一、引言：压制茶与正宗性
5月是乌龙茶的采制时节，也是福建安溪铁观音茶区茶农的劳动时节。2018年5月，当地却少了以往的热闹和轻松，多了一些紧张的气氛。笔者经过询问得知；地方政府正严厉打击压茶机、取缔压制茶。压茶机是一种集揉捻为体的茶叶成形机械，代替之前铁观音制作中半机械的包揉环节。压茶机制茶效率高、成本低，2010年进入市场后颇受茶农欢迎。但近年来，地方政府却认定压茶机制作的茶叶并非正宗的安溪铁观音，因此出台了相当严厉的整治措施，力图全面停用或销毁机器，没收所有压制茶。在严厉的政策下，许多茶农仍然偷偷使用压茶机制作压制茶。他们把尚未遭到毁坏的压茶机单独放置在一个房间里，锁着门以防政府官员的巡查。压茶机体积大，原来都放置在大厅，后来被禁得厉害，农民就把房间的墙拆了，把机器挪进去，再把墙砌起来，谁也想不到里面会有机器。此外，茶农会在村口放哨，一见有政府官员的车进来，就打电话报信，让农户把机器先停了，把压制茶藏起来。
地方政府认定压制茶并非正宗的铁观音，而作为生产方的茶农却仍偷偷生产压制茶。有关铁观音生产中压茶机去留的分歧，将我们引向了铁观音的“正宗性”（authenticity）问题，而正宗性之争又体现了地方政府产业治理与农民在地实践之间的张力。具体而言，地方政府如何界定铁观音的正宗性，又出于何等考虑坚决维护其正宗性？茶农为何违背政府以正宗性之名而出台的政策?他们各自的理据和逻辑是什么?上述问题是笔者探讨地方产业治理问题的经验起点。本文试图表明，地方政府和茶农关于铁观音之正宗性的冲突，并非基于对消费者口味偏好的认知差异，而是组织生产和销售之逻辑的不同。在地方政府的产业逻辑之外，还存在另一套农户基于自身实践发展出来的产销逻辑，后者不仅没有完全被前者取代，而且在应对市场波动方面显示出强劲的生命力。
二、文献评述：正宗性与地方产业治理
本文关注的虽是具体个案的问题，但却与更广阔的社会、经济现象息息相关，尤其与20世纪80年代以来的中国农业转型密不可分。改革开放以来，中国农业生产的转型着重表现为中央政策和地方政府均不断推进农业产业的现代化（严海蓉、陈义媛，2015）。随着大规模国家建设的开展，农业生产开始由原来的依靠乡村组织与小农对接，转变为以县为主进行产业规划和管理的模式（龚为纲、张谦，2016）。在这个过程中，受限于交易成本和体制框架内的政绩评估（程秋萍、熊万胜，2016；冯猛，2014），一方面，不同的治理主体（地方政府、农业部门、基层组织等）更加偏好规模化经营，越来越倾向于扶持龙头企业、专业大户、家庭农场、合作社等规模经营主体（龚为纲、张谦，2016），并以这些新型经营主体“覆盖”小农户（严海蓉、陈义媛，2015）；另一方面，为了追求效用的最大化，地方政府积极发挥资源配置的职能，制定自上而下的工作流程引导农户的选择以打造地方典型产业，打造能够向上级发出良好政绩信号的“亮点工程”（叶敏，2016）。实际上，“规模化”和“典型化”是产业治理一体之两面，规模化发展通常也意味着单一典型产业的经营，反之亦然。
为了推动农业的规模化、典型化发展，地方政府常常采取建设区域品牌和申请农产品地理标志的方式（胡铭，2008；沈鹏熠，2011）。地理标志认证便是构建产品正宗性的过程。在农产品地理标志认证的过程中，原产地自然环境、制造技艺和生产组织方式都是正宗性不可分割的组成部分（Barham，2003）。就茶叶而言，这意味着从品种、制作工艺、生产方式等方面定义某种茶叶品类的正宗性－而这一定义过程中蕴含着政府、在政府引导下的茶农、茶商与消费市场的深度互动。
在现代社会，随着市场的扩展，物品的生产地与消费地相互分离的情况广泛存在，远离物品生产实践的消费者关于产品正宗性的想象通常指涉“一个无可置疑的、关于起源的法则”（Hall，1990:226）。换言之，正宗性与原本的、原创的（originality）紧密相关，事物的正宗性有赖于其存在的单一性、独有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物来说，正宗性意味着它属于一个特定的地方、采用了特定的工艺，二者都关联着一个独一无二的传统，因而物的价值就在于其与传统的联结（Pratt，2014）。这种非历史性的、本质化的正宗性想象，即认定存在唯一一种正确做法的“正宗”，虽然与真实的生产实践并不相符，但却常常与地方上某些行动者的利益不谋而合。例如，在法国葡萄酒的“风土”想象与建构中，勃艮第通过AOC（Appellationd＇OrigineControllee）认证和世界遗产地位的申请来为风土提供合法性，风土进而也成为本地精英保持其社会和经济地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我国产业发展中的角色尤为突出（周飞舟，2019），茶叶正宗性的建构更多的是地方政府的产业政策与市场的文化想象深度互动的结果。在不同案例中，这两个因素的重要性时有消长。例如，就云南普洱茶而言，主导其正宗性定义的主要是港台茶商和收藏家；云南地方政府则顺应市场形势，以出台普洱茶生产规范、定普洱茶地理标志等方式将其规范化（张静红，2016）。而在安溪铁观音的案例中，地方政府在铁观音正宗性的建构中扮演着主导性的角色。20世纪90年代以来，安溪县便通过在全国各大省市举办铁观音茶叶推介会和茶王赛，积极塑造市场对安溪茶叶的认知，提升安溪茶的文化形象和经济价值（TanandDing，2010）。也就是说，政府的规模化、典型化策略与消费市场的正宗性想象形成了自然的合谋关系，政府引导、利用并强化着消费市场的正宗性想象。
但是，市场的正宗性想象以及与之相结合的产业治理模式并不一定带来现代化与合理化，相反，二者均倾向于改造、限制乃至抹除生产者原有的生产和销售方式。在有关“物的正宗性”的研究中，学者们发现消费群体（通常是占据优势地位的群体，如西方白人、社会精英）对正宗性的界定常常意味着对生产者实践方式的剥夺式重塑。历史学家斯波纳（Spooner，1986）在考察土库曼地毯在西方市场的流通时指出，西方人对地毯正宗性的需求反映的是其对神秘东方的想象，而不考虑地毯生产的具体社会条件。西方人的需求改变了土库曼人的艺术表达，本地人反而通过西方人来了解地毯的符号意义，这种正宗性的颠倒映射的是东西方不平等的社会关系。无论是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），还是在诸如葡萄酒和茶叶的消费上（Trubek，2008；张静红，2016；Zhang，2010），不同消费人群对正宗性的重新演绎会在一定程度上改变甚至抹除原有生产者的实践方式。与此同时，政府规模化和典型化的产业治理也挤压了中小农户的生存空间。黄宗智等人（2014）指出，地方产业政策偏好于规模化的大型农场，但是“规模经济”并不符合农民的生产经验和劳动力安排。产业治理的结果是地方干部和种植大户获得了国家项目提供的奖补，加剧了种植大户和小农户的分化。此外，农业规模化经营的政策抬高了流转土地的地租，大大挤压了中坚农民的生存空间（谭林丽、孙新华，2014）。在制定政策时，地方政府设想龙头企业、合作社及专业大户可以带动中小农户生产，但是在市场竞争之下，龙头企业及合作社均难实现带动农户的承诺，即便是合作社也倾向于远离较为贫弱的农户（熊万胜、石梅静，2011）。在茶叶生产过程中，由于产品质量标准的确定更为精细和微妙，“企业＋农户”以及合作社的方式尤其面临生产经营的“组织困境”（付伟，2020）。
然而，本文想指出的是，面对政府产业政策和市场文化想象合力形成的正宗性要求，作为具体生产者的茶农并不是全然被动的。在安溪茶乡，地方政府是基于特定品种（铁观音）、特定工艺（球形乌龙茶工艺）和特定口味（传统观音韵）来定义正宗性的，这些被认为是铁观音乃至安溪茶“传统上”一直如此的特质，因而应当被传承和推广。但与政府正宗性的策略相对，茶农自有其因地、因时、因人制宜的“时变”的产销逻辑。政府的正宗性策略原本是因应市场需求提出的、与消费市场的想象合谋的产物，尽管一度相当成功，却不足以应对复杂多变的市场，而茶农的生产实践反而在新的市场环境下取得了相当程度的成功。
三、研究背景与资料说明
本研究的调研在福建省安溪县茶叶产区展开，主要聚焦县域内的传统茶区。安溪地处福建省闽南地区的山地丘陵地带，素以茶叶生产闻名。在茶叶生产和销售的高峰时期，全县涉茶人口比重达80％，农民的收入中超过60％来自茶叶。全县24个乡镇中9个乡镇有较大规模的茶叶生产，分别为龙涓、祥华、感德、西坪、虎邱、大坪、芦田、蓝田、长坑。其中龙涓、祥华和感德被称为新兴茶区，其余则为传统茶区。新兴茶区是2000年前后才兴起的，产区普遍种植单一的铁观音品种。传统产区则有本乡镇具有代表性的原生品种，比如芦田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的铁观音、虎邱的黄金桂等。由于传统茶区有更长的茶叶生产历史，更为完整地经历了安溪茶叶从20世纪90年代兴起到21世纪第个十年的高潮、再从高峰到2010年以来陷入低谷的市场变化。因此，本研究聚焦于传统茶区，以便梳理茶农与政府在不同市场条件下应对策略的差异，充分考察地方政府产业政策与农民在地实践之间的张力。
笔者最初关注到安溪茶叶的产销问题，源自当地自2016年以来的压茶机之争。铁观音制作工序繁琐，涉及采青、晒青、做青、杀青、揉捻、包揉、干燥、拣梗、筛分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。传统上，这些制作环节的机械化程度较低，但近一二十年来，安溪茶的制作越来越多地使用机器，压茶机是最新引入的一种。在制作上，压茶机效率高，并且可以让茶叶更为圆结翠绿，颇受茶农欢迎。但2016年秋茶季前后，县委、县政府先后出台了一系列政策，把压茶机作为着重整治的对象。
近年来，我县部分茶农急功近利，用压茶机代替包揉设备进行茶叶塑形，严重颠覆了安溪铁观音传统制作工艺，与工匠精神和消费者需求背道而驰，制成的茶叶一泡即散、品质极差，严重损害了我县茶叶品牌形象和声誉。全面取缔压茶机，坚决抵制“压制茶”，事关百万茶乡人的民生大计，事关安溪茶产业长远发展大局。
这里对“传统制作工艺”的界定来自国家标准《地理标志产品·安溪铁观音》（GB19598-2004）。在该标准中，安溪铁观音特指在地理标志产品保护范围内（安溪县辖区范围）自然生态条件下，选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征的乌龙。该标准虽然强调铁观音要用“传统加工工艺”进行制作，但对“传统加工工艺”却没有进一步说明。地方政府强调压茶机制茶背离传统工艺标准，导致安溪茶缺乏“韵味”，不能突出铁观音的品种特性。但不少茶农认为，只要懂得控制压力，压茶机做出来的茶叶反而更加翠绿，茶汤更加清澈，比传统包揉更能反映铁观音茶的鲜灵性。因此，茶农对于地方政府强调的“回归传统”并不买账。
茶（的制作）总是在变的，你看我爷爷和我爸他们做茶，我记得我小时候吧，家里摆个宽宽长长的大木板凳，用脚包揉茶叶的。到我可能上小学的时候，或者更大一些，才有我们后来的平板机和揉茶机。那现在包揉就是压茶机。你说传统传统，回到大木板凳算是传统？压茶机就是个做形的工具。（访谈资料180501LKS）
地方政府产业政策所诉诸的“传统”意义上的“正宗性”与茶农在为压茶机辩护时所说的“变”，指向了颇为不同的产销逻辑。压茶机之争不只是一个孤立的制茶技术问题，而是这两套产销逻辑之间一次较为激烈的冲突。通过更为深入的田野调查，笔者发现地方政府的政策与茶农在茶叶种植、制作和销售等各个环节都表现出极大的差异，下文将就这三个方面分别展开论述。
本文涉及的材料包括地方县志、地方政府产业政策文件和田野调查资料。其中，田野调查资料包括三个部分。首先，笔者于2018年春天进入安溪传统产茶区的一个村庄，进行为期一个茶季的参与观察，实地考察了茶叶生产的全过程。彼时，地方政府正严禁压茶机和压制茶，笔者得以观察茶农如何应对政府的严打措施。第二，2019年暑期，笔者再次回到该村，对一部分茶农和本地茶商进行实地访谈。第三，2019-2020学年寒假，笔者将访谈的范围扩大到安溪全部9个产茶乡镇，并着重面向传统茶区的茶农收集了相关资料。笔者共对27位茶农茶商进行了32次访谈，这些访谈资料及此前的实地参与观察共同组成了本文写作的基本材料。
四、制造“正宗性”：政策的逻辑及其限度
在茶叶统销统购时期，安溪乌龙茶是国家外销创汇的重要产品，外销比例占80％以上（安溪县地方志编纂委员会，1994:246）。此时，国内的消费者对乌龙茶知之甚少，除了福建、广东地区外几乎不饮乌龙茶，而福建、广东一带的人们能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革开放后，经济发展成为地方政府施政的主导目标之一，各地政府都在寻找提升地方经济的支柱产业。对安溪当地政府来说，茶叶便成为提振经济的主要抓手。1984年，国家放开茶叶的生产和流通之后，当地政府面对的主要问题是培育国人对乌龙茶尤其是安溪乌龙茶的认知和品饮习惯，以此打开安溪茶的内销市场。为了实现这个目标，地方政府致力于把多样的、混乱的、分散的、低效的家户生产，改造成标准化、成规模、品牌化的茶产业。这一策略一度非常成功，造就了铁观音在21世纪初的辉煌。不过这一辉煌未能持续，2010年铁观音市场开始由盛转衰。在此，尤其值得注意的是，面对低迷的市场，地方政府的应对方式是延续及强化先前的正宗性策略。地方政府将铁观音市场的低迷归因为茶农对传统铁观音制作工艺的背离，包括压茶机的广泛使用。为了重振铁观音市场，地方政府强调回归“传统”，极力取缔压制茶，重提铁观音制作工艺标准，并不断提升茶园的规模化水平。具体来讲，地方政府采取了包括推广核心品种、制定标准制作工艺、缩短茶叶产销链条、扶持地方合作社和种植大户等在内的一系列措施。这些措施无一例外都指向了茶叶的正宗性问题。
01
单一化：推广铁观音核心品种
安溪茶树品种资源丰富，据不完全统计，县域内共有64个茶树品种，原生茶树品种亦超过30个（吴垠，2018:85）。1984年11月，全国茶树良种审定委员会对全国茶树良种进行评审，审定了30个国家级良种，其中安溪有6个品种上榜。一直到20世纪90年代，安溪各大产茶乡镇除了生产铁观音之外，亦生产本地的原生品种，比如虎邱的黄金桂、西坪的奇兰等。如此多样和分散的茶树品种，显然不利于地方品牌的创立和推广。因此，20世纪90年代中期起，地方政府便开始着力于铁观音基地的建设，推广单一核心品种。
茶（的制作）总是在变的，你看我爷爷和我爸他们做茶，我记得我小时候吧，家里摆个宽宽长长的大木板凳，用脚包揉茶叶的。到我可能上小学的时候，或者更大一些，才有我们后来的平板机和揉茶机。那现在包揉就是压茶机。你说传统传统，回到大木板凳算是传统？压茶机就是个做形的工具。（访谈资料180501LKS）
铁观音基地建设主要包括两个举措，一是新开的茶园全部种植铁观音，二是将茶园的其他茶树品种替换成铁观音。根据2015年版的《安溪县志》，铁观音基地建设政策一经推行，1996年8月就完成了该年度81.7％的种植和改植换种目标，其中改植换种的茶园面积占铁观音基地的12％。在传统茶区，除了新开辟的茶园绝大多数种植铁观音之外，政府也积极倡导茶农将其他品种替换成铁观音。
