阿简普洱|我学普洱茶的储存 （一）

----不懂存茶，前面所有环节将作废为零。

品种、环境、工艺、仓储，这四个维度是成就一款茶的必备条件。

加入拾壹会员后，系统的学习过茶友故事，茶的全产程，品茶，泡茶，审茶后，您已经明确的知道了什么样表现的普洱茶会越陈越香，接下来的重中之重是要学习怎么存茶了，最后一环没做好，前面的所有环节将作废为零。

【回顾仓储演变史】

第一阶段【湿仓期】

（主要集中在2003年之前）

通常放置于较湿气之地方，如地下室地窖，加快其发酵速度。较有陈泥或霉味，陈化速度较干仓普洱快。但是经常把普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房等环境，由于空气中相对湿度的提高，容易造成茶叶麴菌的孽生，加速陈化，这种麴菌氧化称为湿仓后发酵。

自然湿仓普洱茶就会完全破坏了茶叶纤维，改变了茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵的规律。此类仓储而来的茶，对健康极为有害，有些身体敏感者，还会浑身不舒服，甚至连续两三日无法深眠。

辨别技巧：

从外型上看：湿仓普洱茶的外包纸有水迹，茶饼条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉。

2.从汤色、香气、口感上看：湿仓普洱茶汤色像熟茶一样呈暗栗色，经过烘焙的一般汤色澄清，常被误认为是干仓，但是出汤较慢，未经过烘焙的汤色混浊，象泥浆水，但也会呈红浓色；香气，有明显的仓味，有些不好的有霉味；口感较薄，没有厚感，有些也可喝到霉味。

3.从叶底上看：湿仓普洱茶叶底是暗栗色或是黑色，湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似，但熟茶叶底质地是干硬的，而湿仓生茶叶底质地则保持柔软，且富于弹性。

第二阶段【干仓之通风仓】

（主要在2003年后逐步兴起至2008年之间，但直至今日仍有人沿用）

通风仓是以前大家不懂仓储，乱搞的产物。通风仓是对湿仓的反抗和对立和找寻健康仓储过程中的一种过度。2000年前后，茶界同仁逐步被湿仓茶搞怕了，以为不能像湿仓那样密封，要通风，而提出来的尽量不要人工技术干预，采取自然存放的方式，所以出现通风仓。自然存放理念很好，但在长期实践中却走了许多弯路。其交的最大学费就是通风环境存放。

有很长一段时间，许多人误以为，密封就是湿仓，通风就是干仓。在这一时期，很多人都采用把普洱茶存在通风透气的地方。结果在昆明这类干燥地地方把茶叶放淡了，在广东这类高湿的地方把茶叶放湿了。即便放在相对安全的昆明通风存放，结果还是放湿了。（因为昆明也有短期雨季，一场雨下半个月，不密封存放，茶叶也会放坏。）

参与普洱茶后发酵的真菌是需要厌氧环境，才能很好的繁殖的。即便放在昆明或北方干燥地区，每天每时每刻都通风透气，让微生物怎么好好生活、制造后代。而放在广东，通风透气的结果就是茶仓里涌进许多潮湿空气。一定要密封，没有空气对流就没有湿度的伤害，这是东莞人十年存茶用血的教训总结出来的。

更大的笑话是从2005年开始，普洱茶要通风存放，俨然成为了行业的共识，并堂而皇之印在包装纸上：“在清洁、通风、避光、干燥、无异味、无污染条件下保存”。其成为行业约定俗成的一个包装标识，直到今天未改。

中期茶自2015年开始流窜市场，茶友们请注意了：

普洱茶2003年在大陆突然兴起，涌进了许多做普洱茶的新人。他们进来的时候，一些台湾茶人正在跟广大茶友们讲湿仓茶是发霉的茶，要喝干净的干仓茶。于是茶友们开始对“做湿仓茶”的香港人避而远之，纷纷以台湾普洱茶人为师。但其实许多台湾人，也是入行没几年（1999年台湾普洱茶才大热，之前只在小圈子里流行）。

