中国有六大茶类：红、绿、黑、青（乌龙）、黄、白，是世界上茶品类最齐全的国家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度较高，外形较大，多用来制作砖茶，如茯砖、黑砖、花砖、花卷（千两茶）、康砖、青砖等。在整个紧压茶系列中，茯砖茶在产量、销量上均占有较大优势。黑毛茶将茶叶资源加以完整、充分地利用，既延长了茶叶加工产业链，又创造了经济价值。在砖茶多样的品质工艺中，茯砖茶的加工是典型的体现和代表。
茯砖茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意义的黑毛茶以湖南安化为代表，据考证黑茶生产始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川绿茶经“做色”后蒸压而成。16世纪中叶后的黑毛茶，则是湖南安化的茶人不经干茶“做色”，而是在初制中，通过“渥堆”工艺和独特的“七星灶烘焙”工艺所形成，从此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，将10多天“做色”改为10多小时“渥堆”的工艺，完整的黑毛茶生产工艺从此形成。
黑毛茶初制分杀青、揉捻、渥堆、烘焙四个工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚类化合物进行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分层多次屡加湿胚、长时一次干燥的特殊工艺，在整个烘焙过程中，茶胚随着温、湿度反复、多次地“升”“降”变化，使多酚类化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油润，汤色橙黄，香味纯和（带松烟香）、滋味不涩的品质。正如清代安化名人陶澍（二江总督）在“五言古诗”黑茶中所言：“黄花号晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶厂“七星灶”上正在烘焙茶叶
这里所说的“七星灶”由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床五部分组成，如下图所示。当升火后，焙床温度达70℃以上时，将渥堆后的湿茶胚洒入焙帘上，第一层茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成时再撤第二层，茶叶厚度比第一层稍薄，如此反复多次（约5~7层茶），当最上层茶胚七、八成干时，即退火翻焙，待上、中、下各层茶叶干燥均匀，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
据资料记载，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年间的陕西泾阳地区，当时泾阳有茯茶生产大小作坊几十家，一年当中也只有六个月气候适宜生产，生产形式简陃，产品均为手工茯砖，毛茶购自湖南安化一带，面对较粗大的茶叶原料，泾阳当地茶人从实践中，逐步总结形成了茯茶加工的生产工艺，最早的工艺是剁、筛、堆、炒、筑、捣、晾等七个过程。
“剁”指将粗长的毛茶用刀剁碎（多用于切马草的轧刀），让叶细胞充分破坏，使叶中的内含物质易于浸溶出来；“筛”指将剁碎的茶，经手筛筛出统一规格的茶胚半成品备用；“堆”指筛后茶胚经“打水铳”处理后的高温茶堆积（应属发酵范畴）的过程；“炒”指堆积适度后的茶，加水入锅中高温炒制，达到茶胚水分均匀、散出茶香、软化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具内；“捣”，又称捣花，指筑好的茶砖发花的过程，在适度温、湿度条件下，将茶砖垒起约7~10天，待茶砖包装纸外长的白毛转为黄色，此时捣花才算结束；“晾”指将发花完的砖茶干燥的过程。
整个过程凭经验管理，其中“打水铳”特别值得一提，该装置长约6m、宽1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、烟囱、蒸茶箱（帘）四部分组成，较好地解决了无锅炉条件下，茶胚高温（140~160℃）热处理的问题。通过炉堂火道燃烧木柴，烧红顶部钢板，打开打水通道门，把水打入烧红的钢板上（这称为打水铳），使水迅速汽化成高温蒸汽，让高温蒸汽进入蒸箱，蒸软蒸箱帘上的茶胚，高温处理的茶胚再落入仓内堆集，这无疑是古代茶人的一项创举。
每批茶生产周期约为40~50天，尽管手工茯砖采用的原料成熟度更高，但具有标准的高温茯茶风格，产品畅销西北茶市和陕西、山西地区，产品供不应求。
1953年，湖南安化试制茯砖茶获得成功，1958年，建立湖南益阳茶厂，改传统手工筑制为机器压制，专业化生产茯砖茶。1969年，又相继建立湖南临湘茶厂，从此湖南成为中国最大的茯茶加工中心。
机压茯砖在沿习传统手工茯砖筑制工艺的基础上，发展为半手工压制，再到现在的电气化、智能化压制，逐步实现了机械化、清洁化和智能化生产，但茯茶加工的工艺原理基本没变。整个工艺分为毛茶筛制、渥堆、称量加茶汁、汽蒸、降温入模、压砖、晾置退砖、发花干燥等八个工序。
▲电气化茯砖茶压制生产线
