安徽 . 黄山毛峰 手工传统制作五步骤

安徽. 黄山毛峰的产地广泛分布在黄山市休宁县`祁门县，歙县，黟县，屯溪等地的山区，丘陵地带。在这些地方的屋前瓦后的山背上，与山泉、山雀为伍，在云雾中呼吸，在霞光中成长，得日月之精华，高山茶树在原生态的理想环境中同生长，共繁荣。

得天独厚的自然原生态茶园，造就了裕臻.黄山毛峰的得天独厚的品质。

裕臻.黄山毛峰手工制作，经传统采摘、杀青、揉捻、烘焙、成茶五大过程，制成名茶。

裕臻茶园

裕臻 . 黄山毛峰 传统制作五步骤：

一、采摘：

裕臻. 黄山毛峰的采摘要求很严格，要细嫩、精神的鲜叶。裕臻. 黄山毛峰采摘标准分三种，初采为清明节之前的嫩芽，都是芽尖，称为“明前头采”;二次采摘在清明左右，为一芽一叶，称为“特级”;三次采摘为一芽二或者三叶，在谷雨前采制，称为“一级雨茶”。不同的采摘时间，产量不同，价格也不同。

鲜叶采摘回来后先进行拣剔，剔除鲜叶根部的蒂子和病虫害鲜叶，保证芽叶制成的质量。鲜叶要分开摊放，散开去除部分水分，以保鲜叶的新鲜度。

好的毛峰生长鲜叶要求：

1.生长海拔在500米以上;

2.生长环境要临山溪，靠阳坡，有雾浸光晒的环境。

3.鲜茶不能存放隔夜，要当天采当天制，保证茶叶新鲜。

4.鲜茶生长土壤以红色土壤为佳，黄山传统的做茶师傅说：“红泥土的茶是甜的”!

二、杀青(关键一步)：

手工锅炒法，用直径50厘米左右的传统大锅(一般用灶台火)，锅炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般锅深在50厘米，直径为80厘米，锅温先高后低，即从150°C慢慢降到130℃左右，温度下降时要持续和稳定。好的毛峰制作每锅投叶少量鲜叶，一般鲜叶的量为200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。

炒制毛峰鲜叶时见到锅底有点泛红，鲜叶下锅;

2.下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中，单手翻炒，手势要轻(翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40多次。当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右;杀青叶略显柔软为第三阶段，一般每分钟55次左右)。

3在杀青过程中要注意手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右)，便于杀青热气的散发，同时要“捞得净”(锅底净)，“撒得开”(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。杀青时一定要头道杀干，毛峰品质的好坏关键在杀青。杀青总用时标准时间为200分钟到250分钟，鲜茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。

三、揉捻：

黄山毛峰在杀青过程即将结束时，将杀青过的鲜茶及时放到竹编的蔑盘上，然后分三道程序揉捻。将杀青的鲜叶用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。

然后用双手略加力揉捻同样约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。最后继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。

整个揉捻过程要求：揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。茶叶的品相关键在揉捻和烘焙。

四、烘焙：

分两步，烘胚和打干堆(就是大量的揉捻过的茶一起烘烤)。烘胚是放在很多层的烘箱内中温烘焙，以烘顶温度为准，顺次从90℃—80℃—70℃左右。边烘边翻，每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。

翻叶要求，将烘叶聚拢，培烘面的叶要清净，双手弯曲十指，抖开抖匀烘叶，然后匀撒在焙烘上继续烘干，待烘叶含水率约15%左右时烘胚结束，然后进行打干堆烘烤，将烘胚过的干茶放在一层的烘箱大量烘烤，温度掌握在50°C左右。以闻到一点茶香味为准，结束烘焙。注意：在烘焙过程中要掌握温度，这很关键。

五、成茶：

烘焙后的干茶要摊在蔑盘里凉却，装入透明的塑料袋中系口密封，再入库装成小包装，等待外销。

裕臻.黄山毛峰采摘于裕臻.原生态高山茶园，位于安徽省祁门县牯牛降山脉，出产茶叶最优质的地方，植于肥沃的红黄土壤中，气候温和、雨水充足、日照适度，故叶片柔嫩且内含水溶性物质丰富。中主峰海拔1727米，是优质祁红原料的生产基地。山地占全县总面积的90%，海拔高度多在600米以上。裕臻.黄山毛峰一直坚持原生态.坚决不打农药，不掺任何香精、手工锅炒、揉捻，碳火烘焙，不做切割茶;只采春茶，茶叶质量有保证，从不采雨茶，因雨茶水分多，会影响茶叶的品质，制作环节要求严格，茶叶不落地，非常干净的免洗茶，可以放心喝的好茶。