有朋友说，你写了这么多茶知识的文章，你还从来没写过岩茶和白茶的区别呢？
我想了想，是呀，我写过白茶和普洱，写过白茶和红茶，写过白茶里各大山场的区别，各种工艺的区别，各种品类的区别，我就是没有写过，白茶和岩茶的区别。
为什么迟迟没下笔写它们呢？
可能，近乡情怯吧。
最熟悉的人，你永远不敢写他。
最熟悉的茶，也一样不敢下笔。
怕说错，一错，就是百年身。
你要是问李麻花，岩茶和白茶，有什么区别呢？
她一定会告诉你，很简单啊，名字不同。
懒人的懒病，治不好了。
岩茶和白茶，除了名字不同，还有很多的不相似之处，且容村姑陈泡一杯水帘洞老丛水仙，在袅袅升起的茶香里，慢慢道来。
武夷岩茶与白茶的区别
一：工艺不同
现如今，在六大茶类里，隶属于青茶的武夷岩茶、和白茶，以及黑茶里的普洱，算是鼎足而三了。
六大茶类，除了颜色不同，工艺，也有很大的不同。
属于青茶类的武夷岩茶，它的工艺，算是六大茶类里，最为繁复的。
它要采，采了要摊，摊了要摇，摇了要发酵，发酵后要烘干，烘干后要再发酵，发酵后焙火，等火退到一定程度后，再一次焙火......如此往复，直到焙火程度，达到客户的需求，或者达到制茶师自己对这款茶的要求，才作罢。
这从头到尾算下来，整个制茶的时间，短的三个月，长的要到半年以上。
而白茶，它的工艺，是六大茶类里，最为简单的。
它也要采，采下来摊晾萎凋，萎凋后烘干。
当然，这些看似简单的步骤里，其实蕴含着并不简单的技巧和工艺精髓。
并不是傻晒，就能做好一款白茶。
正如同岩茶的工艺繁复，并不是每一个遵循着工艺步骤来制茶的人，最终都能得到一款“香、清、甘、活”的好岩茶一样。
在这些呆板的工艺流程里，暗藏着复杂的工艺诀窍。
需要的是经年累月的试验，摸索，探寻，经历无数次的失败，才会得窥通往新世界的那扇大门。
那扇门里，是一个五彩斑斓的世界。
但，没有灵气，没有钻研精神的人，终生，会止步于门内。
这也就是为什么同一个山场， 同一个产区，同一个村子出来的同一个品种的茶，口感却时常大相径庭的原因。
武夷岩茶与白茶的区别
二：口感不同
岩茶和白茶，它们的口感是截然不同的。
判断它们好坏的标准，也是完全不一样的。
不能简单地把喝岩茶的标准，套用给白茶，也不能把喝白茶的标准，运用到岩茶身上。
这对它们来说，是不公平的。
岩茶的口感标准，要求的是香，清，甘，活。
香，是指汤水里要有香气。岩茶分很多个品种，每个品种，都有自己的品种香。而由于工艺的原因（比如焙火和发酵程度的不同），它们还会生成不同的花香或者果香。
所以，岩茶里，同一个品种的岩茶，也有可能会出现不同的香气。
而不同品种的岩茶，香气则更加的不同了。
清，是指汤水要清新，清澈。喝在嘴里，要有轻松的感觉。不能浓、浑、涩。
甘，是指岩茶的茶汤要有甘甜感，不仅入口要甘甜，回甘里，也要有丝丝甜意方才是好茶。
活，是指岩茶的汤，要活泛，灵活。可能有人要抬杠，茶是死的，又不是人，没有呼吸，怎么活？其实，岩茶之活，谓的是它的汤感，要有活力，要有鲜活感，喝在嘴里的感觉，是灵动的，仿佛在山野里，那种山色空蒙雨亦奇的意境。
白茶的口感标准，要求是鲜爽、清甜、醇厚。
鲜爽，是指白茶的汤感，鲜嫩，鲜活，鲜爽。
鲜，是新鲜，这就对白茶的采摘与加工，提出了很高的要求，采下来就要摊晾，采和摊之间的时间距离越短越好。趁新鲜就要摊晾了它，薄摊，让它透气，保护身体的舒展。这样做出来的白茶，才会有鲜爽的感觉。
