论六堡茶的选购----基于认证对茶叶质量安全的保证作用
吴 平
(梧州出入境检验检疫局 梧州 543002)
(本文发表于2015年第1期《茶叶》杂志,经原作者授权在黑茶网发布，本文仅供茶友交流使用，切勿用于商业用途，本稿略有修改。)
摘要目的：解决选购六堡茶只重视感官指标而忽视卫生、安全的问题。方法：通过介绍一般茶叶标准和六堡茶标准中对茶叶质量的要求，指出产品标准的规定是不全面的，而认证则是对其不足的必不可少的补充；比较强制性官方认证、自愿性管理体系认证和产品认证对茶叶质量保证作用的差异，分析影响认证有效性的内、外因素，阐述六堡茶保健功效及其质量的鉴别方法等。结果：茶叶的感官质量是建立在卫生、安全基础上的，在选购六堡茶时，若只关注感官指标而不重视其卫生、安全，是本末倒置。结论：选购六堡茶要从生产企业的认证情况、购买目的、品鉴水平、经济条件、贮藏条件、策略、技巧等方面综合考虑，才能选购到既卫生、安全，感官指标合适又经济的产品。
关键词 六堡茶；选购；质量；认证；卫生；安全
中图分类号:TS207.7 ；文献标识码:A；
1 前言
喝茶从来都是中国人健康、高雅、富有诗意的生活方式之一,而喝茶的目的无非是为身体健康和心灵愉悦；而心灵愉悦无疑要以身体健康为前提,否则毫无意义；而要身体健康无疑要选购到质量安全的茶品，
可见茶叶选购之重要。近年来，随着六堡茶产业的持续发展和品牌价值、知名度的提高，关心和喜爱六堡茶的人士也越来越多，饮六堡茶、谈论六堡茶、收藏六堡茶、送六堡茶等逐渐形成为时尚［1-2］。笔者由于工作关系长期从事六堡茶质量安全的监管工作，常应亲友和同事的要求介绍如何选购六堡茶，因为他们渴望了解的问题和需要我解答的内容都具有普遍性，因此写下此文。
2 购买目的和容易忽略的问题
纵观购买六堡茶的人群，购买目的主要有自己品饮、馈赠亲友、收藏、投资(机)等，究其原因主要有：一是六堡茶颇有名气，作为礼品显得大方、高雅、有品味；二是六堡茶有一定的保健功效，属健康饮品，有益身心健康；三是地方特色鲜明，其它特产难以替代；四是六堡茶有越陈越好的特性等。
对许多购买者而言，虽然没有明说，但是其购买的前提都隐含有产品必须符合卫生和安全的强制性要求的，而这一点恰恰被不少人所忽略，因而导致在选购六堡茶时出现了偏差，如只关注产品感官指标的好与差，而不注意产品的安全与生产厂的卫生条件［3-4］，就如只注意外在美反而忽略了内在美一样；而要正确地选购，正确认识六堡茶产品的安全指标、感官指标、生产过程卫生条件及其相互联系，并掌握适当的鉴别方法等是必不可少的，笔者认为以下几个方面是不能不弄清楚的。
3 食品的质量构成
根据国际食品法典委员会发布的《食品卫生通则》、我国《食品安全法》、相关食品标准等规定［5-7］，食品质量的构成如下图所示：
显然，食品的感官指标是建立卫生、安全等基础上的。对六堡茶而言也是如此，因此不能孤立地谈论六堡茶的感官质量指标。
4 六堡茶的质量要求
4.1六堡茶的卫生条件
4.1.1 茶叶种植过程的必备条件
与食品相关的法规、标准规定必须符合以下基本条件。
茶叶原料种植基地的环境空气质量、灌溉用水、茶园土壤等，应当分别符合GB3095、GB5084、GB15618、DB45／T435等标准的规定［8-11］。
在茶叶种植过程中国家禁用的农药不能使用、允许使用的农药不能超范围超量使用、并确保足够的安全间隔时间［12］。
4.1.2 茶叶加工过程的必备条件
主要是指加工过程应当符合国家法定的卫生条件及国际公认的卫生规范要求［5-7,13-16］,对茶叶类食品而言可归纳如下:
(1)防止区厂环境受到污染物的污染;
(2)与食品或食品表面接触的水的安全；
(3)食品接触表面的卫生状况和清洁程度；
(4)防止发生交叉污染；
(5)员工手的清洗和消毒设施，以及厕所设施的维护；
(6)防止食品被污染物污染；
(7)有毒化合物的标记贮存和使用；
(8)员工健康状况的控制；
(9)防虫害和灭鼠；
(10)卫生监控和纠偏。
4.2 六堡茶地理标志产品保护公告中的特别规定
六堡茶于2011年3月16日成为国家地理标志保护产品，在国家质检总局发布的批准公告中明确规定：六堡茶产地范围为广西壮族自治区梧州市现辖行政区域；六堡茶质量的保护范围规定为特级、一至四级。茶树品种采用苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育出来的品种、品系［16］。
4.3 六堡茶产品标准规定的质量要求
4.3.1 六堡茶的定义
六堡茶的定义随着人们认识水平的提高而发展进步的。在现行DB45／T581《六堡茶》标准中，六堡茶(Liu Pao Tea)是指：在适宜加工的特定区域内，选用适制茶树( Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽叶和嫩茎为原料，采用六堡茶初制工艺和六堡茶精制工艺加工制成，具有“六堡香”及红、浓、陈、醇等品质特征的黑茶。而所谓六堡香( Liu Pao flavour)是指：以六堡茶特定工艺加工制成的六堡茶所具有的以陈香、金花香、槟榔 (Areca catechu L.)香等为主要特征的香气［17］。
六堡茶完整、准确的定义应当是以上标准规定与公告规定的融合。因此，只有在梧州市范围内按规定要求生产的黑茶才能称之为六堡茶，才具有与众不同的质量特色［18］。
4.3.2 六堡茶的分类和分级
在DB45／T581标准中规定，按六堡茶的制作工艺和外观形态分类，分为六堡茶散茶、六堡茶紧压茶、袋泡六堡茶、陈年六堡茶等类别。其中，六堡茶紧压茶外形有圆饼形、砖形、沱形、圆柱形等多种形状和规格［17］。
4.3.3 六堡茶的感官指标要求
