1、简单说明一下茶叶是如何分类的？
绿茶：不发酵的茶；黄茶：微发酵的茶；白茶：轻度发酵的茶；青茶(乌龙茶)：属半发酵茶；红茶：全发酵的茶；黑茶：后发酵的茶。
以季节分类:
春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。冬茶：大约在10月下旬开始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
从世界上来看，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。
基本成分：
经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。
功效：
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴生津 (6)清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食(10)醒酒 (11)减肥 (12)下气 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛风解表 (18)坚齿 (19)治心痛 (20)疗疮治瘘 (21)疗饥 (22)益气力 (23)延年益寿
茶树按叶形大小分：有大叶种、中叶种和小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶，凡叶面积>50cm2为特大叶、28cm2~50cm2属大叶、14cm2~28cm2称中叶，而<14cm2为小叶型。中国茶叶研究所还以叶脉的对数(10对以上)作为大叶与中小叶的判断。
云南大叶种茶树是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种。根据分枝部位的不同，可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状。
云南大叶种茶树，由于顶端生长优势明显，自然生长的茶树分枝呈单轴分枝，从叶片的大小来看，定型成熟叶片的面积一般大于40cm2。大叶种茶树春芽萌发期在早春，育芽力强，发芽密度中等，芽叶肥壮，色黄绿，茸毛特多，持嫩性强，一芽二叶百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，结实率低，芽叶产量高，且内含物质丰富。
在目前世界上已发现的山茶属茶组植物中的47个种和3个变种中，中国就有35个种和3变种，其中云南独有的有26个种和2个变种。云南省有地方茶树品种199个，其中有性系良种153个，无性系良种49个，有5个国家级良种（勐库大叶茶、勐海大叶茶、凤庆大叶茶、云抗10号、云抗14号），14个省级良种（云抗43号、长叶白毫、云抗27号、云抗37号、云选九号、73－8号、73－11号、76－38号、佛香1号、佛香2号、佛香3号、云瑰、云梅、矮丰）。
云南是发展无公害茶和有机茶的好地方。全省茶区主要分布在西南部和南部高原山区，多数分布于1000―2100米的高海拔地带。这些区域远离污染源，植被状况和生态环境好，既有利于茶树生长，又不易发生病虫害，而且，有大量的益虫益鸟，茶叶病虫害难以大面积蔓延。
普洱茶必须以地理标志保护范围内（云南11个州，75个县，639个乡）的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
2008年6月17日，国家质监总局和国家标准委联合发布了中华人民共和国国家标准《地理标志产品 普洱茶》（GB/T22111-2008），国家标准对普洱茶定义的表述中，明确划定了普洱茶的地理范围，包括其原料生产地范围和加工地范围。这一地理标志保护范围特指“云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域，为北纬21°10′—21°22′，东经97°31′—105°38′的区域，包括普洱市、西双版纳、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州市、75个县（市、区）639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。”
普洱茶既不是绿茶也不是红茶。虽然从汤色上看，"生普洱"的汤色和绿茶的汤色相似，"熟普洱"的汤色和红茶相似，但因普洱茶的本质特点（自然转化、越陈越香、可以长期存放、具有很高的收藏价值和实用功效）及独特的制作工艺，与六大茶类各不相同，因此将普洱茶定为特种茶。
是的，普洱茶作为茶的始祖，经历了漫长岁月的洗礼，不仅成为了我国的名茶，还因它得天独厚的生长环境和独特的制作工艺以及丰富的健康功效，赢得了港、澳、台、日本、韩国、东南亚及欧美国家和地区饮茶爱好者的赞誉，所以说普洱茶还是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同，分为普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进有益菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口醇滑、汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。
11.如何区分生熟普洱茶？
区分生熟普洱一般从外观的颜色、口感、汤色、叶底等方面来区分：
名称
生普洱（一般十年以下）
熟普洱
外观
条索匀称，颜色是墨绿色，香味是清香
条索紧密、颜色是深褐色，香味是熟香
口感
苦涩、回甘、生津、唇齿之间留有清香、樟香
甘甜、滑厚、细柔，上好的熟茶还含有陈香、参香、枣香等口感丰富。
汤色
桔黄色、浅红色、晶莹透亮
褐红色、暗栗色、红浓剔透
叶底
淡青色或栗色充满鲜活性
暗栗或黑色，没有鲜活性。
12.生、熟普洱茶的制作工艺有区别吗？
生、熟普洱茶的制作工艺是根本不同的。生普洱茶传统制作过程是：杀青---揉捻---晒干后进而压制成各种紧压茶，令其在自然存放中缓慢发酵陈化。一般的茶厂只要保证原料的品质和能将各茶山的茶菁按消费者的喜好进行拼配即可生产。而熟普洱茶则不然。简单的讲，熟普洱茶的制作过程就是：杀青-揉捻---干燥-增湿渥堆-压制成品-干燥脱水。但在生产过程中技术含量是极高的，除温度湿度要求外，它对生产环境、水质、酵种等都有严格的要求，熟普洱茶的工艺技术是茶厂的核心机密。目前能批量生产优质熟茶的厂家及少。
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的经验之谈，生茶要达到好喝的口感至少需要8年的时间。
新制生茶口感猛烈，大多数人不敢多喝，都将其储放若干年待茶汤变得顺滑、醇厚再品饮。至于储放多少年才开始好喝，很难给出统一回答，一般储放5年已经不同于当初，但要达到好喝的口感可能至少需要8年或更多的时间。
需要注意的是，不仅仅是时间，其他因素，诸如温度、湿度、存放环境、包装状况等等，同样影响生茶的转化。就同一饼茶而言，在相同的时间内，存在南方的就比存在北方有更多的变化，汤色更趋于红亮，口感也更好。实践中发现饼茶的外包装是否透气，对后发酵的影响也很大。
面对当前普洱茶市场，陈放了几年的生茶都很难得，茶友不妨以5年为一个阶梯，新制生茶喝一点，掌握味道，自己也存一些，然后从陈期5年的生茶开始喝，渐次上升，逐步感受。虽然几年之内的生茶口感距离醇和还有距离，但可以用熟茶弥补陈化生茶的断档，基本上就有好喝的普洱茶了。
14、熟茶能存吗？
经储放的熟茶在口感上的改善上虽不如生茶明显，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆发酵工艺，加速了晒青毛茶的发酵时间，提前获得了可以当即品饮的顺滑而醇厚的茶汤。但由于是人为提速，难免透支了茶叶的内含物质，不像生茶经自然而干净的陈化那样，能够得到纯正的陈年茶品。虽然如此，熟茶除了可以随时饮用之外，和生茶一样，也是可以陈放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味会逐渐消失，口感会越来越顺滑，汤水更甜，香气也会变得比原来好，沉稳而持久。储放的熟茶在口感上的改善虽不如生茶明显，但仍然具有自己的特色。当然，熟茶的转化结果也会因存放环境的不同而各有差异。一般说来，存放5年的熟茶已经很不错了。
15、生茶陈化的上限？
对于生茶陈化的期限，目前看法并不统一，有的说生茶陈化上限为50年，有的说是100年。
学界就目前普洱茶存放时间的上限问题各抒已见，仍未有定论，一些结论也是基于实践得出的，没有直接的科学证明。理论上来说，只要是存放，就存在期限，存期过长，茶叶内含物质氧化殆尽，就失去了饮用价值。然而有痴迷者对陈放百多年老茶的口感赞不绝口，盛赞其“无味之味方是至味”，俨然已经进入只可意会不可言传的玄妙境地。
当然对于大多数茶友来说，不会有人将生茶存放50年乃至100年之后再来品饮，一般存个十年十几年，已经是很好的茶品了，所以这个存放的时间限度问题可以忽略。
16、生茶放久了就变成熟茶了吗？
生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”，永远都不会变成熟茶。
目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细，二者的制作工艺各有差别，成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显，在后期储放中，茶品的转化也有很大的区别，因此生茶不会因为存放久了就变成熟茶。
究其根本差别，熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成，这种发酵属于人工发酵；而生茶在储放的过程中发生的是后发酵，是自然发酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了虽然会转化，变成陈茶或老茶，但是永远不会变成熟茶。即使生茶在后期储放过程中经过人为入仓—— 一种类似熟茶发酵制作手法，但制作出的茶品仍旧和熟茶有明显不同。
17.普洱茶是如何分级的？
普洱茶可按高、中、低档分等级。高档次茶如：金瓜贡茶、极品砖（饼）茶、7266七子饼、宫廷、礼茶、特级；中档次茶如：7576熟饼、7432青饼，一级、三级砖茶，沱茶、一级到五级散茶；低等级是六到十级的散茶。茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。
18.普洱茶级别越高，越好喝吗？
这个问题不能笼统的讲，首先人与人的喜好是各不相同的。普洱茶级次不同，口感也不一样。级次高的茶口感细腻、滑润，属温柔型，级次低些的茶则往往茶气足，有股子霸气，属粗旷型。其次，由于普洱茶有越陈越香的特性，存放时间长的级次低的茶就要比级次高的新茶好喝，价格也要贵的多。
19.普洱茶的级别不同功效上有什幺区别?