清甜，是指白茶茶汤里的甜度要求。
这种甜，不是糖的那种甜腻，它是只属于茶，只属于好产区的高山茶的甜感。
是一种入口的清甜，是像山间的清泉，因为含有丰富的矿物质，而与人口腔中的物质发生反应，而形成的甜感。
这种清甜，是清新的，微微的甜意。是好茶所自带的。
醇厚，是指白茶茶汤的厚度，它是一款茶内质丰富与否的标志。
醇厚的茶汤，说明茶的汤感，是很厚实的，是有份量的，用舌头轻轻掂一掂，会感觉茶汤有重量，用舌头轻轻搅一搅，会感觉茶汤有厚度。
醇，便不刺激。厚，便不寡淡。
唯醇厚的茶，才是真正的好茶。
武夷岩茶与白茶的区别
三：树种不同
要论起武夷岩茶的树种，那可就多了。
据说，古早的时候，慧苑坑里的老茶种，有两千多种。当然，这只是个传说，毕竟，看过那两千多种茶树人，没有留下文字资料，也没有留下任何可以佐证的材料。
没有证据的情况下，很难去确定真伪。
几百年过去了，武夷岩茶留下来的茶树，仅是当年的十分之一。由于自然繁殖的结果，许多树种的品种特征消失，品种也自然洇没。
现如今，留存下来的为数不多的武夷岩茶里，也分为几大阵营。
第一阵营，是古老的茶树。比如四大名丛：水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天妖。比如一些快要洇没的品种：金柳条、梅占.....
第二阵营，是当下最得宠的茶树——当家品种。比如：肉桂、水仙、大红袍。
第三阵营，是引进和培育的外来品种——新移民。比如：黄玫瑰、黄观音、奇兰、金观音、金牡丹.....
而白茶的品种，相对比较简单。
只有四种：大白毫，大白茶，以及菜茶（群体种）和水仙。
眼尖的看官要问，水仙，怎么出现了两次。岩茶有水仙，白茶也有水仙。
是的，水仙，它是一个双面娇娃，它可以按照白茶的工艺，做成白茶，也可以按岩茶的工艺，作成岩茶。
可以性感妖娆，也可以素面朝天。
端看制茶师如何打造了。
岩茶与白茶的区别，还有很多。
今天只捡有代表性的写了几个。
茶跟茶是不同的。正如人与人也有很大差别。
不同的山川地貌，孕育了不同的茗茶。
它们是天地精华结就的精灵，是我们桌上杯中，不可或缺的精神鸦片。
我们爱茶，当然我们不只爱一种茶。
我们博爱，只为这世间万物，多么令人深爱。
人无癖者不可交。
爱茶的人，走遍全世界都有朋友。
岩茶入门，这个话题在岩茶课堂没讨论过十次，至少也有八次。
入门，一个永恒的话题。有时候聊到这个话题，连我自己都害怕！作为乌龙茶中的翘楚，武夷岩茶可以说很傲娇。加之时不时以“天价”的姿态出现，更让人对这款茶充满好奇心——岩茶，你究竟是款什么茶，凭什么价格如此高！带着一种“驯服”、“征服”的心态，雄赳赳气昂昂地跨入岩茶这道门。从无到有，从陌生到熟悉，这样一个过程，谓之入门。
然，岩茶的入门，也没有那么简单，两眼一抹黑，没有事前准备工作就要挑战喝岩茶，容易栽跟头。
要成功晋阶，入门姿势要对。入门选择什么茶，取决于您之前喝什么茶。
今儿，一位茶友很合时宜地提出了自己的问题：“给推荐款岩茶呗。”
提炼该茶友的一大特点：我之前都是喝绿茶的。
如果看到这篇文章的您，恰好也喜欢喝绿茶，也准备学习岩茶，且听麻花细细道来，绿茶粉入门岩茶，有三大选择秘诀。
秘诀一：不适合选择火功太高的茶
绿茶，多数以茶树的嫩芽、嫩叶为原料制作而成，加之工艺的特色，使得绿茶属于小清新口感。
