桐木关，世界自然和文化双遗产，物种博物馆。
它位于武夷山腹地，福建江西两省交界处。这里平均海拔1200～1500米，气温低、降水多，湿度大，每年雾日多达100天以上。
春夏之间终日云雾缭绕，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温18C，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少，持嫩性高。
两省交界之处。
空气中满是植物和土壤混合的新鲜味道。
桐木的茶树
优越的自然气候和地理环境为茶树创造了得天独厚的生态条件。这里的土壤由侏罗纪兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来，保护区内山高林密，随着四季的变化，落叶、枯萎的植被成了茶树天然的绿色肥料。
山里溪水流淌下去，汇集成穿越武夷山景区的九曲溪，更是纵贯福建省的闽江源头。
茶树在哪里？好像无处不在的样子啊，考考眼力，找找茶树。
安静坐下来，你会听到毛竹生长的声音。
正山小种红茶的原料为武夷菜茶群体品种，野生、半野生。不同于人工栽培的规则茶园，更不同于工整的机械采摘茶园，这里的茶树自然生长在竹林、针叶林和阔叶林里，满眼看去似乎找不到茶树，又似乎无处不在。无以伦比的生态环境，但也带来了采摘的难度——只能依赖人工。
包裹茶树的青苔，是令骨灰级茶客们心醉的“枞味”主要来源。
采 茶
这里每年只做一季茶，5月份，山里会有一种繁忙且欢乐的气氛。正山小种不会采嫩芽，一般采半开面3-4叶，嫩梢比较成熟，糖类含量高，多酚类化合物含量较少，苦涩味不易显，有利于茶汤滋味形成。
不急切不早采，耐心待天时——这样的价值观体现在这里的很多生活细微之处。
这样陡峭的深谷两壁，我连站立都困难，但采工……她们像从来就生长在这里一样从容。采摘地点与制茶场所往往距离遥远，需翻山越岭。采茶路也大多不那么好走。
像这样的“路”，当地挑工也可以满担青叶100多斤健步行走。春天茶季，晴天难得，采茶做茶更是竭尽全力。
制茶——新工艺红茶时代
桐木关红茶（正山小种），超过400年传统，更有过改变世界的辉煌历史，由于各种原因，在国内仅是近些年才被人认识。传统正山小种制法，由于工艺繁琐考究，耗时耗工成本高昂，如今难得一见。
今天，即使在桐木关，也大多与世界各地一样，使用可控性更好的室内萎凋槽……
溪水左手边的巨大木制建筑物，据说建于100多年前，是现存世界最大的“青楼”。在茶界，它是传奇，是膜拜的对象，但在当地，它只是静静地安于一隅，看时间变迁。即使在繁忙的茶季，由于传统制法的凋零，青楼也远远没有了往日的辉煌。
有记载：“桐木关村生产的正宗正山小种红茶，品质优异，卖价最高。清咸丰五年武夷红茶有记录的最高销量为26万担。1838年广州出口的武夷茶 30万担1.5万吨，红茶占24万担。
最鼎盛的1880年福州港出口茶叶74万担，其中武夷红茶和工夫红茶共出口63万担。
其时，茶叶贸易的发展使白银源源流入中国，估算18世纪从欧美运往中国的白银约1.7亿两。白银大量流入中国，在中国还一度造成‘钱贵银贱’。 ”
遥想当年，红茶贸易是何等辉煌，现在，还能否从这座落寞青楼中体会到点滴昔日的荣耀？
这座最著名的大青楼，上下4层结构，不设楼板，用木条隔开，横档每隔4-5厘米一条，上铺青席，供摊叶用。岁月沧桑，计划经济时代的集体财产，村民共用。
正山小种制茶季
松烟香、桂圆味是它的显赫标志。正山小种条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫芯。汤色红艳，香气高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜。叶底明亮，呈古铜色，叶张柔软厚实……
历史上，正山小种红茶最辉煌的年代在清朝中期。据史料记载，嘉庆前期，中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义，鸦片战争后，正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著。
在正山小种红茶享誉海外的同时，福建的宁德、安徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术，正山小种红茶的加工技艺也逐渐地传入国内各大绿茶、乌龙茶、普洱茶产区，最终形成了如今闻名全国的工夫茶。
