饮茶，是一种文化的表现，而茶文化，则往往需要借助一定的艺术来展现。这种表现茶文化题材的艺术，就叫做茶事艺文，其价值在于包含有丰富的信息量，如人文信息、历史信息以及独特的审美信息。
图|《撵茶图》中对茶具的细致描绘
茶事艺文中最有代表性的作品，就是中国传统的绘画。古人历来就很重视绘画同茶之间的关系，将茶文化与绘画结合，从而形成描绘茶事活动的绘画艺术，即茶事绘画。尤其在宋朝时期，专就以茶为主题的绘画作品就有很多，比如宋徽宗的《文会图》、刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》等，无不成为后世艺术家临摹的对象，也是我们了解茶事文化的重要途径。
因此，本文就从茶事绘画的发展出发，解读为何茶事绘画在宋朝大放异彩，宋朝全民饮茶风尚又有哪些表现，以及我对茶饮文化理解的一些思考。
图|《文会图》中，宋徽宗在宴饮文士大臣
历代流传下来的茶事绘画，除了记载当时的茶叶、茶具和茶饮风俗的历史演变之外，还能向我们反应当时的社会情况。在长沙马王堆出土的一幅关于敬茶仕女帛画中，我们可以知道茶在汉代就已经是宫廷的饮品了。而且，根据史料，汉代只有上层贵族阶级才能用茶，一直到魏晋南北朝时期，饮茶习俗才开始在魏晋名士中普及，进而开始成为绘画题材。可见，此时的茶是贵族文化的象征。
经过隋唐时期的发展，茶事绘画作品也越来越多，有阎立本的《萧翼赚兰亭图》、周昉的《调琴啜茗图》、《烹茶仕女图》等作品。但在这些作品中，画中主角还是工笔人物画，画家着重刻画的是人物形态和面目表情。虽然隋唐时期有关于煮茶、奉茶的描绘，但这些只起到点缀画面的作用。
图|北宋 佚名《仿周昉调琴啜茗图》
这种情况在进入宋朝以后，才发生转变，茶开始成为画里的主体内容。而且宋朝专就以茶为主题的绘画作品就有很多，成为后世艺术家临摹的对象。那茶事绘画为何在可以在宋朝大放异彩?
一、宋朝社会稳定、经济繁荣、艺术氛围浓厚，共同推动了茶事绘画的发展
宋朝是一个文化繁荣的朝代，其政治格局基本承唐制，实行高度的中央集权制度。由于宋代采取的政治策略和经济政策的宽松，市民经济快速发展，茶饮普及全国。
中国茶文化发展史上一直都有“茶兴于唐，而盛于宋”的说法。在唐代，茶圣陆羽对茶文化的大力提倡，佛教在中国的逐渐兴盛，科举制度的深入推行和税酒制度的颁布，使得饮茶风气开始兴盛，但那个时期的茶文化，仍然只同社会上层人物有关。
图|唐阎立本《萧翼赚兰亭图》
而到了宋朝，茶彻底成为了国饮，是全民饮茶的时代。重文抑武的政策文，提高了文人士大夫地位的提高，壮大了这一群体，作为茶事绘画创作的主体，宋朝给文人墨客提供了更多施展才情的机会。同时，这也是市民、商贾小贩们最好的时代，经济政策的宽松环境给从商的市民阶层，更大的空间去发展经济。
此时，人人安居乐业，国泰民安，百姓基本的日常物质生活已经富足，可以有多余的钱去进行茶的消费。所以茶就开始成为人们闲暇时的玩赏之物，整个社会掀起了饮茶之风，人们提倡收藏茶叶，玩赏茶具，讲究饮茶礼仪，甚至将茶饮艺术化对待。
在这种环境下，由于饮茶风气的盛行，宋朝开始出现大量的茶肆、茶坊，就如同今天我们身边的咖啡馆、奶茶店一样常见。茶在日常的生活中，已经占有十分重要的地位，渗透到上至皇家庭院，下至街头百姓的各个社会阶层，丰富了画家们进行茶事绘画创作的题材。比如，在北宋张择端的《清明上河图》中，茶坊到处可见，人们一边喝茶一边交谈的场景也出现很多。
图|《清明上河图》中，人们在茶坊里喝茶交谈
二、全民饮茶风尚的绘画：帝王点茶，文士品茗，民众斗茶
在宋朝，人人爱饮茶，上至王侯将相，下到普通老百姓。而且，饮茶在不同的社会阶层，有着不同的趣味追求。在市民阶层，饮茶是一种风俗习惯，士大夫阶层则将饮茶上升为品茶的高度， 帝王则把品茶升华到艺术的层面，达到了精致豪华的极致。
1、“居庙堂之高”的宫廷茶事绘画
宋朝历代皇帝都有饮茶的癖好，对茶极为重视，同时也深谙茶文化。宋仁宗在位期间，注重茶经济的发展，提倡茶道，对于科举、茶税等事都是亲力亲为。北苑茶之所以能成为宫廷御茶，在之后长达数百年的时间里独占鳌头，离不开他的极力推崇。除此之外，他还下令将蔡襄的著作《茶录》刊印成册、雕刻在石碑上，以供后人观看和流传。
图|电视剧《清平乐》中仁宗谈到茶税
还有一个帝王对茶道也极为喜爱，他就是宋徽宗。作为一个玩艺术的皇帝，或许在政事上没有作为，但在茶道艺术上，绝对玩得很溜。他甚至为此写了一本《大观茶论》，这是一本总结从茶叶生产制作、冲点方式到品饮艺术全过程的著作，比蔡襄撰写的《茶录》还要更为详细。可见他那时对茶叶的采制、品饮就已经十分讲究了。
他在书中写道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹闲洁，韵高致静。”
宋徽宗对茶的喜爱，把茶推崇到了一个非常尊贵高雅的地位。而且在宫廷内，他经常举办茶会，邀请群臣共谈时政，进行饮茶交流。为了记录当时与臣子进行茶宴的场景，徽宗创作了《文会图》。
图|宋徽宗创作的《文会图》
