所有的事情都非空穴来风
只是风吹着吹着
带着一路上遇到的各种气息
遇见了花则芬芳四溢
遇见了粪则臭气熏天
最近写的文章点破各种歪风。也怕会给人造成一种误解，就是市场上各种言论和观点都是经不起推敲的，其实正如引言的话，所有的事情确实并非空穴来风，我反对的是过度放大一些概念，有很多伪大师为了凸显自己的能力，片面的放大这些概念而从不谈限定条件，才会让很多概念被过度解读。
今天就谈谈茶界玄学——不玄的一面
1
山场
被过度解读的判断山场能力
有些人为了体现自己的能力，巴不得把自己形容的可以隔空断山场，听声辨产区。这种过度表演化的判断能力是虚假的，判断山场是一个需要多条件限制下的判断能力，并非大师表演的看一眼就知道了。
其实辨别山场的能力本质上并非是你有多么超出常人的能力，而是长期训练的结果。就好比你奶奶打麻将多了，能够顺手摸摸就知道是什么牌，其实是一样的，没必要为自己脸上贴金子。
可以辨别山场的真实一面
山场很大程度决定了一款茶的价格和受到追捧程度，有着极大的市场效益，所以山场特点也是被关注最多的。那么市场上就存在很大一个争议，到底山场能不能喝的出来?
我的答案是，少部分人在一定限定条件的前提下，是可以无限制接近正确答案的。
先说限定条件
这个限定条件有一个前提，就是认可特定山场是有一定特征表现的，可能是叶片形态，也可能是香气浓淡类型不同，也可能是制作成干茶带有一定的特点，不一而同。根据我的经验来看，确实是有的。
那么实际的限定条件就是需要保持山场特点，不能因为工艺等问题造成特点不显露。有人说你这不是废话吗?
但你仔细想想，如果没有特征猜测还有意义吗?这个特征也是需要长期大量训练，接触才能掌握的，并非简单的喝，还得结合眼睛看很多细节特点，包括一个地区的工艺偏向，品种特点，原料的特点等等，那你才有可能结合喝去猜测，如果一个山场的茶叶做的没有特点，烘干的时候全烘成烟焦味，茶叶也都碎了，你觉得那是对山场的判断还是蒙答案?
那么为什么叫无限制接近呢?
因为有很多因素会干扰，存放的年限，特征的弱化，工艺走向的影响等等，都可能会带来很多复杂的干扰，再加上有可能非同一山场出现品质特点接近的情况，那么都有可能会干扰你的判断。
所以，如果你的样品能保证正确的前提下，经过长期，多样本的训练，并且仔细感受香气，滋味，叶型，叶片厚薄，汤色特点，成品颜色，工艺习惯等等带来的影响，是有完全可能大概率猜对的。
2
茶气
被过度解读的茶气
各位或许都经历过或者看到这样一种情况，台上大师说你看，这款茶茶气很足，喝完身体立马就能其反应了，一股气走遍全身，脚底如涌泉。
这时候喝茶的可能同感的赞同，没感受的一脸懵逼。更过分的是有些大师把这种体验上升到一种打通任督二脉一样的一种元气，我觉得这样的形容就是表演大于实际体验了。
好比你路过一个龙卷风，你摆一套姿势，这风是你刮的吗?
可感知茶气的正确理解
茶气也是最被人诟病的一个概念，很多人会形容喝茶描述着打嗝，体热，出汗等等角度，去说茶有气。
在这里我们不去讨论“气”这个词用的是否得当，仅仅针对一些人喝茶下去茶气的反应来说是不是存在的呢?
存在，但个体差异也同样存在，不是每个人都有感受。
茶气简单理解其实主要源于茶叶两种物质作用。第一种是糖类，茶叶中含有很多的糖类物质，这些是提供生命能量的基础物质，所以当大量的单糖类物质摄入时候，会有一定的发热感。再加上茶叶中的生物碱对神经中枢兴奋中枢的作用，会让产生心跳加快，神经兴奋的作用，还可能在微观层面短时间升高血压，所以这种“气”在身体有的感觉可能就产生了。
从简单的关系来看，容易产生茶气的体验往往也是因为这些物质含量丰富，跟茶叶品质有一定的正相关性。但这也不能作为茶叶品质判断的直接依据。
3
喉韵
喉韵的过度解读
其实喉韵我到觉得对普通人被过度解读的成分不大，更多的是没有办法分清楚愉悦的喉部体验和品质弊病带来的喉部体验。
因为感受到喉韵是需要经过一定训练的，喉咙也是有味觉受体的，如果喝茶经常关注自己身体感受的人，是可以清晰描述出喉韵的体验的。
喉韵的正确理解
喉韵的产生，主要是三类物质的感受，第一种是氨基酸，第二种是糖苷类物质，第三种是可溶性多糖。氨基酸是有鲜的感受的，所以当茶叶喝下去后，喉咙能感受到鲜甜的感觉，就会特别放松舒适。而糖苷类物质本质是一种含糖衍生物，你简单理解就是类似糖苷等多种物质，喝下去后会发生糖苷键断裂吸收热量，造成一种清凉感的喉韵。
还有可溶性多糖虽然没有滋味，但是能够增加茶汤的厚度体验，茶汤喝下去会有一种滑过喉咙的体验，相对于可溶性多糖少的，多酚类对口腔刺激性就会大一点，会让人觉得茶汤更偏粗涩。
所以，经过一定训练的人是完全很快抓住喉韵的体验的，这个除了普洱以外，岩茶，单从，绿茶中等都很常见，并不是很稀有的体验。
其实这个也是能从侧面反映物质含量高，协调性好的一种愉悦体验。
4
猜海拔，猜树龄
过度解读的典范
猜海拔树龄的正确理解
那么海拔和树龄是否有特点呢?
