泡无定法,化繁为简

茶乃饮品,属日常生活食品范畴,柴米油盐酱醋茶才是茶的“家”。冲泡茶叶如同对待日常家中的饭菜一样,尽可能要生活化,方法上化繁为简,使人更便捷,更适时喝到茶。重仪式感、情境布局表演式冲泡只适在特定的场合中,与日常生活有一定的距离。

依时而泡,顺势而泡

普洱茶冲泡依时而泡。这里的“时”指的是时空概念。冲泡普洱茶顺着“时空”变化而变化,不可因前文讲的“泡无定法”,而忽视冲泡茶类的一些普遍规则。

海拔高的地方沸点低,不适宜冲泡普洱老茶,甚至中期茶类。本人2018年到勐海县城,于友人处冲泡自带的一款2006年烟香普洱,在福州冲泡此款茶时烟香溶水、汤感浓稠、滋味浓厚、喉韵明显、体感强烈。

但在勐海冲泡时,滋味寡淡、生津不显,更无喉韵可言,烟香也淡了很多,感觉像是完全不同的两款茶。初时我以为茶因远途而来影响了品质,还为此取饼撬散醒茶,约一星期后又重新取水,以紫砂壶冲泡,却仍淡寡薄味;

我又取出八十年代港式普洱散茶,配以农夫矿泉水冲泡。结果也是大失所望,汤稀无浓稠感,汤色淡红,更无体感而言。当时百思不解其意。后经人指点方醒,勐海县城海拔1200米,水沸点才96.5℃,温度低根本泡不出老茶的滋味。

图 I 赵寅

一款茶即使在同一地方,相同的季节里也会因天气变化影响到冲泡效果。2019年一日午后,一资深普洱茶爱好者到我处品茶畅叙,我以一款90年代中后期茶接待,这款茶陈化效果好,平时冲泡众人皆赞滋味浓稠,回甘生津明显,喉韵持久强烈,几杯入腹,身体便有发热体感。

但那日冲泡时,天气突以雷鸣雨来,茶水出汤,入口便感一股酸,滋味也变淡了很多,让人没有了喝的欲望。天气突变,可能气压原因影响了茶中的微生物菌群变化。

而遇此景就得尝试改变冲泡方式以变应变。至于天气突变,要以何种冲泡方式,也要因茶而异、因人而异,故冲泡普洱茶要综合考衡“时空”因素。

图 I 木嘎

知茶而泡,谙熟茶性

芽、叶、梗构成茶的物质基础,因其成因不同,所含物质成分也不同,呈现的味道也不一样。

芽美而汤香,宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》有言:“茶枪,乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩”,“茶枪”即现代称为“芽尖”,用现代科学剖析:芽尖内含物多为植物蛋白,氨基酸呈味酸性,有酸、鲜、甜特征,故含“芽尖”多的普洱茶不宜高温闷泡,冲泡宜快进快出,水温相对变低,感知芽美汤之鲜香。

叶鲜而足韵,茶叶出味的部分,专业称为“真叶”。因其发育成熟,光合作用强烈,内含丰富的茶多酚、生物碱等物质成分,呈味主要是苦涩,这也是普洱茶后期陈化品质提升的物质基础。冲泡细嫩的茶叶,以盖碗为宜,水温就低不宜高(相对而言),冲水、出汤以快进快出为佳,否则苦涩太重,出汤即可品味汤香鲜爽,生津回甘,韵涤悠长;

梗顺而醇久,茶梗由萌发的新梢和叶片的基部组成,主要是纤维质成分,经分解可释放糖分子和无机物,呈味属性是甜,故芽尖少、茶梗多的茶叶,冲泡以高温、适当延长冲泡时间或闷泡为宜。

明白茶叶中,芽、叶、梗的生物特性及其品味特征,能更好地应用到实践冲泡中。特别是生茶与老茶区别很大。一资深老茶人演示高冲法拿着公道杯反复倒来倒去,这个方法目的是加速茶汤氧化,类似红酒中的醒酒法,但用此冲泡在老茶中明显不合适。

老茶的茶多酚、生物碱已分解成其他成分,无苦涩感,甚至久泡后不出味,但经小火煮沸又出其味。而普洱新茶无论生、熟,均不宜煮泡法,是故泡茶要知茶性特征而选择适合的冲泡方法方得其真味。

图 I 向彦婕

知人而泡,泡而共乐

知人而泡,首先要观品饮者的身体特征。若遇体寒胃虚者或女性朋友宜冲泡年份熟普或陈年老茶为宜,以养胃润肠,温润周身;血气方刚、阳气十足的品饮者宜冲泡普洱生茶,邀其感受滋味浓强,生津强烈,明显喉韵。

其次要关切品饮者品饮功能需求。对于行色匆匆、思虑重重、挥汗忙碌为生活奔波劳作的群体,选择适合其体质特征、经济收入条件的口粮茶,并以简单方式冲泡为宜;若遇上普洱茶老飨者则以冲泡有历史沉淀的老茶为佳。

年前一记者朋友带个茶友到我处,与我初次见面,交谈中得知是一位老茶客,我即吩咐冲泡八十年代8582,客人顿感荣幸,深知主人心意,若以此茶泡给未入老茶领域还流连于生茶滋味的茶客则失其意。

因此茶缘,我与这位新茶友相谈甚趣,日交渐深,十分认可我们企业理念:重产品安全,以欧盟食品安全标准生产茶品,倡导依人体质特征选择茶类,吃安全茶,吃出健康。年后这位朋友还到我公司,与我们商议“如何快速增加普洱茶类的营销渠道?”我为此深受感动。知人而泡,泡出共同的价值理念。

图 I 木嘎

最后,知人而泡,最关键要营造安静、和悦的环境,用静的气场引导品饮者用身体与茶对话,方可领悟茶气润身从而达到“六碗通仙灵,七碗吃不得,唯觉两腋习习清风生”。

普洱茶冲泡各式各法,但泡无定法,要适时而泡,知茶而泡,知人而泡,以最简便的方式冲泡,化繁为简,把品茶者带入普洱七子世界,便是泡茶的最高境界。

来源:普洱杂志

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评论 / 4

与卿道茶
#165438

又学到了待人接物的方式了

汉文爱茶
#165337

而普洱新茶无论生、熟,均不宜煮泡法
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新生普可煮,关键是水茶比和煮茶时间,一般新生普水茶比60g:1g,微沸煮3min出汤,比泡的好喝!

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汉文爱茶
#165336

宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》有言:“茶枪,乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩”
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汉文爱茶
#165334

后经人指点方醒,勐海县城海拔1200米,水沸点才96.5℃,温度低根本泡不出老茶的滋味。
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有用

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