图.云雾缭绕的凤凰山(千庭)
或许你听说过，“喝乌龙茶不知凤凰单丛，别说喝过乌龙茶”。潮州人嗜茶如命，本地人喝的或用来招待客人的大都是单丛茶。中国有“四大乌龙”，潮州是广东乌龙茶的发源地，广东乌龙茶中以凤凰单丛最为珍贵，发源于凤凰镇。凤凰镇茶叶栽培历史至今已有900多年，是广东省种茶历史最悠久，保留古茶树最多，茶叶品质特征最优的生产茶叶的专业镇。凤凰单丛茶产区主要集中在凤凰山脉中。凤凰山是粤东第一高峰，高山出好茶，凤凰山主峰上终年云雾袅饶，昼夜温差大，加之山地多为腐殖质含量高的红壤、黄壤覆盖，形成一处天赐茶树王国。乌岽山是凤凰单丛的核心产区，它的重要与稀缺性就像“三坑两涧”之于武夷岩茶。
凤凰单丛茶也称“宋种”。相传南宋末年，宋帝南逃途经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后生津止渴，故赐名“宋茶”。明清时期，凤凰单丛茶便是贡品之一。听说，为了喝到更好喝的单丛茶，清代同治、光绪年间，潮州人就想出奇招，将一万多株茶树全部采用单株采摘、单株制作、单株销售的方式，这让每一株都投茶客所好，也让优异树种的味道得以保持。或许这也是“单丛茶”的由来吧。
天时地利人和，成就了凤凰单丛茶的独特性。历史底蕴深厚，生态环境得天独厚的凤凰单丛茶，也在制茶工艺上精益求精，别具匠心。目前，整个凤凰镇茶园面积8万多亩，2017年，茶叶年总产量超过500万千克。
01
单丛茶的匠守者
到了潮州，怎能不上凤凰。我们在“茗日星”茶业创始人蔡俊佳的带领下，从潮州市区出发。四年前，蔡俊佳毅然将广州公司的庶务交给其他伙伴打理，自己专心经营“茗日星”，推广凤凰单丛茶。凤凰镇面积223平方公里，海拔在350至1498米之间，汽车沿着公路向上蜿蜒盘旋，越来越接近凤凰镇中心，沿路两旁的茶厂、茶庄的招牌也越来越多。蔡俊佳说，现在只要有条件的，沿公路两旁的房子都建成了前店后厂的形式。我们到达的凤凰镇中心是早期人们“赶圩”的地方，如今早已密集发展成了茶叶一条街，这里开店的大多是当地茶农，茶叶自产自销。
图.凤凰山茶园(茗日星)
林游亿也是茗日星品牌的创始人之一，现在负责茶叶品质的把控，也是茶农世家传人。林游亿的祖父是越南归侨，因要照顾年迈的母亲，放弃了越南的茶叶生意回国发展。回国后在潮安县城开设第一家“凤兴茶庄”，事业发展后又回凤凰镇买地置业，在凤凰山上买下大面积茶园，这为茗日星后期发展奠定了基础。如今，茗日星的旗舰店也就是潮州的总部就在凤凰镇上。而“凤兴茶庄”老店由林游亿父亲在打理。在林游亿的记忆里，小的时候家里密密麻麻都是茶叶。从小泡在茶里，喝茶是一种习惯，做茶也顺便成了一种本能，成为如今“谋生”的技艺。
80后的林游亿很像一位“匠人”，对制茶技术很善于琢磨。他说，能将一片茶叶从树叶到焙出具有附加值的东西，是对制茶师傅最纯粹的崇高赞誉。制茶师傅的成就感来自于茶的被认可。林游亿告诉我们，就像“网红茶”鸭屎香，茶焙得好与不好，价格可能相差一倍以上。这几年，只要是认真做茶的人，至少能保证生活无忧。
图.茗日星乌岽山上茶园(茗日星)把茶叶做精，卖得上价，这是大多数茶农们的追求。其实不难理解，对一个制茶师傅来说，即便是全身心投入到制茶事业中，一年又能亲手做出多少茶呢?林游亿计算了下去年自己纯手工焙的茶，“也就七八千斤，这已经是极限了”。对茶农来说，大量生产普通茶叶，倒不如将手上的每一泡茶做得更好，在不稳定中做出一泡品质更稳定的茶。“好的茶品并不愁卖”，“不懂茶的也不会找你拿茶叶”，这种朴素的观念让茶农们更专注于在自己“一亩三分地”上制茶技艺的精进。有人说，好茶是“斗”出来的，过去每年的茶叶评比林游亿都有参加，金奖、银奖、一等奖、二等奖的奖杯和证书无数。但是相比参加市场上各种评茶活动，他更愿意踏踏实实多花点时间做好自己的茶。