根据《六堡茶质量技术要求》及DB45／T581标准的规定，六堡茶散茶各等级感官品质指标应符合表1的规定［16-17］。
4.3.4 六堡茶的安全性要求
DB45/T581标准规定六堡茶应品质正常、无污染、无劣变、无异味，不得添加任何非食用物质和食品添加剂。此外，该标准中还规定了六堡茶常规理化指标和安全性指标，其中安全性指标应符合GB2762和GB2763规定［19-20］，目前一般安全性应符合表２规定。
注：其他安全性指标按国家相关规定执行，对外贸易六堡茶按输入国或地区相关规定执行。
现行GB2763的有效版本是2014年版，其中对茶叶中农药最大残留限量的指标已经由25项扩充至28项［20-21］，如下表所示：
注：“*”表示临时限量［20-21］。
上表表明我国对茶叶安全的要求大为提高，但与日本（276项）、欧盟（454项）、香港（45项,2014年8月1日实施）等国家或地区相比仍然相当宽松［22-24］。
4.4 建立食品防护计划
对于六堡茶的安全问题,除了要符合4.3.4条的要求外,在出口食品及部分进口国家的法规中, 针对食品安全监控体系薄弱环节发生蓄意投放污染物的问题，还要求建立并实施“食品防护计划”,以确保食品的安全［14,25］。
4.5六堡茶的感官指标缺陷
品质正常的六堡茶有赖于生产过程的良好控制，一切生产工艺的控制不足或过度都会导致六堡质量发生变化，当这种变化超过了一定的限度就变成了一种缺陷。凡六堡茶感官指标不符合DB45/T581标准规定即为缺陷，具体有：
成品干茶中的烟味、条索松散、砂石杂质过多、轻漂杂质过多、活害虫；干茶和叶底中的花杂、花青；茶汤中的混浊、酸馊味、霉味、水气、水味、熟味(石灰味或碱味)、臭青味、烟气、烟味、焦苦味、泥土味；叶底中的发黑变硬等等［26］。
4.6 六堡茶质量合格的判定
可见,与所有食品一样,六堡茶的质量形成在生产全过程之中, 其生产过程的内涵远比最终产品标准规定要求丰富得多，生产过程的卫生、安全必须符合相关法律、法规、规范、标准等方面的规定要求才有意义。因此,生产过程合格远比最终产品检验合格更加重要，而按产品标准对最终产品的检验，只是部分验证了生产过程是否合格；只有生产过程、最终产品检验都合格，才是全面的、完整的合格。
5认证对茶叶质量的保证作用
由上可知,食品的产品标准中欠缺对生产厂卫生条件、控制措施及感官指标缺陷等方面的规定，也即产品标准是不全面的。因而仅靠最终产品检验结果符合产品标准规定，还不足以证明产品是全面符合质量要求的，其生产过程也必须符合公认的标准或规范才能更加令人信服。因此，产生了各种可以证明其生产过程符合规定要求的各种认证，这是对产品标准存在不足的必不可少的补充。
5.1 认证的分类
与茶叶质量相关的认证，按强制程度分为自愿性认证和强制性认证两种，按认证对象分为体系认证和产品认证，其分类及相互关系详见下图。
5.2 强制性认证对茶叶质量保证作用的比较
与茶叶质量安全相关的强制性认证有企业产品生产许可（QS）认证、地理标志保护产品认证、出口食品生产企业备案认证等三种，从认证条件的宽严程度、获得认证企业数量的多寡等方面看，其关系如图３所示［27］：
至2014年7月，梧州市获得QS认证的六堡茶生产企业有35家，获得地理标志产品认证企业有4家, 获得出口食品企业备案认证企业有3家。这是认证宽严条件在六堡茶生产企业中的具体体现。
5.3自愿性体系认证对茶叶质量保证作用的比较
目前，与茶叶类食品相关的自愿性体系认证有质量管理ISO9001体系认证、HACCP管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证等三种；从认证普遍性、适用性及条件宽严程度等方面看，其相互关系如图４所示［28］：
5.4 自愿性产品认证对茶叶质量保证作用的比较
目前，与茶叶质量相关的自愿性产品认证，分别有无公害农产品、绿色食品、有机产品、生态原产地保护产品等四种认证，而绿色食品认证又细分AA级和A级，从认证条件的宽严程度方面看，其关系如图5所示［29］。
目前,六堡茶生产企业中,获得有机产品认证的有7家企业，获得生态原产地产品保护的有１家企业。
6 影响认证有效性的因素
笔者认为，企业的管理体系或产品获得了认证后，能否持续、有效、稳定地发挥应有作用，确保其生产过程和产品质量持续符合认证要求，最根本的是要看认证的有效性，而判断认证的有效性既要考察企业内部影响因素，也要考察企业外部的监管约束力因素，两者缺一不可。
6.1生产企业内部影响因素
笔者认为茶叶等食品企业认证的有效性，企业内部影响因素及其关系如图６所示［28-29］。
6.2外部监督约束力因素
6.2.1强制性官方认证的外部监督
强制性官方认证是以国家法律法规和政府责任为依据，以政府财政支持为后盾,以属地主管机构为实施主体，其对企业的监督范围不仅涉及企业生产条件、管理体系运行、人员素质，还涉及企业产品的感官指标、理化指标和安全指标；其对企业生产条件的监督详见图7；对产品质量安全的监控详见图8；对严重违规企业的处罚手段见图9。
6.2.2自愿性认证的外部监督
对于自愿性认证，纯属是一种商业行为。按法规规定认证机构要对获证企业认证的产品或管理体系实施有效的跟踪调查，监督情况详见图10；对认证机构违规的处罚情况详见图11。
6.2.3外部监督对两类认证约束作用的比较
综上所述，强制性官方认证机构对企业约束的广度、深度、力度均远高于自愿性认证机构。但正如哲人所说外因通过内因而起作用。一家食品生产企业无论取得何种认证，认证的有效性最终取决于企业内部因素，特别是企业最高领导的社会责任、食品安全质量意识和诚信意识。
