新式茶饮的江湖向来风云涌动，在一片为奥运健儿喝彩的声音中，奈雪的茶“翻车”了。
记者通过随机应聘，“卧底” 奈雪的茶北京西单大悦城店，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。
报道一出，即在社交媒体上热度迅速发酵，“新华社记者卧底奈雪的茶打工”的话题迅速登上微博热搜榜，阅读次数高达4.4亿。
此前多次对上市传闻“不予置评”的奈雪的茶，终于在2021年的除夕夜向港交所主板递交上市申请，正式冲刺“新式茶饮第一股”。
原料成本逐年攀升
招股书显示，奈雪的茶在2018年、2019年及2020年前9个月的营业收入分别为10.9亿元(人民币，下同)、25亿元、21.1亿元。其中，2020年受疫情影响，线下业务受到较大影响，前9个月营收同比增长呈现大幅放缓趋势。
盈利方面，奈雪的茶2018年、2019年非国际财务报告准则下净亏损分别为5658万元、1173.5万元。
对于亏损，奈雪的茶相关工作人员向《证券日报》记者表示，奈雪已经通过打造和优化智能店员调度系统、数字化店内库存管理系统，以实现原材料自动订货补货、员工自动排班等门店运营自动化，以及操作动线、茶饮制作标准流程等精细化运营，在降低操作难度和运营成本的同时，确保产品品质和口感的稳定统一。并称奈雪的茶未来会持续深耕数字化，以降低运营成本。
不过，奈雪的茶认为，尽管其以往记录期间处于亏损状态，但盈利能力有所提升。2020年前9个月，公司取得448.4万元净利润，奈雪的茶在招股书中称：“我们整体盈利能力提升反映我们在集团层面的运营效率提升，主要是由于我们继续加速扩张业务以取得可观的规模经济效益。”
然而，对比2019年、2020年前9个月，其利润率由1%下滑到0.2%。
在鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠看来，奈雪的茶盈利水平过于单薄。
除了运营成本，招股书显示，原材料、员工成本、使用权资产折旧、其他租金及相关开支等成本居高不下是奈雪的茶利润率低的重要原因。奈雪的茶最高成本来自于食材原料，最高达到了38.4%，其中主要是鲜果茶原料，成本逐年攀升。奈雪的茶2018年全年、2019年全年以及2019年前三季度及2020年前三季度，分别产生材料成本占相关期间总营收的35.3%、36.6%、35.8%及38.4%。
此外，依次是员工成本、使用权资产折旧、其他租金及相关开支。2020年前9个月，此三项分别占比28.6%、12.1%、3.1%。
未来可能继续亏损
虽然亏损，奈雪的茶门店数量一直处于增长状态。“奈雪的茶长期亏损的原因是多方面的。”中国品牌研究院研究员朱丹蓬对《证券日报》记者表示，在营收快速增长、净利润率较低的背后，反映的是奈雪的茶高速扩张带来的隐患。
招股书显示，2018年、2019年奈雪的茶分别开设179家、174家新店，相当于两天开一家。截至2020年9月底，奈雪的茶的茶饮店数量增至422家。其中，一线城市155间、新一线城市148间、二线城市98间、其他城市21间。
门店数量扩张的背后，奈雪的茶每家门店的销售额和订单量却呈现下滑态势。2018年、2019年及2020年前9个月，奈雪的茶每间茶饮店平均每日销售额分别为30.7万元、27.7万元及20.1万元;每间门店平均每天的订单量也由2018年的716单降至2020年的465单。
同店利润率也由2018年的24.9%降至2020年9月底的12.6%。
对此，奈雪的茶表示，2020年2月，公司在中国有61%的店面暂时关闭7天以上。位于武汉的19家店在2020年1月底至2020年4月初暂停营业。在一段时间内，其他地区的店面也临时提供外卖或自提服务。
不过，奈雪的茶在招股书中表示，2020年6月到9月这三个月时间，同店利润率已恢复至18.1%，逐渐走出了疫情的影响。
奈雪的茶招股书进一步披露称，计划于2021年及2022年主要在一线城市及新一线城市分别开设约300间及350间奈雪的茶茶饮店，其中约70%将规划为奈雪PRO茶饮店。“募集到的资金将在未来三年用于扩张公司的茶饮店网络并提高市场渗透率、提升供应链及渠道建设能力等方面。”
同时，奈雪的茶提示风险称，未来的盈利能力将取决于多项因素，包括茶饮店的扩张及表现、竞争格局等，未来可能继续产生亏损。
新式茶饮赛道拥挤