“可以花钱获得奖状的是会被同行看不起的。”一位在东方茶都开店的茶商告诉我们，由潮州市潮安区茶叶协会、潮州市潮安区凤凰镇人民政府主办的名茶评比活动在当地茶农心中具有一定的权威性，因为这算是一场“硬碰硬”的好茶实力比拼了。这两年，凤凰单丛茶的市场热度不断上升，茶的收购价也以每年10-15%的幅度不断上涨。上述在东方茶都开店的茶商表示一是人工成本上涨，二是茶农不再满足做没有附加值的产品。该茶商说，茶价上涨在源头市场感知已经非常明显了，但目前大部分的涨价压力还是落在茶商身上。“今年大家都抗住了压力没让终端茶价上涨，明年肯定会上涨。”他说，单丛茶本来量就少，随着茶商、茶企品牌继续将单丛茶推广到全国，整个凤凰镇的茶叶不够卖，资源的稀缺会让价格继续上涨。
但是林游亿认为，有的单丛茶收购价已经上涨到一定极限，该降降火了。“以前千元左右的八仙算很好了，现在两千以上的茶叶也只能算普通。”是用品质引领市场，还是被市场掌控话语，将决定不同的出路。
市场未来如何，很多人抱着乐观的态度。对茶农来说，只要能背靠大山资源，有茶的日子就不会太难过。
02
复活潮州茶文化
论及近代以来，为凤凰茶海外市场的开拓做出卓著贡献的人，很多茶人不约而同提到一位“茶叶大王”——爱国华侨陈传治先生。1930年，凤凰单丛茶在东南亚地区占据风头，销量一度攀升，凤凰人在海外开的茶铺、茶行，仅金边市就有20多家，越南有10多家，泰国有20多家。陈传治的父亲陈琦龙先生早年间就在越南堤岸市创办“宽记茶行”，在潮州潮安也创办了“协盛茶行”。
图.茶博馆内还原的卖茶场景自15岁起，陈传治便协助其父打理茶行业务。抗日战争胜利后，陈传治在汕头市商平路开办了协盛分行，销售凤凰茶，兼营台湾、福建茶，批发、零售并举，外运南洋，内销潮汕、兴梅等地，成为汕头市最大的茶行。伴随茶行生意发展遍布各地，凤凰单丛茶也声名远扬。
图.潮州凤凰单丛茶博物馆凤凰镇是“中国十大魅力茶乡”，如今，凤凰镇大力发展茶旅，以茶带旅，以旅旺茶，着力打造凤凰山茶旅走廊。
图.凤凰镇上的民宿恺德苑
潮州凤凰单丛茶博物馆是凤凰镇打造茶旅特色小镇的标志性项目，正成为凤凰镇新晋打卡点，这也是一座全面展示凤凰茶文化、历史及实物的主题展馆，成为传播潮州工夫茶文化的重要阵地。潮州凤凰单丛茶博物馆的茶文化展览馆便是依托陈传治先生祖居“大夫第”修缮布置而成，极具潮派建筑特色。
博物馆包含了茶文化展览馆、“宋茶1号”标本主题馆、茶器物陈列馆、潮州工夫茶体验馆、凤凰谷文创艺术品区、单丛茶研学教育基地、茶乐园体验区等几大版块，并精心打造了各种栩栩如生的生产生活场景，如凤凰茶采摘、秤茶、茶行记账等，勾勒出了生动的茶文化全景图，让更多的人在这里找到乡愁和心灵归宿。
图.茶博物馆内栩栩如生的生产生活场景，勾勒出了生动的茶文化全景图自开馆以来，这里以丰富的图片、文字、雕像、实物、壁画等立体展示，再现凤凰茶文化底蕴、特色风貌和历史脉络，成为市民及游客深入了解凤凰单丛茶文化的重要窗口。正如凤凰单丛茶博物馆馆长魏琪敏在接受潮安广播电视台采访时表示，筹建潮州凤凰单丛茶博物馆的目的，是希望将散展式的旧物、碎片的文化汇总起来，形成一个完整的脉络之后，全面性地去展现茶乡的生活、茶乡的历史、单丛茶的荣誉，达到传承、发扬的目的。
