近年来，我国茶饮市场快速发展。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年现制茶饮市场规模1136亿元，预计到2025年将达到人民币3400亿元，复合年增长率为24.5%。
与此同时，现制茶饮门店遍地开花，奈雪的茶招股书显示，截至2020年9月30日，中国约有34万间现制茶饮店。
其中，以优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然、优质的食材，通过更加多样化组合而成的新式茶饮继承和发展了中国的茶饮文化，符合中国消费者口味偏好，俘获了Z世代人群，成为餐饮行业关注度最高的赛道之一。
新式茶饮如今已经发展出拥有众多细分赛道的一个大品类。但说起2021年最火的单品型茶饮，那非柠檬茶莫属了。
相比传统奶茶，柠檬茶给人留下了低糖、低卡等印象，更容易满足当下年轻人对健康饮品的心理预期，从而享受到了健康红利。而“手打”“手锤”等制作方式又让它体验感十足。
于是，明显可以看到，2021年茶饮圈迅速刮起了一股“柠檬茶旋风”。
从丘大叔柠檬茶、桂源铺等主打柠檬茶的专门店到喜茶、奈雪等综合型的茶饮店，均能看到柠檬茶的身影，在消费者中也是很受欢迎，商场里、街头巷尾，总能看到手捧着柠檬茶的小姐姐。同时，柠檬茶更是被不少投资人看作是一个成长性强的细分赛道，能作为突围茶饮赛道的种子选手。
其实，柠檬茶并非一个新物种，而是一个拥有一定历史的细分品类。
1、柠檬茶品类概况：
脱胎于茶餐厅，2021迎来爆发元年
总体来看，柠檬茶品类共分为4个发展阶段。
1.柠檬茶的发展简史
第一阶段：港式冻柠茶20世纪六七十年代，广泛存在于香港的茶餐厅中，一般用茶粉制作，强调煮茶和拉茶的过程。
彼时，柠檬茶已在中国港澳台地区流行起来。冻柠茶作为港式茶餐厅的标配，通常搭配菠萝包或常餐出现，在不少港片中露过脸。
第二阶段：盒装&罐装柠檬茶21世纪初，盒装与瓶装柠檬茶大量涌现，统一、康师傅等零售巨头贴身肉搏。
第三阶段：柠檬茶走出茶餐厅进入茶饮店2006年，以“柠檬系列茶饮”作为主打产品的快乐柠檬面世，也意味着柠檬茶开始走出茶餐厅，开启了新征程。
渐渐的，其他茶饮店也都有柠檬茶产品，但只是作为一个补充产品存在，远没有成为当家主打产品，常常被人忽略掉。
第四阶段：柠檬茶专门店涌现。2017年前后，以TANING手挞柠檬茶、丘大叔等为代表的主打柠檬茶的品牌涌现，开启了柠檬茶专门店时代。
不过这类门店大部分集中于广东市场，在国内其他地方较少出现。2021年以来，柠檬茶品类开始大变天，关注度直线上升，品类的门店数也越开越多，渐渐开始往广东省外拓展。
2.柠檬茶品类发展迅猛，涌入者众多
柠檬茶在2021年迎来了大爆发，门店数量也是直线攀升。红餐品牌研究院预估，到2021年底，全国的柠檬茶专门店数量有望超过6000家。而这一数值在2020年也还只是3000多家。
按照此趋势，红餐品牌研究院预估，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
2、柠檬茶品类的发展：
下沉属性强，柠檬的稳定供应成掣肘
2021年，仿佛在一夜之间，柠檬茶这个曾经“偏安一隅”的低调产品就摇身一变成为一个网红了，而那些2020年还停留在几家甚至几十家门店的柠檬茶品牌们，如今门店数均过百且向着500进发。
1.柠檬茶品类增速喜人，各区域内均有品牌冒尖
红餐品牌研究院数据表明，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的当属老牌茶饮品牌快乐柠檬，其门店数接近1000家了，桂源铺的门店数也已经突破300家了，而后起之秀LINLEE的门店数也已经破500家了。
柠檬茶火了，资本自然不会错过这个机会。红餐品牌研究院统计发现，光是2021年，柠檬茶赛道就涌现出了4笔融资事件。
年初，柠檬茶品牌丘大叔柠檬茶在今年1月份完成首次融资，之后10天内，投资方广发信德、高榕资本追加了第二笔融资，融资总额过亿元。到了8月份，丘大叔又完成新一轮的融资，融资金额同样超过亿元。