如果同一类的茶树，如都是乔木茶树主要是口感不同，所含成分及含量基本是一样的，功效也相同。
20.普洱茶饼号为7576、8586、7436等各代表什么？
由于普洱茶品种繁多，其不同年代不同配方生产的茶品又各有不同，为使各厂家生产的茶品有统一的识别标志，70年代初由云南省土畜产公司进行了编号。开头的前两位数字代表个产茶地区茶品的麦号，第三位数字代表茶菁配方，末尾数字代表茶厂。如：7576,75代表勐海茶区，7代表第7号茶菁配方，6代表福海茶厂。
人们习惯上将台阶型种植饼修建平整的用现代管理方法管理的成为茶园茶、台地茶或灌木茶。这类茶可以分为三种类型：第一种原来是乔木型，甚至是百年古树茶，后来在茶园改造时被矮化。第二种是20世纪50-70年代用茶籽繁殖的。第三种是近年用扦插技术繁殖的。
就植物学分类而言，不论是乔木茶还是台地茶都属于乔木。但人们习惯上把茶树高度较高且树龄较长的茶树所产茶叶称为乔木茶。
22.什么是“乔木”、“灌木”，它们之间有什么不同？
普洱茶有乔木和灌木之分。一般而言，乔木就是我们平常见到的大树，它高大、粗壮，树高3-10米，树龄在500-1000年以上，树叶长20多厘米，叶宽10多厘米，叶片厚，生长在海拔1000-2000米以上地区，那里终年云雾缭绕，土壤腐质层厚度达数米，有机质含量极为丰富，呈原始生态状，由于和其它树木如樟树、参树等混合生长，构成了完整的生态系统，具有天然抗虫害能力，不需打药施肥，内含物质极为丰富，且经久耐泡，但是产量少，价格高。而灌木呈树丛状，主茎不发达，丛生、矮小，树高1米左右、树龄3-40年，叶长7厘米左右，叶宽4厘米左右，叶片薄，一般种植在海拔几百米-1000米的地区，呈单一品种成片集中种植，无天然抗虫害的能力，土地相对有机物含量低，需人工施肥，目前推广种植的均是这个品种。
据植物研究专家证明，云南的乔木茶树有四个变种：皋芦变种，德宏变种，云南变种，白毛茶变种。以叶种区分：有乔木大叶、乔木中叶、乔木小叶三个品种。
茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感，宜于茶树生长的酸性土壤PH值4.5-6.5为适宜。茶树喜湿爱暖，最适宜茶树生长的温度是20-25度，日平均温度低于10度或高于35度的地区都不宜种植茶树。西双版纳地区在海拔800-1800米之间，高山雾多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生态系统完整，正是因为这里优越的生态环境，才使普洱茶具有了独特而丰富的口感和健康功效及收藏价值。
在乔木茶中，人们习惯将栽培时间较长的称为乔木古树茶，相对来说，在一定范围内，栽培时间短的，被称为老树茶，目前古树茶并没有学术性的标准。澜沧古茶公司对老树茶定义是树龄介于60-150年的茶树；古树茶则为150年以上的茶树。
普洱古茶山以澜沧江为界划分为江内六座：攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒；江外六座：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达。
由于各茶山的茶树生长环境各异，土壤所含化学成分也不一样，因而这12座茶山所产的茶叶在口感上各有不同。先看江内六座：（1）、革登山：属乔木中小叶种，较苦涩，回甘强烈、生津快，香气呈淡清香，汤色深桔黄。（2）、莽枝山：属乔木中小叶种，较苦涩，回甘强烈、生津快，香气较淡，汤色深桔黄。（3）、倚邦山：属乔木小叶种，回甘快、生津较好，香气幽香如澜，汤色深桔黄。（4）、蛮砖山：属乔木大叶种，较苦涩，回甘强烈、生津好，香气呈梅子香，汤色深黄。在历史上有喝蛮砖看倚邦一说。（5）、曼撒山（易武山）：属乔木大叶种，微苦涩，香气高，在梅子香、蜜香中透着一股幽澜香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘强烈生津好，易武正山历史上就是闻名中外的茶山。（6）、悠乐山：属乔木大叶种，苦涩重，回甘快、生津好，香气一般，汤色淡桔黄。
目前上述六大茶山的产茶量已渐少，产茶重心已移至江外六大茶山：（1）、南糯山：属乔木大叶种，微苦涩，回甘、生津好，汤色桔黄、透亮。透着蜜香、澜香，谷花茶淡香如荷。历史上是闻名遐迩的古茶山，至今仍存活着一株已逾千年的栽培型的茶王树。（2）、布郎山：属乔木大叶种，较苦涩，回甘快、生津强，汤色桔黄透亮。香气独特，有梅子香、花蜜香、兰香，是很多中外客商和普洱茶爱好者梦寐以求的收藏佳品。（3）、巴达山：属乔木大叶种，这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩，回甘、生津快，汤色桔黄晶莹、透亮，条索墨绿油亮。香气好，有梅子香、蜜香。（4）、南峤茶山：属乔木中叶种，乔木茶树不成林（片），灌木居多，口感薄甜，汤色深桔黄，香气一般，茶叶等级低。（5）、勐宋茶山：属乔木中叶种，乔木茶树不成林（片），灌木居多，口感苦涩，微回甘、生津一般，汤色深黄，条索墨黑。（6）、惠明景迈山：属乔木大叶种，十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里，号称"万亩乔木古茶园。"苦涩重、回甘生津强，汤色桔黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称"螃蟹脚"，可消炎怯痰、对治疗胃病和糖尿病较有效。
熟茶的渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏。
1973年4月，云南省召开茶叶加工会议，安排实验人工发酵普洱茶。1974昆明茶厂研制成功普洱茶原料的湿水渥堆技术，以此为基础制成普洱茶熟茶。1975年开始，省茶叶公司安排在勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、澜沧茶厂和宜良茶厂等国营单位到昆明茶厂学习熟茶渥堆发酵生产技术。“熟普”散茶压制的茶砖7581面市，从此以后各种普洱茶熟茶产品风起云涌，普洱茶“熟饼时代”开启了大幕。
渥堆工艺并不是洒水发酵那么简单，随意的发酵是缓慢的、不可控的、无标准技术参数的，而“渥堆”技术则完全是两个概念。撒水量、茶堆厚度、温度的保持方式、持续时间、干燥方式等指标参数后面，都支撑着一个系统技术，目的是可控熟茶品质。这并不是家庭作坊式的个体茶农可以实施操作得了的。
这就是为什么生产熟茶的渥堆技术是在茶生产企业已经发展为大企业的时代才诞生的原因，也是为什么普洱茶熟茶生产技术仍然是国家保密技术之一的原因。20世纪90年代之后，一些有实力的私营企业的技术工程师都是聘请老国企的离退休人员，无条件的企业主要是卖青饼。在国企里面真正把整个渥堆技术从理论到实践都有全盘高质量运作的更是寥寥无几。而不同茶厂生产的熟茶口感和品质也各有风味。
无拼配普洱茶简单的说是原材料百分之百是原产地茶。在加工过程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣，这种说法在市场确有此现象，但并不适用于所有的“拼配”理念。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”，这种说法则是目前大多数茶厂所运用的制茶技术手段。
普洱茶的拼配具体内容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”，其特有的“秘方”属知识产权范畴，是不能泄漏的。
拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现在也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
普洱茶品质外形评定条索、色泽、匀整、净度四项因子，侧重条索、色泽两项因子。内质评定香气、滋味、汤色、叶底四项因子，以香气、滋味为主。
条索：以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。
色泽：熟茶以色泽褐红油润为好。
汤色：熟茶以红浓明亮、红亮剔透（似琥珀色）为好；深暗、浑浊较差。生茶汤色黄绿明亮为好，浑浊为差。
香气：熟茶以陈香馥郁或陈香浓郁为正常。无论生茶或熟茶，有酸味、异味、霉味、杂味为差。最重要的是香气要令人愉悦。
滋味：熟茶以入口顺滑、醇稠为好，生茶以回甘、生津快为好。
普洱茶“越陈越香”的品质，主要源自于普洱茶的原料、制作的工艺、贮放的时间和方法。说到普洱茶的“越陈越香”，常有消费者询问其特征和陈香感受。“香”字，是广义性的，包括普洱茶的茶韵、茶香、滋味和茶气等整体风味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等级，制作成生茶或熟茶，贮放在干仓或湿仓，以及保存时间长短等不同，会形成独自特有的气韵和滋味，使普洱茶具有丰富多变的特色。产地、品质相同的同一批普洱茶，由于贮放时间长短不同，存贮地不同，品饮时会有各不相同的气韵和滋味。同是一片普洱茶，冲泡的人不同，冲泡时的心境不同，冲泡出的茶汤滋味和香气也会有很大差异。即或是一泡普洱茶，从头慢饮细品，前后的水性也会变化万千，令人着迷。
普洱茶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶的贮藏过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化过程。普洱茶经一定时间的存放后，汤色由生普原来的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过度，滋味出现醇和、爽滑的感觉。由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少，可溶性糖增多。收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，呈现出特殊的陈香。
有一席话可以很清楚的说明为何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生，只会越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫无收藏价值。
33、为什么普洱茶又称为“七子饼”茶？
“七子饼”茶说法的来历有多种。七子饼，又称圆茶。它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”；七在中国是一个吉利的数字，七子作为多子多福象征；同时，七圆一筒原是清政府为了规范计量，规范生产和运输所制定的一个标准，从当时的名称沿用下来。
总的原则是，卫生、透气、无杂味。一般讲普洱茶在存放期间还是用传统的棉纸及竹制容器包装为好，因为棉纸透气，便于茶的转化，还能在转化中吸收竹子的香气。在饮用前或饮用过程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止杂味的入侵还可让茶在罐中继续完成转化过程，有些人为了美观用塑料纸包装，是不可取的。
这个问题一直是很多初次接触普洱茶的人士提出的问题。在商品上标明生产日期是现代商品所必有的，因为绝大多数商品都有保质期或使用年限。普洱茶它从远古走来，延续着一个自然古老的历史文化，它制作加工的方法和越陈越香的独特品质使它没有过期之忧。这在让我们品味普洱茶时多了一个趣味话题外，还给我们留下了一个想象的空间。
最早生产普洱茶时，没有包装纸，只是在茶饼的面层压一张印有标志的方型纸（称为内飞或内票）以示生产者和生产时期。后来随着市场发展勐海茶厂、下关茶厂等厂在包装纸上印上了红印，蓝印，后来其它厂家还添加了绿印、黄印，以作为茶厂名称，生产年代的标识。
它是茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶，俗称"单宁"。味苦，具有消炎的作用，是茶物质逐渐氧化的结果，在学术上称这种现象为自然氧化作用。
不错，普洱茶的鲜叶采摘时及晒菁加工后都是绿色的，但它完成转化后茶叶和汤色都变成了红色。这是一种化学变化，也称氧化过程。其中“酶”的发酵起了很大的促进作用。专家认为茶叶变红是三种现象的结果：茶叶本身的氧化现象、酶促作用和微生物的参与下完成的。
普洱茶在茶菁原料上有乔木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在发酵转化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、枣香、参香、陈香之分，存储中有干仓和湿仓之分。这些区分使普洱茶的价格、口感、功效上各有不同。目前市场上普洱茶品种较多，良莠不齐，消费者在选择时应加甄别：
①乔木普洱茶树生长在海拔1000米以上地区，树龄在500年以上，和樟树等多树种混生，构成完整的植物生态系统，不施肥不用杀虫剂，营养成分充足，增值潜力大，但价格较高，适宜经济条件较宽裕的人士品用；
②普洱茶按茶区和级别等级不同，口感有一定的差异，有的苦涩重、有的淡青香、有的生津强有的茶气温和。但都应汤色清澈，口感甘甜润滑，气味自然；
③生茶茶气重、去油腻效果好，但对胃有一定的刺激，适宜胃功能较好，身体肥胖，血脂血压较高的人士饮用；熟茶茶气温和，润滑细腻、温胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜，适宜所有人群饮用；
④普洱茶的增值潜力大，收藏普洱茶确实能获得较好的经济收益，但收藏时一定要选择茶质好的乔木大树茶并由品牌信誉好的厂家生产的茶品；
⑤年限久的普洱茶确实口感好、品味高，但市场上老茶的品种和数量是及其有限的，而且价格极其高昂。为追求利润，一些不法商人采取各种手段制作假老茶，由于一般人很难在外观上辨别真伪，其欺骗性很强。因此不要盲目的追求老茶，应多看多问多交流，或在信誉好的商家定向购买。
⑥纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。
我们建议您购茶时以"清纯正气"作评鉴标准：一是清：闻其味：味道要清，不能有杂味。二是纯：辨其色，茶色如枣，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干仓，不可位于潮湿处。四是气：品其汤，口味温和，不可五味杂陈。但无论选购哪种茶品，都应到信誉好的专卖店，这样的店内种类齐全，品质有保证。