在这个过程中，铁观音被认定是安溪茶中最为正宗的一个品种。在茶叶专家看来，铁观音是个“认祖”的品种，出了安溪就做不出“观音韵”（访谈资料200304ZM）。其他品种如黄旦、梅占、佛手等虽然也是安溪原生种，但是这些品种在安之外仍然可以制作出具有品种特色的茶叶，甚至有些品种在其他产地比安溪本地表现更好。由此，铁观音相比于其他品种获得了更高的正宗性，在很大程度上，铁观音就等同于安溪茶。在铁观音脱颖而出后，其他安溪茶均为“色种”。由于地方政府对外大力宣传安溪铁观音，铁观音的市场知名度和价格不断提高。在这种情况下，其他品种的茶叶收购价格与之相差三四十倍。2007年安溪茶厂的茶收购均价显示，特级的铁观音毛茶可卖150～600元／公斤，而特级色种茶只能卖13～15元／公斤。在铁观音市场的鼎盛时期，其他品种只作为三级或四级铁观音的拼配原料出售。
02
标准化：制定标准制作工艺
除了重新界定品种的正宗性、积极推广单一的核心品种之外，地方政府还积极推进茶叶制作和审评的标准化，将符合铁观音制作工艺标准的茶叶认定为正宗的安溪铁观音，把不符合制作工艺标准或采取其他工艺制作的茶叶排除在“正宗”的范畴之外。
20世纪80年代，安溪县农业标准委员会开始起草《乌龙茶标准综合体》，该标准的制定意味着在加工工艺上，安溪茶的制作标准是乌龙茶工艺，其他工艺如红茶工艺、绿茶工艺则不予考虑。1991年至1993年，《乌龙茶标准综合体》开始在全县示范点宣传和推广，2001年开始在全县生产、加工等各个环节贯彻实施。除了制定制作标准外，地方政府在2000年以后亦不断推进收购标准的制定，即规定茶叶的质量规格和等级设置，为茶叶收购和审评提供规范。2004年国家质量检验检疫总局、国家标准委员会联合发布《原产地域产品·安溪铁观音》（GB19598-2004）。”在这份标准中，安溪乌龙茶工艺进一步被定为铁观音工艺，为球形与半球形的乌龙茶，与福建武夷岩茶和广东风凰单丛乌龙茶工艺区别开来。该标准不仅成为市场评判铁观音品质和等级的标准，也进一步规范了铁观音的生产和制作。在近几年地方政府“回归传统制作”、取缔压制茶的政策中，国家标准中规定的“传统加工工艺”成为政策制定的基点。在地方政府及茶叶专家看来，安溪铁观音作为独一无二的品种，其最适合的制作工艺就是铁观音工艺，标准的工艺可以更为精准和科学地展现安溪的风土地域特色和茶叶特性（访谈资料190626ZM）。换言之，只有采用了标准化的制作工艺，安溪茶的特性才能得到最好的发挥，才能获得更高的市场价格。
03
规模化：变革产销模式
在推广核心品种及制定工艺标准的基础上，地方政府进一步推动安溪茶产业在横向上的规模化及纵向上销售链条的缩短，以实现茶叶的品牌化运营。
地方政府首先推行的是“公司＋基地＋农户”的生产模式。政府规定，茶企在安溪县域内建有茶叶基地200亩以上并且管控良好，才能申请安溪铁观音证明商标准用证书。拿到准用证书后，茶企生产的茶品才能得到原产地认证。该证书的有效期为两年，意味着茶企若想长期经营，需要长期与茶农合作，管控一定面积的茶园。在这种模式下，茶企直接向基地及相关农户提供生产资料、技术培训，生产符合标准的茶叶，再由公司统一经营出售。截至2017年，安溪有108家用标企业，管控茶园18万亩，政府计划在3年内实现管控基地面积及茶叶销售量占全县的60％以上（吴垠，2018:128）。同时，地方政府鼓励并引导茶企走集团化路线，从小规模的传统茶企走向联合兼并的大龙头企业。
“公司＋基地＋农户”的模式只能覆盖一部分茶园，对于分散的个体茶园，政府的发展策略为成立茶叶专业合作社。合作社，顾名思义就是茶农联合生产和经营，在生产上实现茶园的统一管理、茶叶的标准化制作，在经营上则打造合作社品牌。合作社意味着将个体的小作坊生产打造成具规模的、有经济效益的产业。在茶叶合格审定中，“个体农户被排除在外，只有企业和合作社具有认证资质。理想的情况下，茶叶合作社相当于一个茶叶品牌，其面向的群体是终端消费者，目的是在标准化和统一管理的情况下最大程度地减少中间环节，提振铁观音市场。
变革生产模式、缩短产销链条可以更好地保证正宗铁观音的制作。因为只有在“公司＋基地＋农户”以及茶叶生产合作社的模式下，才能对茶园进行统一管理，实现茶叶的统一采摘和制作，最大程度地保证生产出标准化的产品。同时，公司和合作社的产品直接面向消费者，省去了小商小贩的中间流通环节，可以保证消费者所购买到的都是正宗的安溪铁观音。
04
政府产业政策的限度
地方政府的产业治理政策实质上是以“正宗性”为名，在种植、制作到销售的各个环节上规范和重塑铁观音的产销活动。首先，在核心品种的推广过程中，铁观音获得了高于其他品种的地位，作为一个“认祖”的品种，它几乎是安溪茶的代名词，其他品种所制作的乌龙茶只能作为三四级铁观音的拼配原料。其次，铁观音工艺标准的制定意味着只有标准化的工艺才能最大程度地体现安溪茶的地域和品种特性，采用其他工艺不仅使安溪茶丧失正宗性，甚至难以获得合法性（例如压制茶需要被没收和销毁）。最后，品种的单一化和工艺的标准化导向了产业的规模化发展。地方政府不断基于《地理标志产品·安溪铁观音》制定更多的标准认证（如IOS14000环境管理体系认证、绿色产品认证等），并规定具有认证资质的只能是企业与合作社，这大大挤压了个体茶户的生存空间。
但是，这一系列措施并没有完全达到其原定的目标。首先，就品种而言，虽然自20世纪90年代以来，地方政府便开始了轰轰烈烈的茶园改植换种运动，许多低产量、低产值的茶园被改造，但其他品种的茶树并未被完全替换。即便是在色种价格与铁观音相差数十倍的情况下，不少茶农家里仍留有色种的茶田。其次，在推广标准化的制作技艺方面，技能大师的评定和茶王赛“都是地方政府的重要抓手。伴随着2016年以来的压茶机之争，地方政府再次通过技能评定和茶王赛引导茶农回归“传统”的铁观音制作（吴垠，2018:128）。技能考评除了考察参赛者对茶叶的审评能力之外，还需要考核参赛者的茶叶知识及对标准化制作技艺的理解，而后者涉及的科学话语实际上脱离了茶农的具体实践。同样，茶农也很少参加茶王赛，因为参赛茶需要有非常广泛的样品，只有中间商才能在众多茶叶中拼配出质量更高的茶。因此，这类比赛并没有真正达到激励和引导茶农对铁观音进行标准化制作的目的。与此同时，茶农并不认为存在唯一正确的制作工艺，他们总是根据生产条件的变化调整甚至改变自己的制作方式。最后，随着大量劳动力的外出，为了更加高效和全面地利用既有资源，地方政府目前以更为积极的姿态推进茶叶合作社的建立，并提供了大量的财政补贴和贷款。但是，面对铁观音市场相对低迷的现实，许多新建立的合作社仅靠贷款和财政补贴不足以维持稳定运作。合作社不仅无法消化掉所有社员生产的产品，更不能提供高于市场的收购价格（访谈资料200314ZYC）。在这种情况下，大多数合作社名存实亡，即茶农只是在名义上加入合作社，但是生产销售都与合作社没有关联（访谈资料200307WLS）。
那么，在色种价格与铁观音相差十几倍甚至数百倍的情况下，茶农为何仍然坚持种植市场价值更低的色种茶？茶农如何看待制作工艺的“正宗性”？更为重要的是，在地方政府规划的产销路线并不能顺利实现茶叶的市场价值时，农户通过什么样的方式销售自己的产品？这种方式是否更能抵御市场波动带来的风险?接下来，本文通过分析农户自身的生产逻辑来进一步检视地方政府无法完全实现产业治理目标的缘由。
五、“色种”及其他：茶农的“时变”逻辑
地方政府力求通过塑造“正宗性”来打造地方产业，最终实现单一化、标准化和规模化的现代茶产业。但是，在地方政府的产业逻辑之外，还存在着具体生产者的生产逻辑。在品种的选择上，传统茶区的茶农因地制宜地进行多元化的种植，而非改植换种成单一的铁观音树种。其次，茶农大多因时因地制宜进行制作，除了铁观音乌龙茶之外，他们也根据市场需求制作小品种的乌龙茶和其他不同的茶类。此外，茶农还利用本地关系，根据不同“口味”，因人制宜调整生产。在这些灵活操作的背后，是茶农对于何为好的安溪茶的独特理解。这种理解并不拘泥于一个标准化的、单一化的公式，而是契合于他们的生产现实与生产经验。
01
品种选择：因地制宜
1984年茶叶市场开始自由经营时，分给个体茶户的茶田中色种占绝大多数，铁观音则很少。直到2000年前后，一些色种的价格与铁观音相差无几（访谈资料200313ZYP），花费大量人力物力改植铁观音对茶农来说不见得是个经济的选择。
更为重要的是有关生产安排的因素。首先，色种茶的不同特性契合了茶农的农时生产安排。由于不同品种的茶叶成熟期不一样，比如黄金桂和毛蟹发芽比铁观音至少早半个月，茶农保有一定的色种茶园可以错峰采摘。此外，色种茶的制作工序比铁观音简单，茶农可以相对自由地调节摇青的遍数和炒青的时间点，制作出来的茶叶质量相差不大。而铁观音制作工序繁琐，制作失时或下手轻重不适宜，则可能变成缺陷茶。在制作效率上，一个家庭两个劳动力一天最多制作铁观音成茶几十斤，色种则可以制作成茶上百斤（访谈资料200303WZJ）。
另一个关键问题是“地土”。虽然地方政府极力推广铁观音这一核心品种，但最开始这一品种只在发源地西坪有大面积的种植。其他传统茶区则大量种植当地的原生品种，在这些色种的源地，铁观音市场并不发达。譬如作为本山发源地之一的湖岭，茶园种植本山的面积超过80％，形成了一个本山茶市场，生产铁观音则可能无人问津（访谈资料200301ZK）。这是因为相比于铁观音，这些地区的原生品种质量更高。虽然安溪县域内均适宜种植铁观音，但在茶农看来，县域内不同乡镇的地土差异很大，比如大坪的铁观音很少有做得好的，而本地的原生种毛蟹则质量很高（访谈资料200313ZXY）。倘若改植铁观音，在市场火热的时候，价格固然能随着市场水涨船高；但是在市场低迷时，这些地区完全没有优势。芦田三洋（梅占发源地）的一位茶农说：“我们这边种植铁观音，可能因为地土的原因，做起来的质量不行。我当年把年产三百斤梅占干茶的茶园都换成铁观音，现在都荒掉了。”（访谈资料200313YJL）也就是说，虽然地方政府在推广铁观音这一单一品种，但茶农根据自己的生产经验认为，在特定的乡镇，其他品种更为适宜，原生品种的正宗性远高于铁观音。色种的保留客观上也为茶叶制作的因时调整提供了基础。
02
制作工艺：因时制宜
作为受制于气候和土地的农产品，茶叶在制作上的特点被茶农归结为“看天做茶、看茶做茶”。所谓“看天做茶”指的是茶青质量受到不同季节（春茶、秋茶、暑茶）、不同天气情况（晴天、阴天、雨天，乃至南风天还是北风天）的影响，需要根据当时的茶青来决定各个制作环节的强度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同时间段或不同地块（茶园是处于阴面还是阳面、土地是黑土还是黄壤等）也会大不相同。制茶的人需要时刻根据茶青来调整制作工艺。基于上述两个因素，同一批茶青经手于不同的制茶师傅其成茶品质也会有所不同。制茶工艺是一个涉及“天、地、人”的体系，因此，现在有很多茶农对政府推行的“回归传统铁观音”的发展方向不以为然。这并不是因为茶农固守现有的轻发酵铁观音工艺，而是他们根据生产经验发现茶树的品质发生了很大的变化，尤其是茶叶变得很薄，没有办法承受原来的制作方式。
除了根据茶青状况调整制作手法，茶农也会根据劳动力情况和市场需求来调整制作工序。近十年，随着城市化进程的推进以及铁观音市场的相对低迷，许多茶农尤其是新一代的年轻人都出门另谋生计。许多家庭将自己的茶园托付或者转让给亲戚邻里照管，这意味着茶农在劳动力不足的情况下又增加了大量的茶田，如何在有限的时间内完成更多的茶叶生产制作成了一大问题，压茶机应运而生。”压茶机的高效率正好契合了缺乏劳动力的茶农的需求。再加上压制茶茶形匀整鲜绿，受到市场认可，更给了茶农根据机器安排生产制作的动力。除了使用机器外，茶农还根据不同市场的消费者偏好改变制作工艺：面向广东及其他南方市场，茶农制作浓香型铁观音，即将铁观音毛茶进一步焙火；面向北方市场，尤其是山东、北京一带，消费者有喝高香绿茶和香片的习惯，茶农适当延长铁观音的发酵时间，制成颜色更绿、香气更加高扬的消青茶和拖酸铁观音；面向本地市场及其他市场，则制作发酵时间短的正味铁观音。
除了根据市场需求不断调整生产之外，茶农也会根据色种的特性和市场的偏好制作其他茶类。这是因为许多色种茶相比于铁观音有更好的“适制性”8。这些品种在铁观音被市场追捧的时候，以铁观音工艺制成，作为铁观音的拼配原料被售出；在铁观音市场低迷、消费者开始寻找差异性的茶饮时，便以其独特的面貌呈现。比如武夷肉桂流行，茶农可以利用与武夷山品种类似的小叶肉桂制作闽南肉桂；闽北红茶颇受市场追捧，茶农可以利用适制性较广的梅占鲜叶制作梅占金骏眉、梅占小种红茶。在地方政府的标准中，用压茶机制作的铁观音不是正宗的安溪铁观音，用其他工艺制作的安溪茶更谈不上正宗。也就是说，地方政府并不承认安溪茶农制作的其他茶类。那么，茶农如何看待茶叶产地的正宗性？
如果我们把茶农用安溪的树种、利用其他工艺制成的茶称为“仿制茶”，茶农并不认为自己生产的茶叶有“不正宗”的问题。许多茶农和茶商认为，人一旦“某一种东西吃久了就觉得无聊，想找找其他口味”，而茶农本来就应该生产适销对路的茶品，“人的口味变化了，制作自然要随之而变”（访谈资料200314ZYC）。比如用梅占制作红茶质量比乌龙茶更好，因此适当制作红茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶农制茶技艺的高超。虽然茶农认为外地、外省的“仿制铁观音”搞坏了整个铁观音市场，但安溪的“仿制茶”没有这个问题。因为外地仿制铁观音的人在制作工艺上比安溪差很多，而“仿制”其他茶类的安溪人，工艺要好于其他茶区（访谈资料200303WZJ）。在乌龙茶制作比赛中，武夷茶区、广东茶区的技师都比不过安溪的技师（访谈资料200304ZM）。在茶农看来，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。这是因为闽北的茶直接在做青机上发酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似闽北那么粗放，会在做青上花很多的时间和精力（访谈资料200313ZYC）。也就是说，茶农并不是根据标准化的制作工艺来认定茶叶的正宗性，而是强调根据茶叶的适制性和市场需求调整制作的能力。
03
茶叶销售：因人制宜
农户生产的产品能否顺利实现其商品价值是整个产销环节中最为关键的一环。对于传统农村的市场结构，施坚雅（1998）提出了具有等级体系的“基层市场一中间市场一中心市场”的市场交易模型，认为农产品通过地方集镇层层逐次向上流动到中心市场。不过，20世纪80年代农产品流通体制改革后，农产品的市场交易已突破了“施坚雅模型”，活跃的中间组织参与到农产品市场与全国性市场的交易中来，使得小农户也能对接大市场（艾云、周雪光，2013）。但是，小农户对接大市场需要克服农产品本身的一系列交易风险。茶叶作为农产品，不仅具有一般农产品交易时间短、价格不稳定、农户结构分散的特征，还面临着自身产品特性的限制。茶叶作为一种农产品的特殊之处在于，产品的质量没有统一、固定的标准，不仅每家每户的情况不一样，同一个茶农每天制作的茶叶也不一样，甚至同一天不同批次的茶叶质量都不尽相同，因此茶价也是因人、随时而异。但另一方面，面对市场终端的消费者时，茶商总是力图提供口味和价格都相对稳定的产品。从某种意义上讲，地方政府所规划的想产销路径，即“公司＋农户”与茶叶合作社的模式，一方面是为了服务规模化生产，另一方面在理论上也能够降低茶叶市场交易的风险。不过正如上文所提到的，在市场波动的情况下，这种规模化生产的模式反而可能带来产品滞销的风险。那么，“茶农一中间商－终端市场”这种较长链条的交易模式，何以能够比“统一生产、品牌直销”的方式更好地应对市场风险？