总体而言，各种认证都对企业产品质量有一定的保证作用，但强制性官方认证比自愿性认证有效、可靠；认证对企业产品质量的保证作用，要具体企业具体分析。对一般的食品生产企业如此，对六堡茶生产企业也不例外。
7 六堡茶的保健功效
多家科研机构的研究成果表明：六堡茶水提物具有降血脂、减肥、降血糖、降低血尿酸、保护肝脏、调理肠胃、美容抗衰老、防紫外线辐射、抗炎清火等保健养生功效。这使基于生活经验的六堡茶多种保健养生功效，首次得到科学实验数据的证实［30］。
据笔者深入调查，此报告的实验过程所用的六堡茶样品，其原料、初制加工工艺流程、精制加工工艺流程等均符合六堡茶地理标志保护产品规定的要求［16］，只有这样的六堡茶其保健功效才是得到现代科学实验证实的。
8 六堡茶质量的鉴别方法
8.1从生产厂所在的地域看市场认同程度
目前，虽然六堡茶获得了地理标志产品保护，但在市面上仍然有极少数在保护范围外的企业在以前生产的也叫“六堡茶”的产品在销售。而在保护范围内的厂家产品无疑比其它地方的更有质量特色，也有更广泛的市场认同。
8.2从生产厂家获得的认证看产品质量保证水平
可从外包装标识、预包装标签及内飞等处的标识内容中查看，一看生产企业是否获得必须的强制性认证----生产许可证(QS)认证；若还取得地理标志产品认证或出口企业备案认证，则其卫生、安全及质量特色将更有保证；二看企业是否取得自愿性管理体系认证，或其产品是否获得自愿性产品认证；三看自愿性认证咨询机构和认证机构是否取得国家认证认可监督委员会的批准或认可；四看认证范围是否包括所购六堡茶产品在内；五是看认证证书是否在有效期内；六看认证证书、标志及其编号是否真实。这些信息的真实性均可通过登录国家认证认可监督委员会网站、中国食品农产品(有机产品)认证信息系统(http:/food.cnca.cn)、中国绿色食品网站等专门渠道或互联网随时查询获得，必要时可以核实。
8.3从专用标志看产品是否具有质量特色
一是查看标签上标示的执行标准是否为现行有效的标准（目前为DB45/T581）;二是查看企业是否获得六堡茶地理标志产品保护，产品是否加贴有六堡茶地理标志保护产品“专用标志”。
目前,获得国家地理标志保护产品专用标志使用资格的有四家,分别是梧州茂圣公司、梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公司、梧州市天誉茶业有限公司等,企业均采用具有防伪功能的“专用标志”，分别在2012年9月、11月、11月及2014年8月以后出厂的预包装产品均加贴有“专用标志”。消费者在购买加贴有“专用标志”的产品后，只要揭开“专用标志”表层即可看到一个由16位数组成的唯一数码“身份证”，然后通过互联网、手机短信、语音电话等方式查询，即可自动地与系统数据库中的储存信息进行比对，即可鉴别该产品的真伪［31］。
8.4从预包装产品标签看企业是否合法正规
若是获得茶叶生产许可证厂家生产的、直接面向消费者的预包装产品，其食品标签应当是符合食品标签法规规定要求的，一个规范的食品标签应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容［32］。
由于六堡茶具有越陈越好的特性，六堡茶产品标准中还规定要标示六堡茶陈化起始时间［17］。目前，仅有少数厂家进行了标示，以示诚信经营。
8.5从产品外形和内质看是否符合标准要求
一般获得生产许可证的企业,在其出厂产品中都有出厂合格证,以示产品符合产品标准规定。若有条件，并认为必要时可以打包开包装并开汤试品尝。对于六堡茶散茶而言，其感官指标该当符合上述表1的规定，对于其它形态的六堡茶，其外形的色泽、净度及内质的香气、滋味、汤色、叶底也应当符合上述表1的规定。
8.6从产品外形看是否有缺陷
查看成品干茶是否存在花杂、花青、条索松散、砂石杂质过多、轻漂、杂质过多、活或死害虫等缺陷［26］。
8.7从产品内质看是否有缺陷
开汤品尝,检查香气中是否存在水气、烟气、酸馊气、霉气、臭青、熟气(石灰味或碱味)等异杂气,检查茶汤中是否混浊以及是否有酸馊味、霉味、水味、熟味(石灰味或碱味)、烟味、臭青味、焦苦味、泥土味等异杂滋味；察看叶底中是否存在花杂、花青、发黑变硬等缺陷，并应当注意异杂气味与正常气味的区别［26］。
8.8 从产品档次看是否合适
总而言之，六堡茶的质量应当符合法规规定的卫生、安全、产品标准等方面的规定，而又无感官质量缺陷，这是最低的要求，在此基础上才可以谈论其档次。
8.8.1 从质量等级看是否合适
就六堡茶的质量特性而言，这需要茶叶原料有一定的成熟度作保证,这犹如风味足的水果不能太生也不能过熟悉；因此,六堡茶并非等级越高越好，最能体现六堡茶质量特色的是二、三级茶。
8.8.2 从原料品种看是否合适
适制茶树品种应当在六堡茶地理标志产品保护公告规定的品种范围。其中，苍梧县群体种按其芽叶色泽可细分为绿、淡绿、黄绿、紫绿、红绿等色。
按茶树生长状态可分为古树、野生、种植等类型。按生长环境的不同可细分为高山(多指在海拔800米以上种植)茶、台地茶等类型。
目前,以苍梧县群体种中的紫绿、红绿及古树、野生、高山等原料制成的六堡茶犹其受到高端消费者的欢迎。
8.8.3从原料茶采摘季节看是否合适
按规定,六堡茶原料鲜叶采摘一般从3月至11月［16］,可细分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。其中春茶又可细分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶。由于季节不同，其气温、降雨、日照时间也不同，直接影响茶树生长，导致鲜叶理化成份不同，其成品茶在香气、滋味等方面表现出不同的季节特征。