茶树有花，开的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，当地人俗称"火把花"，"疯婆娘花"。茶花可以饮用，而且香气醇厚，口感润滑，但冲泡次数没有茶叶次数多。
迄今为止，发现的最古老的茶王树树龄高达1800余年，树高32.12米，根部直径2.9米，是目前为止全世界所发现的一株最大的"茶树之王"。位于勐海县巴达区贺松乡的大黑山。因遭雷击，从32.12为变成了现在的14米。
野生茶树的茶能喝，但是苦涩味浓，没经过驯化管理，所含营养成份较少。野生茶王树的茶叶现在已不允许采摘，为保护茶王树，当地居民已自发组织起来看护。
螃蟹角是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色（但采摘晒干后变成棕黄色），形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香，它含有多种有机物，营养价值很高，可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。
由于茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，对茶梗总是不屑一顾，然而，人们却不知，茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。
茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
所以，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶，茶梗的长度根据茶类品种和花色不同而要求不一样。
乔木普洱茶树由于有它优越的生长环境和漫长的生长时间，内含物质及其丰富。其主要成分有：蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、脂质、茶色素、香气成分、维生素、微量元素等。这些成分是普洱茶造福人类的基础。
首先在于普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃。这点对熟普洱茶尤为明显。一般轻发酵茶对爱茶人来说，确有“不可承受之轻”的顾忌，尤其是整日喝茶又饮食不正常的现代人，在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下，常有搜肠刮胃之苦，相信很多人都有切身体会。
其二，普洱茶可以降血脂。许多医学实验证明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂达30%（视个体不同），在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4，而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效。
其三，血脂降了，自然也就能带来减肥的功效了。日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显，而又有人说功效显著。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同。如果本来血脂就不高，喝普洱茶是不会再降血脂的。
早期古书《本经逢原》、《纲目拾遗》、《本草再新》、《随息居饮食谱》等有记载，普洱具备消肉食、逐风痰、泄热、解毒、生津、止渴、治痧气腹痛、干霍乱、痢疾等保健功效。
普洱茶作为茶文化的代表，大概有两千年的历史了。但在以前，内地知道并了解普洱茶的人却很少。究其原因有很多：一是普洱茶原产于云南边陲，所产茶品一直通过茶马古道运往西藏和东南亚等地区，部分茶叶经过长途跋涉进入内地也只能供皇亲国戚和达官贵人享用，普通百姓很难接触到；二是普洱茶一直产量不大，至今仍供不应求，绝大部分产品销到港、台、东南亚和广东一带，因此厂家也没有重视普洱茶的宣传推广；三是由于历史的原因，致使普通百姓把普洱茶与富商和皇亲国戚联系在一起，一提到普洱茶就感觉可望不可及，认为价格贵消费不起，这样在心理上与普洱茶形成了一定的距离；四是过去内地经济不发达，生活水平低，健康保健意识差；五是生活习惯和饮茶习惯不同，把喝茶单单作为解渴之用，没有把饮茶作为文化的一部分、养生休闲的一部分、社会交往的一部分。
在近一个时期内，普洱茶的价格是呈上升趋势的。普洱茶是纯绿色生态食品，它内含的营养成分及保健功效是其它任何茶叶所不能比拟的，但和其它茶叶的价格比较，普洱茶的价格定位就显得偏低了。普洱茶的原料尤其是乔木茶的原料有限，随着人们对普洱茶优良品质的认同，市场的需求会急剧扩大，供求矛盾也会导致普洱茶价格的上涨。还有一个重要的也是导致普洱茶涨价的主要原因就是原料价格的上涨。乔木茶树都种植在高山森林里，那里山寨的少数民族山民们市场经济意识也在迅速增强，各厂家争购原料也使他们看到了手中茶叶的价值，2005年乔木茶树茶叶的收购价格就比2004年上涨了一倍多，过去的低价原料不会再有了。
的确，目前普洱茶市场上价格较乱，茶品销售价格相差悬殊。这里主要有两个方面的原因：一是有些小厂以次充好，把那些毫无价值的原料拿来制作后销售，企图以低价占领市场，但这样的茶品是没有品茗价值的。二是原料的品种和品质不同，价格差异也较大。如乔木茶和罐木茶比较，乔木茶要高；春茶和夏茶比较，春茶要高；不同茶山的茶比较，知名度高的茶山的茶价格要高些；三是从价格制作方面看，正规厂家严格按规范和工艺标准来生产，其成本要比那些临时上马的小厂高，销售价格上自然也要高些。那么什么样的价格是合理的呢？以西双版纳勐海县福海茶厂的数据为例：按原料收购价格、分级筛选、加工制作、包装运输、税收等费用相加后，北京市场357克当年野生青饼的零售价格应是在160元至170元、357克当年的7536青饼零售价应在90元至100元、熟茶类中500克当年的极品饼零售价格应在240元左右。
所谓耐泡，指的是茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。普洱茶确实经久耐泡，其实我们看到的只是表面，它之所以耐泡，是因为普洱茶所内含的物质在起作用。乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。
大部份常喝普洱茶的人士说喝普洱茶上瘾，一天不喝就感觉不舒服，很多接触普洱茶时间不长的人也说，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。这是因为喝普洱茶上瘾了吗？其实不是上瘾，而是普洱茶的优良品质对人们的吸引和丰富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其独特的生长环境和加工工艺，它所内含的对人体有益的营养物质确实比其它茶种丰富的多。这些物质进入体内后在不知不觉间对人各部位器官和肌体进行着修复和养护，使人感觉到精神振作、周身舒畅，同时它美丽的汤色、滑润甘甜的口感也是吸引人门喜爱它的因素。
普洱茶只要觉得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影响一个人体验茶带给他的乐趣。
人人都知道茶是中华民族的国饮，我国的饮茶人数也在逐年增多。但是也常会遇到一些朋友，提及茶总是小心地说自己不懂，即便是喝茶，也是随便喝喝。不管这谨慎的态度是不是谦虚，其实懂不懂茶对大多数人来说不那么重要。如果喝了某个茶感觉还不错，能接着喝下去就足够了。
茶不是功课不是束缚，不是只有“懂”的人才有资格爱好。茶是享受，本着享受和放松的心态喝茶，暂时不必想着去弄懂它，反而会越喝越懂，要是一开始就说自己不懂，对茶有隔阂感，岂不是越来越不懂？
大家以为那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一开口就显得很专业的人肯定很懂茶，可真正追问起来，他们大多都会说自己所知有限。这不是谦虚，普洱茶博大精深，每一种都有自己的特性，宛如芸芸众生，有哪个敢说：我能看懂每一个人？
懂茶与不懂茶不重要，重要的是我们每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于尘世偷来闲暇时光，不啻为人生之一大乐事。
无论怎样说，茶作为一种饮料，其终极的目的就是被喝掉。无论是高官权贵，还是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶应该是一件轻松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔术的幻彩吧，当整个市场为了利益而蠢蠢欲动的时候，我希望所有的茶友能抱着一个健康、简单的心态去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快乐。
常说茶能修心，当我们喝茶的时候，请你把身份放在一边；请你把虚荣放在一边；请你把贪欲放在一边。茶承受不起那些分量，平静的人才能从茶中寻到惬意时光。
用点心泡，就算一般的普洱茶也会比较好喝。
对于这个问题店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你劳累了一天之后，大口大口地喝。可有的人说：普洱茶不就是那个黑乎乎的一沱，熬着喝吗？一点都不好喝，像中药一样。我只能说，把你那黑乎乎的沱茶拿给懂普洱茶的人来泡试试看。通常情况，喝茶是要讲点技巧，没有一点把普洱茶泡好的手法，当然谈不上好喝，这不能全部怪罪到茶的身上。以店主的经验，掌握点基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比较好喝。
以普洱茶朴实的个性，比较乌龙茶的香高、绿茶的清丽，是不大能让人一见钟情。但是现代人饮甘餍肥，每天接受各种感官刺激，对于内质深厚的普洱茶应该会更帖近一些，这也是当前普洱茶能流行的原因。
找个时间，找个对普洱茶有了解的朋友，让他带着，开始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不适合体质虚寒的人，熟茶则有益。
《本草纲目》中对茶性格的总结有：“苦寒无毒，性冷……”等句，现代人的饮茶经验也告诉我们，汤色青绿的茶偏寒性，而乌龙茶和红茶等经过发酵的茶，较温和，比较适合体质虚寒的人饮用。
普洱茶有生熟之分，生茶汤色偏绿，新制生茶味苦性刻，对于胃不好的人或体质虚寒的人来讲不太适合。而熟茶经过了发酵工艺，一此地工茶或老茶也经过较充分的后发酵，茶性温和，体质虚寒的人适当喝喝这些茶，对身体还是有益处的。
普洱茶减“小肚子”的功效超群。
普洱茶和绿茶的美体功效不同，绿茶降糖功能强大，普洱茶降脂去油功效显著。因此绿茶主要流行于气候潮湿，饮食偏甜的地区，而普洱茶流行于像西藏一样饮食油腻，多食用奶制品的地区呀国家。
在减肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性温和，茶汤醇厚，稍微多喝点也无妨，并且降脂功能显著，比较适合。
一位朋友告诉我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷着要减肥，家里不知道备了多少减肥用品，有吃的药，喝的茶，还有各种新式减肥器械。每样东西都弄弄，没两天就烦了，又会换一样。自从和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝几杯熟茶，不出一个月，居然发现自己瘦了，尤其是一直困扰她的奶油肚，不知不觉中减小了。其实在店主身边，像这样的事例还有很多，普洱熟茶完全可以作为减肥饮料，再加上定期的运动和良好的心态，效果会更好。
请茶友抛开一切名头，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被热炒的时候，陈茶和老茶的口感都是普洱茶人津津乐道的。产自天然的云南普洱，经自然的陈放，从当初的生涩猛烈转化为醇厚而不失生命力，本就是个神奇的事情，更因经因岁月洗礼，使得这一过程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氲的这杯茶，是几十年前的某个人制作出来而专等你的品饮，这是什么感觉？但是商业因素的入侵，赤裸裸的金钱、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名号，价格就像变魔术一样上涨。现在市场上标榜“陈年”不少，但真正有陈期的不多，即使有价格也不菲。市面上通行的规则是夸大存储年份，编造老茶历史，用各种手段炮制陈茶老茶。
在这样的环境中，“陈茶”“老茶”就有了各种各样的味道。茶友喝茶要把重点放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起来感觉不好，也不要买。退一步讲，如果是真的老茶，但其市价远远超过了它的实际品饮价格，作为普通茶友就应该放弃了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而违背了茶之自然的精神。
进入21世纪以来，在国家政策的推动与市场经济的作用下，广西梧州六堡茶从历史中再次浮出水面，走上复兴之路，此时不仅出现了关于“厂茶”与“农家茶”的分歧与论争，“农家茶”还一度面临困境，本文即就此现象进行探讨。
一、“厂”“农”分化
对茶叶的饮用与培植起源于古代中国，迄今已有数千年历史。从最初的药用、食用，茶慢慢发展为日常饮馔、居家必备之物，与“柴米油盐酱醋”并列。与此相应，位于岭南地区的广西也具有悠久的饮茶与植茶史，据历史记载来推测，广西约在秦汉之际即开始栽培茶树[1]，但对广西梧州市苍梧县六堡地区产茶的明确记载则见于清朝同治年间修订的《苍梧县志》，具体可考的“六堡茶”之名则最初见于民国时期的文献[2]如《广西通志稿》。
六堡茶在历史上的鼎盛时期在清末民初。英国对马来半岛进行殖民统治期间发展的橡胶业和锡矿业等都需要大量劳动力，大量华人劳工前往南洋谋生，从1860年到1911年的50年间，仅马六甲一地的华侨人口即增长了3.6倍，从1万多人跃升至3.6万多人[3]，饮茶习惯亦被带到那里以应对当地的潮湿闷热环境，六堡茶被发现是缓解水土不服及暑热泄吐症状的良饮，需求随之激增，出口量不断增大，成为著名的外销茶。