湖南长沙新晋柠檬茶品牌——柠季，已完成数千万元A轮融资，投资方为字节跳动。而来自广东的人气柠檬茶品牌LINLEE（原“鄰里”）获得三七互娱数千万元独家投资。
2.柠檬茶品类下沉属性强，近九成门店人均消费在20元以下
红餐品牌研究院数据表明，全国柠檬茶门店数在一线城市的占比（20.31%）要比二三线城市要低（二线：23.99%；三线：21.71%）。侧面反映出柠檬茶品类下沉属性较强，除了在广深等核心商圈快速扩张的潜力品牌之外，在湛江、长沙等区域分布的茶饮门店也不少。
同时，红餐品牌研究院统计的数据显示，86.45%以上的柠檬茶品牌人均消费集中在20元以下，其中人均消费在10元以下的占22.16%，10~15元占比33.70%，16~20元占比30.59%。
由此可见，柠檬茶的人均消费相比整体茶饮大盘来说还是比较平价的。人均消费在20元以上的茶饮品牌占比不到14%。
3.柠檬茶扎堆华南市场，广东省门店占比最高
红餐品牌研究院数据表明，全国柠檬茶门店主要分布在华南地区，门店数占比高达46.18%。而华南地区又以广东占据最多，占比达到了37.68%，位列各省份之首。
据企查查显示，全国有超过2100多家的柠檬茶相关餐饮企业，其中，1100多家企业分布在广东地区。广东是柠檬茶的天堂，由于气候炎热居多，冰爽清凉的柠檬茶是再适合不过的饮品了。
从早期的冻柠茶到后来的瓶装盒装柠檬茶，再到如今的柠檬茶专门店，广东都是那个先行者。现在，广东更是成为了柠檬茶专门店的大本营，诸多柠檬茶品牌均是诞生于此。而从柠檬茶门店数的城市分布来看，广州地区又一骑绝尘，占比高达7.70%。遥遥领先。毋庸置疑，广州是挞拧、丘大叔、啊一柠檬茶的创始地，浓厚的柠檬茶消费氛围自然更助长了柠檬茶品类的蓬勃之势。
令人欣喜的是，除了广东区域，柠檬茶也渐渐有了外拓之势，挞拧等品牌将门店开去了外地，而外地的柠檬茶品牌也开始出现，譬如开在长沙的柠季。
4.将手打作为卖点，苦瓜、青瓜味柠檬茶盛行
红餐品牌研究院选取了柠檬茶门店数排名前10的品牌，对他们的产品进行了分析后发现，最受欢迎的10款消费者推荐产品如下图所示：
经过统计后发现，“手打”的柠檬茶最受欢迎，推荐的次数占比最高，可见强调手打、新鲜感已经成为柠檬茶的标志性特色。从火爆小红书、抖音等平台的“手打渣男”等视频也可以看出，消费者对于这类“手打”的制作方式比较感兴趣。一来是因为手打有别于传统的机器制作，可以给人比较新鲜的感觉，二来又增加了现场的体验感。
近年来，柠檬茶的茶基也有了比较大的创新，譬如丘大叔所使用的鸭屎香，则属于乌龙茶，在红茶基当道的背景下，丘大叔凭借鸭屎香给自己硬生生闯出了一条差异化之路。
再者，柠檬茶的茶基以红茶、绿茶、乌龙茶占比最高。尤其是红茶，作为柠檬茶的官方CP，从冻柠茶时代就已经开始了搭档。
若说柠檬是柠檬茶的灵魂，那茶基就是柠檬茶的体魄，茶叶的选择直接决定着柠檬茶的基调。用红茶做的柠檬茶味道浓烈厚重、茶感足、有柔和酸甜的醇；绿茶做的柠檬茶口感清新舒畅，柠檬的香气突出；而乌龙茶做的茶感适中，风味比较独特。
根据红餐品牌研究院统计数据显示，柠檬茶选用的食材相比奶茶，更具有品类特色。食材配料主要分为三大类——花果瓜，花有茉莉花、桂花、玫瑰、菊花、石斛花、栀子花等；果有草莓、凤梨、菠萝、百香果、黄皮等；瓜有青瓜、苦瓜等。
这其中，出现了两种令人感到意外的食食材——苦瓜和青瓜。这两类瓜均属于蔬菜类，此前很少被应用到茶饮中，可是在柠檬茶中，他们却被得到重用，并且表现还不错，很多柠檬茶门店均有苦瓜或者青瓜的柠檬茶产品了，消费者反响也较好。
5.柠檬茶季节属性强
红餐品牌研究院的数据表明，2021年柠檬茶抽样品牌1-7月份的外卖销量随着气温的升高而有了比较明显的上升。
同时，再选取奶茶的百度指数作为参照，与其相比发现，柠檬茶的搜索热度也呈现出了明显的季节性。从走势来看，奶茶的百度搜索指数走势比较平稳，虽偶有峰值出现，但持续时间短暂。
但是柠檬茶的百度搜索指数曲线呈现锯齿形波动，走势在2月左右触及波谷，7月左右在波峰徘徊。由此可见，夏季，柠檬茶关注度逐渐攀升，而到了秋冬季节，柠檬茶热度随着飒飒的秋风也逐渐降温。
