2011年，蒙顿茶膏破译了失传已久的绿色茶膏，十年一瞬，初心永存，再发此文，回忆十年前的里程碑式突破。
上世纪末，生物学家陈杰先生从故宫保存上百年的普洱茶膏中获得启示，开始了对普洱茶膏的研究。并运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的制法进行模拟，即低温萃取、低温干燥法——如今它是“蒙顿茶膏”品牌的独创工艺。在此基础上陈杰先生又因清代药物学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中的一句话“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳”开始了“绿茶膏”的研究，并从中成功提取了茶叶中所含的叶绿素。
“绿色者更佳”出自中国清朝著名药物学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》中的一句话。原文为“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳”。
这句话表达了两层含义：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有两种，一种是“黑如漆”，另一种是“绿色者”。显然，赵学敏认为“绿色者”优于“黑如漆”。
这就给我们带来了疑惑：一是从历史记录来看，除了赵学敏提到“绿色者”之外，再没有任何资料可供考据与借鉴，所有涉及普洱茶膏的文献中也仅有赵学敏提到的“绿色者更佳”这五个字；二是从文物的考证上，如北京故宫留存的普洱茶膏也没有一款为“绿色者”的茶膏，缺乏物证的条件；三是从现代普洱茶膏的研发中，无论是对清朝宫廷茶膏制作工艺的破译，还是云南从古至今流传下来的大锅熬制，最终产品都指向“黑如漆”。换句话说，这些工艺是无论如何也制作不出“绿色者”的。
“绿色者”是普洱茶膏吗？
“绿色者”是对茶膏外观颜色的描述。从生物化学的角度分析，这种绿色与茶叶中的叶绿素有关。并且，这种叶绿素一定含量很高，使其外观呈现较明显的绿色特征。
这里存在一个问题：普洱茶在加工的过程中，经过了揉捻与晒青工艺后，茶叶中大量的叶绿素被分解。所以，以这种传统工艺制成的毛茶，甚至是紧压后的青饼、青砖、青沱等，都呈现灰褐、灰黄、灰白等几种颜色，鲜有绿色存在。那么用这些毛料制成的茶膏是不可能出现“绿色”的。可“绿色者”的这个“绿色”又是怎么来的呢？
从茶叶原料角度分析，在茶叶的六大类别中，接近于“绿色者”的茶叶唯有绿茶。因为绿茶在鲜叶采摘后，立即进入高温杀青的过程，而这个过程恰恰起到脱镁、脱酶的作用，中止了这些物质对叶绿素的破坏，尽最大可能保留鲜叶中叶绿素的含量。如果按照这种工艺去推演，能够制作出“绿色者”茶膏的原料只有绿茶，而以绿茶为原料制作出的茶膏应是绿茶茶膏，与普洱茶无关。但它为什么又称为“普洱茶膏”呢？
是赵学敏错了？或者说是一次疏忽？
综观赵学敏一生的经历，尤其是仔细研读《本草纲目拾遗》这部药学经典，再加上对“绿色者更佳”前后文字的逻辑推理与研判，可以肯定地讲，赵学敏所说的“绿色者”茶膏就是专指普洱茶膏。由此，我们也获得一种新的信息：中国古代的普洱茶膏，不仅有“黑如漆”，还有一个特殊品种——“绿色者”。
敲开了“绿色者”茶膏神秘的大门
2009年，蒙顿科研人员在尝试将月光白（普洱茶中一个特殊的品种）进行脱咖啡因的试验中，误将茶叶内含的镁一并脱除，这一过程同时也使多种酶失去了活性。在对其进行化学成分检验中，经过比对，发现叶绿素a含量明显高于不脱咖啡因的产品。虽然过去在对普洱茶的检测中都发现了叶绿素a、叶绿素b的存在，但其含量都很低，不能成为外观的主导颜色。并且，叶绿素b的含量大于叶绿素a。蒙顿在后来推出的月光白两款茶膏中，其月光美人（脱咖啡因的月光白）中的叶绿素含量明显高于月光白茶膏。相对“绿色者”而言，它仅仅是个开始，是初始阶段。
2010年，蒙顿技术人员在与柏联集团董事长刘湘云的交谈中，偶然接触到一个话题：能否用云南的普洱茶制作出类似日本的抹茶。初谈这个话题，答案是否定的，原因同样来自对普洱茶颜色的判断，一个原料都呈现灰褐色的茶叶，不可能制作出翠绿的抹茶。但刘湘云董事长的另一句话却提醒了我们：云南大叶种茶树的鲜叶，其颜色的绿色度远高于日本的小叶种。它能做出翠绿色的抹茶，云南的大叶种为什么不能？
或许，柏联与蒙顿都属于在技术层面比较认真与执着的企业。随后，就在云南景迈山柏联普洱茶庄园进行了云南大叶种抹茶试验。在对茶叶的鲜叶进行脱酶之后，再经过超微粉碎与细致的研磨，云南大叶种茶为原料的抹茶初试成功（因知识产权的原因，技术环节不能详述）。其品质高于日本的抹茶，外观颜色呈翠绿色，溶水后则表现为墨绿色，各项指标均优于日本产品。同时，这个试验也使蒙顿在研究“绿色者”中向前迈出了一大步。蒙顿沿着这个思路，又从云南大叶种茶树的鲜叶中首次萃取了叶绿素的冻干颗粒（其颜色为墨绿色）。
