“普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素,人们喝了会致癌。”这样的传言仍然在普洱茶消费市场屡见不鲜。这是真的吗?
近日,茶叶进化论去到植物所交流学习,谈及这个问题时,植物所专家对此做了有趣的解答……
(文章为口述内容整理)
为什么火鸡吃了这种饲料会死,是因为饲料中的花生粕发酵产生了黄曲霉毒素。
现在分离培养黄曲霉是需要用花生的,因为花生油脂含量高,这在研究人员中是常识。
(图片选自网络)
【小贴士】
最近几年分子生物学发展很快,微生物里面研究最多的就是黄曲霉,大家都知道它会产生一种强致癌的物质,所有都想在黄曲霉里面研究出些东西。所以国际上关于黄曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
之前,去问搞微生物的研究人员,他们绝对不会把黄曲霉和茶叶联系到一起,就算联系在一起,也只会想用茶叶如何来抑制黄曲霉的生长。
一般会考虑黄曲霉的地方,是腌制食品、乳制品、干果类、粮食等。
分子生物学研究发现,黄曲霉毒素这种次生代谢产物需要十几种酶的参与才能形成,这些酶全部都与油脂有关。如果你的基物不含油脂,黄曲霉是不会生长的。
举一个很形象的例子,就是老虎与牛羊的关系。
黄曲霉就像个老虎一样,它是吃肉的,它需要油脂含量高的底物;牛羊才是吃草的,你让一个老虎来吃草,它是不可能生存的,更谈不上次生代谢产物。
如果在茶叶上发现黄曲霉,就相当于发现了一只吃草的老虎,这将是颠覆性的大发现。或者说,这是不可能的。
(图片选自网络)
很多学生一直想研究出点什么,故意拿片茶去泼水,让它发霉,但你再怎么做都不会发现黄曲霉。如果真的从普洱茶熟茶里面发现黄曲霉毒素,这个产业一夜之间就会垮台。
我也查阅了许多资料,目前在微生物领域的研究,除了那些搞噱头的,没有在正规茶叶上发现有黄曲霉的。
如果有人在茶叶上发现了黄曲霉,一定是二次污染。
一方面是晒茶的问题。以前老百姓在场地晒玉米,晒各种粮食作物,等到晒茶的时候,也不清理之前席子上的残余物,直接将茶叶倒上去晒,这种时候就有污染的风险。因为粮食作物含油脂量是很高的。
但有一点要注意,黄曲霉菌即使落在茶叶上了,它也不可能生存。这就对应到我刚刚的比喻,“吃草的老虎”。黄曲霉的生长是需要条件的,茶里面哪里有油脂的存在?
现在的很多应用研究,都是用茶叶抑制黄曲霉的生长。茶叶里面含有的多酚,没食子酸等物质,都可以抑制黄曲霉生长。
所以主流研究中,不是看茶叶里面有没有黄曲霉,而是利用茶叶去抑制黄曲霉,很多食品的保鲜都会使用茶叶里的多酚,有点类似防腐剂的作用。
消费者提出这个问题是很正常的,也是促进茶产业安全,这是很好的。
虽然茶叶里黄曲霉的风险没有。但也存在一点其它的风险,就是现在熟茶发酵技术中菌种的混杂。
为什么我说熟茶技术以后要改变,这不是因为我做人工接种发酵技术,因为就算我不做了,将来也要有人来做这个工作,一定要做。
我个人认为一个茶有不舒服的味道,闻着就不想喝它,这样的茶对身体肯定是有影响的。哪怕是喝了只是喉咙不舒服,也是有些影响的。但是现在是没人往这方面研究,万一之后有人研究到什么不好的东西,对普洱茶影响肯定是致命的。
所以技术一定要进步。
编辑|高雯
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观念
说为什么有燥感之前,先聊聊观念。
学喝普洱茶一阵子后,会摸到一个门槛——
喉感、喉韵。
比如,喉咙卡不卡、燥不燥、顺不顺、深不深……仿佛喝不到茶的卡与躁,普洱茶品鉴水平就不能算登堂入室。
这话其实也不算错。问题是不少人的“标的物”不对,对喉部的一系列感觉拿捏不够精确,不知道什么才是“喉感”。有位学员这么跟我描述:
「“当听说没有喉韵的普洱茶不好时,每喝一泡茶,第一反应就是去抓喉咙的感觉。可问题就是,我常常混不清什么是好的什么是不好的。当感觉不精确时,每喝一泡茶,都觉得喉咙毛毛的,卡。搞得我甚至有一段时间魔怔了,感觉每款茶都有点卡,或者这会儿卡一会儿又不卡……甚至每天检查自己喉咙有没有不舒服再去喝茶……”」
你有过这样的经历吗?喉感有问题这个茶就不好吗?