何为小清新？那就是喝在嘴里，不会觉得浓烈，更不会觉得像中药。
多数绿茶，拥有清新的豆香、花香、栗香等，滋味微淡带点苦味。像龙井、毛尖一类，茶汤鲜爽，清香，喝到嘴里，最大感受：鲜、爽、香、清。
偏爱绿茶的朋友，在选择岩茶时，要选择火功不太高的岩茶。如轻火、中轻火等级，都适合。
轻火/中轻火茶特点：香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽，品种特征明显。
这种岩茶适合于刚接触岩茶饮茶者，其清新、清香、甘甜的口感特点，与之前的喝茶习惯可以轻松对接。
而中火、足火、高火这类岩茶，不建议入门饮用。尤其是足火、高火茶，滋味浓酽，一入门就选择它们，会留下不好的印象，喝着有种像在喝中药的感觉。
之前遇到一朋友，偏爱绿茶、茉莉花茶，整体喝茶属于清新风格，某次跟着麻花喝了泡高火大红袍，彻底怀疑人生。私下里，她问：“岩茶，都是这么难喝的吗？像中药一样。”
当然不是！
而后，泡了一冲轻火的金牡丹给她喝，才放下戒备：“要是所有岩茶都是大红袍这个味道，我才不喜欢。金牡丹这种，还不错。”
火功，能彻底改变你对一款茶的印象。选的好，是心头宝。选不好，避之不及。
秘诀二：选择高香的品种茶
常喝绿茶的朋友，在选择岩茶时，请听麻花的建议：选择高香的品种。
典型代表：黄观音、黄玫瑰、金牡丹、金观音、雀舌、奇兰、瑞香、黄旦等。这些品种的香气，担得起“高香”二字。
这类高香的岩茶，有两点吸睛之处。
1、高香茶香气吸引人
上述列举到的这些茶，它们最大的特色在于花香芬芳、馥郁、妖娆。
单以近阶段的明星雀舌而言，它所呈现出的香气，令人赞不绝口。丰富的花香，似海浪一般袭来。
第一浪：是栀子花香。第二浪：夜来花香。第三浪：百合花香。第四浪：桂花香。层出不穷，瞬间能刷新你对茶香的看法。
这种丰富的香气，也弥补了绿茶香气的遗憾。
2、高香茶火功通常不太高
选择高香茶入门，小有讲究。那就是香气高扬的茶，多数火功不高。
制茶师为保留香气的特点，一般舍不得火力太猛，通常以低焙火制作。
香气又好，口感又清新，有什么理由绝对以高香茶入门？
作为绿茶粉，遇上轻火高香岩茶，你也要缴械投降，心甘情愿投诚。
秘诀三：循序渐进，不可操之过急
入门所说的循序渐进，可理解为三个层面。
一是火功；二是品种；三是山场。
火功，自然要从低到高，不能一蹴而就。先从轻火岩茶开始，渐渐适应岩茶的风味，才能耐着性子往下喝。而后，在轻火茶的基础上，加高火功。
品种方面，喝惯绿茶的朋友，建议您先喝高香品种，能适应口感后，再来选择水仙、肉桂、大红袍这类主流品种。
山场的选择，先从半岩茶，或者正岩茶开始。对于刚开始入门的朋友，实在不建议您一上来就喝核心山场的岩茶。一是核心山场的岩茶，价格不低，若是喝不懂它，未免有些可惜。二是从半岩、正岩茶开始喝，有转圜的余地。要是一开始把味蕾养刁钻了，之后就很难再有茶能入得了您的口。
这不是把自己逼上喝高价茶的境地吗。是以，山场的选择，不可操之过急。
入门，先设置好要求和关卡，而后经过层层筛选。
第一步，先确认火功：优选轻火、中轻火等火功不太高的茶。轻火茶，可使人有喝茶动力。
第二步，圈定品种：之前喝惯绿茶的朋友，以奇兰、雀舌、黄观音、黄玫瑰、金观音这类高香品种茶入门最好。这些茶香气高扬，茶汤鲜爽，多数制作时火功不高，可满足绿茶茶友的选择。
