我们一直在说的泡茶“三沸水”，其实最早是来源于陆羽的《茶经》，陆羽煮茶有“三沸说”。
《茶经》中写到：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。
初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。”
“其沸如鱼目，微有声为一沸”
煮水时，当出现鱼眼一样的气泡，并微微有声时，这是第一沸。鱼眼原理是吸附在壶壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。
温度再度升高，使小气泡膨胀，并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的水位时，气泡内水汽再次凝结成水，温度继续升高时，水发生振动，频率与烧水容器的频率相同时，会有共振现象，就会听到水响。
“初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？”
第一沸开始的时候，依水量而加盐来调味，舀一勺尝尝然后倒掉，没有咸味也没什么关系。
“缘边如涌泉连珠为二沸”
温度继续升高，这时壶内气泡越来越多，气压增大，气泡聚集在水面以及壶的边缘，其体积也增大，上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。
待边缘像泉涌般一串串连环珠时，这就是“二沸”的“如涌泉”了。
“第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心”
第二沸的时候，舀一瓢出来，用竹荚在沸水中做环形旋绕，用茶筴（《茶经》四之器中提到）把茶末从沸水中心倒下。
“腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也”
当煮水器内水面的气泡如鼓浪翻滚时，为三沸。当水温达到足够的高度，气泡内的水汽饱和了，气压增大，气泡在上升过程中体积不再变小，继续增大，浮力也变大，升到水面破裂，放出蒸气，水就沸腾了。
沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了，所以水也就没有了声音。陆羽称，三沸后再煮的水就不宜饮用了。
“而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也”
当水有“三沸”腾波鼓浪的迹象时，就用刚刚舀出来的那一瓢水来制止它（向第四个阶段“已上”发展），来培养茶的“华”。
陆羽煮茶的“三沸说”，主要是用来烹煮当时的茶末而用，同时也为唐代茶艺的推广，对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。
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古人饮茶注重六境：择茶、选水、佳人、配具、环境和饮者的修养，其核心都在把握一个品字，十分强调饮茶者的意境，故有三得之说：得趣、得神、得味。
一曰得趣
饮茶可清心，能给人以满足和享受，增添生活的情趣。
饮茶讲究活火活水，水以泉水为佳，因为泉水经过沙石岩土的过滤，吸收二氧化碳，溶解了钠、钾、钙等60多种元素，使水质洁净甘洌，营养丰富;火以木炭为上，火候以状如蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣的三沸水为好。
品茶要依靠视觉、触觉、嗅觉和味觉，凭藉自己有素的训练与长时间的体验，通过对茶叶色、香、味、形的鉴赏，才能品尝出茶汤的芳香与滋味。
饮茶对人有造境、通理、体性和怡神的作用。亲朋故旧聚首，泡壶好茶，含英咀华、细细啜饮，边谈边饮、谈古道今、越谈越饮、融合轻松、意得情新，别有一番尘心洗尽兴难尽的雅趣，给人以一种不是神仙胜似神仙的感觉!
二曰得神
《神农食经》上记载：茶茗久服、令人有力，悦志。其意思是饮茶能使人精力饱满、兴奋愉悦。
饮茶的妙处在于清虚和睦。它崇尚简质恬淡，不迎合世俗的习气，而在于申明无我的意识，帮助人们洗胸中之积滞、致清和之精气，给人以一个自信而含蓄、祥和而清丽的文化氛围。
三曰得味
饮茶最讲究的就是一个味字。
在我国宋代，人们饮茶有一条法则，谓新茶、甘泉、器皿干净为一;天气景色宜人为二;风流儒雅、心性相同者为三。这就是说，努力做到茶要新、香、纯，水要清、洌、甘，茶具要小、雅、古，环境要清、朴、静，才能得其真味，领悟其清高之道。
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古人饮茶注重六境：择茶、选水、佳人、配具、环境和饮者的修养，其核心都在把握一个品字，十分强调饮茶者的意境，故有三得之说：得趣、得神、得味。
一曰得趣
饮茶可清心，能给人以满足和享受，增添生活的情趣。
饮茶讲究活火活水，水以泉水为佳，因为泉水经过沙石岩土的过滤，吸收二氧化碳，溶解了钠、钾、钙等60多种元素，使水质洁净甘洌，营养丰富;火以木炭为上，火候以状如蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣的三沸水为好。
品茶要依靠视觉、触觉、嗅觉和味觉，凭藉自己有素的训练与长时间的体验，通过对茶叶色、香、味、形的鉴赏，才能品尝出茶汤的芳香与滋味。
饮茶对人有造境、通理、体性和怡神的作用。亲朋故旧聚首，泡壶好茶，含英咀华、细细啜饮，边谈边饮、谈古道今、越谈越饮、融合轻松、意得情新，别有一番尘心洗尽兴难尽的雅趣，给人以一种不是神仙胜似神仙的感觉！
二曰得神
《神农食经》上记载：茶茗久服、令人有力，悦志。其意思是饮茶能使人精力饱满、兴奋愉悦。
饮茶的妙处在于清虚和睦。它崇尚简质恬淡，不迎合世俗的习气，而在于申明无我的意识，帮助人们洗胸中之积滞、致清和之精气，给人以一个自信而含蓄、祥和而清丽的文化氛围。
三曰得味
凡饮茶者，尤重啖其味。茶味苦涩甘甜，包罗万象，畅怀适意，韵致超然。饮茶最讲究的就是一个味字，它或浓或淡，或涩或甘，或清香或醇厚，是感官最真实的体验，千滋百味都在一杯茶里，也如同人生百味。
茶，一定要品，慢品，才能体其味，得其趣。还要在相对的环境里，还要有相应的情感。品茶，品的是生活，是生活里的味道!