图.茶博物馆内收藏的旧器物。旧物记录了逝去的时光和事物，是人们了解过去、追溯历史的可靠参照物，更是追寻未来的精神支撑。
12月底末的凤凰镇既不是茶季，也不是旅游旺季，小镇洋溢着一片宁静的气氛。早就听闻凤凰山上的风景醉人，置身博物馆的后河生态茶园，想象开春采茶时山上的热闹，小镇车水马龙，人声鼎沸，阵阵茶香弥漫。据悉，2020年新冠疫情沸沸扬扬的时候，很多人担心春茶开采会受到影响，结果，很多茶人慕名涌到凤凰山上，火热的春茶开采情形大大出乎人们的意料。
一片叶子富一方百姓。有政府扶持，有产业支撑，凤凰镇吸引了越来越多关注的目光，也吸引了越来越多年轻人返乡创业，建设家乡。凤凰镇正变得越来越美，“凤凰”正起飞，单丛茶飘香!
来源：茶驼
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第十六届中国西安国际茶业博览会（以下简称：第十六届西安茶博会），将于7月28日在西安国际会展中心（浐灞）盛大开幕，本届茶博会为期4天，持续到7月31日。
7月21日下午，第十六届西安茶博会新闻发布会在西安金花大酒店花园宴会厅顺利召开。发布会现场，组委会向社会各界汇报本届茶博会的筹备情况，揭开展会的序幕！
本届茶博会由陕西省供销合作总社主办，陕西省茶业协会、西安苍山华博会展有限公司、深圳市华巨臣国际会展集团有限公司承办，并获得了陕西省农村信用合作社联合社的大力支持。
陕西省供销合作总社经济发展处四级调研员张伟先生在发布会上介绍道，本届茶博会具有五大亮点：一是进一步释放消费潜力；二是数字化加持；三是活动多元化；四是多地展团齐聚；五是产业联动，跨界融合。希望借这一次盛会的契机，擦亮“陕茶”金字招牌，拓宽“陕茶”销售渠道，帮助更多陕西中小企业更好更快的完成品牌建设和推广工作，让茶农增收致富，让更多陕茶品牌走进千家万户。
陕西省供销合作总社经济发展处四级调研员张伟先生致辞
深圳市华巨臣投资控股集团副总裁杨文明先生汇报了本届茶博会筹备情况：一是围绕“专业化、品牌化、市场化、信息化”的办展理念，全面升级茶博会“配置”；充分调动行业资源，发挥展会营销品牌、开拓市场、投资合作、产业带动的平台效应，全力激发西部地区的茶叶消费潜力；二是展会展览规模达30000㎡，设置国际标准展位1400个，强势集结全国800余家品牌茶企，汇聚数十万件佳茗雅，打造西北地区茶叶贸易风向标；三是组织策划一列集科普、趣味、悠闲、典雅、竞技于一体的高规格茶事活动，为陕西茶产业发展赋能。
深圳市华巨臣投资控股集团副总裁杨文明先生致辞
陕西省茶业协会副会长王力军先生谈到，陕西省茶业协会本着服务行业、服务社会的宗旨，积极组织开展茶文化交流、学术研讨、人才培训、宣传促销等活动，为陕西茶叶产业及茶文化的发展做出贡献。陕西省茶业协会通过开展2021年度陕西省茶行业‘咸阳茯茶杯’“十佳”推选活动，充分发挥协会作为行业组织的桥梁纽带作用，体现茶产业市场经济主体地位。
陕西省茶业协会副会长王力军先生致辞
咸阳市供销社党组书记、主任蒙群女士在致辞中谈到，今年咸阳茯茶展团共有32家咸阳茯茶企业参展，参展家数为历届之最。共设两个展销专区，面积500余平方米，带来产品近千种，包括茯茶及其衍生品。希望借力茶博会的平台，向全国各地远道而来的茶界朋友、兄弟省市，积极推广咸阳茯茶公共品牌。