有，但同样需要给限定条件。
我举个例子对比大家可能就很容易判断。
海拔，比如绿茶，是较为容易判断的，比如我们黄山地区的叶子，海拔高的芽就会比较肥壮，高山茶一般是鲜叶偏黄。
那么同样是绿茶，如果给我们几款茶，那么我们通过喝看内质是否丰厚，看鲜叶芽头是否肥壮偏黄，滋味也会更醇，那么是比较容易判断哪个海拔更高的。如果很熟悉各个小产区，在罗列出小山场的前提下，也是有很大概率一一对应上的，但是在这里要去猜每个对应的是几百米的海拔就过于放大这种能力了，毕竟真正的商品茶的原料也并非完全来自于同一高度，501米和500米你觉得出了机器产地实际测量，有哪个人可能分辨?
如果是红茶，破坏了叶底鲜活特点，那么这个判断难度就会加大，但是同样看鲜叶厚薄，滋味，香气，同样有一定概率的。
树龄，也是可以的，其实很多茶树龄大往往都会带有一定的木质味，同样限定条件就是不能重修剪，如果很多树有着每年重修剪，或者台刈的情况下，这些老树龄的特点将会不复存在，而且这里面不去看茶树生长状态，有时候十年左右没有修剪的就可能会出现这种木质味。
那么我们再变态一点，能否做到像视频一样判断这个海拔到底是300还是400?500还是600?树龄是50还是100?
给与足够多的限定条件一样是有可能，但你放心这个人一定不会在你身边出现，因为这需要植物学经验，也需要多一个地区足够熟悉，甚至是需要看到鲜叶、看到茶树的前提下，我相信有人能做到无限接近猜测，但你放心，这种人绝不会出现在卖茶给你的那位大师，因为这是另外一个专业体系，跟市场上的茶，没有关系。
5
看茶辩品质
过度解读的看茶辨品质
我曾经看过别人讲茶说自己可以听听干茶的声音就知道品质怎么样，其实在很大程度来说，这个夸张了。
正确解读
其实声音能够反映出茶叶的一定特性，但单一条件是不可能判断茶叶品质的，所以看茶辨别品质的本质，也仅仅是通过外形可以做一个判断参考而已，并非充要条件。
一个猜测概率问题
为什么呢?其实还是源于人们大量实际生产总结出来的经验，往往品质好的茶叶会出现一定的外型共性。而这个外型共性，经过人们的总结，就成为了审评体系中的外形判断，比如看身骨轻重，嫩度，是否匀净，因为这些在很大程度上能看出来你选料好不好，制作工艺是否精良。
其实我常说好的茶，颜值也越高，就是这个道理。但是如果有一些品质弊病，是比较难通过外形判断的，比如制作过程中受到烟气的熏染等，外形无法直接体现。
所以更准确的说是一些高品质的茶，往往会带有共同的外形特点的，是一个必要非充分条件。
6
手工茶
过度解读
现在很多人卖茶为了卖个好价钱，总会喜欢把自己的茶讲成手工茶，甚至我看过一眼就能看出来的机制铁观音，机制龙井，也都被形容成手工茶。手工茶在当今茶届已经成为了一个营销属性词。
手工茶的正确理解
手工和机器永远不是对立面，机器一直在做的事情就是无限的去接近人类能够做的事情，并且更有产量和效率。
手工茶叶现在是不是完全没有可取之处呢?当然不是，只不过以目前人们生产经验和实际情况来看，能够遇到纯手工的好茶概率极低。
主要有几点
1，好的手工茶只是极少数，需要有足够的经验和足够的专注度
其实真正做一泡好茶是需要看茶做茶的，这方面的经验是需要认为控制的，目前机器是不可能做到这一点的(好的师傅用机器一样可以控制的好)。无论是机器还是手工，人们在做茶的时候，是需要极高的专注度的，而机器代替了手工，也导致了机械制茶的专注精神比不上手工制茶，对品质把控是有一定影响的。
2，顶级的手工茶，因为控制更精确以及流程更合理，比机器制作的好
先谈手工控制快速能力的好处，简单举个例子，绿茶杀青，如果是机器杀青，你发现不对的时候很可能一批茶叶在滚筒中已经出问题了，再去调整温度，机器是需要一个变化的过程的。而手工就不一样，随时可以掌握。
再谈流程，比如烘干这一环节，很多人认为炭火烘干好，实际上碳火烘干好处并非是因为火源的问题，而是关系到炭火烘干的烘笼，这种开放式的烘笼，能够很好的散逸水汽，而现代设备大多是封闭的(只有小的排湿窗口)。所以手工的流程因为设备的合理性，也会导致制作出来的品质更好。
再说说萎凋，这个环节如果传统工艺采用的自然萎凋，因为时间更加缓慢，茶叶内部物质转换更加充分，最终芳香物质，可溶性物质也会高于萎凋槽加温。但是自然萎凋是看天气的，如果没有合适的天气，一定做出来的茶叶品质远远差于机制茶。而且自然萎凋时间远远高于机制，无法量化，生产效率过低。
3，机器不是说永远无法替代手工，而是取决于成本。
这一点很好理解，机器要想完全模仿手工需要很大的研发成本，甚至也同样需要牺牲掉生产效率，那么这样机器的优势便不复存在。以及设备规模化生产和手工小批量生产对效率的要求是完全不一样的。
7
玄而不玄
其实最后写的这些，也是我一直以来讲的一个基础延申，就是关于茶叶的市场概念和专业解读。
专业解读是要讲究逻辑链条的，所以只有证据充分的条件下，很多概念才会在专业学术上建立。
而市场解读是偏经验类的，对专业概念来说绝对是很好的补充，专业逻辑上做的只是证有不证无，所以并非所有市场解读都经不起推敲。
当然，也不要拿着这些观点再去过度解读了，这样只会让市场越来越乱。
神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。
茶叶，最早是被人类运用到医药的行列中的。茶叶最早的使用价值，其实是药用。不知道你的喝茶习惯是怎样，但是大多数人会发觉，多喝茶就会少生病。
茶虽然不是万能的，但不喝茶却一定是你自己的损失，真的是万万不能。
那茶为什么能如此神奇，我们一起探究一下吧。
茶叶中，目前被应用最广泛的一种物质是茶多酚。关于茶多酚的好，随手搜一下就有数百页的资料。
例如据英国《每日邮报》报道，一项最新研究发现，每天喝茶3杯，可降低患心肌梗死风险70%。芬兰和法国也有研究报告显示，每天喝茶2~3杯，可降低中风的发病风险。
例如一项研究报道，日本研究者从1994年起对某地4万多名40岁至79岁中老年人进行跟踪调查发现，与一天喝茶不到1杯的人相比，每天喝5杯以上绿茶的男性因脑血管病死亡的平均风险下降了22%，女性下降了31%，其中脑梗塞下降最明显，男性下降42%，女性下降达62%。