首先,你要喝过好的“标的茶”,知道什么是好的喉感;其次,喉感也有几个维度,比如喉韵深不深、水路宽不宽、或水路是否顺滑等;接着呢,要辨别哪些因素是暂时的、哪些影响品质。
评判普洱茶的标准一定要系统化、长期性。如果对普洱茶的未来有期待,那就要在较长时间段上看问题。有些特征是短时段的,现在的香以后可能不香,现在的甜以后可能不甜;有些特征是长时段的,比如回甘、生津、清凉感。
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客观原因
回到今天的主题:
熟茶的燥感通常是美拉德反应、异物感或者儿茶素含量太高造成的。它是喉感的维度之一,通常是可以被时间抹平、转化的。一个熟茶的燥感感只能证明这款茶当下还不太适饮。
喉韵的深浅比燥感更关键。当然,核心要素还是回甘、生津、清凉感强。
茶叶加工过程中达到一定温度时,会产生美拉德反应,美拉德反应的产物拟黑素就会产生燥感。
熟茶加工中有两个可能产生拟黑素的环节:
1)熟茶在发酵过程中,长期到达六七十度的温度;
2)压饼后烘干时,可能会经历相对较高的温度。(如果干燥温度高于60℃则燥感明显,控制在50℃以下则燥感不明显)。
这些阶段由于持续的温度导致一些美拉德反应,除了燥感,也会产生一些香气,比如较为浓郁的糯香、米香、巧克力香等等。
美拉德反应的产物能够慢慢消解,所以这类燥感会逐渐退掉。
美拉德反应产生的燥感新熟茶有,老熟茶没有。
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异物感
有时候异物感也会让人觉得喉咙干燥。
| 灰尘
如果是异物感造成的燥感,就取决于茶里是不是有污染?有灰尘?如果茶里有大量灰尘,喝起来当然也是燥的,这跟制茶环境有关。
| 微生物的孢子
熟茶在制作的过程当中,微生物会大量生长,生成很多孢子。包括微生物分解产生的一些小颗粒,这些东西也会造成异物感。但这些东西存在的周期相对较短,一段时间之后也会被转化、分解掉。
新熟茶的微生物残留物会多一些,异物感也相对多一点,但仓储到位的老熟茶就没有微生物造成的异物感。
特别要注意的是,当茶叶仓储环境湿度过大、有“湿仓味”时,喉咙的躁感就特别明显了,会“卡”。这是孢子和杂菌造成的异物感,并且杂糅了一部分氧化味。如果不是特别严重,这样的躁感也是可以被时间抹平的,只不过茶叶还是损失了一些活性。
还有一种燥感是由于过度干涩造成的,这与茶的儿茶素含量相关。如果一个密植矮化的小树茶,出芽率过高,它的酚氨比是过高的,儿茶素偏多,这样的茶会很干涩,进而燥。
茶叶经过发酵,一般儿茶素含量都会大幅降低。发酵为熟茶后仍然有明显的干涩感,则说明发酵技术掌握不到位,或者就是原料特别差。
儿茶素造成的干涩感,会随着氧化渐渐降低。
要讨论这个问题,先要定义什么是「上火」。一般我们说的「上火」,是个中医概念,上火的表征强行放在科学语境上来讨论就是局部的炎症。
我们的喉咙、舌头这些地方比较脆弱,接触了一些外界刺激,比如灰尘或者不干净的东西。这些有刺激性的物质就容易让口腔内膜受到损伤,导致发炎。这就是我们最容易接触到的上火。
新出堆的熟茶容易有拟黑素和孢子,会对口腔内膜有刺激,所以喝新熟茶有上火的可能。不干净的熟茶可能有灰尘,喝这样的熟茶有上火的可能。
但是存放了几年的,干净的熟茶,就一般不会让人上火了。
另外,上火不上火主要还是跟个人身体有关,身体状态好,细胞修复能力强,有一定的耐受性,就不太容易上火。
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文|茶叶进化论李扬 中琦 编辑|高雯
这组的概念从何而来?又有何意义?干仓是不是比湿仓好?
今天就把干湿仓的本质说透。
首先我们来看看这个概念的由来。
喝普洱茶是香港人的传统。2000年之前,大陆还没有形成普洱茶的市场氛围。在香港的茶叶市场里,大家都偏爱醇厚的红汤茶。
香港人喝茶更看重仓储,喝茶讲究哪个仓存出来的。云南的新茶刚买来,要进仓存几年,等醇化之后再开仓售卖。
入仓醇化的周期有长短快慢。有些仓存一年就能出仓,有些仓的醇化时间则长达数年。这与仓储中的茶叶含水量有很大关系。
含水量越多,熟化得就越快。
一般认为不急功近利,在自然条件下缓慢熟化出来的茶才好。
从这个层面来说,「干仓」、「湿仓」的概念表面上看起来是有一定道理的。而且,显然「干仓」更好,因为比「湿仓」转化慢。
不过,著名茶人邹家驹认为,「干仓」和「湿仓」的概念,其实是有些商家为了踩「湿仓」来捧「干仓」,帮助推销产生的概念。
问题的玄机在于,干湿的界限在哪里?还是说存茶越干越好?
