德昂族是我国具有悠久历史的少数民族之一，现共有人口约2万人，主要散居在云南省德宏州芒市和临沧地区镇康县等地。德昂族有自己的语言，属南亚语系孟高棉语族，其中有氛围“别列”“梁”和“汝买”三种方言。
酸茶——德昂族古老的茶文化
德昂族是一个有着悠久种植茶树和饮茶历史的民族，被誉为“茶的民族”“古老的茶农”。该族将茶树视为图腾，这在少数民族中是不多见的，也是中国最早种植茶叶的民族之一。
茶在德昂族道德中象征着诚实和信任，定亲交友，茶是信物和使者，一切真诚都在茶的甘苦回味之中。茶不仅仅是他们的生活必需品，而且是他们的命脉，联系着德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。同时德昂族的茶礼茶俗仪式伴随着德昂族人的生命历程，成为德昂族民俗文化中最重要的组成部分。
酸茶是德昂族最具有特色的茶饮，史书称之为“谷茶(或者沽茶)”。德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。
德昂族酸茶古法制作有专门的师傅，整个制作过程充满着神秘色彩。制茶的日子选择三六九，要单日，不要双日。逢九的日子，将蒸揉后的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好后，放入预先挖好的发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。通常情况下，湿茶一般只需发酵 30 天左右，干茶则至少需要发酵两个月以上，方能确保制作基本成型。出坑的茶叶重新回到竹笆上躺着，经过几天的晾晒，颜色变得乌黑油亮，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼着吃，甘甜生津，故称“凝固的山泉”。
德昂族酸茶现代化制作流程
鲜叶采摘→手工杀青→揉捻→装入土罐→窖池发酵(九个月)→舂茶 / 直接日光晾晒→压制→干燥成品酸茶的品饮方式酸茶的品饮方式有三种，分别是便携式、盖碗式、主泡式。(1)便携式：取一条酸茶(6—8 克)放于保温杯中，倒入沸水醒茶一次后，再次倒入水即可饮用 。(2)盖碗式：取一条酸茶(6—8 克)置于盖碗中，倒入沸水，静置 20—30 秒后醒茶一次，再次倒入水，10 秒后出汤饮用。(3)煮泡式：取一条酸茶(6—8 克)放入煮茶壶(金属制茶壶最佳)中，加水煮沸。此方法适合喜欢浓茶的饮茶者。总体特征：“香、浓、稠、甘”，德昂族酸茶具有独特的奶酸味道。
德昂族酸茶是人类留下的独具民族特色、丰富多彩的文化遗产，但具体工艺流程却不尽如人意。由于德昂族传承主要靠口耳相传，无文字记载，因此传承人很少。随着时代的发展，当前会制作德昂族酸茶的人更是凤毛麟角，年轻一代别说制作酸茶，甚至都没有品尝过酸茶，因此酸茶制作技艺逐渐衰微。再加上传统制作中，小作坊形式居多，工艺中随意性较大，无法确保茶品质量的稳定性。
2021 年，德宏州芒市德昂族酸茶制作技艺正式入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目。为此，德宏州委州政府、芒市非物质文化遗产保护中心制定了扶持德昂族酸茶发展的相关政策，有力推动了酸茶产业的规模化发展。州内部分茶企作为非遗保护协助单位与传习点，积极开展德昂族酸茶制作技艺培训班，扶持农村酸茶制作弱势群体，同时配合政府相关部门，共同起草制定酸茶制作地方标准，保证酸茶制作工艺的程序化，进而推动酸茶品质的稳定性。
为了更好地传承和发展，扩大现有酸茶市场，不少企业致力于酸茶科研项目的合作与酸茶产品形式的开发，努力为传统茶注入新的活力，让更多的人了解酸茶，爱上这个古老民族悠久的茶文化。例如将酸茶舂细微湿后紧压成薄片，晒干后切成小块，既可以放入水杯或盖碗中冲泡，又可以嚼着吃。也有获得实用新型专利的条状酸茶，既展现酸茶的原汁原味又最大程度地保留叶底完整。酸茶被制作成茶包宣告这一古老茶品将与现代消费趋势完美衔接。