咸阳市供销社党组书记、主任蒙群女士致辞
本届茶博会还有哪些亮点？让我们先一睹为快！
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政企联动，助力茶产业蓬勃发展
政企多方联动将是本届茶博会的一大亮点。西安茶博会作为陕西省人民政府批准保留的节庆展会项目、西安会展行业重点扶持的品牌例行展会，现已成为西部地区茶行业最重要的文化、商贸交流活动。
本届茶博会以“促进茶叶流通，助力乡村振兴”为主题，充分发挥西安茶博会平台资源优势，与陕西独特的茶文化资源深度结合，做足“陕茶+”文章，打造陕茶特色，推动陕茶品牌建设，加快推进“茶+文化”“茶+旅游”“茶+金融”等融合发展模式，助力乡村全面振兴。通过展览、品鉴、推介等多种形式，扩宽陕茶销售渠道，打响茶叶区域公共品牌，同时带领各地好茶走出大山，开拓西北茶叶市场，促进陕茶与全国茶产业交流发展经验，带领各产区茶农增收致富！
展会将汇集商洛展团、铜川展团、咸阳展团、汉中西乡展团等陕西本土展团，全方位展示陕西茶产业发展成就，将“汉中仙毫”、“安康富硒茶”、“咸阳茯茶”、“秦岭泉茗”等多个全国知名的陕茶品牌推向全国。此外，华巨臣还利用多层次服务平台的资源优势，积极联动福建省商务厅、黄山市黄山区、南平市建阳区等政府组团参展。
其中，建阳展团将在本届茶博会上举办2022福建·建阳小白茶文化推广周。带来展示展销、小白茶专场推介、茶事展演等精彩活动，打造“茶博会+推广周”双品牌输出模式，助推建阳小白茶品牌建设，提升“建阳小白茶”市场影响力。
精品荟萃，树立西北地区茶叶贸易风向标典范
西安是我国茶文化的形成地和发源地，也是西北地区重要茶叶集散地，是中国茶通过丝绸之路经济带走向世界的重要窗口。
本届茶博会将充分发挥西安黄金地理优势，聚焦茶经济发展，展览面积达30000㎡，开设1400个标准展位，规划供销茶叶展区、中华品牌馆、全国名茶区、普洱/黑茶展区、白茶展区、老茶一条街、港澳台展区、茶具展区、紫砂展区等九大展区，强势集结全国各地800余家品牌企业，汇聚数十万件名茶雅器，打造一场高规格、专业化的行业信息交流，展览展销的品牌盛会。
展会品类丰富多样，荟萃全国茶产业链精品，彰显西北地区茶叶贸易风向标典范。品牌茶企汇聚一堂，传统茶与新式茶同台展示，精品热品与春茶新品应有尽有，尽展华茶魅力；茶器名企、紫砂大师携带匠心之作惊艳亮相，展示茶器发展新风尚，尽显雅器美学。
普洱茶：勐库戎氏、昌泰、斗记、勐傣、冰岛印象、滇南古韵、老曼峨、古茗道轩、味茗堂、凝聚力、普作号、鹿岩号、七彩朗韵、芊荨号、云鑫源、秀优、弘明、雪山老茶林、古茗坊、普香门第、初级号、鹿岩普洱、壁魁普洱
柑普茶：老皮柑普、岁月陈皮、德定福、瑞柑昌、上广皮、公多皮、阿甘先生、品贡王、甘云号
黑茶：泾渭茯茶、北极宫、泾河茯茶、蔓子茯茶、泾水缘、茯泽园、盛沣达、易昌茗、鼎盛祥、秦御、泾茯世家、泾水缘、秦商、百富、福兴堂、泾顺源、延寿宫、优之美、茯兴源、煜盛茗、泾福熙、县长茯茶、荣掌柜、几于道、安泰、仙喜、右任故里、裕兴重、泾昌盛、康煜、泾芳
绿茶：鹏翔茶业、南山茶业、巴山荞园、丝茶之路、汉中草堂、黔品记、郎山香茗、何盛号、九岁、巴山春雨、神猴、蒲溪、绵山里牌、皇礼坑
青茶：孝文家茶·鹤鹤有茗、赋茶别院、珍仙岩、岩雅轩、帝界、周湖茶厂、曲溪、穗心园、欣偲单丛、溪山若兰、锦天
红茶：天之红，叁仟二、寿氏岩
