茶文化也能从生变成熟

　　正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食，普洱茶最有价值的突破，便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年，从经历低谷，到逐渐迎来高峰，熟茶，是如何“熟”起来的？在中医里，有些药材称号里也包括“熟”字，意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。

　　通过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质变得温文，口感浑厚，达到比生茶更快的转化作用，“熟茶”由此而来。解放前，关于普洱茶的工艺著作里都说到：普洱生茶“汤色是红的。”生茶制作需“筑茶”，即茶叶放在竹筐里浇水压紧，促进了多酚类物质与微生物中的酶发作酶促氧化作用，使得新茶汤色显红。其时茶客习惯将新茶放一段时间再饮，茶汤泛红也就家常便饭。这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标，因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体，又醇厚适口。

　　为了让普洱茶快速到达“红汤”，熟茶诞生了。人工仿照天然发酵的进程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是因为通过渥堆发酵，茶叶内部物质发生了一系列改变。茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润。