我们平常说的「干仓」,是指茶品熟化后放置的相对干燥的周转仓。
许多普洱茶书强调一点,不及其余,唯干是好,唯干为荣,干就根红苗正,从头干到尾,简直把「干仓」捧上天。
——选自 邹家驹《干仓「砸」湿仓》
邹家驹认为,「干仓」更好,是一个误区。后发酵的先决条件一定要有水的参与。
一味追求所谓的「干仓」,将茶叶置于极其干燥的环境中,隔绝了微生物和水分,不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。而所谓「湿仓」的问题,则仅限于茶叶在湿度过高的情况下,杂菌大量爆发。有一定仓储知识后即可避免。
从干湿仓之间的界限这条路往前推进,我们能发现什么?
我们发现在仓储中,将茶叶含水量维持在10%左右,保持小环境的稳定,可以维持最有效的后发酵。
一般来说,当茶叶含水量低于7%的时候,微生物几乎没有生长,后发酵停滞;含水量高于14%的时候,微生物爆发,杂菌大量产生,俗称发霉。
此外,茶叶中的含糖量也对微生物的生长有一些影响。含糖量高的茶容易长菌。
但是,当存茶人有了茶叶含水量和有效微生物的概念时,「干仓」、「湿仓」这样的表述就显得过于粗糙了。
茶叶如果在含水量高于14%的环境中储存,时间长了难免产生各种杂菌,出现腐败味、泥土味,还会出现卡喉的情况。
这对大多数品饮者来说,都很难接受。那遇到这种茶怎么办?
以往的商家一般会把这样的茶放在干燥、通风处,将杂味去除或减淡,就是所谓「退仓」。
「退仓」做得比较干净的茶,茶里没有了活体的杂菌,马马虎虎还能喝。
但「湿仓茶」毕竟在仓储的过程中长过不少杂菌,这些杂菌会空耗茶叶中的有效物质,造成了一定的浪费。使得这个茶叶再也达不到它原本可以企及的高度。
对于负担得起的喝茶人,这样的茶也可酌情放弃。
「干仓」、「湿仓」的问题最早出现于港台、广东一带。
由于气候等多方面因素,这些地方不太适合喝生茶,也不太认可喝生茶,更喜欢喝有老味、旧味的茶。
这时候他们就会将茶叶快速做旧,也就是放仓库转化。仓储环境一般都比较潮湿。
一方面,一些茶商为了使普洱生茶在短时间内快速转化,会大幅度提高环境湿度;另一方面则与成本有关:茶叶往楼上存放,仓储成本也很高,所以一般都放置于更潮湿的楼下。
大概在2004年,普洱茶在云南成为热门之后,人们也开始琢磨这个问题。
云南属于高原地区,气候普遍干燥,没那么闷热,湿度也小很多。对比之下就会将港台的仓储方法称作「湿仓」。
2002年云南农业大学茶学系教授周红杰与艾田发表论文《「湿仓」普洱茶及其鉴别方法》,较为系统地引入了干湿仓的概念。而后,干湿仓的话题也逐渐兴起,被人们广泛讨论。
从那之后,人们就开始尝试各种的仓储类型。
比如海仓,将茶叶放到一艘船上在海里飘;比如沙漠仓,有人尝试在极端干燥的沙漠上仓储;还有传统港仓和香港干仓、云南的纯干仓等。
纯干仓就存在一些争议:有人认为纯干仓是个伪概念,假如纯干仓意味着没有湿度,那么其实茶叶是无法转化的,普洱茶的转化是一定要有水份的参与。
也有茶客偏爱干仓的茶叶,在极其干燥,高温低湿的环境中存茶。
还存在一些技术仓:通过科学精准的控制温度和湿度,让茶叶在半干半湿的环境下快速转换。
目前仓储问题仍然是一个值得讨论的问题,不同地区的茶商们也在仓储上面下功夫。仓库要怎么做,大家也一直在琢磨这个问题。
在云南,包括临沧的仓,元江的仓,版纳的仓,乃至昆明的仓,不同地方的仓储都有自己的特点。很多茶商也会拿仓储作为自己的卖点,吸引更多的顾客。
文|茶叶进化论李扬 编辑|高雯