看这幅画，画面以全景的方式，描绘了宋徽宗在一处庭院中宴饮文士大臣的场面。画中的庭院用栏杆进行围护，种着枝叶繁茂的树木。画中人物形态各异，有站立，有坐姿，有交耳相谈，也有侧身聆听。
徽宗在描绘画面三处人物时，特意将备茶场面和点茶流程表现出来，除了说明茶事活动，在当时的文人士大夫生活中扮演着的重要角色，还表明茶文化已成为宫廷文化的重要组成部分。其中对茶饮场面的细致描绘，表明了徽宗对朴素精俭生活的倡导，对群臣文士具有积极影响。
图|《文会图》中的备茶场面
2、“处江湖之远”的文人雅集茶事绘画
大宋是一个充满文艺气息的朝代，经过文人的推崇以及艺术化处理，茶便成为了一种精神饮品，与文人的精神层面产生联系，开始进入人们的精神领域。此后，茶成为了一种象征性的精神存在。比如，大文豪苏轼，在《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》写道，“从来佳茗似佳人”。此处的“佳茗”是优质的好茶，苏轼将好茶比作佳人，可见茶在他心中的地位，与他而言，茶是美好的事物。
而且，很多我们所熟知的大宋文人，如晏殊、欧阳修、范仲淹等人都嗜茶成癖。他们对于茶的推广，虽然不像帝王那般直接，但是在他们的诗画中，足以见到对于茶的热爱。比如范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，全诗将斗茶过程描写得极为精彩。正是这些名人大家对茶道不知疲倦地追求，提高了茶文化的水准和内涵，造就了辉煌的大宋茶文化。
图|范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》后半段
文人画家如刘松年，他创作的《撵茶图》描绘了宋代文人雅集品茶、观画作书的场面，细致地描画了人物的面目神情、衣着以及点茶所用的器皿。茶事过程中所用的茶磨、茶箩、茶盒以及点茶时所用茶盏、茶托、茶匙等器具，摆放的整齐有序。绿植点缀于画面一角，使构图显得十分闲雅。真实地再现了文人雅士归隐山林、寄情山水的生动场景。
另外，宋代文人在创作茶事绘画的过程中，将自己的思想情感，通过在画卷中题字咏诗的方式，呈现在画中。所以，茶诗词丰富了茶事绘画的文化内涵，提升了茶事绘画的艺术高度。
图|南宋刘松年《撵茶图》
3、描绘民间街头巷尾的茶事绘画
如果说帝王和文人是茶作为精神生活消费品的的主要推动者，那么市民阶层则是物质性饮茶的最大消费人群。《东京孟华录》记载，都城和经济繁荣的州市在街头巷尾有很多茶肆、茶坊，并且还出现了挑着茶担的商贩，这类商贩的出现，可以满足民间百姓解渴消暑的需求。而且，民间还兴起了一种斗茶活动，民众通过斗茶来比较谁的茶质量更好些，他们对这种活动乐此不疲。
还是前面提到的文人画家刘松年，首先讲他的《斗茶图》。画面中的场景为，四名茶贩卸下茶担，在一棵大松树下相互斗茶。同样，画家也细致地描绘了茶贩们的茶担，分层的茶担上，有序地摆放着茶炉、汤壶、茶盏、茶罐等茶具，从图中可以看出民间兴盛发展的茶风茶俗。
图|南宋刘松年《斗茶图》
刘松年还有一幅《茗园赌市图》中，也是对市井阶层的描绘。画中是茶贩们在斗茶竞卖的场景。画面可以分成两个部分，一部分内容是正在斗茶的茶贩们，姿态各异。另一部分则是观看斗茶的人群，在斗茶茶贩的左方有一老者，画面的右半部分的另一名茶贩，以及画面的最右边的一名妇人都在回头看着茶贩们斗茶，显然这斗茶活动极为吸引人。
刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》，都是描绘的市井阶层饮茶的生活场景。两幅作品中，画家对人物的神态动作，以及茶贩的衣着、茶担、斗茶品茶等器具都进行了细致地描绘，人物形象生动逼真，描绘了精彩的斗茶场反映了真实的民间斗茶风俗和市井阶层的生活状态，充满了浓郁的生活气息。民间的茶饮方式没有帝王和文人那般复杂，所以两幅画中饮茶的方式也较为简单。
图|南宋刘松年《茗园赌市图》
三、以茶会友，在享受茶道的同时，拉近人与人之间的距离
今年春节，我比以往在家待着的时间增加很多，做的最多的事情，就是泡杯茶跟父母一起聊天。往年，过年就像完成任务一样，吃完年夜饭大家就各干各的，再不怎么交流了，我们的关系有点淡。但今年有了捧茶的习惯，总是会不自觉地问一句”要加水吗“，”茶好喝吗“，原来我与他们也不是真的没话可聊。起码如今，同他们一起喝茶看电视有了默契。
在当今社会，科技的发展、通讯工具的普及，使人与人之间的交流联系变得频繁而便捷，但不可避免地减少了人们情感上的交流，人与人之间的关系也开始淡了。但是，随着茶饮文化的逐渐兴起，我们可以通过对宋朝茶事绘画的了解，借鉴古人用品茶的方式，凝聚人际之间的情感。
中国茶学泰斗庄晚芳在1989年提出，中国茶人的精神为”廉、美、和、敬“，对此，他在《中国茶德》一文中的解释为”廉检育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人“。这与古代儒释道哲学思想中“客来敬茶”、“以茶养廉”、茶禅一味”、“道法自然”的哲学思想有异曲同工之处。
在宋朝茶事会画中，人们随时随地地”以茶会友“，你可以向文人那般雅致，叫上三五好友，选择一处好景致的场地，摆上茶具，慢慢地品。也可以像大众那样通俗，在路上偶然遇上了，就停下来”斗茶“。