在这一时期，六堡茶的产销以茶庄为主导，如在六堡一地，粤港茶商纷纷在合口街开设茶庄，兴盛时达二三十家之多。本地茶农完成茶的种采和初制，茶庄收购毛茶进行分拣、拼配、蒸压等初加工，然后经水路运至广州、香港等地，之后进行再一次的筛选、蒸压和包装后发往南洋销售。
六堡茶经西江水路连通粤港外销的兴盛局面一直持续到1937年抗日战争的爆发，由于日军切断了西江航道的水路运输途径，六堡茶的产制运销被迫中断而陷入停滞。[4]直至新中国成立后，六堡茶才再次获得生机。
20世纪50年代，新中国开始实行计划经济，六堡茶成为统购统销商品，由中国茶业公司梧州支公司统一经营，设于六堡的各类私营茶庄被取缔，当地产出的毛茶由中茶公司委托供销社进行收购，而后集中运送到梧州加工场（现广西梧州茶厂的前身）进行加工精制。[5]至此，不仅六堡地区转为茶叶原料供应地，并且从生产方式到制作工艺等方面，六堡茶都开始与传统模式告别，走上工业化生产的道路。六堡本地人口中的“厂茶”，亦即工业化生产的六堡茶，其历史即可追溯于此。
建国后“厂茶”的诞生意味着工业化生产方式的施行。在工业化生产之前，六堡茶的制作通常分为两个部分，其一为鲜叶采摘和初制，基本由农户完成，主要环节包括“鲜叶—杀青—初揉—堆闷（或称‘沤堆’，即较短时间内的堆积发酵方式——笔者注）—复揉—干燥”[6]，其产品通常称为“毛茶”。
其二，茶庄收购当地农户的初制散茶后，除进行筛拣、拼配外，为避免茶叶压碎并提高运载量、降低运输成本，继而采用蒸压踩篓的方法，即将炊蒸之后的茶叶堆叠在大口径竹篓中压实再进行水路运输[7]，而在其后的长途运输及仓储过程中茶叶会发生进一步的自然发酵及陈化现象。传统工艺制作的六堡茶的后期发酵和陈化可持续数年或数十年。从农户的初制茶、茶商的初级加工茶到其后经长途运输及仓储过程形成的后期发酵茶，由于其手工制作特质，构成了六堡茶的不同层次而难以具备统一口感。
50年代梧州茶厂成立后担负着出口创汇的重任，开始进行工业化生产需要的设备改进[8]，在技术上，除了对传统的双蒸双压工艺进行改进外，还研发了“冷发酵”渥堆工艺（即冷水渥堆发酵），该工艺大大加快了茶叶转化速度，经不断试验与改进，到1958年前基本定型投入市场用于出口，在海外受到好评[9]，标志着六堡茶现代工艺的诞生，作为主流工艺沿用至今，亦造就了后来在六堡茶市场上被普遍认可的“红浓陈醇”的感官品质。
然而，随着香港及东南亚茶叶市场的变化、马来西亚华人锡矿的衰落，伴随着国内政治运动的频繁开展以及三年自然灾害等，六堡茶的生产从五六十年代的短暂生机里再次衰落。进入改革开放后，计划经济时代结束，市场经济介入，1982年农村实行联产承包责任制，原集体茶场陆续停产[10]，茶树被砍，茶园荒弃。从60年代中后期到80年代，茶厂逐步发展出改制工艺[11]并沿用至今，对六堡地区茶叶原料的依赖性不断降低，六堡茶在原料和工艺上都发生重要改变。
六堡茶的工业化生产还意味着产销模式的转变。此前从茶农到茶商、从茶农初制到茶商再加工的基于乡土语境的手工作坊模式已发生转型，伴随着原料的变化、工艺的变革、运输及储存条件的改变以及市场的变化等，都为其后“农家茶”的出现以及“厂茶”—“农家茶”的分化埋下伏笔。
进入21世纪，随着云南普洱茶的兴起，在市场经济以及广西地方政策的推动作用下，六堡茶再次走向复兴[12]；此次复兴改变了六堡茶之前主要为外销茶的局面，打开了国内市场。这一时期，一批民营小厂陆续出现，六堡茶的生产规模和产量都在快速提升。随着2011年梧州六堡茶获得国家“地理标志产品”保护，包括生产加工技术在内的一系列地方及国家标准陆续出台，六堡茶的定义、原料、工艺、生产标准等被规范和确立下来，工业化生产标准体系框架逐步形成，六堡茶的生产真正走上了现代化发展的轨道。
然而，在产业现代化转型的背景和趋势之下，还有一类非工业化生产、非现代工艺制作的茶产品也参与到市场的竞争中来，此即六堡“农家茶”。
其实无论是“厂茶”还是“农家茶”，都是民间自发形成的叫法。六堡农家茶指的是当地农户或小作坊以传统“土法”工艺用本地鲜叶原料制作出的茶，当中包括两个要素，第一是生产主体和背景，第二是工艺及原料。从第一点来讲，农家茶的生产者大多为六堡及周边地区的乡土人士，例如祖祖辈辈有做茶传统的普通农民、从城市返乡创业的本土青年或率先嗅到市场商机脱颖而出的“乡土精英”，他们的共同特点是立足于本乡本土，与乡村和土地具有天然的纽带连结。而其生产较多以家庭为单位，具有小作坊的特点，规模较小，产量较低，质量参差不齐。
从第二点来讲，农家茶采用的是本地生产的原种（群体种）鲜叶以及传统闷堆/沤堆发酵工艺，即不经“渥堆发酵”的工艺。[13]用传统工艺制作出的六堡茶发酵程度较低，具有较大活性及后期发酵空间，能在数年乃至数十年的时间推移以及不同空间中发生程度各异的转化，饮用感受因而丰富多样；现代工艺的“渥堆发酵”方法则大大加快了茶叶发酵转化速度，能在较短时间内即获得相对稳定的品质，符合现代社会对“效率”和“标准”的需求。
而在原料上，厂制六堡茶的选择范围更广，已基本脱离对六堡地区茶叶原料的依赖。如前所述，这一方面由于当地原料供应不足，农户的小面积种植无法满足大厂的原料需求[14]；另一方面，由于现代工艺的不断演进，茶叶转化条件已发生改变，此时尽管用六堡原种毛茶做厂茶可能口感更醇厚，用其他来源制作出的厂茶与之相比在整体上口感差异却并不特别大。从经济效益而言，厂茶对当地原料的需求也就极大降低。
但从另一方面而言，六堡农家茶的出现其实与现代市场经济的大背景息息相关。上世纪五十年代中国开始实行计划经济，原先“茶农-茶商”的经济形态转为国家统购统销，市场上存在的基本是厂制茶。改革开放后，尤其是进入21世纪后，随着市场经济制度的施行、政策的推动以及国内市场需求的不断上升，六堡乡土社会的经济潜力及贸易需求被释放出来，人们开始抓住机会，利用自身传承的制茶技艺或身处六堡茶原产地的地理优势来谋求发展。当他们将自己的六堡茶产品推入市场时，农家茶也就应运而生。也就是说，农家茶的说法是相对于厂茶而言的，产生于传统与现代的交汇之处。
可以看到，不论是生产主体、背景还是工艺及原料，农家茶和厂茶都具有相当大的甚至针锋相对的区别。在现代化和市场经济的大背景下，原先较为单一的以茶商/茶庄为核心的“茶农-茶商”经济形态逐步分化演变为现今的以厂茶为主导、“厂”-“农”两种路径并存的形态，也就是说，形成了“厂”“农”分野的局面。
二、对“农家茶”人现状的调查
就笔者在六堡地区调查所见，面对现代市场经济大潮的冲刷，现今的农家茶人在传统与现代间不断进行调适，亦不断发生改变，由此呈现出多元发展的样态。下文将从模式与产量上将农家茶人及其茶事大致分为三类来进行阐述，即“小农型”、“作坊型”和“茶企型”。
“小农型”可被视为传统乡土社会小农经济的延续，广西梧州六堡镇合口村的李氏夫妇为其中较典型的例子。李氏夫妇年约七十，子女均已离乡进入城市工作生活。夫妻俩有地10亩左右，分散于山地当中，远处的已无力打理，仅在房前屋后的小块地里（1-2亩）种些茶树，茶叶采摘后即以祖辈相传的农家手艺手工制茶，做成后部分供自家饮用，其余的则待售或贮存起来日后再卖。
除了做茶，老夫妇还种稻、养鸡、养蜂、酿酒等等，一般的日常生活物质基本自给自足。正如其他茶农妇女一样，李家妈妈长年承担种茶、制茶、卖茶的角色，由于茶叶在当地家庭收入中占比较大，因而李妈妈在家中具有较重要的话语权和相应的地位。随着老人年岁增加，现每年产茶100多斤（往常好的年份可达200-300斤）。由于茶地分散，种植面积小，又基本依赖于人工，普通茶农的茶叶产量通常不太高，每亩50-90斤左右。另一类“小农型”也较为普遍，在采茶季节每天将鲜叶卖给收购商，自身并不制茶出售。
从茶产品的角度来看，李氏夫妇生产的此类农家茶保持了传统的或者说“原汁原味”的乡土味道。六堡地区山多田少，历史上当地农民的主要收入来源包括木材和茶叶等；茶叶除了是对外输出的主要商品，同时也是当地人生活中必不可少的一部分，乃至一种传续下来的生活方式。
对于六堡人来讲，六堡茶不仅是日常饮品，由于其消暑去瘴、调理肠胃的功能，当地又有以茶入药的习惯。孩子自小就开始喝茶，通常的头疼脑热腹痛，首先会被灌下几口茶；孩子在成长过程中对于父母的种茶、制茶、卖茶皆耳濡目染。代代延续，茶叶成为当地人生活的重要部分，不仅在日常生活中，在当地人的经济结构和文化结构（包括社交、仪式等）中都占据着重要位置；小小一片茶叶不仅交织反映着当地的社会关联结构，亦凝聚着与当地乡土相关的诸多情感，成为具有乡土凝聚力和乡土认同感的承载物。
例如，李家儿子W自小在外读书，毕业后进入城市工作生活，后参与同乡朋友的茶企专门经营六堡农家茶。该茶企引进一些现代观念，如为农家茶制定一整套理念及生产模式，包括考察茶农的生产状态从而确定收购对象，为保证农户生活质量以及茶叶质量制定一个较高的收购价，以及对健康环保观念的重视如要求农户种植茶树必须施以有机肥等。
虽然产品品质较好，销售上却不太成功，当中包含多种原因，如产品成本高、市场面窄、销售渠道比较单一等，在普遍追求“质优价廉”的茶叶市场上难免步履蹒跚，但这一整套经营理念所包含的对本乡本土茶的强烈情感却令人印象深刻。另一方面，即便W自己也并未继承母亲的炒茶技艺，因成年后即工作成家在外，也不再有时间下地帮母亲种茶；六堡茶，已成为他及其同乡的一种情感寄托，或者用他自己的话来讲，是“一种情怀”。
第二种样态可称为“作坊型”。这种样态基本建立在家庭作坊的生产规模之上并积极进入市场，具有较明确的商业目的。以H氏父子为例。H氏一家也是六堡本地人，自有茶园约100亩，基本采用传统工艺制茶，由于产量较大，部分工序采用机器（如杀青机、揉捻机等）来代替手工。除了生产之外，父子俩（主要是儿子）也兼任经营与销售角色，目前他们生产的自有品牌的六堡茶已销往国内大部分省区。由于销售网络不断扩展，销售量不断增加，他们除了销售自家茶园生产及自制的农家茶外，还收购附近其他农户所产鲜叶进行加工，或代售较为有名的品牌厂茶。
与我们调查的其他家庭作坊相比，H氏父子经营的家庭作坊从生产、管理到经营、销售都显得较为成熟，处于向成熟私企转变的过程中，而推进这一过程的主要是其中的儿子H。如同村里大多数80后青年，H先是出外读书，毕业后即在外工作若干年，不同的是，2010年他返回家乡与父亲一同创业，十年间，从茶园到作坊，从茶叶种植到制茶的各工艺环节，他慢慢从陌生到熟悉。与其他类似家庭作坊人员相比，H具有以下几个特点：其一，H曾在广东从事酒店管理工作，对于企业经营有较为清晰的感受和认知，能够把之前积累的管理经验运用到现今茶叶的运作上来。
其二，作为家中第四代茶人，H对于传统工艺的传承有明确的责任感，同时又不恪守于传统，对传统工艺和创新之间的关系抱着较为包容的态度。其三，对于销售渠道有多元化认知和接受。由于H的学习和吸收的能力较强，视野较广，能考虑到多渠道发展方向，同时也会认真制订计划及落实，因而他家除在梧州开设实体店（茶庄）外，还积极拓展多种销售渠道，如积极参加全国性的茶展，与外省茶人建立广泛联系，积极拓展网络销售渠道等等。
H氏父子祖孙三代生活在一起，整个大家庭作为一个整体共同经营茶叶，实际上已形成一个小型的家庭式企业。从产品角度上看，他们具有较清晰的消费者意识和销售渠道意识，能自觉运用现代商业逻辑和营销手段对产品进行分类规划和包装。尽管规模还比较有限，其经营方式已打上了现代商业的深深烙印，可以说他们已然融入了现代市场经济，处于从家庭作坊向较为成熟的私人茶企转变的过程中。
“小农型”茶人（即茶农）通常只是整个产业链中的一环，“作坊型”茶人则往往不甘于只作为原料供应者或仅仅制造初级产品，而试图进入产业链的更多环节。他们通常拥有自己的茶园，采摘茶叶后自己进行制作、加工、包装，最后自己寻找消费者进行销售，也就是说他们完成了种、采、制、销的全部环节（部分环节则雇佣工人进行，如茶园的采摘、除草、修剪等）。
得益于市场经济平台以及交通、资讯和现代网络科技的发达，他们也开始有能力这么做，例如货品销售不再依赖于大的经销商，在一定程度上也得以摆脱传统茶农因信息不对称导致的弱势地位。从这个角度来看，“作坊型”的农家茶人是现代市场经济和现代科技的受益者。不过，H氏父子是“作坊型”农家茶中较为成功的一个例子，其他作坊（包括合作社等）要么缺乏管理与销售经验，要么拘泥于传统导致产品单一，要么在销售渠道上较为狭窄，甚或迎合市场急于改变传统工艺等等，由于内外部各种原因，发展不尽如人意。
第三种样态则可称为“茶企型”，具有现代私人企业的产业角色和产业规模。与上述“作坊型”的“种制兼顾”相比，“茶企型”茶人更多向茶商角色倾斜：他们不一定自有茶园，通常收购本地或外地原料进行再加工或包装；他们的产品种类也更加丰富，通常兼售农家茶和厂茶而农家茶占比往往越来越小，有的还兼售白茶、普洱等。
尽管在资金与规模上，他们难与大茶厂相比肩，但在农家茶从业者中却最具经济实力、最具行业发言权，从而也更有能力在“由粗到精”上做文章。例如C氏经营的农家茶茶企，一方面，其自有品牌系列显得较为丰富，不仅有包括生茶熟茶白茶在内的散茶、茶饼、袋泡茶等多种产品类型，还推出了若干子品牌系列，对电子商务的营销手段亦较为熟练；另一方面，C氏能从多渠道积极宣传六堡茶的历史和文化内涵，同时也为自身品牌做软广告。
总体来说，现今农家茶人的产业及角色功能发生了诸多变化。一方面，他们不仅包括传统的原料供应者，还包括试图进入更多产业链环节的经营销售者，其角色更加多重丰富，除上面提及的三种类型之外，有的还专攻某一环节，如专门收购本地茶农鲜叶进行初加工然后批发销售的小型加工厂。另一方面，当年茶庄的经营者大多是外来的广东商人，现今的农家茶人则多为本地人士，他们与本地乡土间的紧密关系和天然纽带是其最显著的特征之一。例如H氏父子，在追求市场经济效益与谋求自身发展壮大的同时，他们对建设家乡的抱负令人印象深刻。
因而，现今农家茶人可以说既是农民又是商人，既是乡土传统的延续者又是市场经济的积极参与者，尽管在不同人身上这两方面的比重有所不同。面对市场经济，农家茶人在调适与突围中发展出了不同的样态，但都面临着问题和困难。
李氏夫妇的做茶状态乃至生活状态所保持的“乡土味道”似乎满足了现代社会理想中的乡土情怀，但连他们的子女也都已离开家乡，并未选择延续这样的生活方式。如果乡村建设不足以吸引年轻人的回流，这种自产自销、自给自足的小农样态可能难以存续太久。
“作坊型”更像是介于“小农型”和“茶企型”之间。如H氏父子这样的家庭作坊参与了从茶叶种植到销售的全部环节，其间包含着父子两代间较为完整的继替关系，较好地实现了从传统向现代的过渡，令其成为农家茶人中颇具发展潜力的一个类型。然而随着规模的不断扩大，是否需要以及如何在多个环节中进行取舍并获得平衡也许是该类型茶人面临的问题。