作者系“德昂酸茶制作技艺”州级传承人。本文节选自《茶博览》杂志2023年第6期P19-P22，转载请务必注明出处。
来源：中国国际茶文化研究会
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盛夏时节，被誉为“ 酸茶之乡 ”的德宏傣族景颇族自治州芒市三台山德昂族乡绿树掩映，竹林婆娑，汽车沿着老 320 国道芒市至瑞丽的老公路行驶，车窗外山上的茶园一片碧绿。
三台山是全国唯一的德昂族乡，德昂族人口 4390 人，占全国德昂族总人口22%，出冬瓜村是德昂族核心保护区。走进出冬瓜村，村寨依山而建，干栏式“四檐出水 ”的“ 穿斗房 ”散落在村寨间。2009 年，赵腊退把家里原有的干栏式建筑升高改造成农家乐，同时保留了德昂族原有的建筑风貌。“现在每年制茶和家庭农家乐的毛收入差不多 10 万元。”
他家房前的院子中间晒满了酸茶，“酸茶是德昂族的特色饮品，制作手艺必须得传承下来。”身为酸茶制作州级首席技师的赵腊退说，虽然酸茶制作工序复杂，但每年都坚持制作。
随着德昂族村寨的旅游知名度的日渐提高，越来越多的外来游客喜欢上了德昂族酸茶。
德昂族是中缅交界地区的山地少数民族，民族语言属于南亚语系孟高棉语族佤德昂语支，分为“布雷”“汝买”“若进”三种方言，没有本民族的文字，因长期与傣、汉、景颇等民族相处，许多人通傣语、汉语和景颇语。
德昂族源于古代的濮人，与“哀牢”国有密切的关系。清代以前，有关记载把云南境内南亚语系的德昂、布朗、佤等民族统称为“濮人”“蒲”或“蒲蛮”。
“濮人”早在公元前 2 世纪就居住在怒江两岸，早于阿昌、景颇等族进入这一地区，是开发保山、德宏一带较早的民族。隋唐时称为“茫蛮”“扑子蛮”“望苴子蛮”。
他们先后臣服于汉、晋王朝及南诏、大理国，德昂族先民还在宋朝后期建立起自己的区域统治，即“ 金齿国 ”。
1\ 杀青
2\ 炒茶
3\ 制茶技能大师赵腊退在揉茶
4\ 用于装揉好的茶的龙竹。
“濮人”汉代属永昌郡(今云南保山市)，唐宋至元明时期，德昂族先民“茫施蛮”活动于澜沧江两岸。元代在今潞西地区设“茫施路军民总管府”，封阿利(传说是德昂族的头人)为土官。德昂族民间神话史诗《达古达楞格莱标》称“德昂族是茶叶变的，茶是德昂族的根”。种茶、饮茶、送茶记述德昂古老民族从远古走来的足迹，文化内涵深厚。
千百年来茶成了德昂族社会交往、防病治病的重要饮品。《神农本草》载：“神农尝草，日遇七十二毒，得茶解之。”李时珍《本草纲目》云：“味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降”。饮德昂酸茶能清热解暑、消炎解酒、爽神润喉，增进消化。
德昂族民间传说，常饮酸茶，可美容增寿。茶是德昂族最重要的饮品。尤其是成年男子和中老年妇女几乎一日不可无茶，而且好饮浓茶。
5\ 封好装入茶叶的竹筒。
6\ 在深坑内垫上芭蕉叶，将竹筒囗朝下，用坑土回填埋上 6～8 个月后再取出。
7\ 从埋入地下半年后从竹筒里取出的发酵好的酸茶。
8\ 将取出的酸茶蒸制后放入德昂族特有的堆窝里舂成茶泥。
他们喝茶时，常常将一大把茶叶放入一个小茶罐里加水少许煎煮，待茶呈深咖啡色时，再将茶水倒在小茶盅里饮用。由于这种茶非常浓厚，所以一般人喝了极易兴奋，夜晚会彻夜难眠。
而德昂人因经常饮用，却喝上了瘾，只要一日不喝，便会手脚酸软，四肢无力。相反，如果在劳累之时煮一罐浓茶，喝上几口，便立刻心高气爽，精神倍增。茶不仅是德昂人日常生活中的重要饮品，在他们的社会生活中也有着非常重要的地位。他们几乎时时、事事都离不开茶。德昂人讲究“茶到意到”，宾客临门，必先煨茶相待;走亲访友和托媒求婚时，必以茶为见面礼;若有喜事需邀请亲朋光临，一小包扎有红十字线的茶叶便成了“请柬”;如两人产生矛盾时，有过失的一方只要送一包茶，就可求得对方的谅解。可见，茶的作用是其他钱物无法替代的。由于茶叶的这种特殊地位和作用，致使茶叶的消费量很大，因此德昂族人民家家户户都习惯在房前屋后、村头寨边栽上一些茶树。德昂人好饮浓茶，善于种茶，因而被周围的民族称为“古老的茶农”。
