制作普洱茶时杀青工序的主要目的

　　杀青的目的

　　杀青的作用主要包括三点：

　　①迅速钝化鲜叶中的酶活性,使其失去催化能力,阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化；

　　②借助热化学反应,消除鲜叶的青臭、苦涩味,转化为具有花香的醇类；

　　③散失鲜叶中的一定水分,使叶质柔软便于揉捻成条。

　　杀青以适度为要，看茶做茶，杀青温度低、杀青不足，或杀青温度高、杀青过火，都不利于普洱茶品质的形成。

　　普洱茶最重要的工艺——杀青

　　杀青的目的是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，利用高温杀死一部份活性酶，减缓茶叶变化速度，因为活性酶太多，活性太强，茶叶会快速红变，色、香、味都会受到影响，高温虽然会杀死一部分活性酶，但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在，可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的转化,杀青还可以让茶叶熟化，减少茶叶的生味，软化茶叶，让茶叶既方便揉捻又不易揉碎。普洱茶的传统杀青一般使用的是手工炒锅杀青。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度左右，方便翻炒。柴火加温，锅温到达150℃以上投入鲜叶，一锅可投入5-10公斤鲜叶。杀青的过程中，锅温达到200℃，叶面温度可以一直控制在60—80℃。此时，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。手工杀青要求制茶者非常有经验，能够很好掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。有经验的杀青师傅可以很好地凸显优质原料的优点。

　　过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，涮涮，又拿来炒茶叶，所以很多老茶会有大家所说的烟火味。如今，随着普洱茶的发展，在茶山上，都建有经验丰富、设备先进的初制所，负责鲜叶的杀青及初加工，为优质产品提供质量稳定的晒青毛茶。

　　杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味产生影响。即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，喝起来滋味仍然欠佳，而用这种毛料去发酵熟茶，由于茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度变快，发酵程度比较难控制，很容易导致发酵过度，使其品质低下。

　　杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶品的转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

　　只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。