“茶企型”则面临“天花板”的困境：即便其初衷是经营传统农家茶，企业越发展则越向厂茶乃至其他茶类倾斜，农家茶占比则越来越小以至于几近点缀。造成这种现象有多种原因。由于在现今的六堡茶市场上厂茶占绝对优势，而外界消费者对六堡茶的认知则较为有限，农家茶人需努力开拓自身市场，例如W参与经营的那家茶企，虽然经营者在理念上追求打造优质农家茶，但由于农家茶市场不够成熟，同时企业缺乏相应精准的市场定位和营销手段，难免导致困顿情形不断出现。由此不难理解，在经济效益的驱动下，大多数农家茶茶企在发展过程中会不自觉地向厂茶倾斜。
而无论是“作坊型”或“茶企型”都共同面临诸多问题。虽然有的农家茶品质较好，现今的农家茶市场在整体上则缺乏有效的行业监管，基本处于“野蛮生长”的状态。在经济利益的驱使下，有的经营者盲目追求短期效益，假冒、做旧、虚报年份等手段在农家茶市场上并不乏见[15]，若不得到及时监管与纠正，作为传统工艺承续者的六堡农家茶的“传统”品质将遭到极大损害。
对于六堡农家茶，如果不顾及历史发展过程中的文化传统与传承因素，就难以认清它的内在价值与内在生命力；但仅仅谈文化、谈传统却远远不够。作为古老的经济作物，其自古以来就存在的商品属性决定了它的健康发展必须找到合适的市场生存空间。那么，在市场经济的平台上，该如何理解农家茶的“传统”品质——如何理解其内在价值和内在生命力？实际上，不仅是六堡农家茶，对于非物质文化遗产项目涉及到的多种传统工艺制品，这些问题都已构成严峻的考验。
三、“农家茶”的困境
20世纪50年代以来形成的厂制六堡茶经历了从计划经济到市场经济的转型，展现了国家茶业的现代化发展路向，而农家茶则在市场经济背景下基本延续了六堡茶作为“乡野俗饮”的乡土传统与文化传统。因此二者的分野除了在生产主体与背景、原料与制作工艺这些要素上有所体现之外，还有许多其他差异。
首先，相对于现代工业的标准化生产，在传统的乡土语境下，六堡茶呈现的是标准模糊的状态。新中国之前，从茶叶的种植、采摘到初制部分的杀青、揉捻、堆闷等环节，茶农大多依靠自身经验或茶商的要求来进行，各个茶商对毛茶的再加工亦依靠制茶师傅的个体经验来进行，从品相到口感都难以做到标准化。原先经水路长途运输的方式当中又包含许多不可控因素如温度湿度的变化，使得茶叶的后期发酵程度各有不同，在品质上多参差不齐难以具备稳定性。因而在整体上，对于传统工艺制作出的六堡茶产品的评价标准并不统一。
其次，乡土语境下的六堡茶呈现出多样与多元的状态，其涵盖范围要比现代标准规定的宽泛许多。对于六堡本地人来说，除了以茶树嫩芽制成的“卖相”好的“茶谷”外，还有次之的“中茶”（“二白茶”）以及用霜降前后的粗老梗叶制成的“老茶婆”，近些年又有了颇具特色的“虫屎茶”以及干茶花、茶果等附属产品，它们全都在“六堡茶”这个名称的涵盖之下。这当中涉及定义的形成，也就是说，“六堡茶”之名并非自发于本土，而是在地方茶叶向外进行商业流通的过程中逐渐形成。
[16]对于本地人来讲，外界所谓“六堡茶”之名所指涉的对象本就相对宽泛，但是在现代市场标准化体系下，则需要对作为商品的“六堡茶”进行清晰明确的定义。标准化定义从外部横加而来，有可能忽视诸多历史文化因素从而造成困扰。
标准化定义的困扰也体现在口感上。一方面，相较于厂茶经工业标准化制作后形成的以“红浓陈醇”为代表的相对统一而明确的要求，农家茶则涵盖范围相对宽泛，包含多个品类、多种层次，口感也相对个性化。另一方面，由于茶厂与市场的沟通渠道较为直接，也具备相应实力来开发较为丰富的产品类型乃至口感类型以满足现代消费者愈来愈多样的需求，与之相比，农家茶即便有多个品类，在产品形态上仍显得较为单一。
总体而言，虽然现今的六堡茶存在着“厂”—“农”的路径分野，其内部并不均衡。厂茶在市场上据有较大的竞争优势，虽然大小企业所产厂茶的质量也可能良莠不齐，但以大厂为代表所生产的厂茶品质相对稳定，具有产量高、规模大、效率高等生产特征，在国家政策和政府资源扶持、信息渠道、宣传销售等环节上优势显著，而产量低、规模小、效率低、资金薄弱的农家茶则处于相对劣势和被动的位置。在整个产业加快现代化转型、谋求做大做强的背景下，标准化、工业化生产的厂茶更契合于这一趋势和要求，生产标准体系的制订势必围绕着厂茶/茶厂来进行。由此不难理解，随着工业化生产标准的陆续出台，农家茶会面临失去六堡茶身份的危机。
2011年3月六堡茶获得国家地理标志产品保护[17]，按照随之制定的“地理标志产品”广西地方标准（2014）[18]及之后发布的六堡茶国家标准（2016）[19]的规定，那些只经过“闷堆/沤堆”而未经“渥堆发酵”的农家茶只能算作毛茶而不能叫做六堡茶，其他类型如“老茶婆”等由此更不能叫做六堡茶，这样一来，几乎等于堵塞了农家茶以六堡茶身份进入市场的渠道，自然引起诸多具有乡农背景的六堡茶从业者的反对：“我们祖辈从明朝时候就种六堡茶，做六堡茶，现在这些都不能叫六堡茶了，这对我们的打击有多大！”[20]
然而，另一个矛盾局面亦与此相随。虽然按照国家或地方标准的规定，传统工艺所制茶只能算作“毛茶”，六堡茶传统制作技艺却于2008年被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录，于2014年被列入第四批国家级非物质文化遗产扩展项目名录，项目名称为“黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）”，也就是说农家茶符合“非遗”体系对六堡茶的定义。这么一来，在“地理标志产品”和“非物质文化遗产”两个体系中，农家茶是否算是六堡茶的身份问题出现了两个相反的答案。
其实，上述境况正折射出了传统产业在现代化转型中的矛盾与困境，六堡茶的“厂”“农”分化也正是这种矛盾困境的表征。也许由于民间反对的声音不断加大，2018年末广西地方政府从传统工艺制作角度重新确立了农家茶的六堡茶身份[21]。由此，现今的农家茶人把农家茶称为“传统工艺六堡茶”，把厂茶称为“现代工艺六堡茶”，以示区别。农家茶的身份危机可算告一段落。
但是，之前潜伏在身份问题下的其他重要问题却逐渐显现：在现代市场经济条件下以及现代标准化生产方式占绝对优势的大背景下，六堡农家茶该如何在传统与现代之间找到恰当的生存空间？如何在传承与发展之间找到一个恰当的平衡点？
四、困境“农家茶”对乡土性的坚守与重构
对于六堡“农家茶”的内在价值、内在生命力以及它与传统相衔接的部分，我们可以将之置于“非物质文化遗产”的概念框架中来进行探查。
“非物质文化遗产”这一概念是现代社会的产物。正如联合国教科文组织在《保护非物质文化遗产公约》（2003）中所言，在现代社会的条件下，那些曾世代相传的非物质文化遗产面临“损坏、消失和破坏的严重威胁”，而这些非物质文化遗产“在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。”
[22]可以看到，非物质文化遗产在历史进程中的一个重要作用是为其所属的社区或群体提供认同感与持续感，或者说归属感与历史感，从而为经历着剧烈社会转型的当地人构筑起一个与“地方”及“传统”相关的感知框架，因而对之进行界定和强调，不仅能够为当地人的身份归属提供重要的文化资源，同时也能够激发人们去珍视在“地方”与“传统”中包含的社会关联结构与情感价值。
从这个角度而言，农家茶的内在价值和生命力与“非遗”的话语体系恰相平行。如前所述，作为与厂制茶相对的概念，农家茶诞生于现代市场经济的平台之上：虽然六堡地区有着悠久的茶业史，却一直要到进入现代社会市场经济阶段，农家茶的具体概念才得以充分构建；亦要等“现代工艺”出现后，才会有对“传统工艺”的充分界定。在现代社会的大背景下，农家茶乃至整个“非遗”概念体系实际上都处于“传统”与“现代”交接之处，而在“传统工艺”与“现代工艺”的区别性界定里正暗暗包含着“传统”所面临的“损坏、消失和破坏的严重威胁”。
对于拥有数千年农耕历史的中国，在对“传统”——乃至对小小一片茶叶——进行界定时，都无法离开对人与“乡”、“土”之间关系及其社会结构的阐释；中国的“传统”根基中具有“乡土性”。正因如此，当现代化转型令传统乡土社会结构面临瓦解的威胁时，也不断引发着人们强烈的“失根感”。
正是在激烈的转型变动中，与“乡土”紧密关联的农家茶等非物质文化遗产便构成一种与“地方”、“传统”相关的感知框架和连接性桥梁，使面临瓦解威胁的传统乡土社会关系及其情感重新获得凝聚点。因此，“非遗”概念及其体系，包括“农家茶”在内，作为现代话语体系的一部分，致力于给正在步入现代社会的人们重新提供认同感与归宿感，亦即为现代社会的人们重新塑造一个传统之“根”，一个“故乡”；这个“故乡”仍丰富而具有活力，足以展示人类的文化多样性以及人类创造力。
由此可以看到，“乡土”中包含了人们珍视、保护和传承的文化传统，是农家茶在传承与发展之间进行调适、拓展自身生存空间、参与市场竞争时最可倚赖的大树和最重要的参照系。
对于六堡农家茶而言，不管是生产主体、原料工艺，还是其所依托的地理文化环境，都深深扎根于乡土之中，扎根于人们世代传承的生活方式和生产方式之中，与乡土具有不可分割的内在关联，因此在其商品属性之外，农家茶还承载了种种以“乡土”为核心的文化价值和文化意味，包括自我认同、乡土情感、历史记忆乃至生活方式等等，这构成了农家茶的内在生命力，令其可以超乎商品属性而绵延存续。
从这个意义上看，农家茶人对自身“六堡茶”身份的捍卫就不仅仅关乎经济利益，他们对“六堡茶”这个名字的执着、珍视和捍卫，还包含着对自身身份、对历史传承、对乡土情感、对家族故乡的一种追忆、确认和巩固。与之相应，在现代市场经济的平台上，如何在经济利益和文化传承的使命之间获得平衡，也是农家茶人正在面对的考验。
六堡农家茶的市场竞争力首先在于原料与工艺。用本地鲜叶原料及传统工艺制作是农家茶区别于其他茶的基本特征，对“绿色健康”的原料和传统工艺的坚持应成为六堡农家茶产品的基本底色。相比于较为标准化的厂茶，农家茶在整体上更具多样性，这成为农家茶打造个性化品牌、发扬产品独特性的潜力所在，同时也为农家茶人提供了塑造农家茶高端品牌的契机。
与原料和传统工艺相关联，农家茶的宣传与销售渠道亦应从整体发展的思路出发，结合现代社会的多种网络平台和媒体渠道来进行，一方面以改变现有的六堡茶评价体系向厂茶倾斜的偏颇局面，使之更加丰富完善；另一方面则用以增强农家茶人的内部凝聚力，向外进行整体展示。
对于“外人”而言，农家茶亦承载着城市人或现代人对于乡土的记忆、情感以及想象，换句话说，投射了现代人的乡愁。随着都市文明的不断扩张、传统乡土社会的日渐凋敝，现代都市人则日益珍视人与自然、土地的直接性关联，珍视通过双手劳动生产出来而非机器批量制造的产品，珍视其间包含的文化传承、乡土情感以及归属感受，认为它们是在漫长的历史发展过程中人与自然、土地不断发生互动的结晶。对于在现代化转型中“流离失所”的人们而言，要坚持并传承下去的也许正是那个共同的乡土故乡。
脚注：
[1]广西地方志编撰委员会编：《广西通志·农业志》。南宁：广西人民出版社，1994年，第306页。
[2]对“六堡茶”之名以及相关民国文献的梳理参看邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶兴衰史初探》，贵州大学学报（社会科学版），2017年第35卷第2期。当时生产后来名为“六堡茶”的除六堡外，还有附近其他地方如狮寨、贺县、马江等。参见彭庆中：《茶船古道：命名、内涵与线路的考辩》，《广西职业技术学院学报》2019年第12卷第4期。
[3]郭威白：《马来亚中国人在发展当地经济中的作用》，中山大学学报，1959年第4期，第61页。
[4]参见刘文庆：《广西茶业今昔观》，《广西农业通讯》1946年第9期。转引自彭庆中：《茶船古道：命名、内涵与线路的考辩》，《广西职业技术学院学报》2019年第12卷第4期，第30页。
[5]对于该段历史包括中茶公司及梧州茶厂的组织系统及名称演变过程参见何志强：《广西梧州茶厂初期回眸》，《中国茶叶加工》2009年第4期。
[6]此处对六堡茶传统制作方法的陈述摘自广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布。就笔者在六堡茶农家中进行田野调查时所看到的初制过程与这个描述基本一致，但参看民国时期以及建国初期文献记载会发现，在历史的演进过程中，农户对茶叶的初制工艺并无统一标准，而是一个不断演变的过程。
[7]参见彭庆中：《六堡茶传统工艺演变略考》，《广西职业技术学院学报》，2019年第3期，第27-28页。
[8]参见何志强：《广西梧州茶厂初期回眸》，《中国茶叶加工》2009年第4期，第45页；姚静健：《六堡茶工厂化生产的起源及其演变》，《茶叶》2013年第1期，第44页。
[9]对于梧州茶厂于20世纪50年代研发冷发酵（即“冷水渥堆”）工艺的说明见于《茶叶精制工艺及机械》（商业部茶叶局编，轻工业出版社，1959年版）中的《梧州茶厂六堡茶改用冷发酵的经验》一文。转引自彭庆中：《中国六堡茶》，北京：中国科学技术出版社，2016年，第441-443页。
[10]苍梧县六堡镇政协委员会编：《六堡志》，第105页。转引自邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶兴衰史初探》，贵州大学学报（社会科学版），2017年第35卷第2期，第100页。
[11]姚静健：《六堡茶工厂化生产的起源及其演变》，《茶叶》2013年第1期，第44页。
[12]按现今流行的茶叶分类标准，六堡茶和普洱茶都属于“黑茶”，云南普洱茶的兴起带动了广西六堡茶的复兴。2006年，梧州市检验检疫局等单位向国家质检总局递交了关于国家地理标志认证的申请（2011年获得批准）。2009年，梧州市政府发布《关于加快六堡茶产业化的决定》，将六堡茶产业定为梧州农业和农村经济发展的支柱产业。在政策的扶持下，梧州六堡茶开始走上快速发展的产业化道路。
[13]对比《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》与国家标准GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》即可发现，是否进行“渥堆发酵”是传统工艺与现代工艺以及农家茶和厂茶的关键性区别。见广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布；国家质量监督检验检疫总局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日发布。
[14]六堡地区茶叶的种植规模一直要到进入21世纪之后才慢慢有所恢复，在那之前，尤其是80年代之后，当地茶园已逐渐丢荒或改种其他作物。近年来在种植规模和面积上则有极大扩展。