嗯，喝茶的好，只有喝茶的人才知道。
许多人都知道，喝茶能够静心。茶不过一杯水，那么喝水可以静心吗？其实，这静心的作用来自茶这个神奇的植物。
茶叶含有茶氨酸，它是一种无镇静作用的松弛剂，可以帮助大脑增加产生γ波，γ波可帮助控制焦虑情绪，提高注意力，改善精神状态和总体机能。现代生活工作节奏快、压力大，常引起焦虑、紧张、烦躁不安、抑郁等精神心理症状，此时此刻喝上一杯茶，无疑能够让自己慢下来，安定下来。就拿绿茶举例，一般3-4杯绿茶能含有100-200毫克的茶氨酸，这使得绿茶在抗压力和抗焦虑方面有较好的功效。
如果最近爆发流感，那你就多喝点茶吧，哈佛大学研究人员研究指出，连续2周每天喝5杯茶的人，其体内会产生大量的抗病毒干扰素，其含量是不喝茶人的10倍，这种可以抵抗感染的蛋白可以提高人体免疫力并有效帮助人体抵御流感。
茶多酚的2008年5月有一则报道，埃及有学者用“绿茶加抗菌素”试验了28种病菌。结果发现，绿茶可使抗菌素药力大增，最高杀菌效率可提高3倍以上，并且，还有降低各种病菌耐药性的作用。
许多喝黑茶的朋友可能更关注减肥瘦身的这件事。
这也合乎情理。常喝喝茶，对于促进肠道蠕动是非常有益的。研究者发现，喝茶10年以上者与不喝茶者相比，男性体脂比例约减少20%，女性可减少30%。在品茶中减肥岂不是件美事!不仅如此，茶还是对皮肤有很好保护作用的美容剂，多喝茶人靓丽。
茶还能消除疲劳、提神、明目、消食、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭，茶还是碱性饮料，有利于酸性体质的纠正……茶不愧为21世纪最健康的饮料。
以上介绍了茶叶有很好的健康保健作用，那么，具体茶叶中含有哪些对人体有保健作用的有益成分，我们将进行详细阐述。
茶多酚是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，也是茶叶发挥其健康保健功效最主要的物质，最典型的代表是儿茶素(酚)，具有抗氧化(消除氧自由基)、抗炎、降低心血管病发病几率、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量(对抗氧自由基的能力)增加41%~48%，并能在高水平状态持续一个半小时。
茶色素主要包括叶绿素、β-胡萝卜素等，具有延缓衰老以及美容等作用。
茶氨酸能提高大脑功能，增强记忆力和学习能力。对阿尔海默病(老年痴呆症)、柏金森病及自主神经功能紊乱都有预防作用。
茶多糖是一类成分复杂的混合物。茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用，还能降血糖。民间流传泡饮粗茶治糖尿病的实践，主要就是发挥了茶多糖的作用。
Υ-氨基丁酸在天然茶叶中Υ-氨基丁酸含量不多，但茶叶经加工后其含量大幅增加。Υ-氨基丁酸的主要功效是扩张血管使血压下降，故可辅助治疗高血压。它还能改善大脑血液循环，增强脑细胞的代谢能力，这有助于脑卒中(中风)、脑动脉硬化后遗症等的康复治疗。
喝茶的人，光是将茶叶当作每日必需品时，就已经多了这份固定支出，更不要说那些在茶具上花的钱了。只是喝个茶，就为它花了那么多时间和精力，你那么爱喝茶，到底图什么？
茶叶的功效虽说不能拿来与营养品相提并论，但将它作为一种养生的习惯，对身体的保养功能是循序渐进的。许多人喝茶，最基本的就是图它的绿色调养。
为了身体健康去喝茶，喝的可能不是茶味茶香，是茶里的茶多酚能清楚自由基、咖啡因能提神醒脑、维生素能抗氧化... ... 等。
喝茶与玩茶还是有区别的，简单的喝茶，只要泡好茶叶，等待茶汤就行了。对于他们而言，茶汤才是最值得期待的环节。
而玩茶，美的是过程，从一片叶子如何向一杯清茗的升华，都吸引着茶人细细琢磨。乐在识茶分器的创作中，图的是自己的手法对茶叶进行的加工和赏玩。
宁静是一种很难形容的状态，不必将周遭的声音都屏蔽，不必放下手头的事就这个待着。宁静有时就是一瞬间，仿佛只有自己存在于某个空间。
喝茶则是进入空间的一把钥匙，因为你仔细品味茶的时候，注意力都在茶身上，周围的一切为了这一刻而停止，茶味更是自己的心味。自己与自己的对话，以茶作桥，便是宁静。
想想，你那么爱喝茶，到底图什么？可能是其中之一，可能全部都有，但最多的， 是自己的故事。
因为你的故事去喝茶，图的是在茶里找到自己的情节，找寻自己的情怀。
注：内容来源茶事频道，贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
在中国当下的各类茶事中，人的感官体验起着非常重要的作用，但味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉在人们品茶的过程中的参与程度又是不同的。从感官符号学（sensori-semiotical）的角度观察，中国流行的茶事活动可划分为：仪式化的茶会、规范化的茶艺培训和辩论性的斗茶赛。人们根据场合和语境对不同的感官会选择性地抑制或凸显：茶会通常突出视觉效果而抑制声音表达与语言交流，茶艺培训课程既重视对香气、滋味的感觉训练，也重视通过规范化的语言和动作表达自己的感受；在斗茶赛中，味觉和嗅觉占据绝对主导地位，但同时也鼓励言语的创造性表达和声音的在场参与。在中国当代茶事活动中，多重感官的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia）普遍存在于人们的品饮体验中，“滋味”不仅被嗅觉和味觉所主导，同时听觉、视觉和触觉的参与也会综合人们对味道的感知。
作者简介