不管是哪一种方式，它都为当下的社会交往提供了一个良好的形式。即以茶为媒，以茶会友，让美的享受拉近人与人之间的距离。
客来敬茶，让饮茶的礼仪培养人与人之间的团结与友爱，让茶会平和的气氛提高社会交往的品质。
总结：
茶为国饮，绘画是中国的传统文化，宋朝画家通过艺术手法，将茶文化与绘画充分融合与渗透，形成茶事绘画。茶文化丰富了绘画的题材内容，提高了绘画艺术的文化内涵。而后世的我们可以通过绘画，感受到宋朝茶事绘画的艺术底蕴和文化内涵，成为我们陶冶情操的重要途径，也是我们生活中获得启发和感悟的来源。
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众所周知，饮茶为中国先民的伟大发现，茶文化堪称中华民族对世界文明的重要贡献，根据统计，目前全球饮茶国多达160多个，饮茶人口约30亿。饮茶能够从中国走向世界，与宗教之间的关系颇为密切，目前学界对佛教从中产生的影响多有论述，但对基督宗教与茶的世界传播之间的密切关系还缺乏深入关注，目前仅就其中的个案问题给以了分析，笔者不惴浅陋拟就此展开系统探讨，不当之处尚请方家指正。
传教士与饮茶资讯的西传
因为茶的使用历史极为悠久，其准确开端目前难以准确判定，长期以来，茶文化专家大致上认为茶的利用始于原始社会时期。唐代的陆羽在著名茶书《茶经》中即认为：“茶之为饮，发乎神农”，该说法被广为沿用，河姆渡文化田螺山遗址出土的茶树根亦提供了有力证据。自先民利用茶叶始，茶文化即逐渐萌芽并不断发展，而文化的重要特性之一即扩散与传播，茶文化亦是如此，它不断传入临近的周边国家与地区。
就地理位置而言，西方与中国的距离极为遥远，这不能不对茶文化的传播造成阻碍。因为资料的缺失，西方人究竟何时获得饮茶资讯并开始饮茶，目前难以判定，尽管《新约•启示录》第22章包含约翰描述神奇树叶的语句，“在城内的街道当中有一条流淌生命水的河，明亮如练，从神与羔羊的宝座淌出，河这边与那边有生命树，上面结十二样果子，……树上的叶子乃为医治万民”，个别论者颇有想象力地认为该“生命树的树叶”即茶叶，但孤证不立，而且该材料并未明确指出为茶叶。目前有准确材料能够证明的是，西方人获得饮茶信息大致为十六世纪中叶，著名的威尼斯作家腊玛西交游广阔，从来访的西亚商人那里最早得知饮茶资讯，但仅限于传闻并未亲见，西方人最早亲身见闻饮茶者可能为来到东方进行贸易的商人以及传教士，而传教士留下了较多的文字资料，可以清楚地予以证明。比如1556年，葡萄牙籍多明我会传教士伽兹博尔•达•克陆兹到达东方，进入中国一度在广州居住数月时间，最后于1560年返回。克陆兹的见闻被辑录成书，名为《中国志》，公开出版发行，影响甚大，还被欧洲其它国家翻译成多种语言。克陆兹在书中非常清晰地记述了中国人待客之道：
“如有宾客造访，体面人家习常做法为敬现一种称之为茶(cha)的热水，装在瓷质杯中，置于精致盘上(有多少人便有多少杯)，热水带有红色，药味很重，他们时常饮用，这是用略带苦涩味道的草制成的。主人常用来招待尊贵的宾客，不管是否熟识均是如此，他们也数次请我饮用。”
因为是亲身的见闻与体验，克陆兹的记述虽然文字颇为简略但内容却具体而丰富，清楚地指出了茶的颜色和味道、饮茶所用的茶具，明确说明了时人如何以茶待客，在此之前，这次有关饮茶的具体信息为西方所缺乏。此后，饮茶资讯借传教士这一渠道继续传入西欧：1565年，意大利籍传教士路易斯•艾美达在日本传教，他写信回国时提及，“日本人喜爱一种可口的‘药草’，他们称之为茶”，并且认为，“假使一个人习惯了的话，它是一种味道颇为可口的饮料”。在赴日传教之前，艾美达曾经是一名医师，他在日本传教适逢茶道最终形成的关键期，千利休正潜心钻研，社会茶风兴盛，相信艾美达耳濡目染，对当时日本茶文化有很多感受，只是没有更多材料保留下来。
继艾美达之后，西班牙另一位传教士胡安·门多萨再次介绍了饮茶。门多萨信仰虔诚，19岁即加入了奥古斯丁修会，他曾经接受了出使中国、进行传教的任务，但遗憾的是最终因为形势的变化而未能成行，他应教皇乔治十三之命，广泛搜集前人(很多为传教士)留下的访华报告、信札、著述等多种重要资料，最终编撰成为名著《中华大帝国史》，该著作于1585年正式印行。书中对饮茶给以记述：
“中国人盛情款待宾客，旋即摆上饮品(bever)、茶食、蜜饯、果品以及美酒，此外，还有一种在全国各地均被饮用，用草药制作而成的饮料，有益于身心健康，饮时须加热。”
《中华大帝国史》问世后引起巨大轰动，可谓洛阳纸贵，仅至十六世纪末的十多年间已经翻译为拉丁文、意大利文、英文、法文、德文、葡萄牙文以及荷兰文等文字，发行版次达到惊人的四十六版，客观说来，书中关于饮茶的介绍并不新鲜，材料主要源于克陆兹的著述，但该书的社会影响力为《中国志》所不及，对传播饮茶资讯亦有重要贡献。
根据现有记述，最早对茶进行详尽介绍的传教士为利玛窦。受耶稣会的差遣，意大利籍传教士利玛窦于1582年来到澳门，然后一步步深入中国内地，开始了漫长的在华传教历程，直至1610年病逝于北京。利玛窦精通汉语，熟稔中国文化，对茶文化的了解也远胜过其先驱：