“轻餐饮行业只能记住头部品牌，你做到老大、老二才能生存下来。”2017年，在广州出席一个创业大会时，奈雪的茶创始人彭心的丈夫赵林如是说。
公开资料显示，奈雪的茶是一家现焙茶饮品牌店，隶属于深圳市品道餐饮管理有限公司。以20岁-35岁年轻女性为主要客群，奈雪的茶创新打造了“茶饮+软欧包”的形式。
据招股书显示，奈雪的茶是中国一家高端现制茶饮连锁品牌，专注于提供采用优质食材现制的优质茶饮。根据灼识咨询的资料，奈雪的茶首先在中国使用新鲜水果制备现制茶饮并首先在中国创新提出现制茶饮搭配烘焙产品的概念，奈雪的茶饮包括鲜果茶、鲜奶茶及纯茶，并且还提供多种零售产品，如茶礼盒、零食及即饮茶饮料，以满足客户的差异化需求及偏好。
尽管自2018年以来，奈雪的茶推出约60种季节性产品，平均每周推出约一款新茶饮以保持产品新鲜，但是奈雪的茶在招股书中提到的另一风险因素则是产品并非专有产品：“我们在竞争激烈且发展迅速的中国市场中经营业务并面临激烈的竞争。我们的产品并非专有产品，且我们无法阻止竞争对手复制我们的产品配方。”
《2020新式茶饮白皮书》显示，2020年底新式茶饮市场规模超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿元。
在此背景下，资本开始加速注入新式茶饮赛道。《证券日报》记者梳理发现，沪上阿姨、7分甜、乐乐茶均在2020年获得了融资。喜茶被指2020年完成了C轮融资。蜜雪冰城也被指即将完成新一轮融资，融资后估值200亿元。
对此，奈雪的茶在招股书中进一步表示：“现制茶饮店竞争客户越来越多，部分竞争对手在中国已经建立了良好的基础，彼等为应对我们的扩张采取的任何竞争性措施均可能阻碍我们的发展，并对我们的销售及经营业绩产生不利影响……竞争加剧可能会降低我们的市场份额及盈利能力，并需要我们将来加大销售及营销力度以及资本投入，这可能会对我们的经营业绩产生不利影响或迫使我们蒙受进一步损失。”
新式茶饮 奈雪热搜
据新华社报道，该名记者应聘的岗位为实习茶饮师，负责面包区“上包”工作，即把后厨做好的面包从货架摆放到橱窗，并帮助顾客选购面包。在卧底过程中，记者发现门店存在诸多乱象。
第一，“蟑螂不用管”，处理不规范。有蟑螂从面包展柜底部爬向面包制作间，记者马上进行上报，但得到“没事，不用管它”的答复。“水吧和面包房有蟑螂”在许多店员看来十分“正常”：“忙起来就顾不上那么多了”。
第二，水果腐烂，标签乱贴。在长安商场店，员工被要求去掉一些发黑芒果的黑色部分，继续使用。
图片来源：新华社视频截图
不仅如此，一些标签纸等杂物不小心掉进芒果泥里，杂物被挑拣出来后芒果泥继续使用;一些员工也会将未售完的产品及时更改时间标签再卖。
视频显示，在北京西单大悦城店，工作人员因操作失误错将当天“霸气柠檬油柑”的生产日期打成前一天。
该品在对外宣传中表示保质日期只有一天，然而直到晚上闭店时，店长才发现。工作人员在群中私下处理了此事，相关情况并未对消费者公示，也未采取任何补救措施。
图片来源：新华社视频截图
第三，手套不戴，抹布不洗。员工用同一个手套，同时处理不同的食物，且几乎从不更换。遇到客流高峰期，店长等其他工作人员还在后厨不戴手套就直接处理食材。
记者在被安排“擦盘子”期间，多次询问店员一块抹布擦几十个盘子是否需清洗抹布，得到“完全不用”的答复。同时，记者在面包展区仅2天，就遇到了2次擦拭桌面的毛巾没有及时更换的情况。
第四，日常卫生很随意，检查一来就重视。暗访现场，记者看到，不少员工直接踩着清洗食材的桌面，从较高橱柜中取食材，且未做任何清洁处理。
但每次上级来检查时，店员们就会临时整理地面卫生，对平日较为繁杂的后厨进行系统清理，紧急清洗各种机器。
图片来源：新华社视频截
8月3日凌晨5点11分，@奈雪的茶Nayuki发布道歉声明，表示已第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改，并由华北区总经理彭大诚负责本次整改行动。
奈雪在声明中对蟑螂乱爬、标签错误、后厨物料凌乱等问题进行逐一回应，但对“手套不戴，抹布不洗”的问题只字未提。
同时，对于新华社曝光视频当中未拍到的“发黑芒果继续使用”的指控，奈雪称将会进一步核实，如果情况属实将严肃处理。
奈雪的茶发布道歉声明
在该声明的评论中可以看到，不少网友认为该道歉声明避重就轻、欠缺诚意，且奈雪公示的西单大悦城店消杀报告内容也被质疑造假。