要理解这一点，我们有必要拆解“茶农一中间商一终端市场”这一链条的三个部分。终端市场一般指的是直接接触消费者的个体茶叶店，也包括一些规模较大的企业和第二、三层级的中间商。”这些茶叶店遍布全国各个区域，面向全国各地不同的消费群体。一般而言，某一区域的消费者口味偏好相对一致，但不同区域则差别很大。以铁观音消费为例，东北、华北地区更加偏好消青铁观音，这种茶叶颜色绿、香气高，符合这个地区长期品饮绿茶的习惯；而广东和福建的消费者则青睐正味铁观音和浓香型铁观音。具体到个体茶店，每家根据消费者群体的不同又有诸多细微的差异。茶叶市场的顺利运转关键在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶叶适销对路。因此，作为茶叶提供方的中间商与茶农之间的互动机制就显得格外重要。
中间商一般指茶叶批发商，其中一些也面向个体消费者。中间商群体以安溪本地人居多（也有少部分其他茶区的商人），但他们的集散地不局限于本地，许多分散在各个省区的大批发市场。中间商通常在产茶季直接到村里收购茶叶。由于茶农生产的茶叶各不相同，中间商要对收购的茶叶进行一定程度的拼配，形成具有一定数量的不同等级和口味特点的茶叶。在“茶农一中间商一终端市场”的模式下，茶叶在中间商这个环节可以达至一定程度的标准化。更重要的是，由于中间商通常为本地人但生意又分散在县城或全国各地，他们一方面与整个茶区、农户有着密切的社会关联，另一方面又联结更广阔的市场，是联结茶农和大市场的关键节点。这些中间商长期深入地方社会或者本身就是村庄社区的成员，他们不仅熟知当地的社会关系、茶农的交易网络和交往方式，而且对县域内各个乡镇乃至各个村庄的茶叶生产特点了如指掌。中间商作为卖家时需要为终端茶叶店提供相对稳定的产品，因此，作为买家时他们大多会找固定的茶农去收购茶，以保证口味和价位的合宜。
像我们自己对茶叶的加工工序、品质、地理位置都非常了解，需要什么茶，我们就会去哪个区域拿，一个村的哪几个师傅会做，就跟他们常配合。（访谈资料200303WZJ）
那边（安溪某乡镇）基本上家家户户都有做茶，我就看几个会做的，适合我的胃口，适合我的客户，我基本上每次去都比较固定。质量比较稳定，价钱也比较合适。（访谈资料200311LQS）
茶商口中“会做的师傅”并不是指一个区域内做茶技术最好的茶农，而是指能够提供他们所需口味的茶农。同时，在定价上，茶农和茶商也有基本的默契和共识。在市场火热的时候，茶农会适当提高价格，但不会看谁出价高就全部卖给谁。“市场好的时候......茶农做茶都要很多人一起分......茶叶有一个基本价位，出入没多少，需要的客户就分掉，没有拍卖的，这样卖（拍卖）茶农也会没有客户。”（访谈资料200303WZJ）同样，在市场低迷的时候，茶商也不会过分压低茶价。如此，茶商和茶农在口感和价格方面都实现了目标。
最后，虽然茶农看起来仍然是独立自主的个体生产者，但是在“茶农一中间商一终端市场”这个体系下，他被卷入更大的市场中。他的生产深受外部市场供需和口味偏好的影响。由于中间商模式并不脱离农村社区原有的社会结构和关系网络，因此生产者能够更加积极地参与到市场交易当中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶叶制作是“天、地、人”的体系，其中可以调节的就是由人操作的制作环节。因此，茶农保持口味的方式就是“照工夫来做”（访谈资料200310ZK）。而所谓的“照工夫”并不是“按照程序”，也不仅仅是不偷工减料这么简单，还在于茶农要掌握固定客户的口味，根据每天每批茶青的状况，尽量调整自己的制作，使茶叶成品符合客户的需求。在此模式下，茶农不仅能够根据市场的需求生产产品，而且由于茶农掌握着生产的核心技术和环节，他们也能够通过对技术的改进提升产品质量；改进产品的口味，通过中间商影响消费者的口味偏好。就铁观音来说，在安溪本地，虽然有些乡镇做更多的消青茶，有些乡镇做更多的正味茶，但具体到每个茶农，他们一般会生产多种茶叶口味。“茶商和茶农都是挂钩的，是很灵活的。茶农一般什么口味都会做。”（访谈资料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“红茶、大红袍都会做”（访谈资料200302LFS）。
农户、中间商和终端市场并非是独立的市场主体，三者之间存在着密切互动的关联机制（艾云，2016）。“茶农一中间商一终端市场”的市场链条能够激发原有的社会结构和网络，使“口味”与“行情”顺着这个链条来回传导。茶农作为交易链条的下游，一般而言处于相对弱势的地位。虽然有学者认为农户在“中间商＋农户”的情境下面临更多的不稳定性，而“公司＋农户”“公司＋基地＋农户”和农业合作社的模式更能保障农民利益（武广汉，2012）。但就茶叶生产销售而言，以上诸多模式都无法为茶农带来长期、稳定的收购量，更无法提供高于中间商的市场价格。而在长期磨合的“茶农一中间商一终端市场”关系中，他们可以适时调整自己的生产、生产出适销对路的产品，实现更为长久且稳定的收益。地方政府设想的销售路线则难以达到这种灵活性，这也可以部分解释为什么在铁观音市场低迷即市场口味发生变化的时候，规模化和品牌化的运作模式难以取得成功。
六、结论与讨论
随着农业现代化转型的推进，地方政府倾向于打造产业典型，推动产业规模化发展。在安溪茶叶生产的案例中，地方政府用一种标准化的方式来塑造“正宗的铁观音”，并试图以之规范和约束茶农的生产、制作和销售，以达到产业现代化发展的目标。地方政府取缔压茶机，提倡回归传统，实际上是将传统的生产方式改造成更加单一化、标准化和规模化的生产方式。规模化生产和打造典型的产业发展策略适应了地方政府的治理需要，也能够在一定的时间内和市场境遇下取得良好的经济效益。安溪当地政府的这一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全县茶园面积1.5万公顷，茶叶产量1.43万吨。到2007年，安溪全县茶园面积3.33万公顷，茶叶产量5万吨，分别比2000年增长了1.22倍和2.5倍。201984年茶叶市场刚刚开放流通的时候，安溪县还是全省最大的贫困县，2003年之后，随着整个茶产业的发展，安溪进入了全国县域经济百强县的行列。但品种单一化、技艺标准化、经营规模化也使得地方产业在面对巨大的市场波动时，丧失了灵活性与可持续性。
2012年后，安溪铁观音市场不复当年的景气，地方市场也陷入了低迷。那些使铁观音获得成功的做法，成为其应对市场变迁的绊脚石。首先，品种的单一化影响了生态的多样性，导致更多的病虫害，因而茶农也增加了对肥料和杀虫剂的使用。2012年，环保组织绿色和平公布了《2012年茶叶农药调查报告》，几大品牌的铁观音样本被检出多种超标农药残留。2014年，北京市食品药品监督管理局检出包括铁观音在内的多种茶叶稀土超标。2由于消费者对茶叶的养生属性较为重视，这些调查和检测报告受到了媒体的广泛关注并极大损害了铁观音在饮茶者中的声誉（访谈资料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消费者看来，铁观音就等于农残和伤胃（访谈资料190525LJC）。在铁观音的质量饱受诟病的同时，其他茶叶品类强势崛起。在茶农看来，人们饮茶与吃东西一样，“某一种东西吃久了就觉得无聊，想找找其他口味”（访谈资料200314ZYC）。而将安溪茶等同于（由特定品种、工艺和口味定义的）铁观音的正宗化策略恰恰拙于应对消费者口味的多变。工艺标准和原产地认证对产业发展具有指导意义，但同时意味着其他茶类（“色种”乌龙茶、红茶等）被剥夺了发展空间。在清香型铁观音广受诟病的时候，地方政府所能做的便是提倡更为“传统”的铁观音制作工艺。显然，这更多的是基于路径依赖、不得不延续正宗化策略的无奈之举，而非客观考量全新市场局势后的创造性举措。最后，地方政府将铁观音的衰败归因于农户生产过程中的急功近利，试图用现代化的组织方式（企业、合作社）来规范茶叶生产。但在铁观音市场低迷时，即使知名的茶叶品牌也极少回旋的余地，遑论为了获得政府补贴而建立的茶农合作社，其应对危机的效果显然不尽如人意。这是基于“正宗性”的僵化的产业政策在应对市场波动时的弊端。
相比于地方正宗性策略的僵化，茶农的产销则表现为因时、因地、因人而变的灵活性。已有学者指出，茶叶种植和采摘过程的技术细节以及根植于乡土社会特质的交往形态，决定了散户经营要优于“企业＋农户”及合作社等规模化的生产策略和组织形式（付伟，2020）。本文则进一步指出，茶叶的家户经营不仅有利于解决生产过程中的“组织困境”，其在面对复杂多变的市场时也表现出更强的适应性。首先，在品种的选择上，与地方政府遵循正宗化策略、极力推广单一核心品种不同，茶农根据自己的生产经验认定一些“色种”在特定产区的价值远高于铁观音，因而在很大程度上维持品种的多样化。铁观音市场的低迷致使大量的铁观音茶园开始抛荒，茶农的多样化种植反而在新的市场需求下获得成功。其次，在生产工艺和销售方式上，茶农灵活地运用不同工艺和手法完成生产，并基于“口味”与中间商建立起稳固且灵活的关系来实现茶叶的商品价值。地方政府的产业策略未能成功应对新的市场环境，而地社会长期形成的“茶农一中间商一终端消费者”的销售链条，配合以多样化品种和因时制宜的生产工艺，得以保证农民的产品适销对路，降低了茶叶滞销的风险。
王铭铭曾乐观地认为，安溪地方上回归“传统铁观音”的潮流，不仅是铁观音“传统的再创造”（霍布斯鲍姆、兰格，2004），而且可以守护铁观音带来的人与物、人与人、人与神之间的关系，恢复地方上多元的人文传统与自然景观（王铭铭，2016:6）。但从本文对两种生产实践的梳理来看，地方政府的回归“传统”，实际上是对传统生产方式的全新改造：当地政府迎合、引导和利用消费市场的正宗性想象，创造出一种单一化、标准化和规模化的“传统”。斯科特在《国家的视角》一书中敏锐地指出，在农业规划上，官僚关注的是更大的发展，而不是农民真实的、灵活的地方化实践（斯科特，2012:335）。因而，农民生产的实际逻辑与管理者的现代化农业逻辑－前者“对多变环境的富有创造性的、实践中的反应”与后者“改变环境使之尽可能适应集权和标准化的公式”（斯科特，2012:386）－-之间存在着持久的张力。通常情况下，由于管理者们掌握着专家性和现代化的知识，因此总是试图禁止或者改造那些相对“落后”的实践活动，以更好地促进地方和国家的“现代化”发展（艾约博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪当地政府取缔压茶机、复兴传统铁观音的政策看似是一种反现代化的表现，但其所采用的逻辑仍具有现代化的内核，在这一逻辑看来，农民那些灵活、时变的生产方式被视为“落后的”和“目光短浅的”。
不过，政府自上而下定义出的齐一、本质性和非历史的“传统”与“正宗”并没有完全覆盖和抹除农民自发生长的、贯彻着“时变”逻辑的具体生产实践。如我们所见，之所以如此，部分原因在于，消费市场一时的正宗性想象远非多样、多层次、多变的市场的实际。自上而下的政府产业政策和定今于“古”的市场正宗性想象的联姻虽然能在一定的市场情境下取得成功，但长久来看，农民自然生长的“时变”逻辑终究更能适应复杂多变、多层次的真实市场。不少研究者认为，在规模化和现代化治理的驱动下，农户的生产特性和发展潜能面临着被压制与被剥夺的风险（贺雪峰，2015；吴重庆、张慧鹏，2019）。但在安溪茶叶生产的案例中，我们看到了另一种可能性。从最新的发展来看，当地政府对压茶机的禁令已不复一两年前的强硬，并且不再没收茶农所生产的机制茶。与此同时，茶农也在不断反思和改进自己的生产，地方上各种新兴的产实践层出不穷。茶农因时、因地、因人而变的策略，虽然并不自称传统，但其实是真正依循习俗和传统的生产实践。在这些实践中，或许就隐藏着地方产业重新崛起的动力。
不过，需要指出的是，本文是基于茶叶生产的研究；茶农灵活性的产销策略之所以能够抵御单一化和规模化的产业政策，并通过自己的方式在不同的市场环境下取得成功，或许与茶叶生产的特殊性有关。陈义媛（2013）和黄宗智等人（2014）对水稻生产的研究发现，虽然规模化并不符合稻农的生产现实且并不经济高效，但是这种不经济的行为却在地方政府、龙头企业和农业大户的三方合力下成功推广，损害了更广大生产者的利益。之所以产生这种差异，可能是因为茶农相比于稻农拥有更加专业的技能，或者茶叶有着更加多元化的市场需求。不过，具体的原因还有待更多的研究。此外，茶农和稻农面对产业现代化逻辑的不同遭际也提醒我们在研究产业治理时应该考虑到不同产业的特殊性。
文章来源：社会2020·5CJS第40卷，《正宗与时变：基于安溪铁观音的产业治理与生产实践研究》，注释从略，详见原刊。
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编者案：《普洱茶的特殊工艺价值》是《普洱茶四大价值》的第二部分。延续了之前刊发过的《普洱茶的地理价值》的文风，文章即深入浅出，又轻快好读。他指出普洱茶工艺貌似门槛很低，实则是易学难精，其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。同时，也站在科技的高度，提出了一些新颖观点——比如普洱茶的“饼茶、沱茶、团茶”的造型，并不仅是方便运输，而是为微生物菌群的后发酵搭建了适宜后续发展的载体；比如“重力揉搓”对普洱茶到底有利还是有弊？比如普洱茶的工艺是后工业社会中难能可贵、拥有奇效的“后发酵”食品......除此之外，文中还提到了普洱茶拼配的六个方面，可谓处处独具慧眼！
在中国制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本形成了三种工艺思路。
一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，新生产出来的茶叶品质最好，随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期(保质期一般为十二个月)，快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。
二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。
三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。
除了以上三种工艺，白茶的制作则相对简单，仅有萎凋、干燥两步骤，在此我们暂不参与讨论。
也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？
笔者认为，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。
