享有世界文化与自然遗产称号的武夷山，不仅以"碧水丹山"瑰丽景色名传天下，也因盛产茶叶誉满古今。特别使人神往的是，它的茶叶品种奇特、 采制精良、 工艺考究、形色香味均异于其他茶类名茶，而居茗品之首。宋人范仲淹称它为"奇茗"毫不夸张，更令人称奇的是这里茶人努力拼搏的工匠精神。
二零——年，在退休—年以后，我接受了时任福建武夷学院校长杨江帆教授的邀请，前往武夷山出任该校特聘教授，协助茶学学科的建设。时值深秋， 武夷山山色青黛，九曲溪流水潺潺，武夷学院沉浸在一片清新的空气之中。武夷学院地处迅速发展的武夷山市郊，原来这里就是历史上崇安茶叶试验场的所在地。眼前的一切，又把我带入了30多年前∶1979年春天，著名茶学家陈椽教授为编写《制茶学》教材搜集资料，带我来到福建武夷山茶区考察，当时"四人帮" 刚倒台不久，百废待兴的武夷山一片凋零。如今这里山水依旧，宾馆林立，茶事兴旺，交通繁忙，一片旅游胜地之繁荣景象!
—个周末，昔日弟子武夷山籍的周彬先生带我到当地茶厂考察。他向我介绍了一位武夷山当年的制茶状元——叶家亮。听说是国家级非物质文化遗产岩茶制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英先生的大徒弟。我们来到了莲花峰下的柘洋村。在—栋制茶厂前面，一个年轻的小伙子站在我的面前，他就是叶家亮。他身材魁伟，容貌英俊，面带微笑，双手伸出来紧紧握住我的手。我参观了做青车间和茶园，并来到了他的评茶室。他拿出了当年得奖的"肉桂"请我品尝。近年来，"肉桂"这个品种在武夷山非常流行。多数人把它与"水仙"拼配赋以商品大红袍之名，市场很红火，而肉桂那种馥郁的芬芳及浓厚的茶味却未充分地表达出来。叶家亮独具匠心，采用传统与现代结合的构思制成了具有微辛回甘茶味又有幽雅芳香的岩茶。我眼睛一亮，这不正是岩骨花香的再现吗? "更深何物可浇书，不用香醅用苦茗。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。"当年乾隆皇帝在养心殿冬夜烹茶的著名诗句，立刻浮现在我的眼前。我—边喝茶，—边和家亮聊起他制茶的感受，深为这个年轻人用心做茶精神所感动。这时，他才26岁，居然在武夷山这个英雄辈出的地方脱颖而出。他告诉我，他读书不多，但是悟性很强，他认定要做的事，就一定要好好去做，他把"一生专注做一事" 当作人生的信条。离开柘洋村时已近黄昏， 他要我题词留念，我站在二楼的凉亭上远望对面高耸的莲花峰，欣然留下我的感言∶"望岩 见奇桂，溪谷留香韵。叶嘉有传人，勇夺瑞草魁。"
我与叶家亮的交往虽然只有五年多的时间，但是我看见他在专业的道路上，一步一个脚印努力前进。不但关注制茶品质的稳定，也在核心工艺创新、装备的改造、品质的提升方面颇用心力，终于做成了"溪谷留香" 这样—个岩茶的新品牌。对于茶叶的加工，我国一贯重视传统工艺传承，但是随着科学技术的进步和装备的更新，茶叶加工核心技术也需不断创新。特别是不同品种核心技术的"做青"和"烘焙"环节，掌控绝非易事，只有匠心倾注，岩茶品质才会提升;随着产品数量的增加，保持品质的稳定，更需大量心力付出。茶树是一种异花授粉植物，其有性后代多有变异，扦插繁殖也随生态环境改变而有退化，其生物多样性带给人类美好享受同时，也增加了加工工艺的难度，故茶区广泛流传"看天做茶，看茶做茶"之民谚。我看见很多茶农，用传统工艺，做小批量的茶，质量还不错。但是当规模扩大以后，质量就难以稳定。这个问题根本的原因在于∶传统工艺是建立在手工作业基础上，受制于品种、季节、气候以及产地的环境。在市场需求不断扩大的今天，要增加供给同时又做到品质稳定，必须在洞悉岩茶成香机理前提下，使产品从品种、栽培、采制实现标准化、机械化、规范化!因此，提升员工的技术水平和工厂管理水平即成为关键。五年多来，我亲眼看见叶家亮在刻苦攻关制茶技术同时，茶厂装备亦不断更新。尤其他对"用心做茶"工匠精神体会不断加深，且为自己规范了"一生专注做一事"的人生目标!陆羽在《茶经》中说∶"为饮，最宜精行俭德之人。"精行，就是精益求精，下工夫用心做好每一件事。这不恰恰是《茶经》所倡导的茶人精神吗?