据称，公元1610年武夷正山小种红茶已通过福建的海运集团远销至荷兰，在英国《茶叶字典》中：武夷（BOHEA）条注释为武夷（BOHEA）中国福建省武夷山（WU-1）所产的茶，用于最好的中国红茶（CHINIA BLACK TEA）。
武夷茶早期就是正山小种红茶在国外的称呼。公元1640年(明崇祯十三年)正山小种首次输入英国，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凯瑟琳为妻，饮红茶之风由凯瑟琳公主传入英国皇家，引发英国茶文化。
中国红茶的税收提供了英国国库收入的1/10。英国茶叶丰厚的贸易利益还引起了两次英荷战争和波士顿茶叶事件为导火索的美国独立战争。
难得的好天气，青楼上已经有了刚刚采回来的青叶。青楼底层，已经开始用松柴点火。巨大的青楼今天会有些忙，青楼第3层，青叶摊放。大约50平米的青间，摊放了不到百斤的新鲜青叶。
不同于日光萎凋和室内送风萎凋槽萎凋，传统正山小种采用青楼松烟加温萎凋。这样的智慧固然因为本地春天多雨少晴的客观条件，但也能使鲜叶在萎凋阶段就直接吸收烟味，使毛茶烟量充足，滋味鲜爽活泼。
这种方法劳动强度大，操作困难，成本高昂，所以被更多人简化掉，只是保留后期松烟熏焙。
但传统茶人认为简化版制作会让松烟味浮在表面而无法深入内质，只有如此的青楼萎凋，才能让松烟更加深刻地参与到日后茶叶内质的缓慢转化中，才可以让成茶的松烟香深沉持久……
底层燃烧松木的烟，穿透数层楼上来了。中间每间隔大约20分钟，有一次翻动青叶。
萎凋叶，已经有悦人花香飘散出来。
萎凋目的在于蒸发掉一部分水分，使细胞膜的韧性增大而富弹性。从外形看，叶面积缩小，生硬变柔软。
从内质说，发出兰花香气，叶色变软。除了物理变化，还需要有适度的化学变化，提供更多的可转化为红茶香味的有效物质。
萎凋为下面的揉捻、发酵创造了条件。如果萎凋不够，叶片水分过多涨力大；水分过少，则叶片干硬。两者都不容易通过揉捻卷成所要求的形状，甚至容易揉成碎片。
经过揉捻、解块的茶叶放入箩筐室内渥红（发酵）。揉捻过程中把一部分细胞内含物挤出来，在茶叶自身酶促作用下，使主要的多酚类化合物在短时间内迅速起氧化作用，发生深刻质变。红茶经渥红加深冲泡后的色度，发展香味达最高峰，减少茶青叶的涩味。
现代科技可以检测到的香气物质，绿茶中有大约100种，而经过发酵的红茶，却可以达到300种以上！
红茶汤色的成因，与渥红时氧气的充分供给很有关系。
红茶理想的制茶条件，是适宜的温度＋高湿度＋流通的空气。但这些条件相互联系又相互矛盾。
一般温度高则湿度不够，如空气湿度低，会引起堆面叶水分蒸发，叶汁比堆内叶子浓，渥红就不均匀。
堆面叶子氧化过度，就会逐渐变黑，而部分氧化不完全，则茶汤有青味。如水分过多，通气不好，也会影响渥红。
但桐木关的发酵基本采用室内静置方式，而没有其他地方的盖湿布＋喷水，是因为前面所说桐木关的自然气候条件——高湿多雨，山风、气温适宜，这是天赋的优越条件。
看茶汤，右边更是明显渥红均匀，叶底较明净，汤色明艳。
发酵到位的茶叶，散发出一种难以描述的清凉气息，沁人心脾。
熏焙是形成正山小种红茶品质特征的重要步骤，它即可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽活泼滋味。
复揉叶被薄摊在水筛上，每筛大约2kg的样子，置于青楼第一层的焙架上，倾斜鱼鳞状排列，热松烟均匀穿透叶层。
薄摊湿坯。
上焙，湿坯熏焙。
地面两排青砖是烟道，松烟开始从下面烟道上来。
关闭空间，人已经在里面待不住了，焙间内气温大约有60度左右。
浓烈的松烟穿过巨大的4层青楼而上，直达屋顶，透过瓦片。
在这世界唯一的桐木关、唯一的正山小种制作地，看看这孤独的灯光，这是最繁忙的制茶季。可以了解，现在市场上传统熏焙的桐木红茶正山小种有多么稀缺。
夜里，安静得可以听到昆虫的叹息，邻家的做茶师傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人几乎没有机会睡觉。
天亮了，青楼的火也熄灭了，清晨，松烟散去，焙间也渐渐冷却下来。
制茶，又是一个新的循环开始。5点多，采茶工已经进山采茶了。今天，他们将步行山路两个小时才能到达采茶地点，再见到他可能要等到傍晚。
水筛上的正山小种毛茶，色泽已经初见端倪。
毛茶下焙。
传统青楼松烟熏焙劳动强度大，费工费时且生产不安全（防火），但那种天地人、时间的味道……它的迷人之处，在那些细腻感性的资深茶友眼中是无法取代的。
楼上已经见到最早下山的青叶，新的一轮制茶开始。
焙的正山小种毛茶，乌黑油润。
