喝武夷岩茶的进阶，香清甘活

有茶友就问说：经常看到香清甘活这几个字，不知道具体是什么意思呢，不知掌柜能否详细地说一下？

掌柜相信不少喝岩茶的朋友也是经常听到这四个字吧，今天我们就一起来聊一聊。

首先来说，“香、清、甘、活”这四字最早见诸文字是在清代梁章钜《归田琐记》品茶一文中。

原文是：

 

品茶

余侨寓浦城，艰于得酒，而易于得茶。盖浦城本与武夷接壤，即浦产亦未尝不佳，而武夷焙法，实甲天下。浦茶之佳者，往往转运至武夷加焙，而其味较胜，其价亦顿增。其实古人品茶，初不重武夷，亦不精焙法也。《画幔录》云：“有唐茶品以阳羡为上供，建溪、北苑不著也。贞元中常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之‘研膏茶’。丁晋公为福建转运使，始制为凤团。”今考北苑虽隶建州，然其名为凤凰山，其旁为壑，源沙溪，非武夷也。东坡作《凤咮砚铭》有云：“帝规武夷作茶囿，山为孤凤翔且嗅。”又行《荔枝叹》云：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。”直以北苑之名凤凰山者为武夷。《渔隐丛话》辨之甚详，谓北苑自有一溪，南流至富沙城下，方与西来武夷溪水合流，东去剑溪。然又称武夷未尝有茶，则亦非是。按《武夷杂记》：“武夷茶赏自蔡君谟始，谓其过北苑龙团，周右父极抑之。盖缘山中不晓焙制法，一味计多狥利之过。”是宋时武夷已非无茶，特焙法不佳，而世不甚贵尔。元时始于武夷置场官二员，茶园百有二所，设焙局于四曲溪，今御茶园喊山台，其遗迹并存，沿至近日，则武夷之茶，不胫而走四方。且粤东岁运，番舶通之外夷，而北苑之名遂泯矣。武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集，交易于此。多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不能辨也。

余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓：“茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰 ‘花香’，其由‘花香’等而上者曰‘小种’而已。山中则以‘小种’为常品，其等而上者曰‘名种’，此山以下所不可多得。即泉州、厦门人所讲‘工夫茶’号称‘名种’者，实仅得‘小种’也。又等而上之曰‘奇种’，如‘雪梅’，‘木瓜’之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退，三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装在名种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其中小瓶装赠者，亦题‘奇种’，实皆‘名种’，杂以木瓜、梅花等物，以助其香，非真‘奇种’也。至于茶品之四等，一曰香，‘花香’、‘小种’之类皆有之。今以品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰‘清’。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰‘甘’。清而不甘，犹苦茗也。再等而上之，则曰‘活’。甘而不‘活’，亦不过好茶而已。‘活’之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”此等语。余屡为人述之，则皆闻所未闻者，且恐陆鸿渐《茶经》未尝梦及此矣。忆吾乡林越亭先生《武夷杂诗》中有句云：“他时咤朋辈，真饮玉浆回”。非身到山中，鲜不以为欺人语也。

 

原文大概的意思就是：

梁章钜去武夷山游玩，从天游观一位叫静参的道士那里听说了武夷茶分为四等：香、清、甘、活，等而上之。

而这个论述，如今也一直被认为是喝武夷岩茶的进阶范本。

现代喝茶人对“香、清、甘、活”的理解：

香

很好理解，就是茶香。

喝一泡茶，能从五个地方闻香：干茶香，杯盖香，茶汤香，杯底香，叶底香。

其中香型又分为：品种香，工艺香，地域香，树龄香。

品种香：不同品种的茶，有自己自带的独特香型，这种香型有别于其它品种。水仙有兰花香；肉桂有桂皮香；水金龟有腊梅香；佛手有雪梨香；奇兰有杏仁香；铁罗汉有草本香等等。

工艺香：制作工艺所产生的香。做青的花果香，焙火的火功香。

地域香：山场或小环境产生的香。所谓的山场味或者说小环境的味道。

树龄香：枞味。

把各种香单独列出来，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一冲的香往往都是几种香融合在一起，要能找出来就需要学习和训练了。

清

意指纯正清楚：

一、茶汤清澈透亮，不浑不浊。

二、茶香清新纯正，无异杂味。

三、茶味纯正清甜，非“青”味。

甘

意指茶汤滋味甘甜与饮后回甘。

入口甘甜。似饮泉水，茶汤鲜爽，茶韵厚重，苦尽甘来。

岩茶味重，往往先感受到的都是苦涩味。然好茶苦涩化的快，转为甘甜，两腮生津，就像吃生橄榄似的。

活

活是品味武夷岩茶的最高境界。

“活之一字，需从舌辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”

岩茶的种植，要与山场环境融为一体，方能体味风土。

岩茶讲究“死去活来”，不论是做青还是焙茶，都要活。

活字又表现在茶汤入口的感觉，山场活、工艺活、泡茶之水活，在入口时，才真正的能体现岩茶极富变化的秉性。

因此，总的来说：

喝茶的第一个阶段，常常会追求香气。

总希望茶很香，更香点。

等喝茶慢慢进入下一个阶段，就不再执着于表面香气了。

进一步探寻后，往往会“看见”茶汤里的“清”。

“香而不清，凡品。”

好比胭脂俗粉总不如清水芙蓉那般雅致耐品。

“茶有真香”、“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。”说的都是茶汤之清透、干净。

反过来说，茶味若“清”，其“香”也舒服。

而茶味之“清”，并不意味着寡淡如白水或者苦涩不已。

“清而不甘，苦茗也”。

茶味清和、清爽、清透之余，回味甘甜，下咽有内容。

所谓舌面生津、喉间清凉。

最为极致的茶，往往也是茶性最“活”的。

“甘而不活，亦不过好茶而已”。

而从品饮的角度，这也是最难体会，也最不可强求的。

好茶，好器，好水，好心境，所有的合力在一起。

于一杯茶汤中，望见一方山水。

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