长久以来，春茶、早春茶受到大多数消费者的欢迎。
8.8.4从细分的香味香型看是否合适
在符合六堡茶产品标准基础上，市场上部分对香气、滋味特别敏感的人土将六堡茶的香味细分为菌花香、槟榔香、青香、木香、药香等类型，或者其混合香。这些所谓的香型,其特征极其微弱,在似与非似之间,没经有经验之人提示,恐怕分辨不出。究其原因多是某些原料茶树品种生长环境不同或采摘季节不同，或因加工工艺操作的微小差别，或因陈化环境不同所导致。除非极有品鉴经验之人,否则难以辨别,不必过分追求。
8.8.5从陈化时间看是否合适
六堡茶标准规定六堡茶在适宜条件下(以下同)至少要陈化6个月才能出厂，才是合格品［16-17］，此时的茶是可以喝的，但陈香、陈味尚欠佳，略带涩味、刺激性；而合格品(以下同)陈化三年以上，则会有较明显的陈香、陈味，且较爽口；陈化五年以上则属中档品，可显槟榔香了，还有一定程度的润滑感；陈化十年以上，则属高档 (上)品茶了，槟榔香、润滑感较明显，回甘明显，齿唇颊留香明显；陈化十五年以上，则属极品茶了，槟榔香、润滑感、回甘较强，且优雅、细腻、丰满、回味悠长、齿唇颊留香持久［32］。由于市场规律的原因，六堡茶陈化时间越久，其存世量必然越少，其价格也越昂贵,其关系如图12所示。
总之，在适宜条件和一定时间范围内，六堡茶才会越陈越好［33］；超过一定的时限，则其香气和滋味总体上会走下坡路。业内资深人士一般认为，对于发酵程度刚好合适的六堡茶，其陈化时间在15～20年为最佳品饮时间;对于发酵程度偏轻的茶,其最佳品饮时间会适当延后;而发酵程度偏深的茶,其则此最佳品饮时间则会适当提前。对于宣称十年以上的陈年六堡茶,若非有生产厂家的原始标示信息证明,或者自己有足够的鉴别经验,否则不可轻信。
8.8.6从包装材质看是否合适
由于历史和工艺的原因，六堡茶在出厂前的陈化阶段多以大竹箩装紧压茶的包装形式进行陈化,在出厂时则打散分成小包装形式出售,成了六堡茶散茶（散六堡茶）。对于预包装六堡茶产品，其包装有许多款式，不同时期采取的材质也差别甚大，与其它黑茶相比有自己的独特之处。总体而言，六堡茶的包装材料及其印刷油墨要求无毒、无害、无异味，包装容器略具透气性而又能够防尘、防潮、防虫。据调查，在2007年前的包装材质不太讲究档次，多采用传统、生态、环保的材料；而近期的则比较讲究材料的档次，但其外表偶有过于偏重浓墨重彩地印刷的倾向，不太符合环保生态要求。
8.8.6.1从内包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶散茶产品，目前市场上常见的内包装容器很多,根据包装的容器种类及其成本、市场认同程度，内包装容器档次从高到低排序如下：
有工艺大师刻字的钦州坭兴陶容器、钦州坭兴陶容器、精制金属罐、精制陶瓷容器、普通陶瓷容器、普通金属罐、铝泊袋、复合材料袋、天然藤编容器、天然藤及竹蔑混编容器、竹蔑编容器、纸藤编容器、纸罐、软纸盒、纸袋、塑料袋等。部分透气性比较强的容器，一般会在容器内壁衬一层沙纸，以更好地防尘、防潮、防虫。
此外，有一些符合生态要求的材料编织的内包装容器，如竹蔑、竹筒、竹壳、天然藤编、杉树皮、香焦树皮及其叶、芦苇等材料编的容器，有时还有几种材料混编的容器。一般，编织的这些容器在装茶叶前，都会采用符合生态要求的方法进行特殊处理，以除去异杂味并防止其生虫，如常用六堡茶浓汤煮竹蔑容器。此类容器，除竹蔑外所占市场份额不太多，这是一个独特的序列，难以判定其相互间的次序,这类容器多数用来包装获得有机产品认证或生态原产地保护产品认证的六堡茶。
对于预包装的砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶, 其内包装容器非常简单,通常只有一张沙纸或牛皮纸，其上通常印有简化了的标签内容。
8.8.6.2从外包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶散茶的外包装容器，其档次从高到低排序如下：
纸箱、环保纸袋包竹箩、塑料编织袋包竹箩、竹箩等，此类外包装多应用于每件净重大于1公斤的产品。
硬纸盒、天然藤编容器、天然藤及竹蔑混编容器、竹蔑编容器、纸藤编容器、软纸盒、纸袋等,此类外包装多应用于每件净重小于1公斤的产品。
对于预包装的砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶, 其外包装容器档次从高到低依次排序如下：
木盒、硬纸盒、纸盒、纸套、小竹笼等。
8.8.6.3从运输包装容器在排序中的位置看是否合适
对于预包装的六堡茶产品，其外包装之外还有一个运输包装容器，内盛装若干件预包装产品，其档次从高到低排序如下：
纸箱、环保纸袋包竹箩、塑料编织袋包竹箩、竹箩等。
8.8.6.4从茶叶内在质量与包装档次看是否匹配
无论是六堡茶散茶还是紧压茶，凡是正规的生产厂家，同一厂家、同一时期、同一类别，茶的内、外包装的档次与茶叶内在质量的档次是基本匹配的，一般是不会乱搭配的。
8.8.7 从价值看产品价格是否匹配
目前，六堡茶价格呈明显上升趋势。对于正规生产厂家的同一时期的六堡茶产品，其产品的价格取决于产品内在质量、企业品牌价值、包装材质、合理的毛利等因素，价格的档次与其内在价值档次是基本匹配的，一般是不会乱叫价的。对于销售价格，网店、经销商、加盟店、一级经销商、总经销商、专营店、生产厂直销店等，有递升的趋势，但网店与实体店是一体化的除外。
8.9 从产品销售渠道看质量可信性
销售渠道主要有生产厂直销店、专营店、总经销商、一级经销商、经销商、加盟店、网店等，总体而言其可信性有下降的趋势；但网店与实体店是一体化的除外。