白茶：建阳小白茶、白塔山、天地和、华祥苑·鼎存、璧魁、鹿岩、杰龙、古悦、玉鼎堂、点溪、益寿村、冠众山、鼎荣祥、岩坪、鼎荣兴、大姥号、傅竹白茶、闽溪口、净土禅茶
黄茶：天台黄茶
养生茶：沁虹源、徽甄堂、田香本色、小界霉、滕之恋
老茶一条街：尚品陈老白茶、潮益茶业、普香居，普园春、金容老白茶、宏鑫六堡茶、缔造茶业、
组团：商洛展团、铜川展团、咸阳展团、汉中西乡展团、福建商业厅、黄山市黄山区展团、福建·建阳展团
紫砂陶瓷：海派紫砂、史志鹏、史小鹏、范丽静、姜建荣、张余娟、徐芳、李艳茹、戴丽花
茶器具&工艺品：建阳建盏、古歌元作、朋涛窑、道道一壶、一鼎香、汝瓷张、铜话、运增窑、艾灸、臻堂、泓生、柯卫国、钧兴、凡悟、
国际&港澳台：福茂、曜台、竹山、觉德
其他：善智茶服
健康饮茶，掀起多元化消费新潮
5月8日，陕西省人民政府办公厅出台《陕西省进一步激发消费活力，促进消费增长三年行动方案（2022-2024年）》。为积极响应“消费促进七大行动计划”，进一步激发消费活力，提高消费品质，释放消费潜力，组委会将联动各大品牌茶企，终南山泉、顺丰速运、红星软香酥、顺丰同城、途虎汽车、苏宁易购等商场/购物中心、新能源汽车以及西安老字号等各行业领航者，在相关政策的支持下共同打造“美好生活消费季”活动。
“好茶飘香?美好时光”·美好生活消费季活动，各具特色的饮茶场景体验、健康时尚的产品展销、多元融合的茶文化展演，以积极健康美好的生活方式——饮茶掀起消费新潮。届时，买家、观众等不仅可以通过展会把握新品趋势，了解行业需求，体验中国传统茶文化的魅力，还可以享受到满减优惠、充值返点、购物券兑换、限时抽奖等丰富多样的活动。
时值中秋佳节采购季临近，华巨臣还将聚合平台资源优势，联动线上线下双渠道，重点邀约全国的茶相关企业、经销代理商、终端集采等行业买家共赴行业盛会，深化产销双方的交融互通，助力茶企精准对接、资讯获取、趋势洞察，全力打造专业化、市场化、精品化的中秋茶礼定制、经销、采购一站式平台。
精彩茶事，彰显古都文化新魅力
本届茶博会将聚焦陕西本土文化，融合文明古都与现代都市的古典、雅趣、时尚，汇聚古代华夏文明与现代东方文化精粹，举办近20场精彩的雅集茶事活动，不断升级优化品牌IP活动，以茶为媒，齐聚茶界茗人，为古都西安的茶文化注入新活力，彰显陕茶新魅力。
2021年度陕西省茶行业‘咸阳茯茶杯’“十佳”推选活动颁奖典礼
2021年度陕西省茶行业‘咸阳茯茶杯’“十佳”推选活动颁奖典礼评选十佳，表彰先进！本次活动评选2021年度陕西茶行业“十佳”，将在展会现场对陕西“十佳茶企”、陕西“十佳特别贡献企业”、陕西“十佳最美茶园”、陕西“十佳茶品牌”、陕西“十佳茶旅融合示范镇”、陕西“十佳制茶工匠”、陕西“十佳青年茶人”进行颁奖。
第二届西部新式茶调饮大赛
助力陕西农产业及新茶饮产业发展，提升新式茶调饮在西部影响力，打造西部最专业新式茶调饮赛事，多角度创新茶调饮新力量，加强行业多渠道、多形式、多角度的交流与对话，促成上下游企业规模化合作；本次赛事更创新性地融入了露营市集，突破传统，联动跨界，以全新的形式让此次大赛在新式茶调饮届独具一格。
本届茶博会将以「汉唐博物」为主题打造西安茶美学体验空间，重现汉唐时期文人雅士的生活方式，共寻长安风华。组委会将携手西安多位文化专家、艺术家推出8场茶文化美学体验课。此外还有艺术展演、香事雅集、花艺美学、宋代点茶、新式茶调饮、金缮修瓷等丰富多彩的雅集活动!