如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一个看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。
社会上经常存在这样一个误解，认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺，会有一个发现，如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话，普洱茶则是在“技巧”之外，更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。
这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术，虽然这种技术较为原始，但是，对自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工艺中最关键的环节。
说的更明确一点，普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线，这套工艺路线有自已完整的工艺体系，整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其它茶类不同，它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。
“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。
以普洱茶出现的膏化现象为例，我们知道，普洱茶的后续演变即没有出现绿茶的霉变，也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向，而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现，存放百年的普洱茶，这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点，认为普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具备品饮的价值，其依据主要是以感官审评为主，没有任何化学分析数据为证据，仍然属于主观臆断。
那么，普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点，笔者将在《普洱茶四大价值（四）----药用成分及药用机理的价值》详细阐述)；二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；一是有完整竹壳包装的七子饼茶，另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
那么，普洱茶加工工艺到底是什么？它的特殊性又是什么？这种特殊的工艺价值又是什么呢？带着这些疑问，让我们从生物技术的角度，探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。
一、独有的晒青工艺----普洱茶发酵前的预处理
一提到“晒青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。虽然我们熟悉“晒青”一词，但对它的理解也经常流于表面，对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例，很多企业产品得不到消费者的认可，甚至出现了明显的质量问题，绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞，有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺，其产品质量的低劣也就在所难免。
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么，普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容，它的特殊性又是什么呢？
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①採摘，②萎凋，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
（一）加工环境的特殊性要求
“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：
1.“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
2.“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
3.“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
（二）加工过程温度的特性
在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上，流传下来的经典普洱茶制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60℃。也就是说60℃是普洱茶的品质在未来走向好与坏的“临界线”。
为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过60℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。在这方面，普洱茶界也存在一些争论：
一是认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90℃----100℃之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅壁时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过60℃。而且整个的过程大概在三五分钟内即告完成。这样做的目的，就是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”绝然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100℃左右，茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制，虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺，但无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底，并一气呵成。绿茶之所以这样做，是有两点考虑：一是绿茶的主要工序(除包装以外)必需在铁锅内完成，是鲜叶到成品一锅到底，一气呵成的过程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高温的过程，破坏茶叶固有的“酶”，使其失去活性，不使成品产生变化，将茶叶的品质“定格”。同时，这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香)，使成品茶带有明显即饮性特征，愈是新出锅的茶叶品质愈好，反之，品质会迅速下降。
二是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“烘青”手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之后，品质尚可，但存放几年后，品质却愈来愈差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我们可以说，60℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中----尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。
（三）重力揉捻的特性
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
二、独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么，谁的观点更具合理性呢？
首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，戓许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。
第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。
三、独有的发酵过程----自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。(笔者将在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》中详细论述)
由此，我们不难看出，普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（一）发酵载体的建立
普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？
1、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2、紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里有两个问题值得思考：
一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
（二）实现二次自然接种
从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。
我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。
很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。
就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下关茶的“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。
（三）保持普洱茶“活”的特性
我们说普洱茶具有“活”的特性，是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃----85℃之间，怎么能说成60℃呢？
1、紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业，特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道，“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃，甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业，我们经常看到有经验的师傅，直接用手插入堆子体验温度，这是因为人的手在感触热度时，50℃左右会有灼热感，60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”，堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后，味浅、不耐泡，就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，笔者见到最多的高达十四翻。实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次，与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工过程中湿度的把握，也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。
“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。
“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后)，含水量不能超过35％。
普洱茶加工过程对湿度的控制，是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
四、普洱茶独特工艺带给我们的启示
（一）顺应自然是我们构建“原生态食品”的最佳途径
伴随社会工业化进程的加速，人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等，已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此，对“原生态食品”的追求，成为人们保卫自身健康的首选。
“原生态食品”是什么？
“原生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”，最大程度地保留作物的“原始内容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)无疑是我们目前接触到茶类产品中，最具这一特证的产品之一。这是因为：
1.普洱茶相比绿茶及其它茶类而言，“人工斧凿”痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻，认为普洱茶加工简单而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的简单与粗糙，没有更多的技术手法，才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度地“保护”下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段，而是常温下的加工，就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者，对存放若干年的普洱茶，竞能在品饮中准确推断出班章、易武、布朗山等不同区域的原料，证明这些普洱茶具有明显的地域特征，是“原生态”最核心价值的体现。
2.就茶叶的营养物质而言，普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念，而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而普洱茶的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的则是提高，如果胶；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竞产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现“扩容”的趋势。