而当时的情况是，真正有成功经验的老茶人，对自己的仓储经验是秘而不宣的。所以很多台湾边摸索学习，边传道授业解惑的“导师”们，是在自己都没有搞清楚仓储是怎么一回事的情况下，就干起了批判湿仓，弘扬通风式干仓的事。在批判湿仓的同时，连带把仓储最重要的密封也否定了。

自1999年后入行的从业者开始，不乏少数是通风仓，如果他们的茶现在正好流通在市场的话，或许会被追中期茶的你碰到。这类从业者，分布在全国各地。其中玖爷有做过大量调研，市场上流通的绝大多数的台湾仓、广东仓、重庆仓等中期茶密集的10余个地方仓，70%以上都是通风自然仓。这类茶的共同特点：1.转化比正常速度快2-5年不等，2.香气低迷，3.茶汤酸浑难耐，4.汤色熟化，5，茶气尽失。

第三阶段【干仓之自然仓】

（2008年至今 普及为专业藏家的存茶方式）

在此阶段，无论生普熟普，逐步被大众熟知，因先天的太阳，与后天的微生物。造就了普洱茶成为21世纪最健康的饮料之一。自然仓即相对密封式自然存放，也就是以密封为主，尽量减少人工干预，定时通风换气，排异杂味。为什么要密封，原因有二：一是主导茶叶后发酵的菌群以厌氧菌为主，其生存与繁殖需要密封来制造低氧环境；二是不密封的话，空气流通会带来大量的湿气，让茶叶霉变。

从先天来看，普洱茶吸收了来自大自然的高能量纯粹物质——产自光照充足、地力敦厚、具备生物多样性之原始森林、原生态茶园中，并以最本真的方式进行加工，晒干的制程也是再次吸收太阳能量之过程。

先天靠的是来自大自然的高阶能量，那么后天靠的是密封低氧下的微生物的转化作用。通过微生物的分解作用，将高能量物质分解成更多的，有益于人体吸收的精微物质。

相对密封会让汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。仓储的本质是缓慢地发酵，这也是普洱茶有别于其他茶类的特质。天赋异禀的普洱茶做出来尤如断而再生的“新生婴儿”，后天的渥堆发酵与仓储陈化，让茶友们享尽“边存边喝的慢养之乐”。

【有效仓储的转化机理】

【自然转化路径】

不施加任何外力，茶叶内质自然而然地在一定时间内发生变化。当然，这种变化非常缓慢。

【氧化路径】

在有氧气的条件下，茶叶内的有效物质就会被氧化，所以它是茶叶陈化过程当中不可避免的一个路径。氧化路径会导致什么变化呢？最典型就是茶多酚被大量氧化之后，茶的涩感降低，所以，氧化对茶的存放也是有一定意义的。

【微生物转化路径】

茶叶里面的营养物质会被微生物消耗掉，同时微生物也会创造利于自己的环境，会把茶叶的纤维裂解开，使本来捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，还会从蛋白质中分解出游离氨基酸；同时，微生物也会分解大块的不溶于水的果胶，使其溶于水。

总体来说，微生物的活动会使原先不溶于水的大分子物质裂解而变得可溶。这样一来，茶汤的醇厚度就提高了。由于游离氨基酸的增加，茶汤喉韵也会变深。（这里说微生物，专指黑曲霉能够产生有效转化的微生物，而不是灰绿曲霉等杂菌。）如果湿度过高导致杂菌生长，则会使得营养物质被杂菌浪费，产生不良品质。微生物路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。

【怎样促进微生物转化路径？】

微生物的有效生长，需要一个温湿度稳定，含水量适度的环境。通风是不必要的，通风过度反而会导致小环境的不稳定；过分强调干燥也是不对的，含水量过低也会导致微生物缺乏生存条件；但是避光和无异味却是需要的。