现在的加工工艺更为科学、产品品质更稳定，并能很好地弥补黑毛茶初制加工的各种不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相当普遍、“七星灶”干燥现已很少使用，取而代之的是日晒干燥），每批茶生产周期已缩短至20余天。在管控方法上，“标准”管控取代了“经验”，锅炉代替了“打水铳”，烘架发花取代了“捣花”，黑毛茶原料（多为一芽五六叶的半木质红梗）与成品茶品质都有了较大变化，实行了科学的“定量控制，高温无杂菌发花”工艺。茶胚在全过程中，受温度、湿度（水分）的反复、多次升降变化，茶胚内含物的不断聚合（氧化）变化，保留发展提高了高温茯茶特有的品质风格，唯有这种以有一定成熟度的原料茶与生产工艺的结合，方可产生独特的工艺香——“菌花香”，这也使得茯茶被誉为“古丝绸之路上的神秘之茶”。
▲益阳茶厂茯砖茶烘房
在我国六大茶类的茶叶加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的参与。冠突散囊菌的参与，对茯茶品质的提高起着重要作用。茯砖压（筑）制过程中，由于筛切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通气，在适宜温、湿度条件下，为冠突散囊菌的生长创造了最佳条件，使冠突散囊菌能迅速形成优势菌。冠突散囊菌可分泌多种胞外酶，如淀粉酶、纤维素酶、脂肪分解酶等，这些胞外酶与茶胚内含物可产生反应，如淀粉酶可将茶叶内的淀粉转化为糖，多酚类物质的进一步氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合等一系列微量的复杂的生化反应。使強氧化功能的茶黄素与茶红素更丰富，粗涩味消失，汤色更明亮，产生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，这是其它任何一种茶所没有。
90年代前的湖南省益阳茶厂是全国最大的边销茯茶生产厂，年产量达20多万担，受到众人关注，引来一批又一批的中外专家、学者和茶叶爱好者前来考察、参观，最值得大家赞叹的是被誉为“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶变为广受消费者喜爱的色香味俱全并且形成独特保健功能的茯茶加工工艺。
作者简介：
1968年毕业于湖南农学院茶叶专业，曾在湖南省益阳茶厂承担茯砖茶的研究与加工工作，参加茯砖茶国家标准GB/T9833.3—1988的研定，对茯砖茶中微生物的研究1991年获得湖南省科学进步二等奖。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2018年第1期文章《中国茶叶加工》，页码：62-63，作者：孙胜利。
引用格式：孙胜利.浅谈茯砖茶的加工发展历程[J].中国茶叶加工,2018(1):62-63.
来源：中国茶叶加工，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
转眼间，
秋天伴着一阵凉风而至。
比起秋天里的第一杯奶茶，
对于爱茶之人而言，
泡一杯自己喜爱的好茶，
才是秋天的正确开启方式。
比如秋季里的第一杯黑茶，
不仅是一份惬意的享受，
更是对身体有益处。
2021“一带一路”年度汉字纪念茶
手筑茯茶
自5月15日中茶作为2021年“一带一路”年度汉字发布活动“官方指定用茶”，并正式推出了“一带一路”年度汉字纪念茶——“茶香丝路”系列产品后，其中六大茶类之一的黑茶受到了广泛的关注及好评，即“茶香丝路”手筑茯茶。
千百年来，与黑茶紧密相连的是有着“中国黑茶之乡”美誉之称的湖南安化。这里曾是“古代丝绸之路”之一，从安化——汉品——襄樊——陕西泾阳至兰州，再运销至青海、西藏、新疆、苏俄等地，核心商品就是安化黑茶中的茯砖茶。它被誉为“古丝绸之路上的神秘之茶”，甚至被游牧民族视为“生命之饮”。
中茶湖南安化第一茶厂
1902年，中茶湖南安化第一茶厂由晋商兴建，百年持续投茶、藏茶使用至今，薪火相传已有百余年历史。它也是建国后成立的湖南省第一家规模最大的集红、黑茶加工国营企业。
百年木仓
锯齿形车间
厂区内现存的百年木仓、锯齿形车间内独特仓储环境，造就了百年木仓岁月积淀的微生物环境益菌丰富。百年生态茶仓使得黑茶口感更协调、香气更独特，形成中茶黑茶的独一无二的滋味特色。
2021“茶香丝路”手筑茯茶
2021“茶香丝路”手筑茯茶，甄选安化黑茶核心生态茶产区优质黑毛茶，经中茶独特工艺陈化三年，茶品在活氧茶仓中自然呼吸千余个昼夜，得到转化。该产品采用传统安化茯砖手工工艺筑制，每片干茶都由经验丰富的制茶技师精制而成。
手工工艺筑制
金花茂盛
其原料等级高，发花工艺经过中茶安化第一茶厂新投产的智能化烘房发花而成。金花茂盛，砖型优美，富有浓郁陈香气息。冲泡时，汤色橙红透亮。以浓郁而纯正的陈香带菌花香为主；品味时，汤与香气融合得体，口感醇厚，回甘持久；泡后，叶底色泽棕褐，较润，叶质肥厚柔软，匀整度较高。
金花冠突散囊菌
安化黑茶品类丰富
茯砖茶便是其中之一
茯砖因在“伏天”加工得名
发花工艺是茯砖茶特有的加工工艺
金花（冠突散囊菌）亦是茯砖茶最具特色的名片