9 选购六堡茶的原则和策略
9.1 选购的原则
在符合8.1～8.９要求的前提下，选购的总原则是：一是按购买目的选择;二是最终饮茶者的品鉴水平选择。
9.1.1自己饮用的选购原则
首先要弄清楚自己的饮茶水平，若经常饮茶已经对茶叶有一些认识，但对六堡茶还知甚少，则可以先购买一些中档偏下的六堡茶，以积累一些感性认识，待品饮水平提高后，可以逐步选购中档和高档的六堡茶。
若平常经常品饮六堡茶，已有比较高的品鉴水平，也有比较好的经济条件，则可直接选购中高档六堡茶；若经济条件一般，但自己有适宜陈化的条件，则可以选购一些虽然属中低档水平，但适宜长期陈化(如原料好且发酵程度稍轻)的六堡茶，购买后自行陈化适当时间后再品饮，就会得到高档茶的享受。
9.1.2馈赠亲友的选购原则
对于作为普通朋友联络感情而送礼的，若对方对六堡茶还知之甚少，则可以先购买一些中档偏下的六堡茶；若对方对六堡茶有比较高的品鉴水平，可以选购中档和高档的六堡茶。对于为答谢朋友办事成功而送礼的，则不论对方是否熟知六堡茶，均宜选购中高档六堡茶。
9.1.3收藏和投资的选购原则
最根本的原则是茶叶内在质量好、价格合理、适合长期陈化、有明确的陈化起始时间和生产日期。选购次序如下：
一是原装大竹箩茶(净重有时达40～53公斤／箩)，俗称一口料、原箩茶，最能体现厂家真实的工艺水平，具有明显的价格优势；二是具有某些细微特色的茶,如槟榔香、金花、古树原料、野生原料、高山原料等类型；三是获得权威性评茶比赛大奖的特殊批号的茶；四是限量生产并有永久性序号编码的预包装茶；五是有生产厂领导签名证书的茶；六是在出厂时表现平常，但经适当陈化后呈现意想不到效果并获得市场较高程认可的茶。若是同时具备两种以上情形，则更佳。
总之，所有符合法定的安全卫生条件及产品标准规定的六堡茶都有收藏价值，但是若选购品牌影响力大的厂家产品，其市场认同程度高、升值快、出手容易，收益更好。
9.2 选购的策略
9.2.1从有质量保证的厂家购买
首选从质量保证能力靠前的厂家购买;其次从至少取得生产许可证的厂家购买。
9.2.2从可靠渠道购进
若有条件可直接从厂家批量购进；其次是从专营店或总经销商或一级经销商处批量购进，其它渠道次之。
9.2.3 在适宜时机购进
最好是在产品刚投放市场时购买，否则日后可能会有所升值升价，甚至买不到货。
无论何种情况，极品茶均为稀有之物，可遇不可求，其价格之昂贵非常人所能接受，若非品鉴水平足够高、经济条件足够充裕，否则不必刻意追求。
9.2.4 多买新茶少买老茶
新茶的质量和价格都很实在，适合大多数人；而老茶的价格太高、年份鉴别困难大,不适合大多数人。
10 结论
综上所述，在选购六堡茶时，若只关注感官指标而不关注其法定的卫生、安全要求，属本末倒置; 此外，还要从质量特色、是否符合标准、是否存在感官质量缺陷、品饮者水平、自身经济实力、购买目的、档次是否合适、销售渠道是否可靠、价格是否合适等方面综合考虑。因此，针对不同的人群，没有最好,只有是否合适。
11 讨论
对于目前存在的不按标准规定工艺生产、不符合六堡茶产品标准规定、也没有取得生产许可证的一些产品，其生产过程的卫生、成品的安全都是没有保证的，也不是仅凭某一份检测报告就可以涵盖的、保证的；其感官特征五花八门，虽然被某些人士称之为XX六堡茶、六堡XX茶等，若作为好奇偶尔喝一点未尝不可，但若长期饮用则属不智。此类厂家的出路在于创造条件尽快办理生产许可证、按规定工艺生产，走合法经营的正道。
因为看了《知否》，对宋代茶文化特别感兴趣。于是，我仔细的品读了“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗赵佶的《大观茶论》，下面，我用简单的翻译让您快速读完这篇文章。
原文如下：
续篇
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知。常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。
呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。
简译：
世间万物的生长都是为了满足人的需求。稻谷栗米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，这是世人皆知的事情。至于茶，它凝聚了山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。茶带给人们清闲而平和的感受，这种妙处不是平常人和妇孺之流所能领会的了。品茶之时，内心淡泊、气质高雅、意态宁静。也不是那种举止慌乱，手足无措的人能够消受得起的情趣。
我在大宋建朝之初，每年专门派使者在福建安溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，延至今日，百废俱兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的升平盛世。官宦、富商和平民都享受着朝廷的恩泽，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。所以近年来，茶叶采摘、制作工艺、烹水点茶的技艺越发高妙，无不达到空前境地。如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲心考虑饮茶这等雅事呢？
唉！在这个极其太平的时代，我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精深微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为十二篇，命名为《茶论》。