第三步，耐心学习：积铢累寸，集腋成裘。岩茶入门学习，请耐着性子，循序渐进。
完成这三步，作为绿茶粉的您，可成功入岩茶的门！
武夷岩茶的神秘之处，在于，它的工艺，是六大茶类里最复杂的。
白茶只需要两道工序，半个月到一个月的加工周期。
到了武夷岩茶这里，全变长了。
工序不但需要更多道，加工周期还需要更长。
另外，武夷岩茶更加神奇的一件事是，它还能订制。
比如，你可以向茶厂订制口味。
你喜欢花香轻盈一点的，汤水颜色不要那么深的，那么，你可以订制轻火茶，或者中轻火茶。
你要是喜欢花香多一点落到水里的，汤水内容丰富一点的，那么，你可以订制中火茶。
你要是喜欢花香沉郁的，汤感醇厚的，浆感浓稠的，那么，你可以订制中足火茶。
当然，口味也要因茶而异，比如，以高香取胜的黄观音，若焙成了中足火，那香气几乎就消耗怠尽了，汤水嘛，必定也不怎么稠滑。反而不如它焙成轻火时那么花香惊艳。
不过，对于大多数岩茶品种来说，你喜欢什么样的口感，就能订制到相似的口感。
是不是颠覆了你对制茶这门技术的认知？
一个外省朋友听说岩茶口感可以订制之后，惊讶地说，哇，这哪里是制茶，这简直是东方的“神奇魔术”。
然而，许多外省茶友就此就蒙了。
你们武夷岩茶口味多样，品种也多样，究竟，是什么在决定武夷岩茶的口味呢？
岩茶的口味跟什么有关？
1
首先，品种决定了岩茶的口感。
最早，听说鬼洞是武夷岩茶博物馆，许多屹今为止失传的古老茶树，都能在鬼洞里找到直系亲属。
接着，又听说慧苑坑是古茶树植物园，慧苑坑里生活过的、古老的茶树们，大约有两千多种....
随之而来的便是那些美丽的，长长的名单：金毛猴、玉海棠........
于是你会知道，这些土生土长的、甚至比人类的历史还长的、武夷山的原生植物们，它们各自有各自的名字，也各自有各自的风情。
它们的香气，口感，汤色，自然也各有不同。
比如，在岩茶的当家花旦里，水仙和肉桂，它们的香气就完全不一样。
就算是同样的火功，同样的发酵程度，水仙和肉桂的香气也是完全不同的。
这缘于它们截然不同的DNA结构形成的不同的品种特征。
而失传已久的大红袍，它的两位直系亲属——北斗和奇丹，照样拥有不一样的口味。
它们尽管DNA高度相似，但由于并是从完全相同的一枝母树上剪下扦插的，由此，便形成了两种不同的口感风貌。
除此之外，最有代表性的，是奇兰。
这棵出身于闽南乌龙茶体系里的茶树，被移植到闽北武夷山之后，由于生长环境发生了巨大的变化，它的香气与滋味，也发生了极大的变化。
自此，漳州的白芽奇兰，和武夷奇兰，成为了两种茶树品种。
一个鲜香，一个浓香，一个白玫瑰，一个红玫瑰。
红香绿玉，各显风流。
岩茶的口味跟什么有关？
2
其次，工艺决定了岩茶的口感。
有一种奇怪的情况，你喝到的牛栏坑肉桂，不同的茶厂出产的，会有不同的滋味。
就算是同一个茶园出来的水仙，也会有不同的口感。
有的水仙香气浓郁而汤水清润，有的水仙却香气香气沉郁而汤水醇厚。
为何出自同一片茶园，却有如此不同的口感呢？
这是由武夷岩茶那复杂的工艺决定的。不同的工艺，不同的火功和发酵程度，就能把同一品种、同一片茶园采下来的茶青，做出不同的口感来。
比如有些人家里的牛肉，是高火的，烟味重，初喝的时候感觉焦糖味太浓，满嗓子烟味，香气弱，汤水酽，初喝者无论如何都不适应。