7月28日-31日
第十六届西安茶博会
西安国际会展中心（浐灞）
共同品味与感受陕茶的独特魅力
共享一场全新启航的“西安茶博会”！
一说轻发酵，许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右，留下三成空间来仓储转化。熟茶发七成，是大厂过去的传统，老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成，对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品，要用十年仓储养熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，谁有时间慢养十年?于是，熟茶发得过熟，失去活性。2014年以来，许多人重视熟茶的高端价值，古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起，轻发酵熟茶受到行业追捧，于是大家重新重视“三七开”，慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。
当然，“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典，而是有“中生代发酵师”的创新，有符合新时代要求的发酵技术模型……
这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何，其实传统制茶也在变化，三年一小变，十年一大变。我们复盘传统，是想搞清楚产业演变轨迹，市场趋势之变迁，从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……
熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重，7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016，重发酵9成左右，重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起，新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
其演变轨迹为，发酵由轻到适度再到重，再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术，呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。
第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
2006年起，到2016年，是重发酵与适度发酵统治行业的十年。
2017年，以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型，并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
这里需要说明的是，“适度发酵”跟重发酵不一样，重发酵发酵程度9成以上，发得太死，缺乏活性物质，品饮与健康价值不高，后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右，保留一定的活性物质，后期转化空间大，放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右，保留的活性物质多，用十年的仓储来慢养，可养出“具有老生茶口感的熟茶”，品饮与健康价值极高。
从发酵程度来看，存在轻发酵、适度发酵与重发酵。
从发酵技术来看，存在五个发酵技术模型：
第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。
“先天不足，后天来养”的第一代轻发酵模型
我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制，1975年试制成功，70年代未期进行技术定型，并向云南全省推广。这个技术模型不够完善，还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关，搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理，并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象：“普洱茶发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。
也就是熟茶才做出来是“半成品”，通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”，最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性，可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”，意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故，一个完整的熟茶发酵模型，不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵，而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”，才是一个完整的熟茶发酵模型。
1984年，此项科研取得重大成果，并于1985年用于生产实践，在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术，也就是第一代轻发酵技术的成熟。
但这个技术存在“先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通与粗放，二是发酵过程粗放随意，靠师傅经验主导，导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多，堆味重，不能马上喝，必须长时间养堆，并长期仓储，才能品饮。第三个是渥堆时间长，三个月，甚至半年。我们知道渥堆时间长，茶叶变酸。要消除酸味，需要长时间仓储。
导致先天不足的三个问题，第一个问题会影响品质，但还不是严重的问题，严重的是第二个问题，即杂菌、腐败菌多，比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式，就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决，由于熟茶存在“缓慢酯化”现象，在后熟作用下，杂菌、腐败菌会减少，益生菌会增多，茶叶品质提升，口感变好。第三个问题是渥堆时间长，这其实是好事，因为属于“慢养发酵”，“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储，可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶，为什么经常有喝老生茶的感觉，并有叶底返青现象，其道理就在此。