地产
植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之(今圃家皆植木以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
简译：种植茶树的地方，如果是山崖，一定要选择阳光充足的南坡，如果是茶园，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抵制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。
天时
茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
简译：茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素。惊蛰，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫，有的茶蒸了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留于茶叶中，这种茶叶的色味又损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。
采择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。
简译：采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中打上来的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为极品，一芽一叶的称为“拣芽”，一芽两叶的又次一等，其余的都发球下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“百合”，采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“百合”就影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。
蒸压
茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。
简译：茶的好坏，关键在于蒸压得当。如果蒸得太生，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽要蒸得恰到好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止。这样，茶就制的差不多了。
制造
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
简译：鲜叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰到好处。喝茶的时候，茶中有小沙尘，那就是清洗得不干净；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了。制茶时，先要考虑日照过长短，均衡用工，规定采择数量，一天内完成制茶。否则，茶青一过夜就影响颜色和味道了。
鉴辩
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。
简译：茶的模样各不相同，就好像人的模样不同一样。调出的茶膏稀的，茶饼的表层有皱褶花纹；茶膏稠的，茶饼的纹理细密而质地坚实；当天制成的茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。茶饼的模样风采各异。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语来表达，只能是意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。
白茶
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。
简译：白茶自成一种，与一般的茶不一样，它的枝条舒展，叶子晶莹剔透。在山崖的丛林之间，偶然生长出来，不是人力可以得到。有这茶树的不过四五家，每家的白茶树不过一二株，每年制造的茶饼不过两三銙。这茶的茶芽不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一不得当，就已变成一般的茶了。白茶，必须精心细致地制造，得当地运作制作方法。这样，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无与伦比的。浅焙也做这样的茶，但品格远远不及。
罗碾
碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非淘拣槌磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶几细青不耗；惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。