[15]这个问题实际上也见诸其他茶类，可以说在现有的市场经济条件下是普遍存在的。
[16]因而有明确记载的“六堡茶”之名不会太早出现，如前文所述现可查到的为民国时期文献。
[17]国家质量监督检验检疫总局：《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志产品保护的公告》，2011年第33号公告。
[18]广西壮族自治区质量技术监督局：DB45/T1114-2014《地理标志产品六堡茶》，2014年12月1日发布。
[19]国家质量监督检验检疫总局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日发布。
[20]宾阳等：《农家“六堡茶”陷入生存悖论》，中国文化报，2014年3月24日。这句话可以代表当时大多数“农家茶”从业者的看法。
[21]广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布。
[22]参见联合国教科文组织官方网站：《保护非物质文化遗产公约》https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000132540_chi
参考文献：
[1]广西地方志编撰委员会编：《广西通志·农业志》。南宁：广西人民出版社，1994年。
[2]邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶兴衰史初探》，贵州大学学报（社会科学版），2017年第35卷第2期。[3]彭庆中：《中国六堡茶》，北京：中国科学技术出版社，2016年。[4]彭庆中：《茶船古道：命名、内涵与线路的考辩》，《广西职业技术学院学报》2019年第12卷第4期。[5]彭庆中：《六堡茶传统工艺演变略考》，《广西职业技术学院学报》，2019年第3期。[6]郭威白：《马来亚中国人在发展当地经济中的作用》，中山大学学报，1959年第4期。[7]何志强：《广西梧州茶厂初期回眸》，《中国茶叶加工》2009年第4期。[8]姚静健：《六堡茶工厂化生产的起源及其演变》，《茶叶》2013年第1期。[9]宾阳等：《农家“六堡茶”陷入生存悖论》，中国文化报，2014年3月24日。[10]国家质量监督检验检疫总局：《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志产品保护的公告》，2011年第33号公告。[11]广西壮族自治区质量技术监督局：DB45/T1114-2014《地理标志产品六堡茶》，2014年12月1日发布。[12]国家质量监督检验检疫总局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日发布。[13]广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布。
【文献引用格式】刘华,连涛.乡土背景下的六堡“农家茶”[J].百色学院学报,2021,34(03):101-108.
作者简介
刘华，女，广西南宁人，文学博士，广西民族大学文学院副研究员。
连涛，男，山西长治人，广西科技师范学院文化与传播学院教师。
文章来源：文学人类学，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
1、简单说明一下茶叶是如何分类的？
绿茶：不发酵的茶；黄茶：微发酵的茶；白茶：轻度发酵的茶；青茶(乌龙茶)：属半发酵茶；红茶：全发酵的茶；黑茶：后发酵的茶。
以季节分类:
春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶叶。冬茶：大约在10月下旬开始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
从世界上来看，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。
基本成分：
经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。
功效：
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴生津 (6)清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食(10)醒酒 (11)减肥 (12)下气 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛风解表 (18)坚齿 (19)治心痛 (20)疗疮治瘘 (21)疗饥 (22)益气力 (23)延年益寿
茶树按叶形大小分：有大叶种、中叶种和小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶，凡叶面积>50cm2为特大叶、28cm2~50cm2属大叶、14cm2~28cm2称中叶，而<14cm2为小叶型。中国茶叶研究所还以叶脉的对数(10对以上)作为大叶与中小叶的判断。
云南大叶种茶树是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种。根据分枝部位的不同，可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状。
云南大叶种茶树，由于顶端生长优势明显，自然生长的茶树分枝呈单轴分枝，从叶片的大小来看，定型成熟叶片的面积一般大于40cm2。大叶种茶树春芽萌发期在早春，育芽力强，发芽密度中等，芽叶肥壮，色黄绿，茸毛特多，持嫩性强，一芽二叶百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，结实率低，芽叶产量高，且内含物质丰富。
在目前世界上已发现的山茶属茶组植物中的47个种和3个变种中，中国就有35个种和3变种，其中云南独有的有26个种和2个变种。云南省有地方茶树品种199个，其中有性系良种153个，无性系良种49个，有5个国家级良种（勐库大叶茶、勐海大叶茶、凤庆大叶茶、云抗10号、云抗14号），14个省级良种（云抗43号、长叶白毫、云抗27号、云抗37号、云选九号、73－8号、73－11号、76－38号、佛香1号、佛香2号、佛香3号、云瑰、云梅、矮丰）。
云南是发展无公害茶和有机茶的好地方。全省茶区主要分布在西南部和南部高原山区，多数分布于1000―2100米的高海拔地带。这些区域远离污染源，植被状况和生态环境好，既有利于茶树生长，又不易发生病虫害，而且，有大量的益虫益鸟，茶叶病虫害难以大面积蔓延。
普洱茶必须以地理标志保护范围内（云南11个州，75个县，639个乡）的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
2008年6月17日，国家质监总局和国家标准委联合发布了中华人民共和国国家标准《地理标志产品 普洱茶》（GB/T22111-2008），国家标准对普洱茶定义的表述中，明确划定了普洱茶的地理范围，包括其原料生产地范围和加工地范围。这一地理标志保护范围特指“云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域，为北纬21°10′—21°22′，东经97°31′—105°38′的区域，包括普洱市、西双版纳、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州市、75个县（市、区）639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。”
普洱茶既不是绿茶也不是红茶。虽然从汤色上看，"生普洱"的汤色和绿茶的汤色相似，"熟普洱"的汤色和红茶相似，但因普洱茶的本质特点（自然转化、越陈越香、可以长期存放、具有很高的收藏价值和实用功效）及独特的制作工艺，与六大茶类各不相同，因此将普洱茶定为特种茶。
是的，普洱茶作为茶的始祖，经历了漫长岁月的洗礼，不仅成为了我国的名茶，还因它得天独厚的生长环境和独特的制作工艺以及丰富的健康功效，赢得了港、澳、台、日本、韩国、东南亚及欧美国家和地区饮茶爱好者的赞誉，所以说普洱茶还是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同，分为普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进有益菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口醇滑、汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。
11.如何区分生熟普洱茶？
区分生熟普洱一般从外观的颜色、口感、汤色、叶底等方面来区分：
名称
生普洱（一般十年以下）
熟普洱
外观
条索匀称，颜色是墨绿色，香味是清香
条索紧密、颜色是深褐色，香味是熟香
口感
苦涩、回甘、生津、唇齿之间留有清香、樟香
甘甜、滑厚、细柔，上好的熟茶还含有陈香、参香、枣香等口感丰富。
汤色
桔黄色、浅红色、晶莹透亮
褐红色、暗栗色、红浓剔透
叶底
淡青色或栗色充满鲜活性
暗栗或黑色，没有鲜活性。
12.生、熟普洱茶的制作工艺有区别吗？
生、熟普洱茶的制作工艺是根本不同的。生普洱茶传统制作过程是：杀青---揉捻---晒干后进而压制成各种紧压茶，令其在自然存放中缓慢发酵陈化。一般的茶厂只要保证原料的品质和能将各茶山的茶菁按消费者的喜好进行拼配即可生产。而熟普洱茶则不然。简单的讲，熟普洱茶的制作过程就是：杀青-揉捻---干燥-增湿渥堆-压制成品-干燥脱水。但在生产过程中技术含量是极高的，除温度湿度要求外，它对生产环境、水质、酵种等都有严格的要求，熟普洱茶的工艺技术是茶厂的核心机密。目前能批量生产优质熟茶的厂家及少。
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的经验之谈，生茶要达到好喝的口感至少需要8年的时间。
新制生茶口感猛烈，大多数人不敢多喝，都将其储放若干年待茶汤变得顺滑、醇厚再品饮。至于储放多少年才开始好喝，很难给出统一回答，一般储放5年已经不同于当初，但要达到好喝的口感可能至少需要8年或更多的时间。
需要注意的是，不仅仅是时间，其他因素，诸如温度、湿度、存放环境、包装状况等等，同样影响生茶的转化。就同一饼茶而言，在相同的时间内，存在南方的就比存在北方有更多的变化，汤色更趋于红亮，口感也更好。实践中发现饼茶的外包装是否透气，对后发酵的影响也很大。
面对当前普洱茶市场，陈放了几年的生茶都很难得，茶友不妨以5年为一个阶梯，新制生茶喝一点，掌握味道，自己也存一些，然后从陈期5年的生茶开始喝，渐次上升，逐步感受。虽然几年之内的生茶口感距离醇和还有距离，但可以用熟茶弥补陈化生茶的断档，基本上就有好喝的普洱茶了。
14、熟茶能存吗？
经储放的熟茶在口感上的改善上虽不如生茶明显，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆发酵工艺，加速了晒青毛茶的发酵时间，提前获得了可以当即品饮的顺滑而醇厚的茶汤。但由于是人为提速，难免透支了茶叶的内含物质，不像生茶经自然而干净的陈化那样，能够得到纯正的陈年茶品。虽然如此，熟茶除了可以随时饮用之外，和生茶一样，也是可以陈放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味会逐渐消失，口感会越来越顺滑，汤水更甜，香气也会变得比原来好，沉稳而持久。储放的熟茶在口感上的改善虽不如生茶明显，但仍然具有自己的特色。当然，熟茶的转化结果也会因存放环境的不同而各有差异。一般说来，存放5年的熟茶已经很不错了。
15、生茶陈化的上限？
对于生茶陈化的期限，目前看法并不统一，有的说生茶陈化上限为50年，有的说是100年。
学界就目前普洱茶存放时间的上限问题各抒已见，仍未有定论，一些结论也是基于实践得出的，没有直接的科学证明。理论上来说，只要是存放，就存在期限，存期过长，茶叶内含物质氧化殆尽，就失去了饮用价值。然而有痴迷者对陈放百多年老茶的口感赞不绝口，盛赞其“无味之味方是至味”，俨然已经进入只可意会不可言传的玄妙境地。
当然对于大多数茶友来说，不会有人将生茶存放50年乃至100年之后再来品饮，一般存个十年十几年，已经是很好的茶品了，所以这个存放的时间限度问题可以忽略。
16、生茶放久了就变成熟茶了吗？
生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”，永远都不会变成熟茶。
目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细，二者的制作工艺各有差别，成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显，在后期储放中，茶品的转化也有很大的区别，因此生茶不会因为存放久了就变成熟茶。
究其根本差别，熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成，这种发酵属于人工发酵；而生茶在储放的过程中发生的是后发酵，是自然发酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了虽然会转化，变成陈茶或老茶，但是永远不会变成熟茶。即使生茶在后期储放过程中经过人为入仓—— 一种类似熟茶发酵制作手法，但制作出的茶品仍旧和熟茶有明显不同。
17.普洱茶是如何分级的？
普洱茶可按高、中、低档分等级。高档次茶如：金瓜贡茶、极品砖（饼）茶、7266七子饼、宫廷、礼茶、特级；中档次茶如：7576熟饼、7432青饼，一级、三级砖茶，沱茶、一级到五级散茶；低等级是六到十级的散茶。茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。
18.普洱茶级别越高，越好喝吗？
这个问题不能笼统的讲，首先人与人的喜好是各不相同的。普洱茶级次不同，口感也不一样。级次高的茶口感细腻、滑润，属温柔型，级次低些的茶则往往茶气足，有股子霸气，属粗旷型。其次，由于普洱茶有越陈越香的特性，存放时间长的级次低的茶就要比级次高的新茶好喝，价格也要贵的多。
19.普洱茶的级别不同功效上有什幺区别?