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副教授。厦门大学博士，上海纽约大学环球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心联合博士后（2017-2018），英国牛津大学人类学与博物馆民族志学院访问学者（2014-2015）、法国波尔多蒙田大学现当代世界研究中心访问学者（2022-2023）。研究领域为历史人类学、饮食人类学、文化遗产研究等。已出版专著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上发表论文多篇，并为三联生活周刊、澎湃新闻、Asia Global Online、Sixth Tone等媒体撰稿人。
大卫·帕金(David Parkin)，牛津大学人类学与博物馆民族志学院教授，牛津大学万灵学院荣誉教授，英国人文社会科学院（英国学术院）院士，欧洲科学院院士。主要学术贡献在于非洲人类学研究、政治文化、跨文化语义学及土著哲学等方面。
引言
“味觉”在多大程度上能与其他感官分离进行讨论？大卫·豪斯（David Howes）指出，亚里士多德认为味觉是五种感官之一，但却把它描述为“触觉的一种形式”，因此缺乏自主性。在随后的几个世纪里，随着人们对感官等级观念的阐释，味觉与“身体的”触觉和嗅觉一起被归属于“低级的”感官，与之相对的是“高级的”“智力的”视觉和听觉。在我国，传统的茶感官审评标准被称为“五项因子评茶法”，即对茶叶的外形，冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项因子评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在进行茶叶专业审评时，嗅觉和味觉的评分比重比其他的触觉和视觉要大很多，而听觉则是“缺场”的。
当人们谈论茶的滋味的时候，实际上指涉的是一种整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度，茶汤的外观、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同时，品茶的环境（嘈杂或安静）、社会语境所形成的一套茶叶消费话语也会为人们如何理解茶带来争论和讨论。尽管人们对“品味”这种高度个人化的判断难以达成共识，但人们还是尽力使自己的体验尽可能地可表达和交流。茶、人之间的交流不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和姿态展演来体现，所有这些都体现了人们运用多重感官对茶的全面理解。
本文从感官符号学（sensori-semiotical）的角度，将当代中国的茶事活动分为三类：第一，对声音／音乐的抑制和对视觉的渲染的美学鉴赏（茶会）；第二，通过语言和身体姿态的规范性指导（茶艺课程）来开展；第三，通过语言交流和鼓励创造性词汇表达进行的竞赛性品评（斗茶赛）。这三种类型的茶事活动从对听觉的压抑，到声音的参与程度加强，茶会与斗茶赛成为对立的两个极端，分别代表着“无声”和“有声”。而第二类指导性的课程，则在从第一到第三种类型的转化中成为一种“过渡仪式”。
这三种茶事活动之间类型互补，但并不存在非常明显的界限。这样的划分只是源于本文作者之一肖坤冰的参与式田野观察，以及为了分析和行文的需要。本文的田野资料来自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多点田野调查。同时，肖坤冰曾分别在英国牛津大学的阿什莫林博物馆（Ashmolean Museum）（2015）、上海纽约大学（NYU Shanghai）（2017）和爱沙尼亚塔林大学（Tallinn University）（2018）主持过茶会，也通过这种方式，以观察者和践行者的双重身份与中外茶艺爱好者互动和交流。虽然听觉在茶事活动中经常被忽略，并被认为是五官中几乎与味觉感知无关的感观，但是本文将通过案例材料证明，在各类茶事活动中声音的“在场”或“缺场”、音量的强与弱与人们对茶味的感知有着非常重要的关联。
一、从工夫茶到当代茶艺：中国茶道的演化过程
中国人对喝茶的精致化追求可追溯到唐代陆羽，陆羽在《茶经》中详细列出了茶具、煮茶之水对茶汤品质的影响，介绍了煮茶方法和饮茶方式，被后人视为中国传统茶道的起源。本文主要以中国当代茶艺为陈述对象。“道”和“艺”在汉语中意义所指不同。“茶道”被解释为“烹茶、饮茶的程式和技艺”，在英文中或可对应tea ceremony，有仪式、礼节、礼仪之意；茶艺则指的是“有关烹茶、饮茶及以茶款待客人的技艺”，或可对应英文中的teaart，但更多的是强调视觉上的美感。而今天盛行于中国各大城市的茶会、雅集或可视作茶道与茶艺的综合性呈现。
在对中国当代茶消费文化的研究中，张乐翔（Lawrence Zhang）重新审视了现在广泛流行于各地茶馆中的所谓传统“茶道”的起源问题。他认为，在最近30年，中国的茶道践行者越来越重视将工夫茶作为一种具有国族象征性的“茶道”来进行展演。但他指出，这种所谓“传统茶道”的冲泡法实际上迟至18世纪才出现在美食家袁枚的《随园食单》中。袁枚在参观福建武夷山时描述了这种“小杯”“小壶”“先嗅其香后试其味”的品饮方法。尽管袁枚并没有直接用“工夫茶”这个名称，但却是关于这种品饮实践的最早记载。可见，这种传统茶道的雏形出现是非常晚近的事。但一些茶文化专家认为工夫茶是“传统的”和古老的，并与日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影响，尤其跟煎茶道有直接关联。张静红做了进一步的补充，认为中国茶道的形成不仅是中日两国茶文化和仪式之间的互动结果，尤其不能忽略的是中国台湾的品茶文化对中国茶艺的影响，中国大陆、中国台湾和日本之间的文化交流促进了中国当代茶艺的形成。尤其是中国台湾人对普洱茶“陈韵”的追求所带来的闽台工夫茶品饮方法促使中国大陆饮茶走向了精致化的实践。简而言之，学者们普遍认为，20世纪70年代以后，在日本茶道和传统工夫茶基础上发展起来的一种精致化的优雅饮茶方式流行于中国台湾，后来被吸收成中国大陆新兴的茶艺运动的一部分。在全球化语境以及各国争相输出国家文化遗产符号的背景下，所谓的中国传统茶道，在政府、专家和消费者的同谋下，以一种“传统的发明”的姿态在全国各地的旅游点、茶馆和会所中应时代呼声而生。例如，陈志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州当今的饮茶实践其实是一种“传统的发明”，它是改革开放后，当地政府、茶农、茶商对当地茶业进行一系列改革和“促销”的结果，同时也反映了中国在新的消费文化中复兴或重建饮茶传统的事实。
