茶菜上桌 风味独特

▲“中国五星级茶馆”郑州城墙根茶馆的毛尖桶子鸡

早在两千多年前的春秋时代，人们已开始食用茶叶。据《晏子春秋》载“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而已。”这里是说，当时人们吃的是脱壳的粟饭，并用烤禽肉、禽蛋、茶叶菜等作为菜肴食用。茶叶还被当时楚国人作为减肥品使用。

魏晋南北朝时，茶成为佛门道观中的宠品，有所谓“茶禅一味”、“茶佛一味”之说。唐宋时期，佛寺道观制作的茶叶饮料、茶叶莱肴等茶制食品颇多，风味独特，自成菜系，以后逐渐流传到了民间。其主要品种有太和鸡、香茶豆腐、茶蛋等等。宋代城镇集市，茶馆和茶室兴旺、不仅成为饮茶品茗的场所，同时也是品尝美味茶食的好去处。这些茶室、茶肆既有清茶供应，也有葱茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。据宋人吴自牧《梦梁录》载：“今杭州茶肆也如之，插四时花，挂名人画，装点店面。四时卖奇茶异汤、冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶。或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒。”随着茶馆的繁荣，带来了茶食的盛行，各种“茶宴”，“茶会”也进一步发展起来。

元明、清时代，饮茶之风经久不衰，茶叶烹湖和品饮的方法也日臻完善，创制的不少茶叶菜肴，如清代的龙井虾仁，以及火熏猪肉、熏猪肝、松仁小肚，火熏猪肚和太爷鸡等等，都是凤味独特的茶食佳肴。这时期出现了许多有关茶菜、茶饮料方面的文献，如元代忽思慧《饮膳止要》中，载有各种茶制食品约二十多种，清代袁枚的《随园食单》、童岳荐《调鼎集》等书皆有有关茶菜的记载。

虽然茶菜在中国有着久远的历史，但对厨房及厨师要求较高。单从制作这个角度来看，应该说所有的茶叶都可以用来做菜；如果从做菜的效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，花茶就要差一些；从茶叶质量来看，一些香味淡，茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜。因此，茶菜的制作并不像制其他菜肴那样简单，须掌握茶叶的特性，合理地和菜肴结合起来，经烹饪后，仍能展示茶叶香、形等特色。

比如，普洱茶可以帮助我们在吃了油腻的主食之后清理肠胃。普洱茶的茶汤色泽红亮，适合做卤水汁，用于焖、烧效果最好。其中比较经典就有普洱炖排骨。铁观音在餐饮中是不适合做茶汤的，一般用来油炸后配菜。油炸铁观音源自广东人喝早茶的习惯。还有茶香牛肉，茶熏青鲳鱼，用高油温将乌龙茶炸干、炸脆，让茶叶散发一股脆香，再和切片的黄牛肉与调味料一起炒制而成，整道菜口感咸香。

再比如，红茶多与腥腻的食材搭配，如麻香红茶熏鸡、红茶蒸鲈鱼等。海鲜腥味重，所以在烹调时选择香味重的红茶效果最好；绿茶香味清淡，可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴。

此外，要记住，虽然茶叶菜具有一定的滋补功效，但是茶叶中含有大量的儿茶素，容易造成胃部溃疡，所以有胃病的食客最好不要食用。

——内容出自《中国茶全书·茶馆卷》

信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除