3.普洱茶的加工过程始终贯穿与“自然融合”的特性，是不断将自然的因子融入普洱茶的过程，这在它对自然微生物菌群的利用上，反映的十分明显。而绿茶的加工，则是极力避开自然界的“干扰”，其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”。因此，绿茶的“原生态”或许外形具备，但与普洱茶相比，其概念的内涵与外延狭小了很多。
（二）发酵食品对人类健康产生的积极意义
以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：
1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵，使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
当然，发酵食品的好处还有很多，这里就不一一例举。普洱茶是历史上延缓下来最古老的发酵食品。相比其它的发酵食品而言，它的工业化“进步”最慢，技术装备也最“落后”。如果在过去，这是我们羞愧的地方。但现在，却是我们保存茶品“最纯真”与“最原始”的优点。
（三）普洱茶独特的工艺有极高的科研价值
彩农茶
近几年，对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注，已经成为茶叶科技的“热点”。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入，及相关研究成果的“出炉”，极大地推动这一“热情”。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其它的发酵食品工艺改良上，并在品质的提高上有极大的收获。
有的生物学家以普洱茶为“载体”，在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信，普洱茶在自然接种和发酵过程中，一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的“新菌种”，也许它会成为生物医药新的“药源”，成为人类抵御病毒的“新生力量”。从这个意义上讲，它又是现代生物制药关注的一个“焦点”。
有的生物工程专家，力图通过普洱茶独有的发酵工艺，在比照现有的“发酵模型”基础上，创建一种新的“发酵模型”。因为他们知道，很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外，还有一些我们可能忽略的菌群，它们可能因为数量极小，但“能量”却极大，是发酵过程至关重要的“因子”。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的“发酵模型”。一旦这种新的“发酵模型”产生与确立，对现代生物工程的技术进步有重大意义。
一杯干净、鲜爽的贵州茶，是贵州以茶为媒赠给世界的诚意。
在贵州，茶叶是衡量生态与美景的尺度。山地公园省，生态好茶园。贵州缤纷多元的生态环境盛产多彩黔茶。山高水长，林中峡谷皆产好茶，一地一景一茶，地域对应着茶景，茶山更成为旅游的亮点，依托绿水青山，贵州茶渐成为自然风光。一片叶子能勾连起情怀引领我们探寻“诗与远方”。
在贵州，茶叶是衡量文化与经济的尺度。超过100万年的四球茶茶籽化石作为贵州茶叶史的一座界碑，让贵州茶的根有着源远流长的故事，历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。自晋朝起，对贵州茶的记载和美誉不断散落在史书长卷中，贵州各族人民保留了古老的茶饮习俗，它们是封存着岁月韵味的时间胶囊。
今日之贵州茶，饱饮山川日月，在历代耕耘中历久弥新。全省322.4万涉茶人共同守护着这杯干净茶，近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工，贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间，耕耘出了今天700万亩生态茶园。去年，全省茶产业综合产值已达800亿元。
中国的西南地区是茶的故乡。漫长岁月里，苍莽丛林间野蛮生长的茶树与人相遇相伴，山地文明孕育了丰富的黔茶文化，在深厚的历史底蕴里厚积薄发，将山中之茶推出深山，走向世界。
一杯香茗，富含着贵州山水的气息，沁人心脾，地道春味，“净”在黔茶。
以茶为媒，我们拥抱世界；携手黔茶，奔向更加美好的未来。
（执笔/刘彦青）
当代视线·黔茶飘香【综述】
贵州就是一座大茶山
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青张圣曜
提要：谁持彩练当空舞？贵州以茶为媒，串联起黔山秀水，让多彩的山河魅力尽显其中。
贵州，是一个充满奇迹的山地公园省。这里是美食之都、避暑胜地，不仅有梵天净土、苗侗秘境，更有穿山越岭的超级工程。然而奇迹远不如此，贵州还与茶树起源息息相关。100多万年前的茶籽化石被发现于晴隆与普安两县交界。贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间，耕耘出了如今的700万亩茶园，造就了名副其实的产茶大省。随着2.8万座桥梁架起山间坦途，贵州正实现从“千沟万壑”到“高速平原”的精彩转身，干净生态的贵州茶也走出深山，迈向国际舞台正当其时。
石阡茶园茶山风光（安成武摄）
一座“茶山”的全新机遇
以“干净黔茶·全球共享”为主题的第15届贵州茶产业博览会。通过10项主题活动，向全球爱茶人士分享贵州茶。在湄潭创建“全国新茶饮集聚区”发布论坛上，上海茶商倪俊告诉记者，贵州将成为他们公司采购奶茶拼配原料的重要地区，黔茶香高味浓的特质很适合做新式茶饮。在西江千户苗寨景区举办的贵州绿茶全民冲泡大赛上，来自南京从事芯片制造的王中说：“我平时爱喝碧螺春，现在喝都匀毛尖更多一点，感觉都匀毛尖的茶味更浓爽一些，这几年我每年都要买十多斤送给朋友。”
立足在中国绿茶产业的新金三角，贵州站在了新的起点。随着各方媒体把眼光投向贵州茶，海量茶文本和信息流逐步构建起贵州茶产业形象的新轮廓，这对我们来说，既是机遇也是挑战。
贵州的茶，早已不再囿于深山老林，而是来自五湖四海的精华。在国内唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照前提下，优良的生态环境、合适的土壤、特殊的小气候环境都让贵州茶香飘四方。“茶树生长对环境要求很高，外省也有很多名茶好茶。但贵州全域立体生态环境更占优势，平均海拔1000米以上，能够大面积产高山好茶，拿一芽二、三叶来说，贵州茶持嫩性更好。”贵州省绿茶品牌发展促进会副会长、国家一级评茶员牟小玲说。
贵州，就是一座大茶山。茶的产地是茶味的重要维度，所谓品茶知味，也是品贵州山水间良好生态的独有韵味。福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶，云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感，而黔茶在种植面积居于全国前列的优势下，覆盖的茶山更为广袤，正是天然去雕饰。
本科和硕士研究生都攻读茶相关专业的张明露，在开阳的楠木渡有一片试验田，在这片杜绝农药和化肥的茶山上，黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种，已被她用不同的加工工艺都撸了一遍。“我常把自制的茶样寄给以前的老师和同学交流，中茶所的朋友来贵州时，也常会来我家这里看。朋友们经常说贵州茶的风味很好。”
近年来，贵州茶“朋友圈”持续扩大，对外交流不断增多，贵州正在从茶叶大省迈向茶叶强省的进程中一路高歌猛进。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一片绿叶万千滋味
在红酒等饮料鉴定体系中，口感上强调“风土”，这是形容原料种植在地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境中的总和，每一座贵州茶山，因分别在多元的地理环境下造就而孕育着不一样的黔茶。
“我体会的茶香构成大致能用3个维度来区分，分别是品种香、地域香、工艺香，植物学上的基因形成了茶树本身的香型，不同的小气候环境造就了茶树生长过程中的香型，不同的加工工艺赋予了茶叶后天的香型。”贵州省绿茶品牌发展促进会副秘书长李亚轶告诉记者。
贵州地处茶的起源地区云贵高原，晴隆县和普安县交界处更是发现了超过100万年的四球茶茶籽化石，是贵州先天适合产茶的根，林茶间种的贵州茶自有天然魅力，这里的茶也分外多元。“江南千条水，云贵万重山”，万重山川不止分割出贵州山水的瑰奇、民族的多彩，更是因“十里不同天”的小气候，让每一杯茶“十里不同味”。广袤的贵州茶园面积给予了贵州茶树足够奢侈的成长和发挥空间，在贵州守护“干净黔茶”而喊出“宁要草，不要草甘膦”的生态底气下，在我们喝到的每一款贵州茶中，都蕴含了更为丰富的地理、生态特性和茶人们的劳动。
经过十余年的发展，在贵州茶产业完成了“扩面”“增产”“安全”的积累后，我们更进一步思考，在茶的区域化特色和地缘性上，除讲面积、讲产量、讲标准外，“多彩”是打开解读黔茶魅力的另一种模式。
同样是都匀毛尖，同样像“鸡汤一样鲜”，螺丝壳高寨、团山、墨冲，几个茶山产地，各有不同的鲜爽：高寨水库的出产，芽更细嫩更鲜爽；墨冲和平浪茶，则顺滑、醇和，回味无穷。同样是古茶树，习水梳齿种的古茶树做出的红茶，蜜味鲜浓、花香高扬，而普安古茶树做的红茶有明显的焦糖香，鲜甜爽口……
茶的万千滋味，少不了辛勤的双手、地道的工艺与严苛的标准。
在遵义正安乐茗香茶山基地，罗明、罗萍两兄妹早在十多年前，就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树。如今已进入高产期的茶树，在贵州这片土地上，表现出和外省不同风格的独有香型，经过后期的工艺调试，加工出了自己独有的口感风格。
贵州处处有好茶味，都匀毛尖、绿宝石、湄潭翠芽、遵义红、普安红、凤冈锌硒茶、雷山银球茶……越来越多的名优茶进入茶客们的视野。人们对黔茶的认知，不再停留于早已面貌大变的茶马古道，不再仅知晓“贵州茶府县皆有”“黔省各属皆产茶”，不再局限于陆羽《茶经》中“黔中，生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”。
多元缤纷的山水造就了多彩黔茶，它早已走出深山，借助如火如荼的超级基建，一步步迈向世界舞台。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一个产业提质升级
贵州的茶区季节分明。在冬季走访都匀的茶山，螺丝壳地区那漫山遍野的白色，雪茫茫一片。当地茶农说，只要不是长时间低温凝冻，这种降雪，反而更有利于提升来年春茶的口感。在盛夏，直接采片茶叶放入口中，清爽凉意沁人心脾。在遵义凤冈仙人岭茶山，常年云雾环绕，负氧离子含量极高，是利于产茶的好环境。“山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。”贵州是“山地公园省”，黔茶也多出自好山好水之间。
古代山区曾经道途不畅，但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境，多个民族在此世代安居，为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境。有传说道，贵州梵净山麓的万米天然睡佛，便是贪享梵净山翠峰茶的清香，长睡不起。清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事，还有很多，也为贵州茶平添了几分人文味道，它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗。如今的贵州，打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。
5年前，一批“白叶一号”“感恩茶”从浙江抵达贵州，在普安、沿河、雷山等地落地生根，金黄的叶子带富了一方百姓。贵州白茶基地逐步扩大，让长三角地区的茶商投来关注目光。在余庆松烟二龙茶山，厂长骆地刚告诉记者，这里种了很多品种的白茶，从白叶一号到黄金叶、黄金芽，加工出来后测了氨基酸含量，几乎都高于国家标准4至7个百分点，口感也显得鲜甜无比，一口下去，满满是春天的气息。“去年，松烟二龙被评为‘2022年中国美丽休闲乡村’，茶业和旅游业关联带动，很多外省企业都来我们这里考察茶旅产业。”
铜仁梵净山东南麓江口县，在遮阳棚里，贵茶集团1万多亩的连片抹茶基地茶苗常绿。该集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间，其产业布局涉及食品工业、烘焙、饮品、乳制品等，抹茶产品畅销国内并出口到34个国家和地区。2018年，铜仁市被授予“中国抹茶之都”“中国国际茶文化研究会铜仁抹茶文化研究中心”和“中国高品质抹茶基地”3块匾牌。2019年1月，《贵州抹茶》地方标准正式发布。春来千山抹茶绿，依托产业优势，铜仁抹茶文创产品强势出圈，当地把雪糕与梵净山景区以及特色产业相互融合，推出了梵净山抹茶雪糕。通过茶、水、旅3张牌，铜仁打开“两山”转换通道，为高颜值的山水资源赋予高价值。
贵州是全国首个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份，茶园不得使用违禁农药和除草剂，不得使用塑料盆、塑料袋装载茶青，严格实行从茶园到茶杯全程不落地……2022年6月，全国首个茶产业环境保护法庭——湄潭县人民法院茶产业环境保护法庭揭牌，代表着贵州集中管辖保护茶产业生态环境由“格”入“网”，守护“干净黔茶”司法保护网基本成形。
贵州持续在生态环境保护上下功夫，在“山地公园省”中孕育的茶是名副其实的干净茶、生态茶。贵州茶的味道，饱含着一年四季的安心。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一个品牌风行天下
茶以山名，山以茶显。贵州得天独厚的自然条件极适宜茶树生长，纵横在贵州的大娄山、武陵山、苗岭、乌蒙山四大山脉蜿蜒起伏，分布于全省境内的梵净山、雷公山、斗篷山等各有千秋，在八大水系的润泽下，频出历史贡茶、中国名茶。山地文明孕育了丰富的黔茶文化，在深厚的历史底蕴里厚积薄发，将山中之茶推出深山，走向世界。
最近十余年来，贵州茶产业呈现出多种不同的打开方式。经过多年的积累，面积规模已达到全国前列；在源头加工上，“干净茶”理念深入人心；在产业化、标准化、规模化的发展路径上，更多的茶园纳入“欧标茶”范畴，“双手采茶”成为贵州茶农的标配，“贵州冲泡”逐步在消费者中普及。贵州茶的标签，呈现出多元化的趋势。2019年，古茶树高峰论坛的成功举办，为贵州茶树起源和古茶树研究，立下了一块界碑。
