”品牌价值19.78亿元。绿茶制作技艺(紫笋茶制作技艺)为国家级非遗代表性项目。
浙江省临海市
羊岩勾青
羊岩勾青茶是在20世纪90年代初，由临海市羊岩茶场科技人员采自福鼎大白茶、迎霜等良种茶树的幼嫩芽叶，应用现代科学制茶的理论，经特殊工艺精心创制而成。
羊岩勾青。
羊岩勾青自问世以来，深受茶友们的好评。“‘羊岩勾青’滋味醇爽，口感特佳，耐冲泡，且无需特殊设施，储藏18个月后，品质依然如新，独具羊岩山名茶的特有品质。”
福建省安溪县
安溪铁观音
安溪县，古称清溪，位于福建省东南沿海，厦、漳、泉闽南金三角西北部，隶属泉州市。
安溪是中国乌龙茶(名茶)之乡、名茶铁观音的发源地，“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香。”安溪已有上千年的产茶历史，勤劳勇敢、聪明睿智的安溪劳动人民在充分发挥地域优势、品种特性的基础上，不仅创造了乌龙茶加工技术，还培育出品质优异的世界名茶——铁观音，创造了独具魅力的安溪茶文化。
安溪铁观音。
安溪铁观音，名扬四海，香溢五洲，已成为中国茶叶第一品牌，也成为福建省一张亮丽名片。安溪县以茶业闻名全中国，被称为“中国茶都”。
“中国名茶品牌传播力指数”。
5月10日，新华社品牌工作办公室、中国经济信息社、中国茶叶流通协会、新华社上海分社、中国搜索等联合发布《中国名茶品牌传播力指数报告》。安溪铁观音位列“中国名茶品牌传播力指数”第一位。
出品：中华合作时报·茶周刊全媒体
如有侵权请联系删除