【什么样的水分含量会使得转化最有效呢？】

通过经验得到10%的茶饼含水量最合适，这也是规范商家的标准茶饼刚出厂时候的含水量。当茶饼含水量高于14%，就非常容易滋生杂菌，也就是肉眼可见的发霉，这对茶叶活性的损伤是巨大的。而茶饼含水量低于7%，有效微生物就难以存活了，相当于微生物这条转化路径就停止了，继续存放只会在氧化的路径上转化，最后变成尴尬的“无味之味”。

玖爷常常说，照顾精制后的茶饼走水，是重中之重的事，犹如给新生儿过了一次双满月。走水至10%左右含水量的过程，大概会经历2个月左右的时间，且必须把温度严格控制在30℃以下，湿度控制在70%以下。除了是一门考验技术经验值的事，还是一件及其繁琐而精细的事。走水达标完成后，才会密封保存。

玖爷警示茶友，有一些经验不够具足的茶商，可能会存在含水量过高时密封的状况，未来将会有饼心霉变的隐患，请茶友们谨防。（可以细细盘问的方式，了解他们的仓储力后再消费决策。初早学习期的新茶友，应秉承多看多听少下手为原则。）

【茶友的家庭储存】

为茶友介绍几个简单实用的方法：

倘若是新茶友，还处在一片一片买的阶段，那么开茶或未开茶的单片茶直接存放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。（防潮防光密封的铝箔材质最佳）每买一款茶饼，我们都会为茶友们准备好片装自封袋。

2.少量的茶可以放在瓷罐里，或者是锡罐里，且尽快喝完。透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放，存储的关键是与外界隔绝，保证含水量的固定。其中有一个细节或许会成为死穴，那就是茶罐的盖子，玖爷大量采购过市面上的茶罐做实验，其中有半数以上的盖子的密封性不好，或者有些盖子的材质本身有异味，请茶友们谨防。因其复杂性，存放普洱茶，尽可能茶罐也少用，尤其旅行途中的茶友，外部环境过于多变和复杂，不同大小的一次性自封袋是低成本的方便之选。

3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护，与外界隔绝，内部环境相对稳定，在干燥的地域只要将纸箱的缝隙用胶带封住，就比较利于存放。但如果你居住是潮湿环境且需要长期存放，纸箱最好是镀膜的防水纸箱，或者在纸箱外部加套防潮袋。这样就可以创造稳定的小环境。如果某天有幸成为我们的箱级件级茶友，会看到我们为您准备好的镀膜防水纸箱。

【我们的茶室及其仓储环境】

研究普洱茶微生物发酵多年的高照教授认为，商家探索的是熟得又快又好喝，但他还是強调其十多年前的观点：“热藏熟，冷藏香，每年有个较低温季节更能藏出好茶”。虽然市场环境仍乱象丛生，且有态度的仓储是需要付出成本的，但因玖爷是冷冽慢热严苛的性子，加之技术出身的经历，坚持尾随教授的观点。

我们在做到相对密封性自然储存的情况下，储藏仓库仍坚持梅雨季会抽湿，高温夏季会防高温。我们的茶室，地处寸土寸金，四季分明，冬季长且冷的上海，存出来的每一饼茶都是奢侈。

大概方法步骤如下：

防潮，我们采取锡箔包装密封离地离墙存放，并装有排湿设备和空调，湿度高于限值70%会自动抽湿，温度高于限值28度会自动调温。（虽然成本略高，但一个真正定位于精品普洱茶的长线产品品牌，这一点必须要做到。）

2.自然存放，不人工干预，不做任何人工接种菌种。

3.在外环境湿度合理的季节，偶尔通风换气，去除异杂味，以及翻仓。（茶叶放久了，即便同一款茶，摆在底下和上面的味道可能会不一样，所以要翻仓，让所放茶叶味道一致。）

4.避光防异味源的侵入。

【未来将开放免费存茶服务】

可能对于普通茶友来说，存茶太过于繁琐和复杂，或者无固定居所储存，或者家中不方便储存的，又遇到了自己心仪的茶款，未来茶室规模扩大时，我们会为茶友们提供存茶服务。