接着，蒙顿又采用云南最著名的茶区之一班章原料（春尾夏初）开始了“绿茶膏”的实验。原本想借用抹茶脱酶技术应用到“绿茶膏”工艺中，但后来发现，经过这种脱酶技术，表面上能使茶膏维持“黄绿”颜色，但后续的变化因为没有酶的参与而终止了。这就如市场上冒出了很多所谓“生茶膏”一样，无论裸露在空气多长时间，甚至是吸潮后变软、滩堆（非固态，可流动性），颜色仍然没有太大的变化。其品质也是逐渐走低的过程。造成这种现象的主要原因是高温水提方法所致。这种做法不仅使普洱茶膏因为失去了“酶”而丢失了茶的“活性”，也使茶膏的品饮价值大打折扣。其实，这种工艺来源于中药提取，上世纪八十年代，江浙地区很多企业尝试用这种工艺制作绿茶粉（归类为固态速溶茶系列），但后来逐渐退出市场，其主要原因是品质。我们知道，普洱茶的灵魂在于“变”，是丑小鸭向白天鹅转变的过程。同样，普洱茶膏也是如此。缺少这一特性，普洱茶膏的魅力也会荡然无存。
大叶种茶的叶绿素萃取，因为是以叶绿素团（包括叶绿素a、叶绿素b等）为主，可以采用脱酶的技术，但绿茶膏恰恰要将酶保留，做为储备，待日后陈化过程产生动能，并发生作用。
于是，将脱酶的环节改变为使酶保留并暂时休眠，成为“绿色者”茶膏的关键技术。茶叶中的“酶”绝大部分在65℃失去活性，也是“脱酶”的方法之一，但在15℃以下环境中则处于休眠。蒙顿就是采用低温方法，再加上其它工艺进行配合，制取了当代首款“绿色者”茶膏。因为这款茶膏所用原料为云南班章寨的鲜叶，故取名为“班章贺岁”。它有两大特点：
1、外观首现“绿色”特点，准确地讲，是黄中偏绿（传统颜色称为黄绿色，波长约在570-560nm）。
2、独有的外形为“皮夹镶”。由于“绿色者”采用低温制取，且除水工艺在负压下进行，并将温度从低向高梯次过渡，自然形成表面结皮现象。其“皮”与“镶”也呈两种颜色，外皮为黄中带绿，内镶为咖啡色。这一独特的现像为工艺所致。但存放时间超过一年，或存放环境温度在30℃以上，外皮颜色也会转为深黄。但此时茶膏冲泡后，茶汤呈现橘红（相当于传统茶存放10年以上），厚重感提高，没有苦涩，甜感增加。如将茶膏裸露在自然环境中，仅需一年，从内而外转变为红褐色，厚重感更强，极为顺滑。这一切，不仅表现为一种“活”，也在彰显它“变”的特性，更多的是在品饮过程中亲身感受到品质的提升。
应当指出的是，“班章贺岁”虽然作为“绿色者”的首款产品初战告捷，但从严格的意义上讲，它仍是“绿色者”初级阶段的产品。很多工艺还有待于进一步提升。比如它的外观颜色，没有实现以绿色为主，主要原因是缺少现场加工的制备条件。茶叶鲜叶采摘后如能马上进入低温萃取环节，可能实现“墨绿色”的颜色。无奈，鲜叶从采摘再运到昆明，再空运至大连，既便使用密闭的保鲜袋，但时间已为10天左右。叶绿素a在这期间被降解很多（叶绿素a呈蓝绿色），叶绿素b虽有损耗，但低于叶绿素a（叶绿素b呈黄绿__色）的降解。
实际上，蒙顿在2012年，沿着这种思路，又相继用福建的白茶、铁观音、浙江的龙井茶，制作出白茶茶膏、铁观音茶茶膏和龙井茶茶膏，将这一“绿色者”技术延伸到其它茶类，进行了有益的探索。
凭什么说“绿色者更佳”呢？
“绿色者更佳”是相对于“黑如漆”而言。主要的焦点在“绿色”上，而这个绿色又指向了普洱茶的叶绿素。我们知道，叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是一类含脂的色素家族，位于类囊体膜。
茶叶中叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种。是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酯化合物。叶绿素a分子式：C55H72O5N4Mg；叶绿素b分子式：C55H70O6N4Mg。在颜色上，叶绿素a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。大叶种茶树鲜叶中叶绿素按季节不同平均在0.4％～0.9％之间，叶绿素a的含量为叶绿素b的2～3倍。这是云南大叶种茶鲜叶区别于小叶种茶鲜叶的主要化学指标之一。
在普洱茶加工与储藏过程中，酶能引起叶绿素的分解破坏。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶，催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60-82℃，100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。
本来，通过酶促变化对普洱茶后发酵是一件好事，可赵学敏为什么偏偏认为“绿色者更佳”呢？