简译：茶碾银制的最好，其次是熟铁的。而没有经过挑选打磨的生铁制成的茶碾，有时有黑屑藏在缝隙、凹处，会严重影响茶的色泽。碾槽要制作得深峻，碾轮要税利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶时，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗细均匀。茶筛的底面要细密，筛底要绷得紧，这样做筛底的绢才不易被堵死而容易透气。碾茶一定要有力、快速，碾的时间不能太久，否则，碾铁会损害茶的色泽。筛茶用力一定要轻，持筛要平稳，不要怕筛的次数多，只求不损耗茶末。只有经两次罗筛的茶末，加入水才会轻盈泛起，茶面如粥面般凝结有光泽。
盏
盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
简译：茶盏以青黑色釉面为上，尤其以黑釉上有兔毫般细密的白色斑纹为上品。底一定要稍深面积微宽，盏底深，便于茶即时生发，而且容易翻出白色汤花；盏底宽，那么，在使用茶筅搅拂茶汤时不妨碍用力击拂。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏高茶量少，就会掩盖茶的色泽，茶量多茶盏小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盏温热，茶才能即时生发，持久耐泡。
筅
茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
简译：茶筅要用苍劲年壮的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有劲。根部要壮实而末梢一定要细，竹束应当像剑身的样子。茶筅的干厚重，握着就好用力而且远转自如。竹束疏朗有劲像剑锋，那么搅拌拂茶汤时，即使用力过猛也不会产生浮沫。
瓶
瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
简译：茶壶最好是用金、银做成的。壶的大小规格，应当适宜。注水是否得当，关键看茶壶的口、嘴及其太小和形状。壶嘴的口稍大并且曲度恰当自如。那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；壶嘴的末端要是圆小而尖，那么，当注入茶盏的沸水力度紧密，茶就生发得快而适中又有节制；壶嘴不滴水，汤面就不会破碎。
杓
杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
简译：水勺的大小，应当以能盛一盏水为量，如果超过了一盏的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盏的量，那就一定要再舀来补上。勺里的沸水倾倒的次数多了，茶水一定就凉了些。
水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。
简译：水以清、轻、甘、洁为美。古人品水，虽然说以镇江中泠泉水、无锡惠山泉水为上品，可是人们离那有远有近，不方便随意取得。其实，只要取清洁的山中泉水就好了。其次，可取人们常常汲取的井水。至于那江河的水，因有鱼鳖的腥味，泥泞的污浊，即使是质轻味甜也不可取用。用于冲茶的沸水，以沸水中接连跳出一连串的鱼目、蟹眼一样的水花为准则。如果水沸腾的时间过长，就要往里加些新水，放在火上再烧一小会儿后使用。
点
点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。
简译：
点茶的方法不尽相同。要先往茶盏中的茶末加少许的水。搅动调和成像溶胶一样的茶膏，过了片刻，然后把沸水注入茶盏，用筅搅拌。如果手重筅轻，茶汤中没有出现粟纹、蟹眼形状的汤花，这叫做“静面点”。
第一次注水水力势不太猛，就要用筅先搅动茶膏，再渐渐加力击拂。手的动作轻，筅的力度重，手指绕着手腕旋转，将茶汤上下搅拌得透彻，就像发酵的酵母在面上慢慢发起一样。
第二次注水要从茶面上注入，先要绕茶面注入细线一样的一圈，接着，一边急速注水急速提瓶，茶面纹丝不动，一边用力击拂，茶的色泽渐渐舒展开，茶面上泛起错落有致的珠玑似的汤花。
第三次注水要多，像先前那样击拂，击拂得轻而均匀，围绕着盏心，顺着同一个圆环回旋反复击拂，直到盏里的茶汤里外透明，粟纹、蟹眼似的汤花泛起凝结，错落地生起，这时茶的色泽已十得六七了。
第四次注水要少，筅搅动的幅度要宽，速度要慢，这时茶的清真华彩已焕发出来，云雾渐渐从茶面生起。
第五次注水可以稍微不受约束，搅动筅要轻松、均匀、透彻，如果茶还没有完全生发，就用力击拂使它生发出来；如果已尼生发，就用筅轻轻拂动使茶面收敛凝聚。如果茶面上结成云雾，结成雪花，这时花色已全部呈现出来。
第六次注水是要看茶的立作状态。茶面上乳点突出凝结，只要用缓慢地环绕茶面拂动就可以了第七次注水是要分辨茶的轻重清浊。观察茶汤稀稠是滞适中，好了就可以停止了。这里茶面上细乳如云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾起，在盏的周围回旋不动，叫做“咬盏”。
味
夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸；枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
简译：茶以味为上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有这四种真味。如果茶的味道醇厚可茶劲不足，原因是制茶蒸茶、压榨得太久了。茶枪即茶芽是枝条刚开始生长时萌生的，木性酸，茶芽过长，那茶的味道一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩。茶旗则是刚刚展开的嫩叶，叶的味道苦，旗长得太老，那茶的味道一开始时留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。芽夸有时会出现这种情况。至于那茶中的极品，原真的香味，灵秀的味道，自然不同一般。
