好茶可以禁得起折腾，但更好地泡，可以让茶更好喝，表现更优异。
好多人经常有问，如何泡好茶，怎么泡更好喝，回答起来比较麻烦，今天写一文章，系统地介绍一下清香型铁观音的泡法，如果有时间，我们再用直播的方式给大家直观介绍。
工欲善其事，必先利其器。对于我们想泡好一杯茶，一定要先准备好茶器，因为有一句名言说得好，水为茶之母，器为茶之父。
功夫茶，指的就是泡铁观音过程的称呼，一般都是用盖碗来泡。对于盖碗的要求，薄胎为上。茶具选择方面，一般铁观音为7-8.3克小泡包装，所以选择茶具时，尽可能选择110-130cc之间的容量。
在准备泡茶时，清香型铁观音一般需要冷藏或者冷冻保管，所以，在泡茶前，请先将茶叶从冰箱拿出来，最好在半小时以上，让茶叶与环境温度相同。如果你的茶叶是冷冻，建议提前半个月转为冷藏，因为直接泡冷冻的铁观音，往往泡不出好的效果。
烧水【刚才也说了，水为茶之母，所以请一定尽量不要使用自来水泡茶，如果再不行，也请一定加过滤，再不行，也要静置几个小时再泡】，当然铁观音由于内物质丰富，使用矿泉水或者山泉水可能会有冲突，当你发现泡的茶和介绍区别较大，可以考虑换其他水一试。
水开后请一定先温杯并洁具，温好杯后，将茶叶置入，此时不急于冲水，而是先将茶叶轻摇几下，并静置一分钟以上，让茶叶的温度通过温好的杯子可以提升。这是比较好的醒茶第二步。【第一步为茶叶出冰箱】。
此时，水可能有些变温，所以，在冲水前，一定要把开水重新加热到翻滚，冲茶时尽可能选择高冲，让开水直接冲击茶叶，尽可能让茶叶旋转起来，水一定要倒到水满出盖碗。如果你冲茶时，茶叶旋转比较普通，也可以用盖碗的盖子翻动几下茶叶，激发茶性，让铁观音尽可能醒来。大约在十秒之内，尽快倒出第一遍洗茶的水。【清香型正炒铁观音，不用担心营养会流失，因为正炒工艺已经把茶叶的香气和内物质，大多数封存在茶叶的深处，不容易出来】。
一般情况下，醒茶如果醒得好，再往下泡茶就比较随意和简单，但有些细节还需要和大家交流一下。
一、时间的问题，一般情况下，正炒正味【半发酵】的清香型铁观音，与市场消青工艺【轻发酵】泡法完全不同，标准的清香型铁观音应该在45秒以上。第一泡请一定严格遵守，至于第二泡以后，可以根据自己的口感来调节时间长短。
二、闻茶香，清香型铁观音不仅是喝着好茶，核心是迷人的花香，所以在泡茶的过程，也应该是享受的过程，这么迷人的香气，一定要边泡边闻，不要浪费这么难得的机会。这是陶冶情操、怡悦精神的最侍选择，特别是空气不好的城市，难得有深呼吸的机会，一定不要错过。
三、正炒工艺的清香型铁观音，由于基本选自高山优质铁观音茶树、半发酵和工艺自身的特别，可以随意闷着泡，而且香气和滋味是从自然清新的气息才慢慢地越来越好，一般可以完全体验一泡水二泡茶，三泡四泡是精华。七泡有余香这些传统铁观音的魅力。
一杯好喝的清香型铁观音，应该有什么表现，当然不可能是哪一款铁观音全部包括所有的优点，但至少有其中二项以上的表现，才会是不错的铁观音。
花香纯净高雅，幽幽入鼻，茶汤有花香，水含香，香入水或者水生香，香气馥郁，凝聚源源不断，喝在嘴里满嘴茶香。这是香气的表现。
滋味和口感方面，茶汤清澈明亮，细腻紧结，油质润滑如油，饱满度层次感高，茶汤穿透牙缝，柔顺绵厚，醇厚绵长，韵味无穷，回甘生津。这些是茶汤喝到嘴里的表现。
精神方面，喝茶是最健康的上瘾，而上瘾的原因就是精神方面，一般情况下，喝茶一定可以让人心静，精神非常愉悦，茶喝透后，整个人精气神都非常好，活力四射。
以上只是一些泡茶心得，希望可以帮助到大家，也欢迎你的留言参与交流，可以帮助到更多的人，让我们一起共同成长。
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我们在泡铁观音茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。有些茶人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。
其实，洗茶之礼自古有之，茶洗的作用有二：一为“去浮尘”；二为“醒茶、润茶”，以唤醒茶质，便于茶叶的舒展和茶汁的浸出。前者是从清洁卫生的角度而行洗茶之仪，后者则是为更好地品味茶之香气和滋味而设洗茶之礼。现如今，茶叶加工生产的卫生情况大为改善，洗茶就显得不是太重要，“醒茶、润茶”则成为“洗茶”的主要内涵。
其实，据学者考证，“洗茶”一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。
何为醒茶
醒茶是指让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来，吸收天地人气，重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用的过程。
“醒茶”目的是让茶叶充分舒展，茶味更容易浸出！
安溪铁观音也需要醒茶