赵学敏所处的朝代为清朝，科技相对落后，不能明确指出绿色代表什么，更不能指出绿色是什么物质，那时，连叶绿素这个词都没有，更不要说具体的功效了。我们猜想，他在当时那个年代，经过大量实践，认为这个“绿色者”好，怎么个好法，他无法表达，只能用“更佳”两个字概括。
站在今天的生物医学角度，对叶绿素的研究已超过一百年的历史。科学家在大量的研究中发现了诸多叶绿素对人体的好处，相关的研究报告也以上万份之多，其中不乏诺贝尔奖得主的科学家。综观他们的研究，你会发现叶绿素对人体的保健功能多达几十项，但最主要的是围绕四方面内容进行。
1、造血功能
诺贝尔得奖人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher发现：叶绿素的分子与人体的血红蛋白分子在结构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。因此，饮用叶绿素对产妇与因意外失血者会有很大的帮助。
2、解除体内药物残渣
营养学家BernardJensen博士指出，叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。此外，他也发现一般健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。
3、养颜美肤
新英国医药期刊曾经做过这样的报导：叶绿素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导：Temple大学在1200名病人身上，尝试以叶绿素医治各种病症，效果极佳。
4、解酒功能
叶绿素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶叶鲜叶加工中，叶绿素已经水解成亲水性叶绿酸，形成茶绿色素（Teagreenpigment，缩写TGP），它是由少量叶绿素、叶绿素铜钠盐或叶绿素锌钠盐为主体，还含有黄酮醇及其苷、儿茶素氧化聚合与缩合产物和酚酸及缩酚酸等。对乙醇有分解作用，更主要的是加速代谢作用，使乙醇快速排除体外。但这也与个人体质相关联。围绕这方面的研究，相对比较弱一些，民间共识大于科学研究。（全文完）
文/陈杰，蒙顿茶制品技术总监，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作，曾任美国凯耐特生物制药研究员。
2002年开始转向普洱茶深加工的研发，任蒙顿茶制品（香港）有限公司技术总监，参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了系列蒙顿?红运当头茶膏、蒙顿?易武春晓茶膏、蒙顿?普洱黑金茶膏、蒙顿?玉龙胜雪茶膏、蒙顿?二龙戏珠茶膏、蒙顿?皇印茶膏等顶级普洱茶膏，成为现代普洱茶膏行业的开创者。
2006年1月6日，其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”（非卖品）被云南省博物馆永久收藏，是该馆唯一的一块茶膏藏品。
近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。
此外，著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》，该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度，全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养，尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度，用深入浅出的语言，剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。
一些茶友发现普洱茶生茶、白茶或者绿茶上面会有白色的茸毛，会误认是茶叶上附着的灰尘。
这些生长在茶叶条索纹理之间的白色茸毛，一般都出现在叶背面或芽头上，这就是我们平常喝茶时在普洱茶茶汤中悬浮的茶毫。
何为茶毫?
茶毫，也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，对干茶品质的形成有重要影响。
一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多。云南月光白
云南白茶月光白又称为月光美人，此茶奇香无比，形状奇异，上片白，下片黑，犹如月光照在茶牙上。汤色先黄后红再黄，清凉透澈。一经冲泡，香气四溢，入口后，回甘无穷，既具有乌龙的清香，又具普洱茶的醇厚，滋味奇特，是值得品尝和收藏的上佳茶品。白茶俗话说：“一年茶，三年药，七年宝。”月光白具有非常好的消炎作用，喉咙痛可缓解。汤色杏黄，通透明亮，口感清甜，宛如冰糖水一般，大自然所馈赠的舒适甜蜜。
茶毫只有一种色?