针对网友的诸多疑问，记者曾致电奈雪的茶相关负责人，但截止发稿前，电话未能接通。
网友在奈雪的茶道歉声明下方的评论
8月3日上午10时，记者来到了奈雪的茶东方宝泰门店，可以看到门店依然有客人前来购买茶饮和欧包，也有外卖骑手前来取奶茶订单。截至记者中午12时离开前，门店共有15余名消费者前来消费。
关于曝光的“蟑螂乱爬”现象，该门店负责人介绍，每个月有两次至四次的害虫消杀，由专门的消杀公司前来处理，主要是利用门店打烊后的时间。
奈雪的茶东方宝泰门店
“门店平时也会有日清、周清、月清等计划。”负责人表示，日清主要是桌子、架子、茶礼盒、凳子、柜门、面包柜、茶桶内部等使用频率较高的物品，周清主要是置冰机、花盆、茶桶外部等物品，月清则是使用频率更低的天花板、出风口等。
而关于各项计划的卫生标准，其补充道：“一点污渍都不能有，要保持最干净的状态。”
消费者正在奈雪的茶前台购买产品
“这毕竟是吃进肚子的东西。”门店负责人直言，各方面的品质和清洁都要做好才能让消费者放心。
当记者问及倘若新华社记者暗访的是东方宝泰门店时，负责人说：“我们后厨是很ok的，我很有信心。”但记者想进一步实地探访后厨情况时，负责人以仅有相关部门检查才能进入为由拒绝。
上午10时52分，当日新鲜水果到达门店
受此负面消息影响，截至发稿前，奈雪的茶股价暴跌超9%。
此前，奈雪的茶被指 “流血上市”，但仅用一个月时间将招股书更新为“扭亏为盈 ” ，以“新式茶饮第一股”的光环于6月30日正式亮相资本市场。
然而，被寄予厚望的奈雪，在上市首日股价跌幅达13.54%，跌破19.8港元/股的发行价，随后股价更是一路走低。
图片来源网络
股价低迷的背后折射出的是业绩颓势。奈雪的茶上市招股书显示，自2018年到2020年，奈雪亏损金额逐年增长，旗下门店的平均单店日销售额、同店利润率等也同样呈现出下跌态势。
上市从来都不是“遮羞布”，食安问题频现也对奈雪股价造成不小的冲击。
曾有公开报道显示，在某投诉平台，与奈雪的茶相关的达40多条。奈雪的茶在深圳、北京、上海等地的不少门店，都曾因此问题，被监管部门处罚过。
目前，奈雪市值由高峰时的325亿市值缩水至172亿港元，缩水153亿港元，约合人民币127亿，令不少投资者大跌眼镜。
现制茶饮近年来走红背后的乱象显现，“奈雪的茶”并非个案。
上海市市场监管部门今年上半年对1点点、茶百道、7分甜、都可(coco)、熊姬等多个品牌奶茶店突击检查发现，食品标签不明确、冰箱内食物不加盖、操作区卫生不达标、物品与食品混放等现象普遍存在，引发社会关注。
上海市市场监督管理部门对多个品牌奶茶店突击检查
今年6月，南京市玄武区市场监管局公布的专项抽检结果显示，喜茶在微生物、糖类方面存在风险。而在2018年、2019年喜茶也均出现喝出“异物”等问题。
深圳市市场监管局今年6月开展“泰式茶饮”等网红饮品专项整治行动，进行靶向性专项抽检时发现20批次样品中有15批次超范围添加食品添加剂日落黄。
蜜雪冰城多家门店存在违法违规问题被紧急约谈、北京严查甘茶度饮品店，已立案四起……
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一直以来，餐饮店铺后厨乱象频生。
光鲜的门店吸引了无数消费者，但隐蔽的后厨让人永远都能百般想象。如何打破结缔，商家还是要主动出击，如在显眼位置安装监控，全程公开产品制作过程等来实现后厨透明化，未尝不是一个更好消除消费者顾虑的方法。
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同时，庞大的茶饮市场给了投资者无数入场的机会，但越来越多网红产品的出现也让不少生产者冲昏了头脑，误把更多精力和成本花在营销上，对产品质量反而抱有侥幸心理，愈加松懈。
要知道，食品安全乃是重要红线，一旦触及，对任何企业而言都算是重创。只有坚守底线，为消费者提供安全放心的产品，才能在竞争激烈的茶饮市场上越走越远。
“随着整个新中式茶饮消费人口基数的扩容，整个行业或允许更多的品牌进入，企业会对接自己相应的消费群体。”
奈雪的茶未来还应该修炼内功，从而在竞争中更具优势。
来源：陕茶网
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