所以，我认为，第一代轻发酵技术模型，最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于，原料不讲究，发酵过程中程控不好，杂菌、腐败菌多，需要浪费大量时间去养堆，去仓储，而且经过十多年的仓储，不愉悦的杂味未必能退干净。
1996到2005：发酵转为适度发酵，湿仓茶泛滥成灾
上世纪90年代中期起，熟茶开始逐渐由轻转重，到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。
其时代背景在于，香港房价地价80年代就很昂贵了，在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是，一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期，广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶，就很受港商欢迎，因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点，这样就可以缩短仓储时间。同时，九十年代中期起，台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶，他们手上没多少老货，在茶价快速上涨的年份，肯定希望茶叶发熟点，仓储三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，这十年的“脱轻入重”过程中，对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新，发酵三个月到半年，肯定等不得，缩短到60天左右，轻发酵不好，转化太慢，发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。
这一阶段造成的最大问题，是湿仓茶的问题。
十年是一个完整的仓储过程，这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人，当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓。
本来按照港仓十年一个完整仓储，是不存在湿仓茶的问题，或者茶叶即便放湿，质量问题也不会严重。高温高湿的港仓，茶叶放三四年是“霉茶”，再用几年来退仓转化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，许多茶商将仓储一半，也就是三四年的茶叶拿来卖，许多还处“霉变”阶段，这就给人造成港仓等于霉茶，霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓，是不会出现那么严重的霉茶的，所以港仓不等于湿仓。
港仓其实是一种“湿干转换”仓，也就是先让茶叶高温高湿几年，再在自然通风的环境干上几年，所以不能光就前半程叫湿仓，叫湿干仓才是其本义。
这一时期，盛行第一代适度发酵技术模型：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
2006—2015的重发酵时代：速成普洱与绿茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陆热。2004年，勐海茶厂改制，很长一段时间，商家到勐海茶厂很难订到货，造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶，转手卖就能赚大钱，于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶，要马上能喝，能卖，那就发酵到9成以上，堆味轻，摆上三四个月，就可上市交易。时间就是金钱，仓储三四年，我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑，我卖新茶快速套现，让别人当接盘侠仓储茶叶。
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品，所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶，是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行卖新茶，无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说，这叫“速成普洱”，为了让普洱茶能尽快好喝，尽快上市交易，改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面，许多人将前发酵的萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺，绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来，这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来，虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔，适口性好，适合现喝，但缺乏后期陈放价值。
在熟茶方面，传统工艺以轻发酵、适度发酵为主，2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝，能尽快上市交易，采用了重发酵技术。重发酵的熟茶，口感顺滑，适口性好，发酵出来，摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显，香气不够，喝了口腔有点干燥，没有回甘，后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶，才做出来不好喝，需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶，香气好，回甘生津，具有极高的品饮价值。
2008年以后，随着古树茶热，普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶，肯定以卖新茶为荣。在这一个时期，山头生茶成为高端的代名词，不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端，那么好料是舍不得用来发熟茶的，而且加工粗放随意，没必要太用心，能喝就行，反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化，这样会增加成本，将茶叶发到九成左右，让其摆上三四个月就能喝，就能上市交易卖掉!