茶毫颜色也会呈现多样性。
我们喝茶时比较常见的就是白毫和金黄毫，茶毫的颜色与制茶过程中内含物茶多酚的变化有着密切的关系。
像碧螺春就白毫显露，因为绿茶中的茶多酚未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，其幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色。
福鼎大白茶也具有浓厚的茶毫，“毫香”明显。这是由于在加工白茶的过程中，不炒不揉，使茶毫完整地保留下来，毫色呈现为银白色，滋味鲜爽。
而红茶中如高级祁门红茶就显金黄毫，在红茶的加工过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎等工序后，茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茸毛成“金黄色”，这也是优质红茶的重要特征之一。
茶毫多会影响口感吗?
肯定会
茶毫不仅没有坏处，茶毫溶于茶汤后，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，还可以提高茶汤的鲜爽度。
同时在茶毫的根部，生有大量的腺细胞，它的氨基酸含量显著高于茶的开面叶，其内部含有大量的芳香物质，能提升茶叶香气，是茶汤散发“毫香”的关键因素。
比如高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚，香气清高，除茶鲜叶细嫩，内含物丰富外，茸毛多也是主要因素之一。
茶毫多，茶汤浑浊，茶质一定劣?
不可一概而论。
茶毫太多的茶，冲泡出来的茶汤就避免不了会浑浊，这是正常的，这常常会让大家误以为是茶叶不好。
那如何辨别是真浑浊还是假浑浊呢?一般来说，茶毫多的茶，前两三泡会稍显浑浊，后续几泡茶汤就会变得清澈了。
而茶质不好的茶，茶汤则会一直浑浊。这样冲泡两三泡，就可以区分开两者了。
在茶叶审评中我们会听到这样一种评价：“茶汤清澈透亮，有毫浑”。既然“清澈”，为何又会“浑”，岂不自相矛盾?
其实不然，“清澈”指茶汤中无其他杂质，而“浑”指茶毫较多，毫浑和浑浊不是一个概念。
为了避免茶毫过多脱落，在茶叶冲泡时，可以采用环圈注水的方法冲泡，或者沿杯壁定点注水，绿茶也可采用上投法冲泡，以减少茶毫过度脱落。
如何区分茶叶是显毫还是真的发霉?
茶叶放久了，特别是保存不当的情况下，就很容易产生霉变，发霉的茶叶也会长白毛。
在茶叶受潮的地方霉菌通常会呈丝状成片分布，茶叶发霉了，说明陈化受潮的程度比较严重，闻起来会有比较重的陈味和霉味，捏起来也是软软的，比较严重的还会有腐化的感觉。
茶叶变质产生的陈味与正常转化产生的陈味是有区别的，变质的闻起来更多是霉味与腐味。
发霉的茶叶，冲泡起来颜色也是暗黄不透亮的，且非常浑浊，喝起来会有“挂喉”难咽的感觉。
而新鲜的显毫茶叶，闻起来就会比较清新，口感是鲜爽的。
茶毫多，档次就高?
不一定
茶毫的存在，只是判断茶叶品质一个标识之一。一般来说，在茶树的嫩芽嫩叶上，附着生长的茶毫会较多，而老叶片上的茶毫则较少。
因此，茶毫只能作为判断原料嫩度的一个直接的依据。
不乏一些名贵的茶，也并无茶毫，但这并不影响其独特的口感和风味。
比如西湖龙井，以嫩芽为原料，嫩叶上茶毫较多，在茶叶加工过程中，有一道辉锅的工序，目的主要就是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的转化，在这个过程中茶叶表面的茶毫机会被磨掉。
其次龙井茶工艺特殊，工艺中有抓、压、磨的特殊手法，西湖龙井扁平光滑的挺秀外形也因此而造就，一些干茶表面的部分绒毛因此脱落或被磨成小球夹杂在茶叶中。
而黑茶选料通常是选择粗老成熟的叶片，因此茶毫很少，再经过渥堆发酵、压制干燥等工序后，干茶表面就不显茶毫了。
还有像铁观音、大红袍这样的乌龙茶，采摘开面叶为原料，叶子大多较为粗老，太嫩了反而做不出来上好的风味。
茶毫，对茶叶嫩度要求高的红茶、名优绿茶、白茶来说，是一个优质的性状，对一些以大叶或者老叶为原料的茶类就不适用了。
因此，茶毫并非是好茶的唯一标准，更不是评判所有茶类品质优劣的依据。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，单看茶叶的茸毛或嫩度，未免有失偏颇，如此也会错过诸多好茶。
来源： 泽青茶道
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