香
茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。
简译：茶有原真的香气，不是龙脑、麝香这类的名贵香料可相癖美。想要得此真香，一定要把茶叶蒸到熟透再压榨，直到汁水压榨干了再细细地研磨，研细之后才可制成茶饼。这样造出的茶就具备了和美的气韵，新茶入盏即清香四溢，犹如秋气一般清楚怡人。如果蒸茶时蒸气中夹杂有桃仁之类的异味，那茶味就酸烈难闻了。
色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。
简译：点茶时，茶汤的颜色以纯白色为上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黄白色的又在此之下了。采茶、制茶，上得天时，下尽人力，茶色必然是纯白色的。如果天气暴热，茶芽肆意疯长，采茶、制茶不能及时完成，长时积压，即便是纯白色的茶也会变黄了。如果蒸、压得稍微生了些，茶色就显青白；而蒸、压得过熟又显出灰白色，如果茶汁压榨得不够干净，那茶色就青暗；烘茶时焙火太旺，那茶色就会昏暗发红。
藏焙
数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。
简译：焙茶是极有讲究的。如果茶烘烤的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘烤不足，又茶色驳杂，香味散尽。因此须在新芽初生时，即加以烘烤，除去水陆风湿之气。烘烤时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。过了许久就将焙蒌放在炉上，用来逼散篓中的潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里，一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜，常常用手摸一摸茶芽。芽即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶芽整体都烘烤得透彻才好。有人说，焙火的热度如果只达到人的体温，只能使茶表皮干燥罢了。而茶体内的湿润之气并未烘尽，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密土封在用了很久的竹制漆器中保存起来。天阴潮湿的时候不可开封，到年终再焙一次，茶色依然如新。
品名
名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
简译：茶已制成，则须冠以美名。名茶皆因产茶圣地的茶叶而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平园台星岩叶，“刚”的茶名出自高峰青凤髓叶，“思纯”的茶名出自大岗叶，“屿”的茶名出自屑山叶，“五崇柞”的茶名出自罗汉上水桑芽叶，“坚”的茶名出自碎石窠石臼窠叶、琼叶，“辉”的茶名出自秀皮林叶，“师复、师贶”的茶名出自虎岩叶，“椿”的茶名出自无又岩芽叶，“懋”的茶名出自老窠园叶，各自专有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列举了。后来各地的茶叶争相出售，有的互相盗用其名，以致真假难疼。孰不知茶的好坏，全在于制造工艺的精巧和拙劣罢了，哪里是所产地的山冈土地的虚名所能增减的呢！茶农焙出的茶，固然有先前质优而质劣的，也有先前质劣而后质优的，这也是由于产茶园地的土质变异了！
外焙
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之？
简译：说完名茶，再来看看世间所说的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民间个人私设的制茶处所。所谓“外焙”茶，叶体瘦外、颜色驳杂、气味淡薄，和“正焙”茶相比，显然可以辨别。近年来有些好事之人，常常在装茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。从事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的规模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模样，惟妙惟肖。却不知茶饼的大小虽然相同，可缺少“正焙”的风骨；色泽虽然莹润，可缺少内在的蕴味；形体虽然结实，可缺少细密的纹理；茶味虽然醇厚，可缺乏香气而显涩滞。模仿的虽然很像，可怎么能逃脱“外焙”的名声呢？虽然这样，茶依然还是有“外焙”的、有“浅焙”的。“浅焙”的茶与壑源“正焙”的茶相差不远，制造得也很精巧，颜色也晶莹洁白。点茶时，如果击拂有度，茶体也能在茶汤中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍逊一辞行。对于外焙的茶还是能够明显地辨别出来。还有一些更过分的，甚至采摘柿叶、橄榄嫩芽，同茶叶掺尽可杂起来制造，虽与茶叶相似，但点茶时隐隐有些像轻絮似的东西漂浮在茶面上，不能产生粟纹似的汤花，这正是假冒产品的明证啊！桑苎翁曾经说过：“茶中掺入草木析叶子，人喝了是要生病的。”这一点，喝茶的人怎能不明鉴别，细分辨呢。