松烟熏焙使正山小种红茶具有典型的松烟香，鲜爽活泼的品质特征。
据初步分析，具甜烟味的愈疮木酚和丁子香酚在小种红茶酚类抽提物中的含量，比在木材烟气冷凝物中的含量还高，这可能是正山小种红茶具桂圆汤味的重要物质。
几个月后，这一季的茶叶会历经无数繁复工艺完成精制过程！因为传统工艺正山小种的内质，会有一个漫长的转化过程。
在长时间的静置陈放、复火过程中，起初的松烟香与优秀丰富的茶叶内含物质相互作用，烟焦味完全散失，继而转化为桂圆干香。
【为什么叫正山小种红茶?】
答：“正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA，就是现在所说的武夷地名的谐音，在欧洲(英国)它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱市场，故取名为“正山小种”，“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”，“正山”既指正确正宗的意义，而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故“正山小种”又称“桐木关小种”“星村小种”
【何谓“正山小种”与“外山小种”?】
答：正山小种红茶原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带。据《中国茶经》介绍，正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山地区所产”之意，原凡是武夷山中所产的茶，均称作正山。而武夷山附近或者其他地区所产的茶称外山(人工工夫烟小种)，因此桂圆味的正山小种在市场独树一帜，故正山小种又称“星村小种。和桐木小种”以区别武夷山以外所产之小种。根据国家质量监督检验总局制定的《原产地保护标记管理规定》正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38′6′′~117°44′30′′北纬27°41′35′′~27°49′00′′。方圆50平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。
【正山小种品质特征】
当地传统的菜茶群体品种，经传统工艺制作，独具特有高山韵和桂圆干香味的红茶品种。它依靠感官指标的不同分为特级，一级和二级。
烟正山小种红茶是正山小种红茶原料经过松茗薰焙后，形成正山小种红茶特有一股浓醇的松茗香和桂圆干香，二三泡后具桂圆汤味，称烟正山小种。而其它各县市仿小种制法所产的毛茶及工夫红茶，参照烟正山小种的熏焙工艺，熏制而成具有松茗香，均称为烟小种，外山小种或人工小种。烟小种根据产品质量与不同分为一级、二级、三级这三个等级。
从外形看它们条行状实，紧结，匀整洁净，色泽乌黑油润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。
从内质看，具有特有的高山韵和桂圆干味，而且它耐冲泡，四五泡后各种特征仍然明显;它的汤色橙红，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不涩，回甘持久，无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜;尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后，香气十分独特，口感极其迷人，它还具有耐储藏的特点，在常温条件下，三五年甚至更长的时间内，品质能保持不变，滋味反而更加醇厚，松香味反而更纯爽。
【正山小种饮用方法】
答：首先建议使用它适于用大壶或大杯冲泡(就如北京的大碗茶)，这样会更好的保持它的香味和滋味，有些茶待茶汤冷后会出现苦味或涩感，而正山小种茶汤冷后确会有甜味润口，且耐泡再浓也不苦的特点。
用红茶茶壶茶杯组泡，杯子选用白瓷杯。
如果确实要采用工夫泡法也可，最起码要用瓷类别的盖碗不能用紫砂壶冲泡的。即将5-10克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，先闻其香，再观其香，然后品味。
一杯茶叶通常可冲泡很多次(与乌龙茶的工夫泡法基本相同)。这种饮法，需要饮茶人在“品”字上下功夫，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉，超然自得，获得精神上的升华。