“由灌木叶可以制成……叫做茶(Cia)的著名饮料。中国人饮茶为期不会太久，因为古籍中并无书写该著名饮料的古字，而其书写符号(指汉字)极为古老。的确如此，同样的植物抑或能在我们的土地上被发现。在中国，人们在春季到来时采集这种叶子，置于阴凉处阴干，继而用阴干的叶片调制饮料，可供用餐时饮用或者宾朋造访时待客。待客之时，只要宾主在谈话，主人会不断献茶。该著名饮料需小口品啜而非牛饮，需趁热喝掉，其味道难称可口，略呈苦涩，但即便时常饮用也被视为有助于健康。
这种叶片可分为不同等级，按其质量差异，可售价一个、两个甚至三个金锭一磅。在日本，最好的叶子一磅可售十个乃至十二个金锭。日本调制饮料的方法异于中国：日本人将干叶磨为粉末，取两三汤匙投于滚开的热水壶中，品饮冲出的饮料。中国人把干叶放于滚开的壶水中，待精华泡出后滤出叶片，只饮剩下的水。”
利玛窦在中国生活多年，对中国社会的认识堪称全面而深刻，该段文字对明人饮茶的叙述颇为详尽，美中不足的是，利玛窦认为中国饮茶史不会太久，理由为中国古籍中没有“茶”字，这可能缘于不了解“茶”的有一历史演变过程，茶字则始于唐代。尽管如此，利玛窦仍远胜于其前辈，他不仅详述了明代的饮茶风俗，而且还比较了中日茶法的差异，对制茶与茶的商品价值给以了介绍。另外值得关注的是，利玛窦未曾抵达日本传教，他却比较中日茶法的差异，对日本的饮茶方式并不陌生，或许得益于其他耶稣会士的记述，多少说明此时有关日本的饮茶资讯已传入欧洲。1615年，利玛窦著述的拉丁文版本在奥格斯堡出版，后又相继出版了法文版三种，拉丁文版四种，西班牙文、德文和意大利文版各一种，英文摘译版一种，该著作的广为传播促进了西欧对茶文化的进一步了解。
利玛窦打开了中国的大门之后，欧洲传教士来华人数逐渐增多，留下的著述中也对茶文化给以关注，曾德昭即是如此。1613年，葡萄牙籍传教士曾德昭辗转抵达南京，由此开始传教历程，尽管他中间曾返回欧洲，最终还是于1658年卒于广州。曾德昭撰有《大中国志》，其中对茶文化给以记述：
“主人给宾客安排的座位适合其身份地位，……(宾主)落座之后，即刻端来茶这种饮品，按先后次序逐个递送。在某些省份，频频上茶为表示敬意，但在杭州省则不同，如果上第三次茶，则为暗示客人须告辞了。”
曾德昭对中国茶俗的了解十分深入，不再像前人局限于饮茶方法、味道等内容，而是更进一步，掌握了饮茶的礼仪内涵，客人需按照社会规范入座，主人按先后次序敬茶，清代官场广为流行的习俗“端茶送客”，似乎在杭州已经初现端倪。曾德昭的《大中国志》出版于1638年，1642年西班牙文摘译版问世，1643年又有意大利文版出版，1645年后两种法文译本问世，1655年出现了英文本。可以想见，曾德昭的《大中国志》广为流传，其中对饮茶的记述有助于西方深入了解中国茶文化。
传教士与中西茶叶贸易
传教士不仅在饮茶资讯西传过程中担当了中介，使与东方距离遥远的西方了解乃至熟悉了这一中国饮品，而且还直接或间接参与到了中西茶贸易之中，为茶叶这一实物在欧洲的传播奠定了重要基础。
传教士之所以能够在中西茶贸易中担当重要角色，主要基于特殊的历史背景。新航路开辟之后，全世界的联系日益密切，东西方交通大开，传教士与欧洲各国的东印度公司乃至私商梯海而来，成为沟通中西的媒介，而且在这一过程中，传教士与商界密切联系：对传教士而言，传教需远赴重洋，不仅路途遥远而且花费不菲，需要借助商船提供方便才能成行;对各国的东印度公司以及私商而言，传教士拥有丰富的科学文化知识，对中国较为了解，有些甚至精通汉语，这对发展商业具有重要价值。在这一大背景下，传教士与商界自然而然建立起了联系，能够在茶叶贸易中发挥重要作用。
比如著名传教士罗伯特·马礼逊，他为英国伦敦会传教士，1807年来华时历经波折，先从伦敦出发横跨大洋到达美国纽约，在那里努力寻求帮助，得以乘坐美国同孚洋行的商船，最终“马礼逊乘坐‘三叉戟号’远航前往中国，于1807年9月抵达”。在中国拓展传教事业绝非易事，马礼逊虽竭尽全力但仍然难有进展，自1809年起，他因为经济拮据不堪而难以为继，不得不在英国东印度公司任职：
“在马礼逊先生与玛丽小姐结婚的美好日子，东印度公司的大班在婚礼上宣布了任命书，马礼逊的年薪为500镑。这可视为较为充足的证据：马礼逊此时已经较好地掌握了中文。与此同时，由于他具备谨慎坚韧的良好品性，东印度公司才将其安排在这一独特而辛劳的职位之上。”
此后，作为英国伦敦会传教士的马礼逊不再专职传教，而是长期担任了英国东印度公司的中文翻译，其任职时间长达二十五年之久。由于十八世纪后期至十九世纪前期为茶贸易的迅猛增长期，对英国东印度公司而言堪称发展茶叶贸易的关键期，根据统计，正是1760至1833年间，茶叶这一原本并不重要的商品，逐渐在公司所购货物中占据绝对优势，甚至在1825至1833年间，茶叶贸易的价值占公司所有商品价值的比例高达94%。可以想象，马礼逊拥有的关于中国的丰富知识，其“熟练地掌握了中文”，对促进英国东印度公司茶叶贸易的迅速发展大有裨益。
