【焙茶·季】
在焙火上，根据茶菁焙火的程度可分为1、轻火、2、中火、3、足火三类。
所谓焙火程度（火功）：是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言，A、60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶，B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶，C、100度以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。
烘焙方式：目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、炭焙，2、焙茶机、3、电焙笼等。
一，武夷岩茶传统木炭烘焙法：将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，*长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。
而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的*技术，其操作过程包括1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。
炭焙茶技术要点：
1.巧妇也难为无米之炊，在烘焙之前，必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度，不同时间烘焙来固定和提升品质。
2.在焙茶数量上，炭焙茶一焙笼（高0.6米，径口0.6米）将茶叶装满八成，大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，可以将火功焙入茶叶深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。
3.在焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，如果茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股杂味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。在烘焙过程中需即时审评，调整火功，以适应要求。
4.看茶焙茶：通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低，焙火时间宜长，品质中下者，则温度稍高时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。
5.依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采几度烘焙？烘焙时间多久？基本上很难有一定论，也取决于消费市场之需求，再决定焙火程度会是*选择。一般*适烘焙之临界温度介于60℃~120℃之间，低于60℃或高于120℃皆不太适当。
古代都是利用木炭来焙茶，炭焙武夷岩茶技术是老祖宗留个后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特。需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大，日益精进；让所有爱茶的人，都能喝到甘泽而馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶！
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曾贵同
农艺师，高级评茶师，1969年在崇安茶场从事茶叶审评工作。曾任茶业局下州茶厂厂长。多年来从事精制加工审评拼配工作，具有丰富的审评茶经验，担任历届茶叶质量评比及民间斗茶赛专家评委。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶一年可以做几季呢？
曾贵同：
产区不同，武夷岩茶一年采制的次数也不同：
１ 正岩、半岩等比较好的产区的岩茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。这是因为茶叶经过春天采摘后需要适度的修养与调整，而冬季正好是茶树调养，进行养分回流的时候，蓄势以备第二年春天的采摘，这时候若采摘茶叶将会一定程度上影响来年春季的茶叶质量和产量，为了保证茶叶的品质和产量，好的产区的岩茶一年只做一季。
２ 洲地、武夷山行政区边缘一带的产区的岩茶，一年采制一次或两次，可做两季茶，以春茶和冬茶两种为主。春“水”、冬“香”各有特色，一定程度上解决了岩茶市场供应不足的状况。
林晓东：
什么是武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”？它们分别的品质特征是什么？
曾贵同：
１ 春茶
概念：春茶一般在谷雨后，立夏前开采，采制时间在四月底至五月中旬。由于春季茶树经过头年冬季的休养生息，茶树生长相对缓慢，积累的物质养分更多；春季的阳光温和，能抑制碳代谢，加强氮代谢，有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味从而更加鲜甜；春季的雨水充沛，有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累。
品质特征：因此春茶无疑是一年当中综合品质最高的，其香气馥郁持久，滋味醇厚饱满，回甘快，韵味足，经久耐泡。
２ 冬茶
概念：冬茶一般是指寒露过后，立冬之前采的茶，采摘时间集中在十月中下旬，上市时间为十一月中下旬。冬季的阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也使得茶叶中的芳香物质成分得以形成和沉积下来；芽叶生长缓慢也使得采制的青叶偏嫩，鲜叶的多酚类物质含量高，滋味的苦涩感也就更为明显；冬季茶树的营养蓄养不够，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷岩茶的冬茶虽然产量少，但品质别具一格。
品质特征：冬茶滋味更为清淡鲜薄，苦涩感重，香气高扬带甜香，耐泡度不足。
曾贵同：
春茶无论是“香”还是“水”都远高于冬茶，品质特征优于冬茶，营养价值也高于冬茶，因此市面上春茶的价格相对于冬茶更贵。而冬茶价格虽然便宜，但并不意味茶叶品质不佳，其香气馥郁、滋味甘鲜的品质特征深受一大部分喜清香口感的人的热爱；冬茶质优价廉，也更具性价比。
林晓东：
“春茶”和“冬茶”在制作工艺上有什么不同呢？
曾贵同：
春茶的内含物质丰富，做青上根据需求的不同可重可轻，炭焙上也是经得起焙火的，并且需要经过三番五次的文火慢炖才能使茶叶香气、滋味两者并重，以达到茶叶口感的最佳状态。
而冬茶不仅在做青方面需要“轻做”，尽可能的保留香气，且在炭焙过程中只能“轻焙”，这是因为冬茶的香气多为低沸点物质，若炭焙的次数过多或温度过高，则会削弱香气，茶叶滋味更加淡薄。
林晓东：
曾老师，武夷岩茶的“冬味”是什么呢？
曾贵同：
“冬味”存在于岩茶的冬茶，受季节影响而带有的一种特殊气息。主要表现在香气闻起来带有独特突出的甜香和嫩香，并且高扬轻飘；滋味寡淡鲜爽，似春茶的“毛茶味”。
林晓东：
我们在品鉴的时候，如何区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”呢？
曾贵同：
区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”主要从这五项因子去做辨别：
１ 滋味
春茶：春茶经过一整个冬季和一个春季的养分积累，茶叶的内含物质成分更为丰富，也因此春茶的滋味更醇厚饱满，回甘更持久，岩韵显。
冬茶：冬茶生长的过程历经夏秋两个季节，其光照充足，茶树生长较快，因而导致茶叶鲜叶的内含物质积累不足；日照量大，云雾少从而导致茶叶鲜叶中的儿茶素含量会增加，而儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源之一。因此，冬茶的滋味较淡薄，偏苦涩。
２ 香气
春茶：香气会更加馥郁、稳定，并且香落水，香水并重；香气的层次感也更为丰富、多样。
冬茶：带有“冬味”，其香气相对较飘，香型也较单一。
３ 茶汤
春茶：茶汤更为透亮，多数茶汤色泽为橙黄色。
冬茶：茶汤相对而言没那么透亮，多数茶汤色泽为橙黄偏绿。
４ 叶底
春茶：从叶底的色泽上看，春茶因焙火次数多，焙火温度高，其叶底的色泽偏深（如黄褐或是褐色偏暗）；从叶底的肥厚程度上看，因春茶鲜叶的叶质较肥厚，所以叶底也更为厚实、软亮。
冬茶：因冬茶的鲜叶底子偏薄，在焙火上大多是轻焙，温度低、次数少，所以叶底的色泽偏黄（或偏绿）；其次也是因为内含物质积累不足，所以叶底相对较薄。
５ 耐泡度
春茶：茶叶内含的物质成分丰富，可以冲泡八道水以上，具体还要依照其山场和工艺决定。
冬茶：因其鲜叶内含物质积累不足，通常情况下，会比春茶的耐泡度低一些。
关于春茶和冬茶的辨别，归根还是要具体问题具体分析，以上只是一个参考方向，品鉴最终还是要落于实践，多喝多对比，才能真正收获。
非常感谢此次曾贵同曾老师为大家详解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”的学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