【正山小种可以陈放吗?】
答：正山小种红茶保管很简单，只要常规常温密封保存既可。因为其是全发酵茶，一般存放一、两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。
所有原创文章，言论仅代表本人。
本刊转载文章及图片非盈利用途，若侵权，请联系删除。
谈论中国红茶，总绕不开正山小种，因为它是我国红茶之源。
谈论正山小种，常常有许多茶友怀念那传统的“松烟香，桂圆汤。”
实际上，正山小种的产生只是因为一个意外：
明朝中后期时，武夷山的茶农为了躲避战乱，把做了一半的茶青留在了工坊里。等到了战乱平息，村民又为了挽回损失，便以当地马尾松干柴进行炭焙烘干，通过增加一些特殊工序，运往镇上售卖。
原本是无心之作，没想到受到了大量茶客的欢迎。这种独特的制茶工艺延续至今，正山小种的韵味也惊喜了一个又一个喝茶人。
红茶鼻祖，影响深远
中国红茶的鼻祖，400年的历史积淀，说正山小种是红茶之源，应该不会有太大的争议。
它曾风光大盛，也曾消沉寂然，到如今，又是一片欣欣向荣的发展景象。它的名头，也令一些人企图鱼目混珠将产于武夷山或更大范围的红茶，称之为正山小种。
实际上根据《武夷茶经》记载，产于武夷山星村镇桐木村高海拔环境下所产的红茶才为正山，才可称为正山小种。
“正山”，指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、相同制作工艺、相同品质、独具桂圆汤味的茶，统称“正山小种”。“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限。
桐木关，天时地利
桐木关，地处武夷山脉的北边，是国家级自然保护区，野生动植物的天堂，平均海拔在1200米~1500米。
终年云雾缭绕，年降水量丰沛，茶园周边尽有成片的毛竹、森林、花草，共生共长，生生不息。
这里于天地之间，无外来纷杂之人，无城市车水马龙，呼吸之间，都纯净的氧气。
正山小种鲜叶来自海拔1200m的高山，山岩之间，有溪水潺潺，春夏秋冬，鸟兽来去，树木生青苔，野花发幽香。于是茶树随着其他植物，见光见雨，听风听雪，肆意生长。
等这茶叶落入水中，便是自然赠予我们的“甜”。
传统烟熏，怀旧情
一般红茶的发酵是自然升温的，因为茶叶离开母树以后会自然发热。
正山小种的制作保留了茶叶的这种特性，后期没有经过人工干预。揉捻完之后，茶汁被充分揉捻出来了，茶叶发酵需要水分，这时候把茶叶放在竹筐里面，和空气充分接触以后会发热，进行自然发酵。
正山小种的独特茶性，还要在武夷桐木关特有的制茶场所——青楼制茶。
别误解，桐木关的青楼，指那种纯木质的老房子。因阁楼上铺放有茶鲜叶，即“茶青”，所以取名“青楼”。
青楼一般分上下两层，下面点火生烟，上面铺设茶叶。中间横木上铺上厚竹席便于松木点燃后的烟火气，可以快速抵达二楼熏制茶叶。
△桐木村特色青楼
正山小种，一般采用马尾松原木熏制，按照传统老工艺，需得吃足3道烟，才能造就柔顺的口感，一定时期后，松烟味渐渐变轻变淡，而干果香会越来越明显，主要以桂圆干香为主。
做一次正山小种，却要进青楼熏三次，正是慢工出细活。
松烟香，桂圆汤
传统工艺制作的优质正山小种，“松烟香、桂圆汤”是标志性的特征。
松烟香，有些人初闻觉得被熏到，像以前灶火里烧柴，但是若忍不住多闻几下，心态变了：原来不是干巴巴的柴火气，更似自然的松木上燃起一簇小小的火焰，微风吹出来的烟香纯粹而温软，并不呛人。
喝茶时若有似无的松烟香，也没有违和感，不割舌、不割喉。
它轻扬缥缈，细闻好似情人在耳边低声私语，妙曼无比，喜欢它的人只会越闻越喜欢。
桂圆汤，这里指的桂圆，不是那种新鲜水嫩的龙眼，指的是桂圆干儿，口感甜而不腻润滑柔软。又毕竟是干果，好像带着丝丝那酸酸甜甜的果汁味儿，喝起来甚觉可爱。
品小种，读红茶
红茶，作为四季可喝的茶品，自有其诸多益处。
红茶味甜醇，富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁等多种营养元素可助胃肠消化、促进食欲；而富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用......
那么，若论道天下红茶，应该是温柔给了祁红，豪爽还是滇红，英红十分亲切，唯有武夷红茶正山小种，占了那七分傲然风骨。
就一起品了这杯小种，读懂武夷红茶。
来源：茶艺大师工作室，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