9\ 将茶泥整型凉晒。
2017 年，德昂族酸茶制作技艺入选第四批云南省级非物质文化遗产，其技艺有两种：
一是土坑法。
人类没有创造运用陶器前，将鲜茶叶采摘回家后，经过杀青萎凋后搓揉，然后放入锅中炒制，用当地的大龙竹做成切成高约 80 厘米的竹筒，把炒制过的茶叶装入竹筒，用新鲜芭蕉叶扎紧封口，用新鲜芭蕉叶垫底，放入事前挖的深坑内埋半年左右，然后将茶叶取出在德昂族特有的堆窝舂成茶泥，在阳光下搓弄并晒 2 天，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内 3 天，取出晾干便可泡饮。
泡饮时运用沸水，其味微酸，苦后回甘，茶色金黄透亮，既有独特的酸奶酪的香味，带有酸梅酸香，生津持久、口感清爽，越喝越甘甜，具有清咽利喉，清热解暑的成效，是原生态的绿色保健饮料。
二是陶器法。
陶器创制后，便直接使用陶罐腌制酸茶了。茶既是德昂族社会交往的信物，也是古代南方丝绸之路上的重要交易品。宋元时期，李京在《云南志略》中就有记载：“金齿白夷交易五日一集，旦则妇人为市，日中男子为市，以布、茶、盐互相贸易。”
明清时期，德宏地区集市上的茶叶都是由德昂族人出售，而且多为老年妇女，傣族称她们为“咩宁”(茶叶妈妈)。茶叶记载着德昂人的思想情感、人生追求，是德昂族日常生产生活、居住环境等的一种再现。德昂族饮茶的方式颇多，除干茶外，最具特色的就数酸茶。
德昂酸茶制作工艺独特，风味同样也独特。德昂族民间传说：常饮酸茶能清热解暑、消炎解酒、爽神润喉、增进消化，亦可美容增寿。“德昂族酸茶”是德昂璀璨文化结晶。德昂族制茶为原始古法加工，制茶艺人都是经过口传口授，言传身教，代代相传。
原文刊载《普洱》杂志
2019年9月刊
撰稿 _ 范南丹 / 摄影 _ 范南丹 樊涌
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在纯粹、不曾为时间所稀释的茶路上，我们开启了去往芒市三台山德昂族乡的行程，去探寻德昂族称谓“茶叶的母亲”、“古老的茶农”的历史缘起，探访德昂酸茶的奥秘，亲近“德宏味”最具爆点与未来的茶。
一龙写茶，寻访跋涉于茶山，执着于茶的真味。尚理解列文·施特劳斯“自然和研究自然是幸福的唯一源泉”这个观点。
德昂族原称“崩龙”，为濮人后裔，民风淳朴，自然真诚。是德宏州最古老的世居民族之一，也是中国人口最少的民族之一。
据德昂创世史诗《达古达楞格莱标》记叙，德昂族的祖先是茶树上的102个茶叶精灵，因而他们以茶树为祖先。德昂族是唯一将茶树视为图腾的民族，也是中国最早种植茶叶的民族之一。
无论何处，德昂族所居之地，必种植茶树。因此，凡他们居住过的村寨遗址，周围皆有数百载的古茶树。德昂族将诸多本民族的精神风俗与茶融为一体，形成了个性鲜明的茶礼仪、茶习俗等民族文化。
“离了茶办不成事情”、“茶到意到”的观念在德昂族的民族意识中生根，他们善于制作酸茶，按照不同的包装和用场，将德昂酸茶分为迁徙茶、定情茶、提亲茶、报丧茶等数十种，各自含蓄的包涵了不同的寓意，以及寓意背后的典故与用法。
将近中午，我们驱车抵达德昂酸茶传统工艺传承人赵腊退家中。院落在路的一侧敞开，土、木、竹结构的屋子呈“7”字型分布，院中花草、果树丛生，流露着一种“归园田居”之美。
院中铺着简单的水泥地，中央有一口火塘，一位穿着德昂族服饰的农妇正在生火烧几根口塞芭蕉叶的青竹筒，询问之下才知，这是在烧煮酸茶。我们随赵腊退安排就坐，迫不及待地品饮德昂酸茶。
今年新做出的德昂酸茶，汤色偏暗红，香气微酸清郁，入口轻柔舒爽，有种独特的滋味，过喉温润，柔和清新，回甘迅速，生津快，余韵悠长，就是一种地道的德宏味。初尝一盏口感独特，复饮一盅舌喉生滋，再饮三杯心生欢喜。