6.柠檬的稳定供应成难题，同质化愈演愈烈
柠檬作为柠檬茶的必备食材，其稳定供应的重要性毋庸置疑。虽然相比草莓、荔枝等季节性较强的水果，柠檬的局限性相对较小，譬如柠檬的产期较长，并且存储方便。可是，目前柠檬的种植和供应体系并不完善，霜冻、倒春寒等天气都会影响柠檬果的产量和质量，这又会极大制约柠檬茶品牌的发展。
据有关报道，因2020年底的霜冻，导致不少产地的柠檬果被冻坏，在歉收的情况下，2021年初香水柠檬的收货价格就从原本3~4元每斤，涨到了15~17元每斤，涨幅高达400%。部分新鲜柠檬价格甚至涨到30元/斤。因此许多茶饮品牌也通过转换类似奶茶等产品的方式，减少柠檬茶的制作压力。
如此一来，柠檬能否实现稳定量产和稳定供应将成为柠檬茶品牌能否发展壮大的重要因素。
如何在其中树立自己独特的品牌标签是很多柠檬茶品牌们要重点思考的问题。
结语
当消费者、资本都纷纷关注柠檬茶的时候，柠檬茶终于迎来了一个爆发的时机，很多柠檬茶品牌也因此得以迅速崛起。可是，在满大街清一色柠檬茶门店的大背景之下，如何打破同质化难题，建造好品牌护城河也至关重要。
目前，不管是全国还是广东的柠檬茶市场格局都未定，未来三五年内市场格局将逐渐清晰，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将会出现。相信随着资本的进入，这一进程也将进一步得到加速。
期待柠檬茶品类能跑出诸多千店品牌，也期待柠檬茶能带来更多惊喜。
来源：央广网北京，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
一、茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
茶汤中呈味物质
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
二、何为“回甘”？
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
三、茶汤“回甘”的原因有哪些？
一说认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌（电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2.黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
4.糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，茶亦人生。
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
一、茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在 18%—36%(干重)之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
二、何为“回甘”?
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
三、茶汤“回甘”的原因有哪些?
一说认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：
1.茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
2.黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。
3.有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
4.糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，茶亦人生。