如果同一类的茶树，如都是乔木茶树主要是口感不同，所含成分及含量基本是一样的，功效也相同。
20.普洱茶饼号为7576、8586、7436等各代表什么？
由于普洱茶品种繁多，其不同年代不同配方生产的茶品又各有不同，为使各厂家生产的茶品有统一的识别标志，70年代初由云南省土畜产公司进行了编号。开头的前两位数字代表个产茶地区茶品的麦号，第三位数字代表茶菁配方，末尾数字代表茶厂。如：7576,75代表勐海茶区，7代表第7号茶菁配方，6代表福海茶厂。
人们习惯上将台阶型种植饼修建平整的用现代管理方法管理的成为茶园茶、台地茶或灌木茶。这类茶可以分为三种类型：第一种原来是乔木型，甚至是百年古树茶，后来在茶园改造时被矮化。第二种是20世纪50-70年代用茶籽繁殖的。第三种是近年用扦插技术繁殖的。
就植物学分类而言，不论是乔木茶还是台地茶都属于乔木。但人们习惯上把茶树高度较高且树龄较长的茶树所产茶叶称为乔木茶。
22.什么是“乔木”、“灌木”，它们之间有什么不同？
普洱茶有乔木和灌木之分。一般而言，乔木就是我们平常见到的大树，它高大、粗壮，树高3-10米，树龄在500-1000年以上，树叶长20多厘米，叶宽10多厘米，叶片厚，生长在海拔1000-2000米以上地区，那里终年云雾缭绕，土壤腐质层厚度达数米，有机质含量极为丰富，呈原始生态状，由于和其它树木如樟树、参树等混合生长，构成了完整的生态系统，具有天然抗虫害能力，不需打药施肥，内含物质极为丰富，且经久耐泡，但是产量少，价格高。而灌木呈树丛状，主茎不发达，丛生、矮小，树高1米左右、树龄3-40年，叶长7厘米左右，叶宽4厘米左右，叶片薄，一般种植在海拔几百米-1000米的地区，呈单一品种成片集中种植，无天然抗虫害的能力，土地相对有机物含量低，需人工施肥，目前推广种植的均是这个品种。
据植物研究专家证明，云南的乔木茶树有四个变种：皋芦变种，德宏变种，云南变种，白毛茶变种。以叶种区分：有乔木大叶、乔木中叶、乔木小叶三个品种。
茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感，宜于茶树生长的酸性土壤PH值4.5-6.5为适宜。茶树喜湿爱暖，最适宜茶树生长的温度是20-25度，日平均温度低于10度或高于35度的地区都不宜种植茶树。西双版纳地区在海拔800-1800米之间，高山雾多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生态系统完整，正是因为这里优越的生态环境，才使普洱茶具有了独特而丰富的口感和健康功效及收藏价值。
在乔木茶中，人们习惯将栽培时间较长的称为乔木古树茶，相对来说，在一定范围内，栽培时间短的，被称为老树茶，目前古树茶并没有学术性的标准。澜沧古茶公司对老树茶定义是树龄介于60-150年的茶树；古树茶则为150年以上的茶树。
普洱古茶山以澜沧江为界划分为江内六座：攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒；江外六座：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达。
由于各茶山的茶树生长环境各异，土壤所含化学成分也不一样，因而这12座茶山所产的茶叶在口感上各有不同。先看江内六座：（1）、革登山：属乔木中小叶种，较苦涩，回甘强烈、生津快，香气呈淡清香，汤色深桔黄。（2）、莽枝山：属乔木中小叶种，较苦涩，回甘强烈、生津快，香气较淡，汤色深桔黄。（3）、倚邦山：属乔木小叶种，回甘快、生津较好，香气幽香如澜，汤色深桔黄。（4）、蛮砖山：属乔木大叶种，较苦涩，回甘强烈、生津好，香气呈梅子香，汤色深黄。在历史上有喝蛮砖看倚邦一说。（5）、曼撒山（易武山）：属乔木大叶种，微苦涩，香气高，在梅子香、蜜香中透着一股幽澜香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘强烈生津好，易武正山历史上就是闻名中外的茶山。（6）、悠乐山：属乔木大叶种，苦涩重，回甘快、生津好，香气一般，汤色淡桔黄。
目前上述六大茶山的产茶量已渐少，产茶重心已移至江外六大茶山：（1）、南糯山：属乔木大叶种，微苦涩，回甘、生津好，汤色桔黄、透亮。透着蜜香、澜香，谷花茶淡香如荷。历史上是闻名遐迩的古茶山，至今仍存活着一株已逾千年的栽培型的茶王树。（2）、布郎山：属乔木大叶种，较苦涩，回甘快、生津强，汤色桔黄透亮。香气独特，有梅子香、花蜜香、兰香，是很多中外客商和普洱茶爱好者梦寐以求的收藏佳品。（3）、巴达山：属乔木大叶种，这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩，回甘、生津快，汤色桔黄晶莹、透亮，条索墨绿油亮。香气好，有梅子香、蜜香。（4）、南峤茶山：属乔木中叶种，乔木茶树不成林（片），灌木居多，口感薄甜，汤色深桔黄，香气一般，茶叶等级低。（5）、勐宋茶山：属乔木中叶种，乔木茶树不成林（片），灌木居多，口感苦涩，微回甘、生津一般，汤色深黄，条索墨黑。（6）、惠明景迈山：属乔木大叶种，十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里，号称"万亩乔木古茶园。"苦涩重、回甘生津强，汤色桔黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称"螃蟹脚"，可消炎怯痰、对治疗胃病和糖尿病较有效。
熟茶的渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏。
1973年4月，云南省召开茶叶加工会议，安排实验人工发酵普洱茶。1974昆明茶厂研制成功普洱茶原料的湿水渥堆技术，以此为基础制成普洱茶熟茶。1975年开始，省茶叶公司安排在勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、澜沧茶厂和宜良茶厂等国营单位到昆明茶厂学习熟茶渥堆发酵生产技术。“熟普”散茶压制的茶砖7581面市，从此以后各种普洱茶熟茶产品风起云涌，普洱茶“熟饼时代”开启了大幕。
渥堆工艺并不是洒水发酵那么简单，随意的发酵是缓慢的、不可控的、无标准技术参数的，而“渥堆”技术则完全是两个概念。撒水量、茶堆厚度、温度的保持方式、持续时间、干燥方式等指标参数后面，都支撑着一个系统技术，目的是可控熟茶品质。这并不是家庭作坊式的个体茶农可以实施操作得了的。
这就是为什么生产熟茶的渥堆技术是在茶生产企业已经发展为大企业的时代才诞生的原因，也是为什么普洱茶熟茶生产技术仍然是国家保密技术之一的原因。20世纪90年代之后，一些有实力的私营企业的技术工程师都是聘请老国企的离退休人员，无条件的企业主要是卖青饼。在国企里面真正把整个渥堆技术从理论到实践都有全盘高质量运作的更是寥寥无几。而不同茶厂生产的熟茶口感和品质也各有风味。
无拼配普洱茶简单的说是原材料百分之百是原产地茶。在加工过程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣，这种说法在市场确有此现象，但并不适用于所有的“拼配”理念。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”，这种说法则是目前大多数茶厂所运用的制茶技术手段。
普洱茶的拼配具体内容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”，其特有的“秘方”属知识产权范畴，是不能泄漏的。
拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现在也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
普洱茶品质外形评定条索、色泽、匀整、净度四项因子，侧重条索、色泽两项因子。内质评定香气、滋味、汤色、叶底四项因子，以香气、滋味为主。
条索：以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。
色泽：熟茶以色泽褐红油润为好。
汤色：熟茶以红浓明亮、红亮剔透（似琥珀色）为好；深暗、浑浊较差。生茶汤色黄绿明亮为好，浑浊为差。
香气：熟茶以陈香馥郁或陈香浓郁为正常。无论生茶或熟茶，有酸味、异味、霉味、杂味为差。最重要的是香气要令人愉悦。
滋味：熟茶以入口顺滑、醇稠为好，生茶以回甘、生津快为好。
普洱茶“越陈越香”的品质，主要源自于普洱茶的原料、制作的工艺、贮放的时间和方法。说到普洱茶的“越陈越香”，常有消费者询问其特征和陈香感受。“香”字，是广义性的，包括普洱茶的茶韵、茶香、滋味和茶气等整体风味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等级，制作成生茶或熟茶，贮放在干仓或湿仓，以及保存时间长短等不同，会形成独自特有的气韵和滋味，使普洱茶具有丰富多变的特色。产地、品质相同的同一批普洱茶，由于贮放时间长短不同，存贮地不同，品饮时会有各不相同的气韵和滋味。同是一片普洱茶，冲泡的人不同，冲泡时的心境不同，冲泡出的茶汤滋味和香气也会有很大差异。即或是一泡普洱茶，从头慢饮细品，前后的水性也会变化万千，令人着迷。
普洱茶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶的贮藏过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化过程。普洱茶经一定时间的存放后，汤色由生普原来的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过度，滋味出现醇和、爽滑的感觉。由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少，可溶性糖增多。收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，呈现出特殊的陈香。
有一席话可以很清楚的说明为何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生，只会越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫无收藏价值。
33、为什么普洱茶又称为“七子饼”茶？
“七子饼”茶说法的来历有多种。七子饼，又称圆茶。它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”；七在中国是一个吉利的数字，七子作为多子多福象征；同时，七圆一筒原是清政府为了规范计量，规范生产和运输所制定的一个标准，从当时的名称沿用下来。
总的原则是，卫生、透气、无杂味。一般讲普洱茶在存放期间还是用传统的棉纸及竹制容器包装为好，因为棉纸透气，便于茶的转化，还能在转化中吸收竹子的香气。在饮用前或饮用过程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止杂味的入侵还可让茶在罐中继续完成转化过程，有些人为了美观用塑料纸包装，是不可取的。
这个问题一直是很多初次接触普洱茶的人士提出的问题。在商品上标明生产日期是现代商品所必有的，因为绝大多数商品都有保质期或使用年限。普洱茶它从远古走来，延续着一个自然古老的历史文化，它制作加工的方法和越陈越香的独特品质使它没有过期之忧。这在让我们品味普洱茶时多了一个趣味话题外，还给我们留下了一个想象的空间。
最早生产普洱茶时，没有包装纸，只是在茶饼的面层压一张印有标志的方型纸（称为内飞或内票）以示生产者和生产时期。后来随着市场发展勐海茶厂、下关茶厂等厂在包装纸上印上了红印，蓝印，后来其它厂家还添加了绿印、黄印，以作为茶厂名称，生产年代的标识。
它是茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶，俗称"单宁"。味苦，具有消炎的作用，是茶物质逐渐氧化的结果，在学术上称这种现象为自然氧化作用。
不错，普洱茶的鲜叶采摘时及晒菁加工后都是绿色的，但它完成转化后茶叶和汤色都变成了红色。这是一种化学变化，也称氧化过程。其中“酶”的发酵起了很大的促进作用。专家认为茶叶变红是三种现象的结果：茶叶本身的氧化现象、酶促作用和微生物的参与下完成的。
普洱茶在茶菁原料上有乔木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在发酵转化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、枣香、参香、陈香之分，存储中有干仓和湿仓之分。这些区分使普洱茶的价格、口感、功效上各有不同。目前市场上普洱茶品种较多，良莠不齐，消费者在选择时应加甄别：
①乔木普洱茶树生长在海拔1000米以上地区，树龄在500年以上，和樟树等多树种混生，构成完整的植物生态系统，不施肥不用杀虫剂，营养成分充足，增值潜力大，但价格较高，适宜经济条件较宽裕的人士品用；
②普洱茶按茶区和级别等级不同，口感有一定的差异，有的苦涩重、有的淡青香、有的生津强有的茶气温和。但都应汤色清澈，口感甘甜润滑，气味自然；
③生茶茶气重、去油腻效果好，但对胃有一定的刺激，适宜胃功能较好，身体肥胖，血脂血压较高的人士饮用；熟茶茶气温和，润滑细腻、温胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜，适宜所有人群饮用；
④普洱茶的增值潜力大，收藏普洱茶确实能获得较好的经济收益，但收藏时一定要选择茶质好的乔木大树茶并由品牌信誉好的厂家生产的茶品；
⑤年限久的普洱茶确实口感好、品味高，但市场上老茶的品种和数量是及其有限的，而且价格极其高昂。为追求利润，一些不法商人采取各种手段制作假老茶，由于一般人很难在外观上辨别真伪，其欺骗性很强。因此不要盲目的追求老茶，应多看多问多交流，或在信誉好的商家定向购买。