再如著名的美国公理会传教士卢公明，他是于1850年抵达福州，开始了在华传教的生涯，1864年曾返美修养，1866年即返回香港传教，1873年因健康原因不得不返回美国定居，最终病逝于1880年。作为传教士，卢公明的在华传教事业并不顺利，甚至可以说举步维艰，其本人的生活极为窘迫，经常处于身无分文的悲惨境地，“没有钱来帮助友人，无力做些善事，无法购置一些书籍、衣物及来自美国的食品，我不想再在这里生活。……(希望自己)不用总是因为工资微薄、支出窘迫而感到无奈”。更加不幸的是，卢公明与家人屡遭疾病打击，其两任妻子与年幼的女儿均不治而亡，他自己也饱受疾病折磨，喉咙疼痛得甚至一度失声，他的传教事业实在难以为继。经过反复考量，卢公明于1868年投身琼记洋行，参与到了当时迅猛发展的中西茶贸易。卢公明并没有记述自己如何投身茶叶贸易，但在其语言学书籍《英华萃林韵府》的附录中，他详细记述了茶行的工作，所列举的茶行中的分工多达数十种，显示出作者对茶叶贸易的熟稔，或许弃教从商并非出于本心，他对自己在商行的具体工作讳莫如深，但从其著作中可以看出，卢公明熟于茶叶贸易，堪称行家里手。卢公明在琼记洋行工作期间，这一时期该行茶贸易迅速发展，卢公明从中发挥了自己的作用。
传教士不仅直接投身茶叶贸易，而且其他工作有时亦与中西茶叶贸易有所关联。比如马礼逊，他除了为英国东印度公司工作之外，也曾经担当其他任务，阿美士德使团1816年来华访问时，马礼逊作为翻译发挥了自己的作用，该使团访华的根本目的为扩大贸易，对茶叶贸易颇为看重，1816年1月17日，秘密商务委员会致函阿美士德勋爵时，明确提出以茶叶贸易为例说服乾隆皇帝：“现在，每年东印度公司前往广州的船只……在该地运走大约三千万磅重的茶叶。该贸易对中国人而言亦非常重要，……可以想见，能够很好地维持该贸易时，中国政府不会鲁莽丢弃。……他们能够想到，把我们所购茶叶的大部分由其它国家运走，以此削弱我们的地位，可以向他们说明，……英国消费茶叶超过了欧洲其它所有国家，美国的茶叶消费量更小，最终只能是中国受到损失。”
再如德国路德会牧师郭士立，他于1831年来到澳门，不仅曾经投身英国东印度公司，担任中文翻译，为英国东印度公司的茶叶贸易有所贡献，而且还多次潜入中国沿海，进行航道勘测等非法秘密活动。郭士立曾随同“阿美士德号”觊觎中国，还成功地抵达了茶贸易重地福州港，在1832年4月22日的日记中记述到：
“……我们昨日才触摸到陆地，今日已经抵达福州港，黑暗笼罩着大地，难以辨清福州港所处的地形，领港很出色，把我们安全地引导了进来。现在，我们即将到达为欧洲人提供茶叶的重要产地了。茶山四处蔓延开来，这里稻米产量不足，无法满足本地消费，但是其出口的木头、茶叶与竹子数量可观，足以抵消进口稻米与棉花所需，而且尚有盈余。……”
临近西方人梦寐以求的茶产区，郭士立急于进行详细刺探，但是当地官员对此已经有所戒备，他虽然已经极为接近武夷山区，但却无法潜入，后来被迫返航。郭士立对潜入茶产区念念不忘，伺机再次付诸行动，1834年11月，他又伙同英国鸦片贩子戈登伺机潜入武夷茶区，这次两人获得成功，经过考察，他们不仅基本掌握了有关茶树栽培、病虫灾害的知识，还了解了制茶方法、茶叶销售等内容，戈登还很有心机地采集了武夷山优质茶树标本，带走了一定数量的茶种。第二年，并不满足于已有成果的郭士立试图再次秘密潜入，进行进一步了解，但颇为警觉的清军进行了拦截，使其无功而返。郭士立在茶区的探险活动，使西方人初步熟悉了武夷山茶区以及茶学的基本知识，对后来福州成为重要的通商口岸具有重要影响，而福州后来辟为通商口岸很大程度上基于茶贸易，便利了中西茶贸易的进行。
之所以传教士能够在商行任职，主要缘于他们精通汉语、熟悉中国的风土人情，当时人才颇为稀缺，商行迫切需要这种极有价值的服务，对传教士而言，借助商行的职位可以满足生活所需，曲线实现传教目的，由于茶叶贸易为商业公司的主要业务，传教士所提供的服务对茶叶贸易的发展颇有助益，与此同时，传教士还刺探中国情报，搜集茶学知识，在中外交往中担任翻译，这均直接或间接促进了茶叶贸易的发展。
宗教领袖与饮茶在英国的传播
随着传教士不断将饮茶资讯传回西方，茶叶贸易的不断发展，饮茶在西欧逐渐流行，在英国尤其如此。新航路开辟后，葡萄牙人率先闯入东南亚，开展利润丰厚的香料贸易，“通过直接购买并运回大量的胡椒与丁香等香料，葡人变得如此富有，以致与远比其大和其人口多的王国相比，葡萄牙的财富亦毫不逊色”，由于葡萄牙人主要关注香料贸易，并未真正注意到茶的潜在价值。荷兰人随后来到东方进行商业探险，“荷兰人运来干鼠尾草，以之交换中国的茶叶，中国人用一磅或四磅茶叶换购一磅鼠尾草，他们将其称为‘奇妙的欧洲草’，……，由于欧洲人无法大量销售鼠尾草——就像他们购买茶叶那样，只能以每磅八便士或十便士的价格购茶”。荷兰不意间开启了中西茶贸易，促进了饮茶在欧洲的扩散，饮茶之风在英国影响甚大，后来形成富有特色的英国茶文化。
