注：文章篇幅略长，建议阅读时间5分钟
写在前面
与茶相切近两年（对，这种既没分离也不相交的状态暂且称之为“相切”吧）。这两年，渐行渐远，虽偶有品尝，但看起来更像是个茶叶爱好者而不是学茶之人。忙，以至于朋友一个月前赠予的茶到现在还没拆封来尝一尝。
喜欢的事物渐行渐远是一种怎样的感受？亲测那是一种恐慌与无奈之后，只剩沉默的感受。
我认为这对我来说很严峻。于是，前一阵，仔细思考了一下：怎样才能不疏离？光靠意念恐怕是不够的，这就好比“异地恋”，再好的感情也会被“距离”冲淡。后来，我想到，不如来一些招数强行督促。于是有了这个主意——在公众号上分享自己正在读的茶书。一方面敦促自己坚持读书，借此验证“一个习惯到底可以坚持多久”；另一方面也能分享给每一位此时正在阅读的爱茶之人，岂不美哉？
那么，问题来了。当我开始敲打键盘的时候，突然意识到：若我将书原样照搬，即使注明出处，看起来依旧像是一件侵权的事儿，若大家都借此读书，岂不是影响了这些书的销量；另一方面，万一我一个粗心马虎，敲出几个错别字，可真成了正儿八经的盗版，岂不尴尬！这样看来，无论从经济学角度，还是道德角度，好像都不该把书照搬过来，毕竟知识是有价值的产物，我不该如此善做主张。
所以，我决定，分享仅限于精彩的片段，供感兴趣的茶友参阅，遇到好书，自然也会推荐进来，供大家参考。如此一来，可以借此了解是否有读下去的必要。
说来惭愧，如今我已是一个不专业的专业学生。茶人讲究“茶德”，茶品如人品，学茶之人更应铭记！学茶即使到了至精至深之处，也不会有丝毫卖弄之意，更何况我这半只脚在门内的人。所以，绝无卖弄之意。
此平台实时开放，如果你有任何好的建议或意见，可以随时提出，我一定加以改正！希望未来的分享中，与大家共同学习进步！
——野马茶窝子
蔡襄1064年写完了他的《茶录》，他定义的品茶标准是：色，香，味。过了接近1000年的时间，今人的贡献，增加了一个字：形。
茶的中国标准：色、香、味、形——以茶为本，千年过去，未有更改。
茶叶的审评，分为“干评+湿评”两大步骤，此处暂不提及，后期再叙。
宋朝开始，贡茶院由浙江顾渚转移至福建建安，即使开国初期，建安的北苑贡茶等级亦十分明确：龙茶、凤茶、京挺、的乳……10个品种井然有序。皇帝赐茶，亲王才可能得到龙茶，而皇族、学士、将帅次之，可能被赐凤茶。这是一个依次递减的程序。
此处，提到蔡襄，著《茶录》一书，品茶识茶可谓“精准”。茶叶品鉴，色、香、味均需涉猎，嗅觉与味觉的精细化定型，是需要足够多样且高等级茶品饮用才能建立的感觉体系。而贡茶乃十级明确划分，以蔡襄的官位，与顶级贡茶相去甚远，那么又是如何在他的《茶录》中如此精确的描述茶的色、香、味？
原来，在宋仁宗庆历年间（1041-1048）,蔡襄是福建转运使，负责贡茶制造，做茶的，喝点好茶自然没有意外。（突然想到曾经在武夷山茶厂的日子，没少跟老师和茶师傅蹭好茶喝，幸福哦！）
贡茶制度化，是茶圣陆羽的一个建议。这位《茶经》作者认为，浙江长兴与宜兴之茶“可荐于上”……贡茶院于是设在湖州长兴和常州宜兴交界的顾渚山。比附现今，贡茶院应相当于国营茶厂。另外长兴宜兴之茶，茶香之外，可以在清明前送至长安，是他们中选的关键。
茶圣推动了茶叶发展，“国营茶厂”的设立，也对唐时社会生态的影响极为深刻。贡茶院制度所带动的社会影响，甚至大大改变了当时社会资本的投资方向，连江贼也挤入此行，极大程度的促进了唐朝经济的发展。所以，从历史看来，茶兴于唐绝对有迹可循。
唐朝茶叶传入日本，近千年演变，日本目前主要的两种茶道，其一为抹茶道，即为中国宋朝的点茶方式；另一为煎茶道，则是明代以后的中国泡茶方式。
时空变换，唐朝发育出了一套官方品赏程序——煮茶，至宋一变，由煮茶而变为点茶，茶与水并饮，已然非常接近近代中国人绿茶的饮用方式。明朝，朱元璋罢团饼茶而兴散茶，饮茶方式由此从碗入壶。宜兴紫砂壶也开始出现。
注：此处涉及团饼茶与散茶的制茶工艺之变，由于篇幅原因，下期分享！
出版：生活·读书·新知三联书店有限公司
推荐：文章茶内容出于此书，最近正在阅读。全书以地理区域为界，从皖 浙、川、闽、滇、桂 鄂几个区域分解茶的历史、特征以及品茶读茶之游记。
学茶的分类方法有很多，以六大茶类划分、以历史划分、以文化差异划分等等都曾有所接触，私以为此书以地理区域划分，在当代，无论对茶叶初学者还是茶叶学者来说都是个不错的方式。
