茶叶生物化学物质
茶树的主要生物化学成分有茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、微生物等。
与成品茶香气有关的成分有点在鲜叶中已经存在，但大部分是在加工过程中形成的。如鲜叶中的香气成分只有50多种，较多的是青叶醛和青叶醇，具有青草气和酒精味。
茶叶在加工过程中会发生复杂的生物化学变化，是绿茶香气成分增加到100多种，红茶增加到300多种。它们主要是醇类、醛类、酮类、酯类等物质。
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古茶树生物化学成分特点
总体是云南、广西、广东等南方乔木型、小乔木型茶树，水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量高，氨基酸含量偏低，简单儿茶素在儿茶素总量中比率大。
云南、广西茶树咖啡碱含量多在4.0%左右；长江流域一带的灌木型茶树氨基酸含量较高，茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量偏低。
苦茶资源含有较多的苦味氨基酸和丁子香酚甙。
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（1）野生型与栽培型茶树平均值除水浸出物两者较接近外，其他成分全是栽培型高于野生型，其中儿茶素含量栽培型要高于野生型30.6%，这是茶树系统进化和长期人工选择的结果，是栽培型茶树总体品质优于野生型茶树的生化基础。
（2）从各项成分的变异系数（C.V）看，栽培型茶树也都低于野生型茶树，尤其是儿茶素野生型达到57.67%，是栽培型的一倍之多，表明野生型茶树呈明显的离中状态，所以野生茶的利用更要加强鉴定和选择。
（3）栽培型茶树各项成分中除茶多酚外最高值全是白毛茶种，表明该种在种质创新和品种选育中可作为重要原始材料或亲本利用。
（4）野生型茶树茶多酚最低含量为9.73%、儿茶素最低含量为2.98%、氨基酸最低含量为0.51%，咖啡碱含量为1.25%，都显著低于常规值，反映野生型茶树系统化上的原始性。栽培型茶树相对比较均衡，未超出常规范围。
栽培型茶树不同树型与生化成分的关系
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（1）水浸出物平均值小乔木型大于乔木型和灌木型，但差距都不大。灌木型中亦有大于50%含量的，这解释了部分灌木型茶树茶叶品质醇厚耐泡的原因。
（2）茶多酚平均值和最大值亦是以小乔木型大于乔木型和灌木型，这符合适制红茶的栽培品种以小乔木型最多的特点，也是乔木、小乔木大叶茶涩味中的主要原因。但灌木型中也不乏大于30%的高多酚茶树，所以灌木型中小叶茶中也有优质红茶品种。
（3）儿茶素平均值乔木型与小乔木型差异很小，但显著大于灌木型，趋势与茶多酚基本一致。
（4）氨基酸平均值灌木型稍大于乔木型和小乔木型，这是灌木型茶树多半更适合制绿茶的生化基础。但乔木型和小乔木型中亦有高氨基酸茶树，甚而最大值要明显高于灌木型，这是乔木型和小乔木型茶树适制多种优质茶的生化基础。
（5）咖啡碱是含氮化合物，受环境条件和栽培措施影响较大。平均值以小乔木型最大，乔木型和灌木型接近。不仅小乔木型中有高达5.70%的，灌木型中亦有高达5.62%的高咖啡碱茶。
•内容整编 兮浅
•内容来源：《中国古茶树》虞富莲编著
投稿：成为弘益撰稿人。研究爱茶人的衣、食、住、行、用……分享对茶、生活、美学的践行与感知。在弘益茶道美学，用你的文字，标记你的美好。详询弘益撰稿人制度可加微茶师微信（wechashi）
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