英国发生光荣革命之后，玛丽二世与威廉三世共同担任国王，玛丽二世作为詹姆斯二世的长女，她在1667年与荷兰的威廉成婚，由于当时特殊的政治形势，两人共同继承了英国王位：玛丽二世既是英国国王又是荷兰王后，威廉三世既是英国国王又是荷兰执政。玛丽二世钟爱饮茶，她还极为风雅，经常在宫廷之中举办中国式茶会：举办活动之时，玛丽二世特意命令将宫殿布置为中国风格，布置上中国风情的屏风，使用中国进口的茶具甚至名贵的银器，还摆上颇为先进的移动式茶几，步入房间，众人沐浴在想象中的中国氛围之中，玛丽二世与一些贵族妇女共同享受饮茶的乐趣。
宫廷牧师J.O.奥文顿对茶也怀有极大兴趣，他还于1699年撰写了小册子《论茶性与茶品》，根据自己获得的资讯对茶给以全面介绍，全书共计五个部分：茶树生长区的土壤类型与气候概况;茶叶的不同种类;选择茶叶的基本原则;保存茶叶的基本方法;茶叶的重要特性。今天读来，可能觉得书中关于饮茶功用的叙述略带夸张，奥文顿认为饮茶几乎能治愈世界上所有的病症，包括尿砂和眩晕，并且能减肥消脂，消解导致胃部不适的酸水，可以帮助消化、预防痛风、增强食欲，可能更为重要的是饮茶还能提神益思。J.O.奥文顿尽其所能，较为全面地向英国人介绍了饮茶知识，大力鼓吹饮茶的多种益处，对推动饮茶风气在英国社会的传播颇有助益。
J.O.奥文顿对饮茶极尽赞美，但宗教界亦有人士对饮茶大加贬斥，典型代表即约翰·韦斯利。约翰·韦斯利为英国著名宗教家，他在十八世纪领导了宗教复兴运动，影响极为深远，对于饮茶，约翰·韦斯利颇为反感，认为饮茶危害甚大——不仅对个人身体有害，而且危害社会。韦斯利在1748年给友人的信件中详细叙述了自身遭遇：“我无法想象，究竟何种原因导致双手持续颤抖，直到意识到：病症总会在茶早餐后加剧，而停止饮茶大概两三天此现象会消失。调查显示：饮茶对于所知的其他一些人，也会产生同样的不良影响，由此可知，这是饮茶导致的结果之一。”约翰·韦斯利进一步论及，他经过仔细观察发现，伦敦有很多人士身上呈现出类似的病症，并且认定这也是饮茶造成恶果，对于某些人士而言，饮茶的确有一定的正面功效，但此类功效饮用英伦本土饮品同样可以获得，无需专门饮用来自中国的茶叶，所以韦斯利努力劝诫人们，呼吁众人停止饮茶。而且在讲述完上述病症后，约翰·韦斯利还更进一步，又详细论证了饮茶导致的负面的经济社会影响，认为饮茶不仅危害健康，而且花费不菲，堪称一种浪费，戒茶后可以省下财物，用于帮助穷人。
表面看来，韦斯利基于饮茶危害健康这一缘由而反对饮茶，而且从其个人行为来看，他自身曾经一度戒茶，不过他并未长期坚持，而是后来又恢复了饮茶习惯，尤其到了晚年的时候，可能因为年老体衰，在星期天早晨韦斯利时常与牧师们一同饮茶，然后主持宗教礼拜活动。由现有材料观之，韦斯利似乎并没有因为再次饮茶而发作手颤症，他曾经痛陈饮茶有害于健康的说法并不能完全令人信服。
韦斯利之所以反对饮茶，或许他在后面所论述的社会经济因素似乎才是主因。英国十八世纪处于社会剧烈变动期，经济日益发展进步，工业革命快速启动，但与之相伴的是各种社会问题日益凸显，社会道德严重滑坡。在牛津大学读书时，约翰·韦斯利关心社会问题，痛心于国教日益腐败、道德衰落不振的社会现实，强烈的使命感唤起了其强烈的宗教热情，他和弟弟查理·韦斯利等青年才俊组成了“牛津圣社”，意欲拯救衰落不堪的英国社会，著名的韦斯利宗宗教复兴运动由此兴起。约翰·韦斯利为非常严肃的社会道德家，他提倡严格的清教道德，主张勤勉工作与节俭的生活，因为茶在该时期其进口量较为有限，所以价格较高，如果再配上成套的价格不菲的茶具，多少有些奢侈享受的嫌疑，所以在韦斯利这位严肃的宗教家看来，饮茶属于可耻可恶的奢侈浪费行为，饮茶有悖于严肃、有道德的基督徒生活方式，所以他才积极宣传自己的反茶主张。韦斯利后来之所以恢复饮茶，亦与茶叶价格有关，因为随着茶叶贸易的迅猛发展，茶叶价格在十八世纪不断下降，它逐渐由奢侈品日益转变为日用消费品，融入了英国的社会生活，韦斯利也就无须固执己见，可以心安理得地与众人一起饮茶了。韦斯利掀起的反茶运动成为一朵小波澜，并未真正影响到饮茶在英国的传播。
结语
新航路开辟开启了全球交流的新时代，传教士基于宗教热情而投入海外传教事业，成为推动世界文化交流的重要力量，他们在中国不仅传播了西方的福音与科学文化，同时将中国文化引入西方，茶文化经克陆兹、门多萨、利玛窦与曾德昭等人逐渐被呈现到欧洲人眼前，饮茶资讯在西方社会逐渐传播开来，为其成为中西贸易中的重要商品奠定了基础。马礼逊、卢公明与郭士立等，由于拥有语言优势与知识文化的积累，得以通过直接或间接方式参与茶叶贸易，侧身有利于扩大中西茶贸易的相关政治活动，为推动茶贸易发挥了独特作用。随着饮茶资讯的传播以及中西茶贸易的发展，饮茶在欧洲各国尤其是英国流行起来，宫廷牧师奥文顿积极宣传饮茶的益处，宗教领袖韦斯利则因视其为奢侈品而反对饮茶，这些宗教人士影响到了饮茶在西方的传播。
概而言之，基督宗教既担当了茶文化西传的中介，促进了中西茶贸易的发展，又对饮茶发表或者支持或者反对的意见，影响到了饮茶的传播与普及，可以说，基督宗教与茶文化在西方传播的密切关联，值得学界予以关注。
(本文撰写得到北京外国语大学中国文化走出去协同创新中心年度项目《茶文化在英国的传播与本土化研究》(XTCX150617)资助，特此致谢!)