2022年，全省茶叶产量达到45.4万吨、综合产值800亿元。湄潭县、凤冈县、都匀市、石阡县等10个县（市区）入选“全国茶业重点县域”。黔茶在逆势中破浪出海，山水多元，品种缤纷，今日贵州已拥有数十个注册了地理标志的区域茶品牌，更是有了“贵州绿茶”这个省级区域地理标志茶产品，“都匀毛尖茶制作技艺”入选世界级非遗。讲面积、讲产量、讲历史、讲工艺，从品种香、地域香到工艺香，从茶叶到茶树再到茶人，各个群体之间，在贵州这座大茶山里，交织着无限可能性。
国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位，时代赋予我们底气。谁持彩练当空舞？贵州以茶为媒，串联起黔山秀水，让多彩的山河魅力，尽显其中。
如今，贵州茶的前路，便如同一经释放，就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶，是茶的本味，是茶文化的韵味，更是生活里的人间风味。
贵州茶在不同的阶段呈现出不同的风采，在每个重要时间节点，都留下浓墨重彩。2022年，322.4万涉茶人共同坚守着干净茶，近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工，当以“黔茶出山·风行天下”为主题的产业推介会先后延伸至上海、南京、济南等地以及“三北”等地区，贵州茶的知晓率与美誉度也在迅速增加。中欧班列搭载着贵州茶农眼底的希望让黔茶飘香世界，当俄罗斯和摩洛哥的千家万户都开始品饮贵州茶，黔茶正在世界舞台上完成着华丽蝶变。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之始
考古溯源：一颗茶籽化石奠定的茶界地位
贵州日报天眼新闻记者/曹雯实习生/明雪
青山叠翠，薄雾如纱。清早，晴隆县茶叶产业发展中心副主任田连启漫步于茶园中，刚刚收到统计数据，今年第一季度全县茶叶产量698吨，产值4.188亿元，已基本售罄。主要销往浙江、湖南、江苏、广东、山东、上海、四川、广西、安徽等地。
晴隆县喀斯特地貌占全县面积的53%，石漠化严重，发展茶产业是县委、县政府推动的富民之道。田连启介绍：“好的时候，一斤茶青能卖到120元至150元，亩产值上万元。”更重要的是，20世纪80年代在县境内发现当时的世界唯一四球茶茶籽化石，使得晴隆县因“世界古茶籽化石之乡”而声名鹊起。
起因于1980年7月晴隆县高级农艺师卢其明在云头大山上的一次考察。20世纪40年代，民国中央实验茶场的专家在黔北务川的老鹰岩等地发现大量野生古茶树。而后，关于野生古茶树的资源调查就在贵州陆续展开。
1980年，贵州省茶研所在原贵州省农业厅“贵州野生茶树资源调查研究”课题支持下，着重对黔西南地区的茶树资源分布、现状和利用价值等进行调查研究。卢其明应邀参加课题组的师资培训，回来后马不停蹄地继续调查。
位于晴隆与普安两县交界处的云头大山，海拔1800多米，从北侧绵延而来，向西南方逶迤而去。这是卢其明第三次爬上云头大山，第一次在十多年前，上次是在一个多月前，他发现了后来被张宏达教授鉴定为红药红山茶的茶树新品种。
这一次寻茶之旅，一块大约四五平方米的滑坡体挡住了卢其明前行的道路，为了找到能落脚的地方继续前行，卢其明仔细打量着滑坡体，忽然在泥土与碎石之间看到了凝固着某种植物种子的石块。若干年后，他在《茶与生命同伴》一文里写道：“突然，一块巴掌大的石块展现在眼前，上嵌三枚与茶籽相似的物体。我当即捡起，惊喜万分。”
1980年7月发现于贵州省晴隆县的茶籽化石（资料图片）
这块巴掌大的石块就这样经卢其明的手送到了贵州省茶研所刘其志、林蒙嘉、王成仁等专家手里。通过对石块出土现场、野生古树茶生长气候、土壤等考察分析，刘其志等人初步鉴定为茶籽化石。后经中国科学院南京古生物研究所、中国科学院贵阳地球化学研究所、贵州省地质研究所及贵州省茶科所等多家权威机构的专家勘查鉴定，认定其为距今100多万年前的新生代第三纪四球茶茶籽化石。
对此，中国科学院南京古生物研究所专家郭双兴评价道：“世界上茶科化石甚为罕见，尤其是茶科种子化石更是难得。贵州发现的茶科种子化石，是非常珍贵的化石资料，它对研究我国的茶叶历史及茶科的发展演化，提供了宝贵的证据。”
事实上在1824年，英国少校勃鲁土在印度阿萨姆发现野生茶树后，国际学术界就展开了一场茶树原产地之争。晴隆县茶籽化石的出土，将这一争论彻底终结。因为早在百万年前，茶树已经在中国贵州黔西南这块土地上自由地生长了。
“世界之茶，源于中国，中国之茶，源于云贵。”2020年10月，“纪念茶籽化石发现40周年”学术研讨现场观摩会在晴隆县召开。来自省内外的80余名嘉宾纷纷认为，茶籽化石的发现充分印证了贵州是世界茶树原产地的核心地带之一，奠定了贵州茶在世界的地位，提升了贵州在茶产业领域的话语权。
因茶而兴的晴隆县，在加强茶园种植、管护的同时，也积极探寻茶旅融合的乡村振兴之路。数据显示，2022年底，晴隆县茶园种植面积16.5万亩，投产茶园面积约10万亩，综合产值达到6.5亿元。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之源
茗香寻踪：一脉相承的文化基因
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青陈敏
云贵高原是茶树的发源地之一，1980年，晴隆县和普安县交界处出土的茶籽化石，经中国科学院南京地质古生物研究所等多家权威机构鉴定，确定为四球茶茶籽化石，距今已有100多万年。
贵州茶在古代文献中早有记录，古今中外研究茶史的学者常能搜寻到黔茶的身影。
晋朝傅巽在《七诲》中，记载了当时8种珍贵的特产“浦桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼（茶）子、西极石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一带所产之茶。
唐代陆羽《茶经》载：“黔中，生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”说明遵义、铜仁不仅产茶（也是现今贵州茶叶主产地），而且茶味很美。
北宋乐史编著地理总志《太平寰宇记》中有贵州茶成为贡茶的记录，且在桐梓、遵义等处设有茶马交易场，用贵州茶换取青海马。
唐代茶圣陆羽专著《茶经》（资料图片）
宋代写茶诗最多的文人之一黄庭坚多次提到贵州茶。他在《阮郎归》中记载黔中好茶：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月团犀胯斗圆方，研膏入焙香。青箬裏，绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”且在其名篇《煎茶赋》中提到“涪翁曰：味江之罗山，严道之蒙顶，黔阳之都濡高株，泸州之纳溪梅岭……”这里面的“都濡高株”产地位于现在遵义市务川自治县都濡镇。
明朝《一统志》讲“贵州茶，府县皆有”。明弘治《贵州图经新志》载有：“黎平产洞茶，叶大而味美。其它镇宁州、龙里卫、新添卫、平越卫、清平卫、永宁卫均产茶。”明朝洪武年间，贵州布政司作为能给朝廷上贡茶的5个布政司之一，每年上贡茶的数量名列全国第二。明朝《万历贵州通志》《万历黔记》记录：“水东等九长官司每三年一贡朝，觐马九匹，岁解本色茶一十一斤二两四钱二分五厘。”讲的是“开阳南贡茶”。
清代康熙《贵州通志》（1673年）载：“贵阳军民府，茶产龙里东苗坡……平远府茶产岩间，以法制之，味亦佳。”清乾隆《贵州通志》（1741年）载：“贵阳府茶产龙里东苗坡及贵定翁栗卫、五柯树、摆耳诸处；思南府出务川，名高树茶；蛮夷司鹦鹉溪出者，名晏茶，色味亦佳。”
遵义的湄潭、习水、赤水、绥阳、余庆、仁怀等地在清代都有相关产茶记载。《遵义府志》载：“小溪、二郎、土城、吼滩、赤水产茶树，高数寻，额征茶课。按五属惟仁怀产茶，清明后采叶压实为饼……多贩至四川各县，圃中间有种者，与湄潭茶同亦不能多也。又有老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在习水县内。
近代《贵州通志》风土志载：“黔省各属皆产茶，贵定云雾山茶最有名。石阡茶，湄潭尖茶昔皆为贡品。”1914年《都匀县志稿》载：“茶，四乡多产之……彀雨前采者最佳，细者曰毛尖茶。”《湄潭茶产调查报告》（1940年-1942年）载：“绿茶：又分龙井、玉露、珍眉。红茶：先将生叶萎凋继续人揉捻，继续日光下发酵，至适当程度，放焙房内烘干，是为粗制。粗制品再加以分筛检择后，始成精制。”
1940年4月，中国近现代历史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭正式挂牌成立，对贵州茶叶在生产、科研、文化发展方面起到了推动作用，也为新中国成立后贵州茶产业奠定了历史、文化、技术及贸易的基础。
在唐代以前的古代汉语中，代表茶的汉字有荼、诧、槚、茗、荈、苦茶、皋芦等，多和贵州山地少数方言有一定关联，日本茶学专家松下智在《茶的起源研究》中记录“茶事的最早利用是中国的苗族”。贵州在茶叶的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地区之一，也是我国茶文化发展起始地之一。古黔先民，辛勤劳作，对我国的茶叶生产做出了不可磨灭的贡献。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之品
品茶论道：一缕历久弥新的人文芬芳
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青李悦
5月21日是国际茶日，茶的话题再一次受到关注。在茶叶传播的世界版图上，中国西南是最初始的原点，随着这种生命力极强的山茶科植物在不同的地域落地生根，也逐步在影响着各地的经济、习俗、饮食及文化，世界近30亿茶饮爱好者用不同的品饮方式诠释着茶叶之芳香。
茶是“生活之词根”，茶叶既有农产品属性，更有文化属性。茶作为一种文化的载体，人们用好山好水好茶讲故事，火热一时的国产古装剧《梦华录》随处可见泡茶品茗的精致特写。在茶文化的众多要素里，有器物、风土、鉴味、环境，但最核心的是人，爱茶之人把茶引入精神世界，盛放寄托。茶成了引起人们产生共鸣的密钥，一盏茶能勾连起意识引领我们探寻“诗与远方”。
面对千年的风雅、千年的产业，中国的茶文化如浩瀚星海，一望无垠。
贵阳市花溪区九龙山茶园全景（贵州日报天眼新闻记者/尚宇杰摄）
1000多年前，唐代陆羽亲赴各地考察茶区，集栽种、品泉、鉴味、制器、设境等论点而著《茶经》，是早期中国茶文化的轮廓。宋代蔡襄围绕“论茶”“论器”而著《茶录》，填充了茶道美学的框架。到了明清，更有《茶疏》《茶录》《续茶经》等风靡一时的著作不断夯实着传统茶文化的基石。茶文化有着极强的包容性和生命力，茶叶从中国进入日本，它在日本形成了茶道；到了欧洲，英国人为提升泡茶仪式感，发明了茶会服和骨瓷，形成英式下午茶文化，并随着海洋路线传播开来。在不同的时代和地区，茶叶扮演着不同的角色。近代，以吴觉农为代表的一代人提出茶业复兴，倡导机器制茶、把茶园规模化，组织人翻译外国研究茶的成果。新中国成立后，更有无数茶人前仆后继，在初心不忘中用各自的理解注释和丰富着茶文化。
中国茶文化在南腔北调中传唱着，融入五湖四海不同人群里的日常叙事中。
在贵州，我们可以看到这样的描述：湄江河畔啜翠片，梵净山下品翠芽，云雾湖边饮“鸟王”，螺蛳壳峰尝毛尖，一地一景一茶，地域对应着记忆，茶俗也渗透进生活。茶文化来自于生活，过去谈茶文化，在清净和雅、茶和天下中曲高音清，现在谈茶文化更讲生活，有阳春白雪更有人间烟火。
地处中国西南腹地的贵州，这里曾是孕育茶树的天堂，目前“最古老茶籽化石”作为贵州茶史的一座界碑，让贵州茶的根有着源远流长的故事。
一缕历久弥新的芬芳（贵州图片库供图）
欲流之远者，必浚其泉源。贵州茶源地的发现延伸了历史轴线，增强了历史信度，让黔茶基因库有源可溯、有据可依，历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。贵州自晋朝就有产茶文字记载，之后1000多年里，在史书长卷中均能看到不同朝代对贵州茶的记载和美誉，更有黄庭坚、苏轼等文化名人对贵州茶赋诗作词。在遵义习水的连片古茶树群落，更是以“鰼茶乔木，鰼人不可毁之”考证了遵义种植茶树的历史维度。古茶树是大自然与古代先民的馈赠，普安古茶树群、贵安古茶树群、花溪久安古茶树群等逐步浮现出的历史证明，它们用传统工艺焙制后香气高扬，是封存着岁月韵味的时间胶囊。此外，贵州民族群众都保留了古老的茶饮习俗，证实了“茶药同源、茶食同源”的推断，乌撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等贵州地方特色茶俗与民族风情代代相传。
1940年，中国近现代史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭成立。2017年，我国省级层面第一部关于古茶树保护的地方性法规——《贵州省古茶树保护条例》施行。2019年，中国古茶树群高峰论坛在贵阳举办，贵州以古茶树之陈，为开启茶文化研究阵地成果出新。近年来，贵州采取系列措施推广茶文化、发展茶产业，举办茶艺大赛、茶博会。茶人会、斗茶会等，全省陆续建成“贵州茶文化生态博物馆群”等系列平台，高校组建茶学院，涌现出一批茶文化领域的专家学者……
一缕历久弥新的芬芳（贵州图片库供图）
今日贵州茶，饱饮山川日月，在历代耕耘中历久弥新。从茶树、茶园到茶山、茶人，不同视角让各个群体之间在贵州这座大茶山里，交织着无限可能，让我们以不同的方式感知着贵州茶的文化魅力，在黔地的山川流水之间寻茶。茶亦勾连起人与物，茶事在岁月里沉淀变成了文字间的芬芳，人们以茶为媒，在互相认同中携手寻找“诗与远方”。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之人
清茶淡话：一方山水孕育的茶史名人
贵州日报天眼新闻记者/赵相康
春夏之交，雨生百谷。位于贵阳市花溪区铜仁路的贵州民族大学文学院内飘出缕缕茶香，主攻历史文献研究的王力教授在浩如烟海的文献中找到一本《茶书》，揭开了一段喻政与茶的故事。
喻政何许人也？王力用8个字概括为“学霸清官、高寿茶人”。喻政生于铜仁，科举之路颇为顺利，在万历二十二年考取贵州乡试解元，成为全省第一名，又在次年的全国性科举考试中顺利考中进士，位列三甲第106名。这种连续考中举人和进士的情况被称为“乡会联捷”。明代贵州中解元而又联捷进士者仅喻政与萧重望二人，就连曾为皇帝讲过学的孙应鳌也在中解元后会试3次才考取进士，可见喻政的应试能力是“学霸”级的。
喻政与他人一起编撰的收录历代茶书的《茶书》
入仕后，喻政曾任南京兵部郎中，出知福州府，升巡道。一方茶乡，养育了一位极富乡情的文化名人。喻政好茶，朋友称其为嗜好。喻政则辩驳说自己饮茶是为了获取人生趣味，茶水穿肠，借以洗涤心灵，并不是为这一嗜好所奴役，付出辛劳只为口腹之欲。
嗜茶如命的喻政活到96岁，在王力看来，从现代医学及心理健康角度分析，如此长寿或许与饮茶习惯及良好心境有关。