也有些人做的牛肉，中足火，慢火炖透，初喝的时候感觉果香馥郁，三四冲之后桂皮香劲猛而来，直贯头顶，热气行走，香气随热气流转全身，暖洋洋极为舒坦。
这些差异的形成，跟制茶工艺有重大关系。
每个制茶师，都有自己的独有习惯，在小细节上，每个人的处理方式也不同。
故而，同一片茶园的茶，放到不同的制茶师手上，必然就呈现出了不同的味道来。
岩茶的口味跟什么有关？
3
再次，品种和工艺，是两条相交的坐标轴。
品种，是武夷岩茶口感体系里的竖坐标。
工艺，是武夷岩茶口感体系里的横坐标。
当同一品种茶，它们具有不同的工艺，必然呈现出不同的口感来。
而同一品种茶，若它们具有相同的工艺，就能呈现出大致相同的口感。
不同的茶树品种，用同一种工艺，也会呈现出不同的口感来。
那么，不同的茶树品种，用不同的工艺，自然也就呈现出截然不同的口感。
所以，我们要判断岩茶的味道，首先要看品种特征，接着看工艺程度。
例如，黄观音，它是高香品种，只适合制作成香气高扬的轻火茶或者中轻火茶。
那么，一款产自半岩的黄观音，经过制茶师的精心加工，制作成轻火茶时，必然能以它独有的、高扬的、芬芳的花香，吸引到大批喜欢香气的粉丝。
而当它被制作成中轻火茶，香气虽然减了几分，但汤水却稠滑了更多，这样的风味，便能轻松引来段位略高些的粉丝。
价格，也会更高些。
品种，与工艺，是相辅相成的。
有经验的制茶师，会根据品种的特征，再给它加工成适合的火功，扬长避短，让一款茶，焕发出独特的光芒。
大厂为何年年岁岁茶相似？
写到这里，想起某新茶友问的新问题：为何许多岩茶大厂，它们家的某款茶，长年累月都是同一个味道？
嗯嗯，你有没有听过一个词，叫做拼配？
大厂的制茶师，相对经验丰富，老道。
他们年年加工同一个茶园里的同一个品种的岩茶，经年累月，必然熟悉了这些岩茶的属性。
知道它们喜欢火轻还是火重，知道它们喜欢重一点发酵还是轻一点发酵，知道它们在什么时间焙火最容易吃进去......并且，知道它们如何加工，才会让消费者喜欢。
这些制茶师，它们的制茶宗旨是，不要出错。
创新，就会出错。墨守成规，循规蹈矩，小心驶得万年船。
故，他们制作出来的岩茶，万年不变，都是那个味道。
然而，老天爷偏偏不让你这么风平浪静。老天爷就喜欢搞花样。
去年，2017年，岩茶采茶，比较晚。今年，2018年，岩茶采茶比较早，早了快半个月左右。
并且，今年还倒春寒，大批的茶树在4月10号前后，遭遇了大面积降霜。
这些天气和气候的影响，每一年，都让茶青们内部蕴含的物质大大不同。
有的时候甜，有的时候润，有的时候香气足。
只苦了这些大厂的制茶师们，在天气情况大异的情况下，还要保证每年的这款茶口感都相似，只有一条道——拼配。
水甜而不香？没事，拼香气高的品种茶进去。
香气好了，却不润，没事，拼醇厚度好的茶进去。
总之，这些大厂的制茶师，像一个高明的调香师，年年都能调出相似的味道来。
就像梦露喜欢的5号香水，几十年，都是同一个味道。
写到这里，突然问自己，岩茶的魅力，到底是什么？
是品种繁多，各品种汤感香气奇妙，引人瑕思？
还是工艺繁复，能通过发酵和焙火，做出各种各样的香气和滋味来？
也许都有。
我们喜欢岩茶，便是喜欢它的变。
今年倒春寒，天气冷，茶树内质丰富，有机物含量高，岩茶的水普遍清甜清润。
而明年，不知道天气如何，岩茶又会发生哪些令人惊奇的变化。
未知的一切，才更令人向往。