总而言之，当今风行于全国的工夫茶艺并不像人们通常想象的那样古老。自1978年改革开放以来，这种工夫茶艺开始在中国各地的茶馆（茶艺馆）逐渐流行，并在当代的“茶空间”中持续泛滥。同时，在过去的二三十年间，通过国家认可的专业性茶艺师职业资格认证培训，为这种标准化的中华茶艺在国内的持续发展提供了动力。虽然一些学者认为工夫茶更多的是“展演”传统仪式，但另一些“内行”则认为这是一种非常实用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于敛香，用小容量的茶壶多次冲泡茶叶，且茶水分离可以确保茶的最佳口感。因此工夫茶是一种“达到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也说不上是什么仪式（ceremony）。在工夫茶的发源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察将目前潮汕地区的工夫茶的形式分为三种，即工夫茶作为一种日常实践（everyday practice）、一种精致化的习俗（refined practice）以及茶馆的商业化休闲（commercialised leisure in tea-houses）。与日常实践中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越来越受到人们的重视。尽管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在当代中国，人们更多使用“茶艺”（chayi）一词，包括从日本茶道传统中的美学和哲学借鉴，以及本身源于唐代的中国茶道。中国的当代茶艺也经常作为一种国家的传统文化向（外国）游客展示，它使得过去和现在的文化要素和美学元素复杂地融合在一起。在过去二三十年间，以“工夫茶”为基础的茶艺课在全国的大规模推广，以及茶楼中的常规化、程式化的操作，使得工夫茶茶艺在全国范围内得到推广流行，其他地区性的茶俗与之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各种传统“要素”的基础上，以及对高品质的茶叶和口感的不断追求的商业刺激下，所谓的中国茶艺应时代要求而生。这些在茶艺中不断发展的语言、身体动作、衣着、特定物体的摆设、特定空间设计和声音的使用等在产业链中，特别是在某些要求打坐冥想的“禅茶”实践活动中是相对独立的一个美学部分。意大利学者韦尔切洛尼（Vercelloni）描述了欧洲历史上对“好品味”的判断是如何扩展到包括“对传统的饮食风味、行为和语言的掌握；服从于最初是为认可和赞美某一特定社会领域而建立的仪式”。由此可见，对品味的判断有时可能会偏离预期的模式，但根据布尔迪厄（Bourdieu）的理论，这些“区隔”（distinction）最终将反映和再现社会等级制度。随着中国中产阶级的壮大和巩固，以及可明显察觉到被精心提炼过的茶艺的出现，人们对茶叶品质的鉴赏力和对高档茶产品的购买能力将更微妙地反映出消费者的社会地位。
作者在潮州千庭茶舍进行田野调查，2019年11月，李经来拍摄
二、以视觉美感为主导的茶会
作者在上海纽约大学主持的一次茶会（茶艺展示），2017年12月，陈逸韵拍摄
一场严格禁止声音与语言交流的“止语茶会”，图片来自网络
总体而言，仪式性的茶会更多的体现出视觉上的美感，包括传统服饰之美、优雅的肢体仪态、精美的茶器与茶席设计的结合，伴以若有似无的音量极低的背景音乐——通常是古琴，或者完全没有音乐。在这种茶艺展演中，声音和听觉是被抑制的，茶艺师与参与者之间几乎没有言语上的交流。
约在2016年，中国大陆的饮茶圈中兴起的“止语茶会”是对声音抑制达到极端的案例。组织者旨在通过对听觉的控制从而使注意力更专注在嗅觉和味觉上。“止语茶会”强调了中国茶文化中“禅茶一味”的联系，组织者称：“‘止语’本来就是佛教修行的一种方式。停止谈论，想象我们在一个私人化的空间中，与自己的内心交流，于一杯茶中感悟内心的宁静”，“品茶倒是次要的，重要是以茶调养身心”。笔者认识的一位茶艺师于2017年2月至2018年4月先后在成都组织了14场“百花止语茶会”。由于交谈在茶事活动中被严格禁止，为了确保茶事在无声的情况下也能有序地进行，因此每场仅设8个席位。茶艺师解释道：“我们在喝茶的时候如说得太多，会分散我们的注意力，导致我们实际上不能专注于茶本身的味道。因此，我决定组织一系列的‘止语茶会’。目的是鼓励参与者更多地关注茶汤本身。在这种比较有仪式感的品茶过程中，您会产生一种对茶的敬畏之情。实践也证明，与普通的茶会相比，‘止语茶会’的参与者对茶的感受更深。”
在“止语茶会”的案例中，我们看到了多重感官之间的竞争与冲突。品茶本就是以嗅觉和味觉为主导的对“香气”和“滋味”的判断，听觉通常作为一种辅助，或通过古琴营造一种古典的气氛。但在“止语茶会”中，参与者通过对听觉感官的闭合从而使整个身体官能更好地服务于嗅觉和味觉，达到一种“此时无声胜有声”的效果。