【作者简介】刘章才，历史学博士，山东师范大学国际教育学院副教授、硕士生导师，曾任韩国蔚山大学客座教授、英国伦敦大学亚非学院访问学者，目前主要从事茶文化世界传播史研究，主持有国家社科基金后期资助项目《英国茶文化研究：1650—1900》等科研项目多项，在《光明日报》(理论版)、Asian Study(韩国)等海内外期刊发表论文近三十篇。
来源：茶贵人
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中国茶千年更迭，正值复兴。为了记录当代茶人的深耕细节、茶事审美的革新，美食作家王恺历经十余年，寻访各大茶产地、茶人、茶空间，拿到一手珍贵资料，写就《茶有真香》。那么，中国茶的历史应该从何谈起？在千年的时间里，茶又经历了哪些发展呢？
《茶有真香：懂茶的开始》，王恺著，中信出版社2023年1月版。
说到茶之典籍，大众经常提起的，就是唐宋茶书的几本名著，陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》，外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》，事实上，中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少，这几本只是名重一时。唐之前，关于茶之专著并不多，唐代陆羽的《茶经》一出，是茶叶相关著述中的大事，它肯定了茶饮生活的知识性地位，不仅包括了大量的茶事经验，还奠定了茶道规矩。之后，无论宋、明，还是清，与茶相关的著作虽不至于浩如烟海，但还是车载斗量。
这些典籍本来散布于四处，但后来被有心人集中编选出来。几年前，我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生，才知道20世纪30年代，金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料，其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代，金陵大学农学院并入南京农学院，成立了中国农业遗产研究室，万国鼎先生为主任，朱自振毕业被分配到此地，他在万先生指导下，开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作，万先生派遣他和他的同事们去全国各地，搜集上千种古书及方志中的农业资料，这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料，以至于“文革”后很多地方方志已毁，寻找资料还需重回此地。
21世纪初，这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》，此书是现存茶书总汇中收录最丰富的，各个茶书的版本都经过了校勘，各大图书馆所收集的善本都予以了寻访，是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上，这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编，这次的编撰一是搜集更加广博，二是利用了大量现代学术观点。
后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过，以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视，比如《四库全书总目》中，子部的谱录中的另册才搜集茶书，而且很多书只存目不收录，还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得，在物质文明发展史上，陆羽的《茶经》也是一件大事。
之后的饮茶脉络，基本上没有脱离陆羽的法门，走向了精致品茗的道路，从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊，我们要讨论的是唐为何成为分水岭，唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化，到了元明清大量资料出现，可以由此细观中国人的饮茶习俗。
唐是中国茶世界的分水岭
上古时代，茶在中国的植物图谱中已出现，但是最早茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候，陆羽创立了完整的茶叶科学体系，规范了饮用方法，提出了“茶性俭”的核心观念，后这一观念直陈为“茶有真香”。
饮茶在中国起源甚早，但究竟有没有准确的记载？以及非常明晰的诞生时间和地点？很遗憾，这个信息迄今还没被准确地挖掘，因此也没有详细的论断。
文嘉，惠山图卷（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）
郑培凯先生说，根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。在开始茶饮之前，有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶都相去甚远。
根据一些古籍记载，战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯，秦灭蜀后将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书·地理志》中记载的“荼陵”，现在叫茶陵，也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐和姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同源的产物。
到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人群也扩大了，茶不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼，粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里，尤其是以“三国”时代为背景的，特别喜欢加上饮茶的场面，当时是不是已经形成了标准？之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢？
按照茶书的记载，研究者们分析，很多人提及魏晋饮茶，是因为文人的诗赋中经常提到茶，但是当时饮茶的资料其实很少，我们只是知道，当时的茶不仅用来待客，还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶，他们会觉得茶是南方人的饮料，《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事，北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后，南北交融，饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游，饮用茶已经很普及了，对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤，属于实用阶段。唐之后，茶饮普遍化不说，还成为精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域，这就成就了“饮茶之道”。
确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭，之前是草味羹饮时期，之后是精致时期，这个和唐是统一性国家有关系吗？还是令人好奇。
郑培凯的观点是，其实这个和历史积累有关系，也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究，当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃，这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政，也开始征收茶税，茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。
茶之流行，肯定不是单一原因，除了交通和社会原因，也包括禅教大兴。在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。资料里面有反映，北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”，可以喝茶。与此同时，陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行，他后来也成为茶神，人们买来巩县窑的小瓷像，往上面浇茶水，有点浴佛的意思。
也有学者据此说，中国人对陆羽丝毫不尊敬，举例也是将茶水往瓷像上浇灌，说等于惩罚，这种说法和“浴佛”说法一样，都缺乏详细的解释系统，因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问，陆羽是茶领域的权威，当茶仪式化、尊贵化，他的地位也随之提升，当困难时代，大家讲究不了茶的复杂度，陆羽也随之消隐。
唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”，还有江南的“顾渚紫笋”，名称不少，但是很少有流传至今的，是不是工艺失传的缘故？现在这些地区还在产茶，但这些茶和唐代的茶应该关系不大。
研究者说，唐时的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄，都是名茶;《唐国史补》中还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐使节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。
陆羽其人及其影响
陆羽生逢其时，冠在他名下的著作有几本，有的显然不真实，比如关于陆羽评水的著作，就应该是后人伪托。但是他的自述，关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历，包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉，都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。
食养（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）
当时科举制度初兴，一些身份低微的人有了晋升之道，士人的地位有所上升，陆羽结交的很多人属于这一系统，他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式，而是制定了一些新的他觉得重要的准则，提出了自己清晰的品饮之道，包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则，事实上一直影响到后世，别看唐茶的喝法与现在差别很大，但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷，表面是列举烹茶器物，实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行，通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围，提供了心灵超升的领域。可以说，后世所有的茶的规矩，无论是中国、日本还是韩国，都从他这里面来，他是这个学科的开创者。
所以，这个世纪回看《茶经》，会觉得特别有意思。他的规范很全面，其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗，他喜欢越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点，觉得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷适合与茶合配，可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红，寿州黄瓷把茶衬托得过于紫，都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的，让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受，有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具，说明了陆羽的规范影响深远，不仅于民间，宫室也遵守他定的规则，器具完备讲究，进而奢侈，也说明当时饮茶的礼仪极其重要，甚至有繁文缛节的倾向。
茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性，包括俭素之美，尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念，不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质，觉得那等于“沟渠弃水”。
郑培凯在编选历代茶书的过程中，发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的，他喜欢“茶性俭”，这个影响特别大，之后历代茶事都奉行了这一原则，尤其是中国，如果是混合香料做成的茶，大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香，不应该添加龙脑香等物。但是，值得注意的是，民间还是有添加各种果实花朵的习惯，造成了加香系统的绵延不绝，北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬，掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利，新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味，所以靠别的香味提神。包括自唐以来，北方受游牧民族影响深，一直有往茶里加奶的习惯，这些都是影响深远的理由，也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物质。
陆羽对水的品鉴相对简单，但也是开创性的，提出了相应的标准:就是“山水上，江水中，井水下”，还对山水做了分析，要捡取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸满不泻的水，江水则取离人远者，井水则是选择人们汲取多的，其实都强调的是“活水”概念。
传说陆羽撰有《水品》一书，但是我们翻检阅读发现已经散失了，现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题，不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技，比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的，哪个是岸边打来的，这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上，其实这都是人们在想象空间里的创造，也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。
宋代最著名的茶书，我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》，整个宫廷品茗已经成为风尚，这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍，制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚，是水和茶要用得恰当，比例均匀，否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关，认为这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。