自唐代陆羽撰写《茶经》以来，历代撰述茶书者接踵而至，成果斐然，但聚其精华汇为合集者，喻政《茶书》不仅是首创，而且也是集大成者。日本汉学家布目潮沨称其“集《茶经》以后茶书之大成”。20世纪著名茶史专家万国鼎曾精辟地指出其最大的历史功绩，是收录了几种其他书所未载的茶书，这些书“因而赖以流传至今”，若非如此，今人就将无缘见得这些茶史上的文化瑰宝。直到清末，也未有哪部茶书超越它。
王力爱茶，作为贵州历史文献研究会秘书长，他希望从古籍中找出一些贵州古代茶人。直到前几年，他才下决心要系统阅读查阅文献，发现古代茶文献的提要里提到了喻政这个人。
贵州民族大学文学院王力教授与久安茶园古茶树“茶王”合影（贵州图片库供图）
彼时，王力正在做关于贵州科举制度的研究工作，对喻政也比较熟悉。文献中提到他是江西人，但经过一番考证，他确定这篇文献里提到的喻政就是贵州的喻政，是贵州历史上最有名，也是最有成就的一位茶人，他的影响不仅在贵州，在世界也有很广泛的影响。
《茶书》并非喻政撰写，而是他与他人一起编撰的收录历代茶书的书，共有两个版本，上起唐代，下至明中后期。其间有代表性的茶书几乎被网罗殆尽，包括陆羽《茶经》、张源《茶录》、朱子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、张又新《煎茶水记》、审安老人《茶具图赞》、陈继儒《茶话》、屠隆《茶说》等等，就是这样可贵的茶史文献，却为后人留下了两大遗憾。一是刊刻极少，除了喻政原刻本，后世无人翻刻，以至存世量稀。今人可知者主要有二处，一是日本的内阁文库，二是中国的南京图书馆，近几十年来关于此书的影响较大的介绍来自日本的汉学家布目潮沨，而他写作所据的正是内阁文库的本子。南京图书馆藏本近年来渐受文献学界瞩目，国家图书馆出版社编纂《中华再造善本》时对其进行了再造，四川大学出版社出版的《茶书》也影印了此书，但在普通读者中尚少人知，不能不说是一大遗憾。
江口县坝盘镇挂扣村茶园春色美景（李鹤摄贵州图片库供图）
“《茶书》是至今没有充分被认识的一本茶史料，他在茶史上应该有崇高的地位。”王力认为，茶文化走向雅化，明代起到很大的作用。喻政的《茶书》把历代茶资料汇编到一起，到清朝为止，其数量是最多、最详细、最具有唯一性的。喻政的这本《茶书》，没有什么商业目的，就是为了保存史料，因此非常有学术性，而且是具有国际性的。虽然当时这本书只刻了一次，现存于南京，但日本翻刻过很多次。
王力表示，喻政本人的确生长于贵州，在黔读书，并在黔应试，万历《铜仁府志》明确指出其家在“铜仁府平头司”，他致仕后返回铜仁居住，并终老于此。由此来看，他就是一位地道的、本地山川滋养的贵州人，只是地方史志中关于他的记载太少，许多资料反而多见于他省。
作为文史工作者，王力想把关于贵州茶的文史资料找齐。虽然关于贵州茶的记载散落在各种资料中间，很零散，但他认为这个工作必须要做。贵州还有很多工作要做，茶文化工作者、文史工作者，都应该努力，充分了解贵州茶。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之业
茶树菇云：一片叶子“炒”醒春天
贵州日报天眼新闻记者/金忠秀
随着普安、水城等地早茶“炒”醒春天，湄潭、都匀等47个茶叶主产县抢节气、抢时令，把开春好茶送进市场。
每年，“茶未上市客先到”的景象都在贵州各大茶叶产区上演。贵州春茶产量、品质连年提升。今年茶叶市场需求旺盛，大批外地客商涌入贵州茶山抢收新茶。“今年我们普安接待的外商超过千人，茶青市场价上涨，给茶农带来了一笔不小的收入。”普安县茶叶协会会长、普安红集团（公司）董事长黄仕洪高兴地说。
茶山成为老百姓的金山银山，这是贵州茶叶乃至茶产业蝶变的生动注脚。700万亩茶园生机勃勃，5786家茶企（合作社）竞相而上，300万农民以茶为业。小小一片茶叶，见证了贵州由茶产业大省迈向强省的步伐。
遵义市湄潭县永兴镇万亩茶海（贵州图片库供图）
茶叶质量安全的“稳”与“进”
每年茶产业博览会期间，来自国内外的客商相聚贵州，抢夺黔茶商机。广东、山东、四川、广西的客商更是包高铁、飞机，组建车队前来赴会。
“走！去贵州喝干净茶。”绿色，让世界认识了贵州，更让世界记住了贵州干净茶。
来自广东的茶友刘江波感叹:“在参观贵州茶园的过程中看到各项科学、生态的管理模式，让我们茶销区的消费者真切感觉到这是一杯真正的放心茶。”
大力推进生态文明建设的当下，贵州把“干净黔茶·全球共享”的发展理念贯穿到新时代茶文化内涵中，让消费者喝上一杯干净茶、放心茶、安全茶，在激烈的市场竞争凸显了质量优势，积蓄了良好口碑。
贵州在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦等化学除草剂，茶园管控坚持生态为根、农艺为本、生物防控为辅，从源头把控。同时，依托科技为产业赋能，不断夯实干净茶底蕴。贵州茶叶质量风险监测连续11年保持在100%。
在茶叶生产期间，贵州农业农村部门常态化开展放心农资下乡进村活动，组织技术人员深入一线开展指导。“让我们的茶农用上放心种、放心药、放心肥，这是我们做干净茶的决心和信心。”省农业农村厅农产品质量安全监管处处长蔡兴洪说。
“茶山管护好，茶树长得好，就可以用双手采茶。”省农业农村厅党组副书记、副厅长，省茶产业发展领导小组副组长胡继承介绍。
与单手采茶相比，双手采茶效率可提高30%以上，茶农收入进一步提高。如今，越来越多茶农愿意采茶、学习采茶、热爱采茶，采茶收入成为他们的主要收入之一，茶产业发展的红利真正惠及茶农。
这也不断倒逼各地加强茶园肥培管理，提升茶园管护水平；增加采摘频数，以采代防，减少病虫害发生；提高茶树鲜叶下树率，提高茶叶产量；优化以一芽多叶为主的产品结构调整，促进产业链条转型升级。
产业链各环节的“破”与“立”
近日，贵州逅唐茶业生物科技有限公司的生产车间里，拼配好的茶叶整齐堆放，即将发往线下门店。
“我们与国内外众多知名新式茶饮品牌公司建立了原材料供应合作关系。”公司总经理魏矗巍介绍，从卖茶叶原料到卖产品，公司围绕“茶+”，不断创新茶产业生产方式。
新茶饮赛道走向供应链时代，拥有700万亩茶园的贵州迎来机会，发展新茶饮的采购优势、效率优势、安全稳定优势凸显。4月15日，湄潭启动创建“全国新茶饮集聚区”，这是寻求产业升级新突破的一次实践。
贵州作为中国茶叶原料基地和加工中心初步形成。面对消费者对茶产品质量和迭代需求提高，贵州茶产业链的升级和转型迫在眉睫。北京华兴控股集团与安顺市经开区达成金尘茶深加工合作，开发原叶花果袋泡茶等产品；上海金格集团与普安县达成合作，建设集智能化生产车间与观光旅游为一体的现代化茶叶加工厂；首座“中国最美茶山”落地湄潭，茶文旅融合赋能乡村振兴……
各茶企加强创新能力，在保证茶产品质量的前提下，走向更多元化、高附加值的发展方向。贵茶集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间，其营销布局涉及食品工业、烘焙、饮品、冰品以及乳制品等渠道。目前，贵茶集团抹茶产品已经出口34个国家和地区。
“我们要把欧标抹茶全方位融入大众日常生活，继续以‘中国抹茶之都’铜仁为基地，以欧盟标准为基石，用新消费品思维，全力打造中国现象级抹茶品牌，探索更多抹茶潮流茶饮新方式。”贵茶集团董事长蒙祖德说。
近5年，贵州抹茶从无到有，产业规模不断扩张、龙头企业不断壮大、利益联结不断完善。全省抹茶产量占到全国抹茶总产量四分之一。贵茶集团辐射带动35家上游企业，近5万茶农增收。
贵州茶产业在开放合作中提升产业链供应链韧性，持续推动产业链基地生态化、加工标准化、企业集约化、市场品牌化发展，持续增强茶产业集群发展能力，加速“茶+”融合。
黔茶出山出海的“守”与“攻”
在第三届中国国际消费品博览会上，贵州茶企抱团参展。“恰逢春茶季节，来品茶的客商络绎不绝，我们已经收获了不少订单，还在与几家海南企业洽谈代理合作。”贵州贵天下茶业集团有限责任公司外贸销售员彭舟昀说。
贵州聚焦“贵州绿茶”“三绿一红”等重点品牌，以茶事活动为载体，线上线下全面宣传推介，赴省外召开贵州茶推介会、品鉴会、对接会，以“贵州冲泡”为抓手，展示贵州品质优良的茶产品、丰富多彩的茶文化。
贵州建立起“省内产地销售+省外经销商+电商+出口”的营销体系。新发展格局下，立足资源禀赋，在稳固拓展长三角、珠三角传统市场，深耕东北、西北、华北“三北”市场的基础上，大力发展茶叶出口，对提升我省茶产业综合竞争力十分重要且紧迫。
贵州省湄潭县栗香茶业有限公司的生产车间里，一条龙生产线开足马力，加紧赶制出口茶，每天可加工茶鲜叶4万斤。去年1月，该公司全面开启茶叶出口国际贸易，全年完成出口额2842万美元。“今年，我们新引进了4条生产线，预计产能将提高40%，出口销售额将达到6000万美元。”公司创始人谭书德信心满满。
湄潭县拥有60万亩茶园，从2019年以来开始大力探索和发展茶叶出口。湄潭县茶叶出口额从2019年的459万美元提升到2022年的5689万美元，增速和规模位居全省第一。
“短短3年，湄潭通过发展外贸，有力拉动经济增长、推动企业良性发展、大幅增加政府税收、提升茶农收益，为黔茶出海探出了一条有益路径。”省商务厅二级巡视员黄献喜说。
国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位。茶叶作为贵州第一大出口农产品，担当重要责任。目前，贵州已初步形成完整的茶叶出口产业链和供应链，正持续打造高质量黔茶出口基地，扩大茶叶出口规模，逐渐实现茶叶由借船出海向自主出口转变。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之技
匠心独具：一揉一捻展现非遗传承
贵州日报天眼新闻记者/陈江南
在黔东南州雷山县，俯仰之间茶树环山，眼前皆是青山绿水，遥望茶山，星星点点散落在一行行茶树间的茶农们，头戴遮阳帽，腰挎竹篓，手指轻挑，一片片鲜嫩的芽尖收入篼中。
这些采摘好的新鲜茶叶被送到2023年“中国梦·劳动美”职工职业技能大赛黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛的现场。来自黔东南州各县的80余名制茶能手，将在手工扁形绿茶、手工卷曲形绿茶、手工红茶3项个人赛展开激烈角逐。
为期两天的比赛中，制茶能手们指尖不断在翻、抖、磨、压等各种手势中转换，当新鲜的茶叶经过揉捻、翻炒后，在火与人的共同淬炼下，茶香四溢。评委们将根据茶叶的形状、色泽、均匀度、净度、香气、滋味、汤色、叶底等方面来进行品鉴和评选，最终评选出一等奖4名、二等奖6名、三等奖11名、优秀奖15名。
“举办斗茶制茶大赛，是促进制茶技艺学习和茶叶品质提高的有效举措，既能提升茶叶消费，还能促进大家对茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究所高级农艺师、贵州省茶叶学会秘书长、高级评茶师刘晓霞说。
炒茶师傅现场展示都匀毛尖茶制作技艺（贵州图片库供图）
对担任过多次制茶斗茶大赛评委的刘晓霞而言，一杯好茶的评判标准首先须具备优质的原料，要干净、安全、内含物质丰富；其次是在合适的加工技术下，拥有优良的外形内质。“制茶贵在精，贵在用心。一杯好茶的诞生，离不开精巧的制作手艺，每一道工序上出现的一点偏差和不同，茶叶都会诚实地展现出来。”
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，来自贵州的都匀毛尖茶制作技艺跻身其中，成为贵州省茶类唯一一个入选人类非遗的代表性项目。
事实上，早在2014年，“都匀毛尖茶作技艺”就曾入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“都匀毛尖茶独特的制作工艺，特殊的种茶环境，精湛的炒茶工艺，使它具有紧、细、卷带、银发、色泽翠绿的优美茶形，并保留了绵长嫩滑、香清鲜香、鲜爽的独特茶香。”中国制茶大师、都匀毛尖非遗传承人欧阳国祥说。
欧阳国祥介绍，作为贵州的名优绿茶，都匀毛尖以绿为主，其制作技艺分为五道工序：杀青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在锅里一气呵成。“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布是毛尖最大的特点，在中国绿茶领域，贵州绿茶是上品，而在贵州绿茶中，都匀毛尖是极品，这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价。”
讲求同一口锅，在“火中取宝、一气呵成”的毛尖制作技艺，整个加工过程中，抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧都会随茶青的质量、湿度，以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。在欧阳国祥看来，都匀毛尖的制作技艺是黔南各地少数民族群众的智慧结晶，具有鲜明的地域文化特色。
“这次毛尖制作技艺能够入选人类非遗名录，极大唤起了茶人的文化自信，让我们通过技艺的不断弘扬，使得手里的茶叶更有价值。”茶出自然，技承匠心，春风吹拂在欧阳国祥的肩头，环视四周满眼茶树，一呼一吸之间，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之护
茶余饭后：一棵古茶树的勃勃生机
贵州日报天眼新闻记者/张云开
人间四月天，茶香最芳华。在阳光和雨露的呵护下，乌蒙大地更显秀美。在纳雍县水东镇姑箐村的野生古茶林，只见翠绿的嫩芽在茶树枝头悄然萌发，空气中弥漫着阵阵茶香，当地茶农正背着竹篓穿梭其间，宛若一幅清新自然的田园风景画。
姑箐茶出产于纳雍县城东水东镇姑箐社区，这里地势较高，海拔约1800米，茶区地形复杂，峰峦重叠，山谷幽深，沟壑纵横，是纳雍出名的“夹皮沟”。山坡上种有漆树、桦树、枫香等，植被很好。而半山、峡谷的沟旁及土坎上则是成片的姑箐茶园。
“平远府茶产岩间，以法制之，味亦佳。”这是清康熙十二年（公元1673年）《贵州通志》对毕节茶的描述。当时的纳雍县姑箐一带毗邻织金县，“平远府茶产岩间”中的“岩间”，指的就是现在的水东镇姑箐社区一带的岩石上。
纳雍县水东镇姑箐千年大茶树（潘中泽摄）
靠山吃山，靠水吃水。有了这么实力深厚的历史传承，有了这么得天独厚的茶树资源，纳雍县因势利导做起了茶文章，让古茶树焕发出新的活力。
在姑箐村村民杨成付看来，古茶树能成为清代年间水西地区进奉朝廷的贡品，主要是优异品质。“以前我们眼中的‘粗枝大叶’，现在变成黄金叶。”
古树茶好，代代相传。姑箐群众不仅传承了护好古茶树、惠及千万家的理念，还传承了古树茶的手工制作技艺。
“想不到祖祖辈辈传下来的古茶树这么值钱。”杨成付笑言。在古茶产业的带动下，产业发展促农民增收、农民发展促企业增效的双赢目标成为现实。
为有效保护和开发利用古茶树资源，纳雍县通过与中国林业科学院茶叶研究所合作，在古茶树植株复壮、扦插育苗、生长繁育、种植管护、采摘加工、种质资源保护等方面取得突破，培养出了一批茶叶种植加工专业人员，建起了种质资源圃和古茶树育苗基地，培育出古茶树苗50余万株，种植了110亩古茶树茶园，让千年古茶树重新焕发出勃勃生机，成为当地居民增收致富主要渠道之一。