在“品茶”活动对多重感官符号的操纵中，无声的参与者与专注于备茶的茶艺师在言语上的“沉默”是一致的。在听觉感官闭合以后，参考者的注意力自然而然地转移到了视觉上，因此对茶艺师的服饰、肢体语言（手上的动作）的关注力实际上都相应加强了。因此，听觉的“退场”凸显了视觉的“在场”。水烧开的“咕噜咕噜”声、很低的注水声、茶具偶尔碰撞发出的响声、窗外风吹树叶沙沙声更反衬出了一种“蝉噪林愈静”的哲学悖论。同时，这些声音与“茶之味”一样也是自然的一部分。茶艺师认为，将自己全身心地放入这种自然之中，而不以人声去干扰和打破这种宁静，能更有利于参考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止语茶会”虽然抑制了在场的人与人之间的口头交流，但更重要的是，它通过“无声”建立起人们与“自然”之间的联系，加强了人对茶本身的感官认知。
此外，为了进一步突出茶会传递的“传统”的视觉效果，近年来随着茶文化在中国的复兴，市面上出现了专门为茶人设计的服装——“茶人服”，或称“茶服”。这些茶服大多采用棉、麻或丝绸等天然面料，极少使用化纤面料，在设计上体现了传统风格与现代剪裁的结合，既能在茶道表演中作为专门的服饰，又可作平时着装。但这一着装也是“茶人”群体区别于其他人群的一种符号标记。同时，茶艺师大多还会佩戴各种手串、念珠等。一些正式的茶会邀请会明确规定着装要求，甚至会聘请专业的摄影师拍摄记录茶会。而对一些女性茶艺爱好者，穿着茶服拍摄出极具视觉美感的照片也成为参加茶会的驱动力之一。诸如此类的茶会，或可称为“雅集”的场所，有时会以中国传统乐器古琴、洞箫、琵琶等名曲作为背景音乐。但这些音乐的声音都非常轻柔，是作为中华传统文化的一部分服务于“茶”这一主角，共同营造出一种高雅宁静的氛围。而人声的交流通常是禁止的。比如，虽然“嘬茶”是行家品茶时一个非常重要的小技巧（下文将具体分析），但卷起舌头发出的嘬吸之声却无疑会破坏茶会的优雅感，因此在凸显视觉美感的茶会中绝不会有人“嘬茶”。总而言之，“沉默”是这种仪式性茶会中的一大特色。语言交流和声响的缺席、主客之间的距离感和备茶过程的仪式化，使“饮茶”显得神秘化而非大众化、透明化。
售卖茶服的店。茶服可以提升茶会的视觉效果。图片来自网络
对声音及其产生的语言交流的排斥，不仅使茶艺本身显得神秘化，主持者（茶艺师）与参与者（茶艺爱好者）之间的关系也是这种神秘化茶艺的一部分。尤其是在面对一些国外观众的茶艺展演时，茶艺师通常会穿上传统的中国服饰，通过优美的身体动作和着装而不是语言交流来吸引听众，传达出一种强烈的“东方主义”式审美。在这样的情形下，茶艺师即使不会外语也并不影响观者的审美。甚至还因为不会外语而使得这种“中华茶艺”更具正宗性。这种形式的感觉符号（sensory semiosis）有一些实验性的东西。它事先经过精心设计与安排，目的是在构成整体茶艺呈现的各种行动和事件中，在商业吸引力与美学之间达到一种平衡。
在这类茶会中，主持人与参与者的地位并不平衡，主持人已然是茶艺界的专家，而参与者很多只是茶艺爱好者，也有可能是茶艺培训班的潜在“学员”。如果一个人希望从一个纯粹的茶会“看客”转变成为一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常会选择参加茶艺培训，系统地学习如何使用专门的器具泡茶和品茶。
三、言语指导性和动作示范性的茶艺培训
作者在爱沙尼亚塔林大学的一次茶艺示范课上指导“学生”的茶艺，2018年9月
兼具动作示范性和言语指导性的茶艺培训课程，作者在成都参与的一次茶艺培训课，2017年8月
我们可以把仪式化茶会的参与者假设为对茶艺感兴趣的“生手”，在斗茶赛中各抒己见的“评委”假定为一群已经掌握了专门知识的“行家”，那么，如何从“生手”过渡为“行家”则通常需要经过跟从专门的导师进行学习——这类培训课程类似一种从“生手”到“行家”的通过仪式。在传统社会中，由师父带徒弟的“拜师学艺”的形式仍然普遍存在于各行业中。在现代社会，各种各样的茶艺培训机构提供此类专门培训，传统社会的师徒关系在某种程度上仍存在于这样的培训中。导师和学员在课堂上的交流表现为口头指导交流和动作示范等。
以云南昆明的一所知名茶艺培训机构HY大学堂所开设的培训课程为例，其教学内容以茶艺为主但不局限于茶艺，还包括香道、花道和评茶等与茶艺密切相关的课程。对于学员而言，这是一个系统性的知识积累，是从“生手”迈向“行家”的过渡仪式。茶艺课程共包括初级（6天课程）、中级（5天课程+1天示范演讲）和高级（5天课程+1天示范演讲）三个阶段，一共134个课时。学员们必须按照从初级到高级的顺序循序渐进，而不允许越级报名学习。
“品茶”——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知（perception）存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受（sensation），即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。然而，当茶叶同时也是一种在市场上流通的商品时，泡茶的方式、质量评定必然要求规范化和标准化，而茶艺培训消除了地方性的各种泡茶方式的差异性，以所谓的感官审评训练消减个体对茶的理解，更建立起个体对这种茶类所谓“正确的”“规范的”认知体系。