2021“茶香丝路”手筑茯茶富含冠突散囊菌，金花茂盛。金花，是茯茶加工过程中，自然形成的金黄色的颗粒状的菌落，是一种非常神奇的微生物，现代科学研究表明这是一种有益菌，学名叫冠突散囊菌。冠突散囊菌是安化黑茶特有的益生菌种，金花的多少，也是检验其品质优劣的主要标准之一。
一款宜品宜藏的茶，
一款随时光陪伴你的茶，
集春夏秋冬日月精华于一体的茶，
值得细细品味。
茯砖茶
茯茶，砖块形蒸压黑茶之一。茯茶属于完全发酵茶，是所有茶类中加工工艺最复杂、生产加工周期最长、工艺最独特的黑茶类产品。茯茶经渥堆、发酵及发花工艺产生金黄色的冠突散囊菌(AspergillusCristatus)，其外形整齐如砖片，内质金花普茂，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质，人们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说，且独具菌花香，其汤色红浓，香气纯正，滋味醇和。
茯砖茶约在1860年前问世。当时用安化所产的黑毛茶踩压成90公斤一块的篾篓大包，运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“茯茶”，因原料送至泾阳筑制，又称“泾阳砖”。现在茯砖茶集中在湖南安化和临湘两个地方加工压制，年产量约2万吨。80年代初期，湖北蒲圻羊楼洞茶场，引用安化茯砖制法，获得成功，年产量500吨左右。
目前生产的茯砖茶，分特制和普通两个品牌，它们之间的主要区别，在于原料的拼配不同，特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料，而压制普通茯砖的原料中，三级黑毛茶只占到40-45%，四级黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件就是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快，以求缓慢“发花”。
茯砖茶外形为长方砖茶，规格为35*18.5*5厘米。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。每片砖净重均为2公斤。1986年起，茯砖的规格逐步小型化。茯砖茶在泡饮时，要求汤红不浊，香清为粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉菌（俗称“金花”，学名称之为冠突曲霉菌，内含丰富的多种营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳）颗粒大，干嗅有黄花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的唯一标志。
千两茶
千两茶是安化黑茶独有的。安化千两茶全名安化千两花卷茶，是安化的传统名茶，属于黑茶类。以每卷（支）的茶叶净含量一千两而得名（72.5斤，老秤16两/斤）。安化千两茶因其功用独特，古朴大气，香高艺雅，滋味浓醇，被称之为“茶之侠者”、“丝绸之路上神秘的中国茶”。其制作工艺特殊，历史上是安化边江刘姓家庭不向外传的神秘产品。包装全系天然的环保材料竹篾，茶叶品质优异，保健功能显著，且极具收藏价值。现被世人冠予“世界茶王”之美名，誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”，是中华茶文化之瑰宝，也被喻为“中华茶文化的化身”。
安化千两茶为圆柱形，高约147-167公分，直径20公分左右，圆周约56公分-68公分，每支净重1000两（16两老秤，合36.25公斤）左右。因是手工制作，所以每支千两茶的大小规格有些许差别。现在为方便零售与饮用，用钢锯锯成片，再加上外包装。
千两茶原料采用安化高马二溪及六洞茶为代表的安化地道的黑毛茶。高马二溪指文溪乡的高家溪、马家溪二处；六洞系思贤溪之火烧洞、竹林溪之跳鱼洞，大酉溪之漂水洞、檀香洞，黄沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞。安化地处湘中，位于雪峰山脉北段，西起东经110.43.87。东止东比111.58.51；南起北纬27.58.54北止北纬28.36.37，是我国茶树种植的黄金地带。县内气候温和，雨量充沛，土质肥沃，酸碱适度，自然条件最适植茶，素为我国的著名茶乡。包装材料由楠竹篾篓、棕片、竂片（依次为从外到内）三者组成。
明代万历二十三年（1595年），县内所产黑茶定为官茶。安化黑茶以量多、质好、价廉、适销四大优势顺理成章地主宰西北“引茶”市场，最盛时，从安化输出的“引茶”达4000余吨。引茶分“陕引”、“甘引”两种。“陕引”指茶商向陕西官方纳税认领的引票来安化采购的黑茶。茶色累，叶质较为细嫩，用蒸笼蒸软后，以布袋包好，置于45度的斜形揉床自上而下反复压揉，烘干后即成。“甘引”是茶商向甘肃官方纳税认领的引票来安化采办的色黄较粗黑茶。只须蒸后稍加压揉或不揉干后即成。“陕引”每包160斤（80公斤），“甘引”每包180斤（90公斤），都用篾篓包装。一般到“陕引”占1/4，运晋、陕、察（察哈尔）、绥（绥远）等省销售；“甘引”则运陕西的泾阳压成茯砖，转兰州市场销售。但是引包体积庞大，包内疏松，长途运输，占用车船多，运费开支大、销售成本增多；且篾篓笨重，起卸不便，又易破损受潮，影响茶叶霉变。