茶味（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）
因为有了新的名茶标准，为了达到茶汤的最佳表现效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣，都形成了仪式和系统。有仪式才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。
瓷器发展也被茶所影响，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧来衬托。北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。
当时的击拂动作书籍中也有很多记载，那些动作以及使用的器物，现在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具，蔡襄称之为“茶匙”，他觉得金和银的最好，竹子的太轻，所以不好，因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽，像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道，有的人运用茶盏能够做出各种图画，也包括“茶百戏”，可见这个茶匙运用的复杂程度。
茶筅是后来发明的，也就和现在日本存留的很像了，有点类似西洋打蛋器，但是细密，和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作，器物重，器端有力，整体粗壮，因为这样才好掌握，操作起来也便利，工欲善其事必先利其器，这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法，然后写了详细的击拂法，如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶，因为茶色贵白，建安的黑盏也就开始变得贵重起来，又厚又保温，保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了，所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不见了，全部都出口日本了，因为我们的饮用规则改变了。
宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。但是了解这样的生活方式，重审当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。
宋人写福建一带贡茶的书籍特别多，是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建，这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化，北宋期间的天气开始变寒冷，本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽，没有那么多贡品了，于是搬家到了福建建安，保证清明前有大量的贡茶，欧阳修等人都描绘过，当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况，非常详尽。
上层社会的饮茶方式如此繁杂，但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了，当时他的茶叶极品也不可能那么普及，包括他那套复杂的饮用体系也难以推广，所以民间很难达到宫廷的饮用方式，而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料，二是宋时候，散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多，但是各地草茶，就是散茶存在的证明。
加各种料的饮茶行为自古是习俗，陆羽很不喜欢，他觉得这就像是沟渠间的废水一样，蔡襄文章也提出，有人喜欢在团饼中添加龙脑香，夹杂珍果香草，都不对，但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”，说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的，还是受到游牧民族的习惯影响。不过，这种习惯不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶，还有“七宝擂茶”，就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤，其实里面的茶只是有一点茶意而已，现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着，其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚，其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶，就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶，然后扎紧花瓣，次晨取出茶叶，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的阶段，散茶的饮用渐渐推广，当时王祯的《农书》就说，南方已经普遍饮用散装芽茶，不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐，南宋后的散茶就大规模出现了，晒青、炒青都有出现。所以，并不是像传统说法，到了明太祖时候突然废团改散，以江南为代表的民间早就饮用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道复兴
明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看，整个明清茶书有上百种，占到茶书总量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，以往学者并不重视。但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味，有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。
唐宋的繁杂到明清的简单，是一个越来越简单化、日常化的过程，复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行，到了明初，明太祖废饼茶改散茶，一是觉得团饼奢侈浪费，二是因势利导。这时候，不仅是饮茶方式变革了，关键是茶叶的制作技术也变化了，这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候，研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的，比如龙井。
万历年间有罗廪所著的《茶解》，里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈，已经丧失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保证茶叶的本来香味，书里还记载了详尽的采茶制茶法，现代通用的观念当时都已经出现了，比如不采雨胚，那样的茶不香;晴天的茶胚，必须当时采当时炒制，这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准，还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因，因为要让茶中的脂膏方便溶解，冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定，比如炒茶用的铁镗要用熟铁，不要用生铁。
岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）
因为不同经济业态发展的缘故，新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系，最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后，江南经济快速发展，使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了，普通人的生活也讲究精致和享受，尤其是士大夫阶层，他们追求的生活方式在当时有很大影响，品茗就是其中一项。在他们推动下，新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。
先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵修养的提升，期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》，说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物，充满了明代的文人意趣，比如夜深共语、鼓琴看书之时，茂林修竹、名泉怪石之地等等，还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等，包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。
当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌，比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合，另外一些比较著名的文人书籍，如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境，主要是要求有明朗的感觉，周围的环境以清静澄澈为主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
为什么追求这种品饮情趣？是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以轻扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评，结论是虎丘最好。不过有意思的是，因为贡茶体系已经与宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。
袁宏道的评价和冯梦祯相似，他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，有金石气，非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。
崇尚清香的同时，混合茶不再那么流行，只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草，追求茶的清饮，这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里，名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区，承载了过去加料加果实的习惯，还有添加各种佐料的，所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协，比如明初朱权的《茶谱》，反对茶夹杂诸香，但与此同时也写了茶叶的熏香法，甚至可以用各种花香渗透其中，所谓“百花熏香”，也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在，对添加香料的习惯还比较接受。
不过，后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说，他发明了“清泉白石茶”，往茶叶里面添加核桃松子肉，还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多，往里面添加各种吃食，这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”，也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候，福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除，福建的一些茶开始转型，本来是皇家包办，现在要考虑商品市场的销售，而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁，必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路，这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶，都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的，如果任其发展，也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品，这也算是当时的流行口味，晚明的茶书中，关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍，我们可以看到这种茶属于蒸青，而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人闹笑话，把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了，因为当时芽茶的风尚已经很流行了，所以人们会觉得大叶茶粗。
人与茶（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）
许次纾所著的《茶疏》写道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否则会伤害到树本，韵味清远，滋味甘香，是仙品。根据这些描绘，我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似，叶大，味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清，因为战乱，江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃，所以这种茶没有流传下来，否则，说不定明朝的茶风还会变化，不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。
清代基本上延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后，基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。
清代所出现的新茶书，基本是关于茶树种植和茶叶制作的，还有大量关于茶叶销售的地方志记载，不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴，所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的，比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等，也有很多是关于紫砂的书籍问世了，比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》，与今天的茶叶产地的情况对照观看，可以得到许多有趣新鲜的结论。
本文节选自《茶有真香：懂茶的开始》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。
作者/王恺
摘编/何也
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