中国各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地区以紫砂壶、朱泥手拉壶或盖瓯为主；四川、贵州等绿茶产区以简单的玻璃杯直接投茶冲泡；云南和贵州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同样是盖碗，四川人对“盖碗”的使用方法在工夫茶艺中也大不相同——四川人既用盖碗泡茶，也直接从盖碗里喝茶······凡此种种，表明在中国其实并没有一套标准的“中华茶艺”，而是各地就地取材，形成了各种地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶艺培训机构开设的课程内容却基本相同，都是按照“工夫茶艺”的一套流程培训。比如以盖碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具组成的一套标准茶具，讲师都是按照教材的内容进行公式化的讲解，包括最主要的实操部分，教的手法、动作都相当一致。作为刚入门的“新手”，学员们需要学习和掌握的是一些专业的“术语”。这些“术语”来自教材、国家颁发的茶叶感官审评标准和课堂教学。实际上，这一培训过程在于去除个体化、地方化的语言表达，使来自不同地方和背景的学员在经过培训后可以掌握运用基本的术语去描述茶的香气、滋味和外观等。在茶艺培训机构学习和培训实际上类似一种“通过仪式”，在这之前，学员基本属于“茶圈”的局外人，然后通过一段时间的集中培训（类似于阈限期）后，新手最终通过一场茶艺展演作为培训结束的“答卷”，并从一名“圈外人”转变成为“圈内人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，让茶水包裹住舌头，随之吸入适量空气，让茶水在舌面和两侧翻滚流动，充分接触味蕾，以便更好地感受茶汤的滋味。在此过程中，伴随有较大的声音。在本文作者肖坤冰参与过的茶会中，有几次印象深刻的体验。2018年6月，在武夷山某一高端茶企为接待内部VIP客户组织的小型茶会中，该茶企的董事长亲自为这一群高端客人示范了品茶的技巧。他特别解释了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我们闻它的香味；其次，我们观察茶汤的颜色；第三，我们品茶的滋味。第三步至关重要，这需要一定的技巧。”他向这些VIP客人展示了如何大声地嘬茶，于是参与者也学着嘬出声音。2020年，当肖坤冰在潮州的田野调查中向潮州工夫茶艺的国家级传承人请教品茶时是否需要嘬茶时，对方很明确地回答“绝对不能嘬茶”，他认为在品茶时大声嘬饮是一种很不雅的行为，同时谈到了自己出访多国的经历，他认为尤其在外国人面前“嘬”出声音会显得非常粗鲁。但当另一位省级潮州工夫茶艺传承人被问及同一问题时，他给出了完全不同的回答。这位省级潮州工夫茶艺传承人认为工夫茶一定要“嘬”，否则完全不能领略到其中的乐趣和充分感受茶汤。这两位报道人都是潮州工夫茶的代表性传承人，在茶圈都具有很大的知名度和影响力，但对同一问题却给出了完全不同的答案。可见，在品茶过程中是否要“嘬茶”在很大程度上取决于“语境”和个人经历，而并没有固定的程式。
值得注意的是，在中国的当代茶圈中，其实有一种“不言而喻的”（tacit）性别差异，虽然它在所有的官方文本（茶艺宣传手册、培训教材）中都不会被提及。贝斯安·托马斯（BethanThomas）通过在成都的田野调查，发现了茶艺馆中明显的社会性别差异：男性经理“隐身”于后台进行指挥从事管理工作，而年轻优雅的女性则穿着旗袍和茶服在前台为顾客提供服务。在茶行业，男性通常是一些制茶大师和很懂品茶的行家，而女性与生俱来的“优雅”“温柔”等特征则被认为更适合教授茶道／茶艺。尽管（男性）大师会强调嘬茶的重要性，但在公共场合，女性一般不会嘬茶。在潮汕地区，男性嘬茶是非常普遍的行为，而女性可能会在家庭环境中嘬茶。因此，社会对女性的安静、温柔、优雅的期待与男性的喧闹和男性气概在嘬茶行为的对立上表现明显。
在茶艺培训中，学生也有可能学习到品茶中的民间礼节，比如在福建、广东地区，人们通常通过用食指和中指轻叩桌面，表达对主人斟茶的感谢。这种地方性的礼节通常不会在培训教材中提及，但当学员们更多地参与茶事活动时，将会发现这种肢体语言流行在茶圈中。此类肢体语言可以解释为真实且经验丰富的茶艺培训师或学员们的非语言符号（non-verbal signs）。通过学习一些标准的“专业”语言词汇，以及潜移默化地实践一些肢体语言，学员们会逐渐地发展出他们自己的评茶词汇。也只有在充分掌握和运用标准化术语的基础上，这些鉴赏语言才会被茶圈内的“专家”充分认可。通过茶艺培训，学员们逐渐开始介入一些茶事活动，有机会向茶专家（通常是培训导师）请教，以及进一步接受一些更私人化的非正式指导。少数的茶类培训课程会颁发资格证书，但很多培训机构并不具备颁发相应证书的资质，因为取得这些证书需要通过国家层面的考试。然而，在田野访谈中，许多学员表示并不关心能否获得证书，他们更希望的是积累技能，以便以后自己可以独自主持茶艺活动。
四、斗茶赛：声音的在场与创造性的语言表达
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，2019年11月，肖坤冰拍摄
武夷山天心岩茶村的斗茶赛，百家茶席展区，2019年11月
武夷山某茶叶公司组织的“盲品”活动，2020年11月，肖坤冰拍摄
斗茶赛与新兴的工夫茶茶艺之间有比较明显的区分。斗茶赛通常有两种：一是在行业协会组织的评选茶叶等级的竞赛中，参赛的茶叶公司都希望通过获奖而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚会中，茶人们通常会自带茶叶一起“斗茶”、评茶。这样的场合往往热闹非凡，争论激烈，人们会运用丰富的词语和比喻进行表达。在本文作者肖坤冰参与的几次公开的茶叶评比赛中，围观者——包括游客、外国人，以及不在茶圈里的中国人等，也被鼓励参与品茶和评茶。虽然这些外行人并不具备专业的品评技能，但他们的参与有助于传播该地区的茶文化。