⑥纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。
我们建议您购茶时以"清纯正气"作评鉴标准：一是清：闻其味：味道要清，不能有杂味。二是纯：辨其色，茶色如枣，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干仓，不可位于潮湿处。四是气：品其汤，口味温和，不可五味杂陈。但无论选购哪种茶品，都应到信誉好的专卖店，这样的店内种类齐全，品质有保证。
茶树有花，开的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，当地人俗称"火把花"，"疯婆娘花"。茶花可以饮用，而且香气醇厚，口感润滑，但冲泡次数没有茶叶次数多。
迄今为止，发现的最古老的茶王树树龄高达1800余年，树高32.12米，根部直径2.9米，是目前为止全世界所发现的一株最大的"茶树之王"。位于勐海县巴达区贺松乡的大黑山。因遭雷击，从32.12为变成了现在的14米。
野生茶树的茶能喝，但是苦涩味浓，没经过驯化管理，所含营养成份较少。野生茶王树的茶叶现在已不允许采摘，为保护茶王树，当地居民已自发组织起来看护。
螃蟹角是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色（但采摘晒干后变成棕黄色），形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香，它含有多种有机物，营养价值很高，可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。
由于茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，对茶梗总是不屑一顾，然而，人们却不知，茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。
茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
所以，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶，茶梗的长度根据茶类品种和花色不同而要求不一样。
乔木普洱茶树由于有它优越的生长环境和漫长的生长时间，内含物质及其丰富。其主要成分有：蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、脂质、茶色素、香气成分、维生素、微量元素等。这些成分是普洱茶造福人类的基础。
首先在于普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃。这点对熟普洱茶尤为明显。一般轻发酵茶对爱茶人来说，确有“不可承受之轻”的顾忌，尤其是整日喝茶又饮食不正常的现代人，在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下，常有搜肠刮胃之苦，相信很多人都有切身体会。
其二，普洱茶可以降血脂。许多医学实验证明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂达30%（视个体不同），在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4，而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效。
其三，血脂降了，自然也就能带来减肥的功效了。日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显，而又有人说功效显著。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同。如果本来血脂就不高，喝普洱茶是不会再降血脂的。
早期古书《本经逢原》、《纲目拾遗》、《本草再新》、《随息居饮食谱》等有记载，普洱具备消肉食、逐风痰、泄热、解毒、生津、止渴、治痧气腹痛、干霍乱、痢疾等保健功效。
普洱茶作为茶文化的代表，大概有两千年的历史了。但在以前，内地知道并了解普洱茶的人却很少。究其原因有很多：一是普洱茶原产于云南边陲，所产茶品一直通过茶马古道运往西藏和东南亚等地区，部分茶叶经过长途跋涉进入内地也只能供皇亲国戚和达官贵人享用，普通百姓很难接触到；二是普洱茶一直产量不大，至今仍供不应求，绝大部分产品销到港、台、东南亚和广东一带，因此厂家也没有重视普洱茶的宣传推广；三是由于历史的原因，致使普通百姓把普洱茶与富商和皇亲国戚联系在一起，一提到普洱茶就感觉可望不可及，认为价格贵消费不起，这样在心理上与普洱茶形成了一定的距离；四是过去内地经济不发达，生活水平低，健康保健意识差；五是生活习惯和饮茶习惯不同，把喝茶单单作为解渴之用，没有把饮茶作为文化的一部分、养生休闲的一部分、社会交往的一部分。
在近一个时期内，普洱茶的价格是呈上升趋势的。普洱茶是纯绿色生态食品，它内含的营养成分及保健功效是其它任何茶叶所不能比拟的，但和其它茶叶的价格比较，普洱茶的价格定位就显得偏低了。普洱茶的原料尤其是乔木茶的原料有限，随着人们对普洱茶优良品质的认同，市场的需求会急剧扩大，供求矛盾也会导致普洱茶价格的上涨。还有一个重要的也是导致普洱茶涨价的主要原因就是原料价格的上涨。乔木茶树都种植在高山森林里，那里山寨的少数民族山民们市场经济意识也在迅速增强，各厂家争购原料也使他们看到了手中茶叶的价值，2005年乔木茶树茶叶的收购价格就比2004年上涨了一倍多，过去的低价原料不会再有了。
的确，目前普洱茶市场上价格较乱，茶品销售价格相差悬殊。这里主要有两个方面的原因：一是有些小厂以次充好，把那些毫无价值的原料拿来制作后销售，企图以低价占领市场，但这样的茶品是没有品茗价值的。二是原料的品种和品质不同，价格差异也较大。如乔木茶和罐木茶比较，乔木茶要高；春茶和夏茶比较，春茶要高；不同茶山的茶比较，知名度高的茶山的茶价格要高些；三是从价格制作方面看，正规厂家严格按规范和工艺标准来生产，其成本要比那些临时上马的小厂高，销售价格上自然也要高些。那么什么样的价格是合理的呢？以西双版纳勐海县福海茶厂的数据为例：按原料收购价格、分级筛选、加工制作、包装运输、税收等费用相加后，北京市场357克当年野生青饼的零售价格应是在160元至170元、357克当年的7536青饼零售价应在90元至100元、熟茶类中500克当年的极品饼零售价格应在240元左右。
所谓耐泡，指的是茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。普洱茶确实经久耐泡，其实我们看到的只是表面，它之所以耐泡，是因为普洱茶所内含的物质在起作用。乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。
大部份常喝普洱茶的人士说喝普洱茶上瘾，一天不喝就感觉不舒服，很多接触普洱茶时间不长的人也说，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。这是因为喝普洱茶上瘾了吗？其实不是上瘾，而是普洱茶的优良品质对人们的吸引和丰富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其独特的生长环境和加工工艺，它所内含的对人体有益的营养物质确实比其它茶种丰富的多。这些物质进入体内后在不知不觉间对人各部位器官和肌体进行着修复和养护，使人感觉到精神振作、周身舒畅，同时它美丽的汤色、滑润甘甜的口感也是吸引人门喜爱它的因素。
普洱茶只要觉得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影响一个人体验茶带给他的乐趣。
人人都知道茶是中华民族的国饮，我国的饮茶人数也在逐年增多。但是也常会遇到一些朋友，提及茶总是小心地说自己不懂，即便是喝茶，也是随便喝喝。不管这谨慎的态度是不是谦虚，其实懂不懂茶对大多数人来说不那么重要。如果喝了某个茶感觉还不错，能接着喝下去就足够了。
茶不是功课不是束缚，不是只有“懂”的人才有资格爱好。茶是享受，本着享受和放松的心态喝茶，暂时不必想着去弄懂它，反而会越喝越懂，要是一开始就说自己不懂，对茶有隔阂感，岂不是越来越不懂？
大家以为那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一开口就显得很专业的人肯定很懂茶，可真正追问起来，他们大多都会说自己所知有限。这不是谦虚，普洱茶博大精深，每一种都有自己的特性，宛如芸芸众生，有哪个敢说：我能看懂每一个人？
懂茶与不懂茶不重要，重要的是我们每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于尘世偷来闲暇时光，不啻为人生之一大乐事。
无论怎样说，茶作为一种饮料，其终极的目的就是被喝掉。无论是高官权贵，还是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶应该是一件轻松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔术的幻彩吧，当整个市场为了利益而蠢蠢欲动的时候，我希望所有的茶友能抱着一个健康、简单的心态去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快乐。
常说茶能修心，当我们喝茶的时候，请你把身份放在一边；请你把虚荣放在一边；请你把贪欲放在一边。茶承受不起那些分量，平静的人才能从茶中寻到惬意时光。
用点心泡，就算一般的普洱茶也会比较好喝。
对于这个问题店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你劳累了一天之后，大口大口地喝。可有的人说：普洱茶不就是那个黑乎乎的一沱，熬着喝吗？一点都不好喝，像中药一样。我只能说，把你那黑乎乎的沱茶拿给懂普洱茶的人来泡试试看。通常情况，喝茶是要讲点技巧，没有一点把普洱茶泡好的手法，当然谈不上好喝，这不能全部怪罪到茶的身上。以店主的经验，掌握点基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比较好喝。
以普洱茶朴实的个性，比较乌龙茶的香高、绿茶的清丽，是不大能让人一见钟情。但是现代人饮甘餍肥，每天接受各种感官刺激，对于内质深厚的普洱茶应该会更帖近一些，这也是当前普洱茶能流行的原因。
找个时间，找个对普洱茶有了解的朋友，让他带着，开始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不适合体质虚寒的人，熟茶则有益。
《本草纲目》中对茶性格的总结有：“苦寒无毒，性冷……”等句，现代人的饮茶经验也告诉我们，汤色青绿的茶偏寒性，而乌龙茶和红茶等经过发酵的茶，较温和，比较适合体质虚寒的人饮用。
普洱茶有生熟之分，生茶汤色偏绿，新制生茶味苦性刻，对于胃不好的人或体质虚寒的人来讲不太适合。而熟茶经过了发酵工艺，一此地工茶或老茶也经过较充分的后发酵，茶性温和，体质虚寒的人适当喝喝这些茶，对身体还是有益处的。
普洱茶减“小肚子”的功效超群。
普洱茶和绿茶的美体功效不同，绿茶降糖功能强大，普洱茶降脂去油功效显著。因此绿茶主要流行于气候潮湿，饮食偏甜的地区，而普洱茶流行于像西藏一样饮食油腻，多食用奶制品的地区呀国家。
在减肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性温和，茶汤醇厚，稍微多喝点也无妨，并且降脂功能显著，比较适合。
一位朋友告诉我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷着要减肥，家里不知道备了多少减肥用品，有吃的药，喝的茶，还有各种新式减肥器械。每样东西都弄弄，没两天就烦了，又会换一样。自从和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝几杯熟茶，不出一个月，居然发现自己瘦了，尤其是一直困扰她的奶油肚，不知不觉中减小了。其实在店主身边，像这样的事例还有很多，普洱熟茶完全可以作为减肥饮料，再加上定期的运动和良好的心态，效果会更好。
请茶友抛开一切名头，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被热炒的时候，陈茶和老茶的口感都是普洱茶人津津乐道的。产自天然的云南普洱，经自然的陈放，从当初的生涩猛烈转化为醇厚而不失生命力，本就是个神奇的事情，更因经因岁月洗礼，使得这一过程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氲的这杯茶，是几十年前的某个人制作出来而专等你的品饮，这是什么感觉？但是商业因素的入侵，赤裸裸的金钱、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名号，价格就像变魔术一样上涨。现在市场上标榜“陈年”不少，但真正有陈期的不多，即使有价格也不菲。市面上通行的规则是夸大存储年份，编造老茶历史，用各种手段炮制陈茶老茶。
在这样的环境中，“陈茶”“老茶”就有了各种各样的味道。茶友喝茶要把重点放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起来感觉不好，也不要买。退一步讲，如果是真的老茶，但其市价远远超过了它的实际品饮价格，作为普通茶友就应该放弃了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而违背了茶之自然的精神。