赵腊退从德昂族民族史开始，循序而谈，讲述了一些鲜为人知的制茶经验，以及自己回家制茶的人生经历。
赵腊退说：“酸茶的是德昂族以传统手艺制作的一种茶，是德昂族祖先在漫长的种茶、制茶、饮茶、用茶历史中，摸索和发明的独特的制茶工艺，酸茶的制作世间仅有。德昂族先民自古有制作酸茶的习俗，十多年以前，因为传统习俗需要，几乎家家户户都有人会做酸茶，但后来因为各种社会经济原因，制作酸茶的人慢慢减少，面临失传，直到六七年前，在德昂酸茶制作非遗传承人杨腊三师父的指导、帮助和支持下，我才决定重拾传统手工制作，将这们民族文化遗产继承下来。”
德昂族传统制作工艺下的酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶则主要用来饮用。
目前，德昂酸茶的制作工艺可分两种：一是以赵腊退为代表的传统制作工艺；二是以德凤茶业为代表所研发的现代制作工艺。
传统酸茶制作工艺，通常择纯高山乔木古树大叶种作原料，按时间先后顺序分采摘、清洗、蒸茶、发酵、舂制、晾晒等加工工序。
茶叶的生态质量，所选龙竹的品质，发酵过程中工艺人根据自然状况对发酵时长的把握能力等都是影响酸茶最终品质的重要因素。其中，发酵是酸茶制作最为重要的一环，发酵成功与否很大程度上决定着酸茶质量的好坏。
酸茶的发酵首先是按照茶量，选择一批大小、长度适中的成年龙竹，按竹节分段，每一节龙竹留一个竹节，切除另一个竹节，将蒸好后揉成的茶叶放入竹筒内压实，用新鲜芭蕉叶盖住缺口，绑上藤子密封好；其次，预先选择一处相对阴凉处挖好一个发酵坑，分批将盛有酸茶的竹筒埋入地下，进行自然发酵。通常情况下，湿茶一般只需发酵30天左右，干茶则至少需要发酵两个月以上，方能确保制作基本成型。
湿茶发酵完毕，取出晾晒干，储藏起来，食用时再取出用清水泡开，捞起来加入盐、辣椒、花椒油、酱料、豆子等做成凉拌酸茶，味道滋美。
干茶发酵好后，需舂成茶泥制成茶饼晾晒，并切成均匀的茶片，饮用时适量取出，直接用开水冲泡，或用竹筒、土罐及其他容器烹煮，用不同材质的容器泡煮会收获不同的味道，其中，以竹筒烧煮出来的酸茶味道最佳，有一股竹韵清香。
据研究表明，酸茶还具有清热生津、消炎解酒、增进食欲、助消化，防治脂肪肝等保健功效。
畅谈之间，赵腊退带我们参观了自家晒茶的区域，在侧边木楼下层的土基上，分别放置着几堆已装入茶叶密封好的竹筒，中间空地架子上的几张大簸箕里，盛满了被切成方片的茶饼，一阵阵微酸的香气扑鼻而来。那些乌黑的茶饼，在阳光的斜照下，发出幸福而灿烂的光芒。
午饭过后，我们行至离出冬瓜寨不远的一座茶山，探查了这一带制作酸茶的茶料。与勐板土司的官寨茶和黑河老坡的高山茶一样，生态状况极好，令人欣喜。
内心深处的不舍，从未远离、消散。我随一路陪同的叶升涛、刘本豪两位小兄弟离开三台山，回到芒市的云南德凤茶业小憩、喝茶，在这里，我喝到了德凤茶业工艺改良后的酸茶作品。与传统工艺制成的酸茶不同，德凤的酸茶汤色金黄透亮，诱惑十足。气味微酸，口感柔爽，既有熟茶的柔和，又有绿茶的清新，回味甘甜，韵味延绵。工艺改良成果比较成功，与传统工艺酸茶相比，味道不尽相同。
细细咨询了解之下，才知云南德凤茶业是当地品质最佳的茶企之一，一直致力酸茶制作工艺的非遗传承，并取得酸茶制作专利，在德宏州茶市不景气的现实下，坚持用心做茶，推广德宏茶，实属难得。目前，德凤茶业是德昂酸茶非物质文化遗产传承省级保护单位。
三杯两盏过后，酸茶之韵，从柔和，到愉悦，再到润物细无声地融入血液，在我的味蕾上掀起了一片波澜。
我的安徽老乡胡适之先生说：“醉过才知酒浓，爱过才知情重。”喝茶、爱茶、寻茶何不如是？山泉水、空气、清风、古茶树和一片茶叶，都来自神灵与大自然的恩赐，我自信走过的路，信任所见到的人与事物，相信“德宏味”将在神州大地上开花结果，穆如清风。
2018.10.17
芒市茶路系列（点击阅读）