保护开发古茶树，规模化发展茶产业，打造茶区域品牌，纳雍县再发力。姑箐茶从默默无闻成为致富法宝，当地村民尝到了甜头。
立足这一独特资源优势，当地在做好保护的同时，对古茶资源进行有效开发，一片片绿色的“黄金叶”为老百姓铺就可持续的增收致富之路。
“我们的古树茶具有滋味醇厚、色泽金黄，经久耐泡等特点，有着特殊的香气和口感，很受市场青睐和顾客好评。古茶树产业已成为我们村乡村振兴的重要绿色生态产业之一。”姑箐社区党支部书记王小江说。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之俗
三茶六礼：一杯茶泡出的万千生活
贵州日报天眼新闻记者/陆青剑
“好多来新州的人都说，他们不知道我们这里还有这样的喝茶习俗，茶叶还可以这样炒。以后想喝油茶汤，就到我们新州来。”正安县新州镇居民向孝群和镇上的人们一样，一直以来都有炒油茶、喝油茶汤的习惯。
新州镇比邻重庆，居民们喝油茶汤的习惯源于何时，已无从可考。据传这一习惯在清末民初开始形成，当时人们觉得仅仅解渴的茶水似乎少了什么东西，于是就在茶水里放进油盐，茶水便多了一分烟火味。后来人们发现在茶水里放油盐味道不纯正，于是有人采摘茶青回家后把茶青放在铁锅里，加入菜籽油炒制，茶青变黄时加入清水不停地搅动，直到茶青变成糊状了再把油茶舀起来，吃的时候可以佐以点心之类的食物。
新州人把炒茶叫作熬茶，熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鲜的，也可以每次熬的时候多做一点存放在冰箱里。熬好的油茶因为有油，放在器皿里一段时间不会变质。喝油茶汤的时候，将冰箱里的茶羹拿出来，根据食用的情况舀一点放在锅里加热放进清水，再加一点盐巴。“可以在油茶汤里加油渣、面条、米花、鸡蛋、花生米等，你想吃哪样就加哪样，还可以用油茶汤来泡饭吃。有客人来家里，我们就用这个油茶汤招待他们。”向孝群说，熬茶已成为日常生活的内容，孩子们都会做。新州人无论走到哪里，都会保留喝油茶汤的习惯。
侗族的油茶制作（龙吟摄）
除了新州，正安的杨兴、安场、碧丰、庙塘等一带，人们都有饭后或傍晚喝油茶汤的习惯，每天两三次，每次一大碗。尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时，喝上一碗会使人精神焕发，因此正安人也称油茶汤为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇，当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶汤的独特风味。
贵州是一个多民族的省份，千百年来各民族形成了各自的茶习俗，灿若繁星的茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联、茶故事、茶谜语、茶谚语等民间文学作品，丰富了贵州的茶文化，单是饮茶、采茶、祭茶的习俗就让人目不暇接，叹为观止。
与正安一山之隔的道真，仡佬族人在接待宾客、嫁娶、节日宴请、建房、寿庆等重要活动时，有“三幺台”的习惯。“幺台”是方言，是“结束”的意思。“三幺台”即一桌宴席要经茶席、酒席、饭席三道程序。而第一“幺台”，就是让每位客人很有仪式感地喝上一碗油茶汤，再辅以各种点心、零食。这道程序完成之后，撤去碗盘碟盏，留下筷子，等待进入“二幺台”。从古至今，这个习惯就一直这样保留下来，到今天成了一道爽口爽心的人文景观。
在黔东北的土家族寨子里，流传已久的茶美食——擂茶让人饮过之后记忆犹新。“擂茶”也叫作“三生汤”，是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一种特色茶食。随着时间的推移，今天的擂茶在原料的选配上已发生了较大的变化。现在土家人制作擂茶除茶叶外，还配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食盐、胡椒粉之类的调料。将这多种混合物一并放入擂钵里，然后用硬木棍使劲旋转，目的是让擂钵里的东西混为一体，之后取出舀入碗中用开水冲泡即成擂茶。有些地区为了省事，直接将各种材料放在碗中用开水冲泡即可食用。
山野茶趣（贵州图片库供图）
土家族人喝擂茶，一般在中午干活回家之后。土家人视喝擂茶为生活中必要内容，其重要性如同吃饭一样。如有亲朋好友来串门，那么在喝擂茶的时候还得配上几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主，如花生、薯片、米花糖之类，一顿擂茶喝下来，食欲已足了八分。
黔东南油茶是侗族的一道美食，吃法多样。煮油茶的主要材料包括茶叶、米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。制作时，先将晒干的糯米饭过油炸成米花，再将一把米放进锅里干炒，然后放入茶叶再炒一下，并加入适量的水，开锅后将茶叶滤出放好。喝油茶汤时，将准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中便可入口。
煮油茶既是茶饭也是汤菜，茶菜合一，算得上是一种主食。招待客人时，第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟红苕等食物，面上放米花、黄豆，泡入茶水后，依次递给客人。客人如果已经吃饭，会把碗筷递还给主人，或搁置在桌子上。煮油茶侗语叫“记协”，一般每天吃两次。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后，连同正餐共4顿。农忙时，家里负责饭食的人将油茶汤送到工地上。
布依族制作的茶叶中，有一种茶叶很有特色，相当名贵，别具一格，这就是“嬢嬢茶”。每年清明节前，未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶树刚冒出来的嫩叶，回家后一番热炒，再把一片一片茶叶叠整成圆锥体，然后拿到院坝晒干，经过一定的技术处理后，就制成了一卷一卷的圆锥体，布依族称之为嬢嬢茶。
嬢嬢茶每卷重约一两到二两，形状整齐优美，是布依族地区茶叶中的精品。这种茶十分珍贵，平时不会随便拿去卖，只是作为礼品赠送给亲朋好友，或在谈恋爱或定亲时，由姑娘家作为信物赠送给定情人。
普安县的布依族有祭茶神的习俗，每年春茶开采茶叶，人们要选择吉日举行一个庄重的仪式。仪式之后，茶农们载歌载舞，弹起独具特色的小打音乐“斗弹达吟”，唱起清澈嘹亮的采茶山歌。
据说，这个习俗延续了数百年。因为对茶有特殊的感情，普安县的布依族一直供奉着茶神。这个茶神是他们心中的女性精神领袖“娅雅洛”（汉语意为“大福娘”）。
源于生活的传统民间戏曲艺术——石阡茶灯，以采茶、制茶为主题，其所衍生出来的仪式、工艺、表演、念诵、唱腔等行为方式，具有独特的文化价值，在贵州民间绝无仅有。石阡茶灯是国家级非物质文化遗产项目，盛行于清乾隆年间，一般每年农历正月初八出灯，正月十五收灯。如果说种茶、制茶、饮茶是生活中的日常肌理，那么石阡茶灯已上升到精神层面，反映了石阡人民对茶的景仰和推崇。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之传
闻香识人：一手掌握成就江湖地位
贵州日报天眼新闻记者/陆青剑
“都匀毛尖名声响，五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶，幸福生活万年长……”喜欢唱山歌的张子全得知记者也是布依族时，情不自禁地唱起布依山歌，歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水，连绵不绝。张子全告诉记者，当年他的婚姻，就是山歌成全的，“两个爱唱歌的人在一起，不安逸都不行呢。”让记者感到意外的是，和张子全对上眼的却是位苗族姑娘。张子全释疑：布依族寨子和苗族寨子挨得近，相互受影响是正常的事。他说，这叫作和谐相处，相敬如宾。
2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，捆绑申报的中国15个省44个项目，其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于国家级非遗——都匀毛尖茶制作技艺传承人来说，没有什么比这让张子全更开心的了，他相信自此以后，毛尖茶的声名会更加响亮。“今后，我的山歌又多了这项内容。”张子全说。
茶青不断翻飞，制茶大师张子全喜笑颜开（司马星摄）
2023年都匀毛尖春茶开采节，张子全俨然成了明星人物，他一出现，就吸引了做直播的和参加活动的茶商以及好奇的人们，大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起来的大铁锅，气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现，抖音、快手等直播平台将这一过程传播出去，一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录，是对我们做贵州名优手工茶的最大肯定。”这个春天，张子全迎来了又一个高光时刻。
一生在茶香中浸泡的张子全，与茶相伴40余年，铁锅、土灶、柴火和他的那双手，成就了他的声名。春茶采摘时节，一垄一垄的茶树挤挤挨挨，集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分，茶青汇聚到炒制车间，张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。22口铁锅靠着墙根一字排开，茶青散发出来的热气充斥整个空间。墙的后面，是一个个灶膛，烧火师傅不断地往里添加杉树干枝。
“都匀毛尖茶的品质，取决于炒制时的温度控制，我的这双手，既是检查锅温的温度计，也是翻炒茶叶的锅铲，还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说，炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤干茶，手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味，此时锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度，对他而言其实就是一种平常。
机制茶叶能够解决产量问题，但张子全始终对手工炒制情有独钟，这种执着，奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的江湖地位。张子全的这种执念，还在于能为乡亲们解决就业问题，因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，乡亲们参与进来，大家一起致富。张子全收徒从来都是公益，采茶季节，慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。他的目的很简单，就是希望更多的人能掌握都匀毛尖茶炒制技艺。
一杯茶的清欢（贵州图片库供图）
张子全的祖辈有种茶的习惯，自留地埂栽种着野生茶树，那些茶树的茶叶，陪伴张家度过了若干辈。清明节前，老茶树发出绿油油的叶芽，老人把那些叶芽采摘回家，先晾上几个时辰，再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里，用柴火煮上半小时，屋子里顿时溢满了野生茶的浓香。出门干活时喝一碗，干活回家时干一碗，有客人来时敬一碗，喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活，老人会拎着茶壶到山上，以备口渴之需。喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去，那种感觉太爽了。
老式的罐罐茶显然已不适应时代的需要，手工炒制茶叶成为主流。在茶香四溢的氛围里，12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说，用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛，卷曲的样子像鱼钩一样，比起罐制茶的品相好看多了，有的人家还拿着手工炒制的茶叶到场坝换钱贴补家用。从爷爷那一辈起，张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法，并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈，到了张子全这辈，就有了传承人这个说法。
为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全放弃外出务工挣钱的机会，在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨，张子全探索出高温杀青、低温揉捻、中温提毫的独特加工手法，加上祖传的杉树枝燃火炒茶，张子全炒制出来的茶叶，色泽翠绿，外形匀整，香气清嫩，回味甘甜。
在张子全的公司里，整整一面墙上的牌匾引人注目，国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号，诠释着这位朴实茶人的勤奋和执着。对于黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授这个身份，张子全十分在意，他把课堂搬到茶山上，在茶园里现身说法，在炒制车间里亲手示范。“都匀毛尖茶炒制这个绝技不能因为固守而失传，应当让更多的人掌握这门绝技，这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”
2007年，张子全联合当地群众，成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社，带领大家种茶、制茶，道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩，合作农户茶园1820亩，年生产茶叶约8万斤。“茶叶+旅游”的助力，让螺蛳壳景区一带的风景多了茶园的秀丽和清爽。张子全说，如今的抖音、快手等直播平台，把都匀毛尖茶推到了更远的地方，一些青年茶农在都匀成立公司做起带货直播，通过网络，都匀毛尖茶的名声越来越大。
传承技艺，共享品牌，推动发展。张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师，一路风尘见证了“贵茶”品牌的崛起和兴盛。“今天你看到满山满岭的茶园景象，其实就是我们布依人家的生活期待。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说，螺蛳壳景区的热闹离不开茶园的渲染，看好前景的村民们因此干得很展劲。
来源/2023年《当代贵州》第25期当代视线栏目，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