这一时期占主导地位的是，重发酵与第一代适度发酵。
重发酵技术模型为：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。
第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
轻发酵缔造传统经典熟茶，也存在品质升级的巨大空间
完整的第一代轻发酵技术模型是：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
其在缔造传统老熟茶经典的同时，也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶，品质优秀但不完美。故，第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要，在熟茶2.0 时代探索出升级迭代版：
高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年
台湾茶人陈智同在《普洱熟茶和发酵工艺》一文中说：
“一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的7581砖来说，发酵度多半在70%左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂90年代的熟茶，发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”
陈智同这篇文章很好，首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”，其次做轻发酵熟茶要用好原料，原料不太好可以发重点，来掩饰用料不好。
熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶，物质经裂解与重组后，还原度高，能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶，物质经裂解、重组后，还原度低，也就是失去了其本来面目，换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻，其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵，为什么好原料发酵得较轻，普通原料发酵得较重，就是抓住了“还原程度不同”做文章，好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因，普通原料经较重发酵，利用还原性低，通过裂解与重组改变茶性，增加外在的色香味，来掩饰内质不足。
2016年之后，高档原料采用7成左右的轻发酵，或者8成左右的“适度发酵”，已经是行业共识，好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成，茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高，活性物质保留多，能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活，气韵生动”。
轻发酵遇见不完美的港仓
第一代熟茶大都用的是普通原料，为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶，从上世纪70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港仓储。才做出来的茶，味道并不好，不宜饮用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脱胎换骨，凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但还是有问题，这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶，一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长，另一方总觉得带点仓味，留有些许遗憾。港仓十年熟化，虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶，经过长期慢养，改变了茶性，变得品饮价值极高。但另一方面，我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶，茶叶高度熟化的同时，也容易滋生杂菌、腐败菌，让茶叶变得味杂，这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术，杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少，益生菌会增加，但仓味很难退尽，或多或少会带点。
这就是前文说的，第一代轻发酵技术模型，存在“先天不足，后天来养”之现象，后天也不能确保一定能养好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆发酵过程粗放，杂菌、腐败菌多，需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。
用好原料，比如用山头茶、春茶来发酵，渥堆发酵过程中进行精细化管理，杂菌、腐败菌极少，那么才做成来的茶叶就很好喝，而且可以大幅度缩短仓储转化时间，仓储三四年就很惊艳，仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”，就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端，进行工艺大幅度改进与提升，从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。
后天来养：是指才做出来的茶叶口感差，细菌超标，不宜饮用，是半成品，需要拉到香港，仓储十年来熟化，并经退仓处理，让杂菌、腐败菌减少，益生菌增多，口感变好。
后天也不能确保一定能养好：先天不足，后天仓储改变茶性，但原料与杂菌、腐败菌的问题，虽然能后期改善与提升，但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题，是很难完全退干净的，多多少少带有遗憾。
邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况：“姚老头在香港有十多个存茶地点，他或租或买，全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放，从地到顶，见缝插针，堆得满满的，只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿，没有空调更没有除湿机，一切依自然而自然。”
这表明，2008年之前，大家存茶大都是相当随意的，不论是传统港仓，还是广为诟病的湿仓，以及后来一统江湖的干仓、自然仓，大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的，茶叶会存得相对好些，没经验的，或者居心不良的，茶叶经常会存放得惨不忍睹。
普洱茶界真正有专业仓储的观念，是2008年以后，茶叶不好卖了，大家才静下来心来狠抓仓储品质，从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓，后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型，可以利用最先进的仓储体系，即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!
如果说，第一代轻发酵技术模型存在“先天不足，后天来养，后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型，就是“先天禀赋具足，后天悉心栽培，培养天地一完人(茶)”。
升级版“轻发酵+慢养仓”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代，怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术，是指在熟茶制作的过程中，通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用，提高茶叶内含物质的释放度，减少鲜爽物质损耗，更大程度保持茶叶活性，最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
这项技术要理解起来很简单，就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归，尽量增加有活性与韵味的风味物质，避免不愉悦不健康的物质产生。
服务高端群体，前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”，以体现“润活是基础，气韵生动是熟茶的极致之美”。
相信这非一般的熟茶，即便喝惯古树生茶、武夷岩茶、凤凰单丛之刁钻老茶客，也愿意去尝试体验，去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶，而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质，避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型，让做出来的茶叶充满活性，喝起来口感愉悦，身心健康;最后是要长时间后期仓储，用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。
要保留熟茶的足够活性空间，就宜采用轻发酵技术，才出堆的熟茶只是半成品，要经过长时间养堆，再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养，让时光成为最好的雕刻师，花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!
这一熟茶开发模型可以总结为：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年，用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
润元昌有个计划，采用轻发酵的熟茶，才做出来的新茶，只卖百分之二十，百分八十的茶品，仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。
熟茶2.0时代，将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。
轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间，可以采用第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”，就是第二代适度发酵熟茶之实践。
最后小结一下五大技术模型：
第一代轻发酵技术模型：普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
重发酵技术模型：普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。
第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
第二代轻发酵技术模型：高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。
第二代适度发酵技术模型：高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。
由此，这五种技术模型的兴盛更替与迭代，就构成了现代熟茶技术发展简史!
文/白马非马
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