上面，分享到贡茶以及饮茶方式由唐朝煮茶、宋代点茶到明朝散茶冲泡的转变。今日，读到“从制茶术的角度观察，分析团饼茶之衰与散茶的兴起。”
作者提到，这种观察角度一直未被广泛注意的是制茶工艺之变。接下来，一起分享。
团饼茶也实为绿茶制法，只不过最后聚结成饼——这一茶类的制茶模式，第一道工序是“蒸青”，即采摘回来的鲜茶上灶气蒸，作为杀青的第一步。团饼茶之废，“蒸青”技术逐渐改由“炒青”替代。科学家鲁成银告诉我，这道变化了的工序，对于中国茶叶发展，是革命性的。
关于“蒸青”与“炒青”的区别，书中有所提及。“蒸青”以热气煮蒸方式将鲜叶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气给挥发掉，同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上台阶。
目前，科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种。而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种。绿茶工艺，其实也就是各种手法的“炒”而已；红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学的“因果”关系分析里，关键是“炒青”。
制茶的过程，简单也复杂。爱茶之人，一定要亲自感受叶片离树到可供冲泡过程中香气的转化，那种微妙，光凭想象是想象不来的。饮者与茶，经由制茶的过程，开始建立互动关系。成为中国茶之根本。而“蒸青”对感觉系统之约束，茶之于日本，走向精神性，自然合理。
明朝之后，“炒青”技术的广泛使用，以科学逻辑推导，它将逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而发展出黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥，而黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变；二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。按茶叶教科书描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
书中提及，相对于“炒青”的固化，无论是热氧化还是酶促氧化则是对茶的香气与滋味进一步的寻找与拓展。发酵寻香，这种类似中国传统白酒制造手段，因其环境气候与茶种的差异，各地制茶工艺发展方向开始各循其道。
鲜叶变成茶叶——香气与滋味的“酿造”，简而言之，在茶农手上以及他们的经验里。茶之本，在此。
福建乌龙茶是个例证。那些线也采摘回来，随即摊晾半小时至一小时，然后摇青，完成他的酶促发酵——所谓看青做青，看天做青，意即在此。一切凭茶农的经验。摊晾、摇青、再摊晾、再摇青……如此三四次后，随即炒青，用高温将摊晾与摇青形成的香气固定。然后，武夷山的岩茶则揉捻、安溪的铁观音则包揉造型；再后则是烘焙，如果传统工艺，则将木炭烧尽不留明火，由灶灰覆盖，开始上焙笼焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次则为炖火——这道程序最关键，是提香的核心。完成这一切，武夷岩茶终成。如果是铁观音，则烘焙一道，包揉一次，最终定型。
为何如此复杂繁琐的制茶工艺会出现在福建？书中如此解释：茶叶鲜味来源的主体为氨基酸，而茶之苦涩味主要有茶多酚决定。茶之香气构成关键，是茶多酚的氧化。福建茶多为中叶种，茶多酚含量较高，其氧化酶的活性较强，同时氨基酸与茶多酚之比也适当，如此生化特征，意味着福建能够制作香气结构最丰富的茶叶。
色、香、味、形——由此出发，需求促使之下，气候环境与茶种、制作聚香与冲泡再现，其实是中国人的茶感觉与茶本身相互开掘彼此最大可能性的过程。
喜欢作者这句话，在武夷山这样具有得天独厚条件的茶世界待过4年，喝了4年的好茶，学习4年，成为更有趣的自己真的是件值得感恩的事！
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