笔者从事高等学校《制茶学》教学、科研50年，长期带领学生到茶区实习和科学研究，对茶叶的生理生化特性及其在加工过程中的变化对品质的影响有切身的感受。怎样做好茶?可以说，从理论到实践都经历不少。茶这个东西，虽然有其个性，但它禀赋聪慧，你掌握了它的个性，按照它的内在变化规律去制定合理的工艺，做出来的茶，它一定会服从你的需要。因此掌握一定的制茶理论知识，是每一个事茶师傅的基本功。武夷山是一个仙山，特殊地理气候孕育出很多奇异的茶树品种。这是因为茶树异花授粉特性使其后代变异很大，许多优良品种就是在菜茶不断变异过程中产生的特异单株!今天我们大家欣赏的大红袍、肉桂、水仙等都是长期以来，武夷山茶农在大量变异单丛中精心选择的结果。但是有好品种，不一定能做出好茶。成茶品质与天时、环境、气候有很大的关系。因此，茶人要对天时地利有正确的把控。
毛泽东主席在《实践论》中说过一句话∶"感觉到了的东西，我们不能立刻理解它，只有理解了的东西才更深刻地感觉它。"这就是认识论和实践论的结合。制茶学，就是中国现代茶叶科学工作者在以陈椽教授为代表的历代制茶专家们深入茶区、深入实践、不断探索的成果。
武夷岩茶是中国乌龙茶之极品，品种特征明显、制造方法巧妙、品质优异。由于传统习惯把产地放在非常重要的位置，因此，所谓正岩、洲茶、外山茶就成为区分茶叶品质的习惯依据之一。但是根据我在武夷山五年多的观察。岩茶品质的差异主要在于茶树品种、茶园环境的变化和茶师对制茶工艺的把控。在武夷山核心茶区，茶园土壤由风化页岩和砾质砂岩所组成，而客土垒坎的习惯使茶园土层深厚疏松、有机质丰富、透水性很强。因此，对茶树的生长十分有利。每当谷雨前后，"三坑两涧"茶芽竞相萌发，一旗一枪在太阳光下油绿光润，闪闪发亮，煞是好看，呵!谷雨将至，茶农们大忙的五月即将到了，平时静寂的山村林道立即热闹起来!
武夷学院特聘教授的工作是忙碌的。但不时徜徉在溪谷山水之间，生活也是充满乐趣的。五年多武夷山点点滴滴的游学经历，使我感到茶叶科学普及至今仍十分迫切。青年一代茶农们渴望迅速提高制茶技术和理论水平!通过与叶家亮经常性的交流与沟通，总结其经验，我认为岩茶品质的提高必须从以下几个方面着手∶
(1)掌握品种特性。首先要使广大茶农认识到武夷山茶树优良品种是很好的原料基础，但是，如果你没有去掌握每一个品种特征，则很难发挥其优势，如肉桂和水仙叶片结构完全不同，其芳香油在叶细胞内存在状态也不一样。因此必须分别采取不同的做青措施。
(2)深化"看茶做茶，看天做茶"认识。武夷山的茶农都有看天做茶传统习惯，但在春茶盛采前后，经常有较多的降水发生，一定程度上减少了做好茶机会，正如清释超全在《武夷茶歌》所唱∶"凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味!"要根据天气条件制定不同做好茶的技术措施，实际上，现代科学加人工智能控制环境温度和湿度已经有了很多新手段。
(3)茶叶品质可以顶层设计。茶叶是嗜好性饮料，口味往往由消费者嗜好与习惯所决定!可以通过市场调查，了解人们的口味，我们就可以去设计出一定的品类和花色。过去漳厦地区很多人喜欢啜功夫茶，尤重高火香、重口味;现在岩茶普及至全国，许多人对高火味不能接受，那就要创新工艺，尽量生产焙火较轻的、花香幽雅、滋味甘活的产品。
在武夷山的五年多时间里，时逢"山头茶"也颇为盛行，如云南普洱茶，本来有很多好品牌，如"下关沱茶" "大益普洱茶"等，过去都是通过多个茶区不同品系不同风格茶叶的拼配而形成优良传统风味。但是由于少数不法茶商制造噱头、人为炒作某些山头小品系如"冰岛茶""老班章茶"等，于是好的配料都拿去单独高价出售。而致普洱茶的整体品质下降，这是很可惜的。为了让武夷山茶叶品牌建设不致重蹈覆辙，我对炒作"牛肉" "马肉"猛泼冷水，并建议茶名尽可能高雅、中性、形象。叶嘉岩茶厂即选用了我赠诗中的"溪谷留香"四字作为品牌注册，这一小主意，不经意间淡化了武夷山一度露头的山头茶炒作风气!叶嘉岩茶厂五年来先后推出"叶嘉岩"和"溪谷留香"两大系列岩茶新品类。前者面向八闽及广东潮汕传统市场，属经济实惠大众消费型产品;而后者根据一二线城市市场的需求又先后推出"念念不忘""不可思议"等中高档系列产品。这些产品使"溪谷留香"这个品牌系列产品与市场更为贴近，也引领了岩茶消费的时尚新潮流，使茶叶品牌核心竞争力更好体现。其国内市场在不断扩大之中。应当说，茶叶这样具有深厚文化底蕴和区域嗜好性的饮料，正在走向复苏，走向更大的市场。值此全国人民欢庆改革开放四十周年到来之际，借苏轼之言为本书作序，以志纪念。
来源：茶贵人
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