在著名茶产区福建省武夷山，自2001年起，每年进入11月以后，当地各级行政机构和行业协会都会组织规模不同的斗茶赛。从影响力来看，最重要的当属“海峡两岸民间斗茶赛”（以下简称“市赛”）与“天心村斗茶赛”（以下简称“村赛”）：前者覆盖面广，且具有行业组织上的权威性；后者则具有正岩产区的优势和极高的市场认同度。斗茶赛采取编号盲评的形式，遵循中国茶叶感官审评中广泛应用的五项因子评茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年参加的武夷山天心岩茶村斗茶赛为例，五项因子在评比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶赛一般分为初赛和复赛、大众评委席和专家评审组。最终的结果依据大众评委评分的20%，专家评分的80%进行综合折算。专家评审室不对外开放，因为专家们必须集中精力，在两天半时间内审评多达几百个茶样；而大众评审区则设在景区入口处的露天场地，且鼓励围观者的参与。每年斗茶赛的帷幕拉开，就有不少茶商和岩茶爱好者专门从外地赶来，参加这一年一度的岩茶狂欢节。在露天场地，会摆出数10张长桌作为泡台。每一张桌子上，都有10个茶样编码装在相同的斗茶赛专用泡袋中。每一桌都有一人专门负责泡茶，确保所有茶样同时冲泡并同时出汤。每张长桌都被人群围得密不透风，人们手里都拿着自己的品茗杯。每个茶样面前对应的评审杯里都有一个白瓷汤匙，大家可以将汤匙举起来闻汤匙背上的香气，也可以用汤匙将茶汤舀到自己杯里品饮。在这样的场合下，大众评审区无比嘈杂，人们嘬茶的声音、将茶汤快速吸进去又吐出来的声音、茶具和汤匙碰撞的声音、各种招呼和询问的声音，等等，充斥在一个有限的空间，让人难以专心去体味一杯茶汤。尽管如此，人们仍然兴奋地交流着，争论主要体现在占评分比重最高的香气和滋味方面，而对外形、叶底和汤色的评论较少。
在最新颁布的茶叶感官审评术语的国家标准中一共列出了近2000个中英文对照的词语，从不同的感官途径描述了茶的滋味、气味、颜色、触觉和外观等。就乌龙茶而言，形容茶叶外形的术语有蜻蜓头、壮直、细结、尖梭等；形容汤色的有蜜绿、蜜黄、茶油色、青浊等；形容香气的有栗香、奶香、酵香、硬火、热火等；形容滋味的有岩韵、酵味、粗浓等；形容叶底的有绸缎面、滑面、糟红等。这些国家颁发的茶叶审评标准术语通常成为人们表达自己感受的基础，人们在此基础上进行创造性的发挥。因此，在私人聚会的斗茶场合，人们的词语表达实际上跳出了这些国家标准的限制。几乎所有的茶商都声称，国家标准仅供参考，只适用于一些专家给出的书面审评意见。在非正式的茶事活动中，行家们会使用带有强烈个人色彩的词语来描述他们感受到的具体的、多重的感官体验。尤其岩茶是一种典型的地域特色产品，它的品质与周围环境——当地人称之为“山场”密切相关。正如葡萄酒的品评中对“风土”（terroir）的强调一样，“山场”与“岩韵”既是决定岩茶品质的核心概念，同时也是一种难以标准化的地方性知识。例如，当地人会用“豆浆”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等词来形容岩韵。在私人聚会时的斗茶中，跨感官的隐喻和语言的使用非常普遍。例如，茶人经常会用描述视觉的“厚”或“薄”，或者描述触觉的“顺滑”来形容对茶汤的味觉感受——这是一种明显的交感（inter-sensoriality）。
斗茶赛与茶会相比还有一个明显的不同是主客之间、专家和新手之间没有明确的界限。被邀请去喝茶的客人通常会带几泡自己的茶叶。通常情况下，主客双方都会冲泡自己的茶叶，从而成为一段短暂时光的临时主人。在这种情况下，竞赛被交流品评所掩盖。主客之间的谈话通常围绕着茶的来历、自己对茶的感受和几泡茶之间的比较而展开。不管是主人还是客人都很在乎在品茶这一过程中与他人的聊天与交流。与正式茶会相比，这类品评活动通常不会播放背景音乐。人们的着装随意，也不会有人在意泡茶时的姿势是否优美。参与者基本都会嘬茶——“会嘬茶”几乎是一种圈内人的“默会规则”。大声地嘬茶一方面表现了自己“懂”专业技巧，另一方面也是通过一种非语言符号的声音在场向主人表达自己对茶汤的认真和谢意。
结语
一些人类学家，如大卫·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之间并非存在明显界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中较为普遍的现象。在中国的品茶过程中，对一种感官的过分关注可能会导致忽略其他感官。比如张静红（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀请她喝茶时，由于她一边在拍摄泡茶（视觉），一边聆听一个中国台湾茶人关于一个“寻茶”的故事（听觉），从而导致她完全失去了对茶味的感知（味觉）。在本文呈现的三种茶事活动中，从相对沉默到开放谈话交流，声音和语言不同程度地参与到各种品茶情景之中。听觉虽然是作为茶叶感官体验中的配角，但却并非不重要。在第一类茶事中，听觉的缺场会有助于强化参与者对滋味的身体感知（bodily perception），而在最后一类斗茶赛中，声音的加入和辩论会帮助人们更好地去理解（mak esense of）滋味。通过多感官之间的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia），以及跨感官的体验与表达，人们不仅可以感受通过鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通过耳朵“听见”滋味。品茶过程从而也成为一种综合性的对滋味的感知（sense of taste）。通过对三类茶事活动的观察，我们可以看到交流是如何通过感官多模态（sensory multimodality）构成了具有无限创造性的元语言（meta-language），这些词语几乎具有无限延展性而缺乏稳定的参照对象。正如张静红（Jinghong Zhang）指出的，自古以来，中国人用于表达茶滋味的词语就具有深奥和晦涩（abstruseness and obscurity）的特点，并且这种抽象晦涩和难以理解的语言仍然继续存在于当代中国的茶事活动中。因此，当我们在谈论茶的感官体验时，有时很难就一个公认的“滋味”达成共识，但却几乎可以讨论任何东西。
原文载于《民族艺术》2022年第1期，请以纸质版为准。
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