而作为乌龙茶的铁观音，第一泡茶，主要是进行浸泡起到润茶、醒茶的作用，有利于茶叶的伸展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而目的不单单是为了洗去茶叶上杂质。
茶叶如何会有冷气呢？由于茶叶采摘加工后，一般不会马上饮用，特别是明代以后，茶叶加工方法发生重大变化，由原先的蒸青团茶到炒制的散茶，刚加工完的茶叶火气较大。安溪铁观音，为避免上火一般都要将茶叶在干燥的环境中保存一段时间后再饮用。而茶叶存放一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气。而近代以来，在贮存茶叶时，为保持茶叶的内质尽可能少的发生不利变化，常将茶叶存贮在冰箱中，这更增添了茶叶的生冷之气。此时如果将茶叶拿来直接沏泡饮用，第一道茶的滋味和香气就不会好。
就如人一样，熟睡一晚后，清晨刚起来时尚有困意，没有精神，这时如果伸伸懒腰，活动一下，精神就提起来了。茶叶也一样，在存放一段时间后，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶叶的“困意”生冷之气。经过洗茶后的茶叶再进行沏泡，其茶汤的香、味要较未经洗茶就沏泡的茶汤更佳。洗茶对乌龙茶尤为必需。传统上乌龙茶在加工完后并不马上饮用，一般要存放一段时间后再饮用，一是为了去除火气，避免上火，二是茶叶存放一段时间后苦涩味会下降，饮用时口感和香气都会更醇和，所以过去乌龙茶的陈茶价格要比新茶价格高许多。但茶叶存放时间久后，第一次加水时茶汤往往有生冷之气和陈腐之气，因此就需要用洗茶来减少这种负面影响。
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日前与几位做茶高手聊天，他们是地方上公认的佼佼者，对各自手上所掌握的品种也钻研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能论出许多真知灼见来。能够不受干扰探索出自我风格的制茶师，在资讯爆炸、获得新知相对容易的当下，实在是十分难得的。然而，当聊起他们既有领域之外的茶类，或许是情感所系，或许是盲点所致，言谈中难免给我“全世界就我故乡的茶最好”的错觉。
当一门手艺钻研到极致时，如果不能跳出原有的范围，在极致的同时，也意味着在胡同里越走越深，两耳不闻窗外事了。就做茶来说，茶属农产品，除了看天做青，也要靠天吃饭。独特的天候、地理环境造就了一方水土，同时限制了地方的人文、乃至物产不会毫无逻辑地脱序发展。所以，环绕着一方物产主体所演申出来一系列的制作工序，必然也是有逻辑、有规律可循的。所以，要理解一门制茶工艺、探究传统，除了自身具备的基本制茶知识外，也要能从天文、人文、地理、物种的互动关系中找出逻辑，才不致偏颇。
晒青
我有一位来自闽东地区的友人，对福鼎白茶有着十分深厚的感情，经常称福鼎地区的白茶有“阳光的味道”，以原料好、日晒充足来介绍他手上的福鼎白茶。每当有人问起政和的茶如何，他总回答：政和的工艺不行，不敢晒，没有阳光的味道。显然，他并不清楚政和的地理环境和品种状况。政和大白的发芽较晚，正好赶上了多雨的季节，又政和靠近武夷山，山区的天气总是说变就变，日光萎凋的条件不如靠海的福鼎来得友善，因而发展出“室内—日光”两种萎凋型态结合的工艺。
又如闽南与闽北的工艺之争。诚所谓“南做青、北焙火”，两个区域的乌龙茶制作工艺各有千秋。然而，浸淫闽北制茶工艺的爱好者往往认为闽南茶自带一股“臭青味”，或者因为茶叶叶张单薄，体质羸弱，才“不敢”焙火。反观闽南茶的支持者也同样不赞成闽北乌龙茶的做法，认为焙火太高不仅伤及茶叶元气，喝多了还容易上火，且认为电焙与炭焙基本没有差异，炭焙的温度还不如电焙稳定。不仅焙火，做青同样是两派人马争议不休的话题：来自闽南的制茶师往往认为闽南的发酵工艺是最“自然”的，不像闽北采用炭盆加热摧熟，闽北又觉得闽南的茶没做熟，容易返青、伤胃。据守闽地南北的两套做茶逻辑扞格不入，争论不一而足。
如果从闽南、闽北两地的地理位置和天候环境来看，或许就不那么纠结了。承前所述，工艺的发展环绕着天候、地理、物种乃至地方的人文环境而来，必有逻辑可循。我曾在安溪与武夷山制茶，传统安溪铁观音的做青手法偏重，茶青经重摇促使叶缘破损，在酶促反应的作用之下开始发酵（氧化），奠定茶香气韵味的基础。安溪秋茶产季夜间气温大概16度，虽然不是酶活性作用旺盛的温度，但透过适度延长做青时间，在几次重摇青的折腾下，依然可以做到绿叶红镶边的程度。而闽北武夷山春季做茶的夜晚湿度大，温度通常比安溪再低上两三度，已然大幅度降低茶叶自有酶的活性，如果不采用加温法做茶，可能会产生发酵困难而影响成茶韵味的疑虑。
同样的问题放到台湾高山茶来看，台湾高山茶或有“乌龙绿茶化鼻祖”的尴尬评价，也被认为是“带坏”乌龙茶风气的始作俑者。然而，台湾高山茶之所以一改乌龙茶发酵三红七绿的做法，除了市场口味的偏好之外，也是因高山上低温的制茶环境压抑了酶活性，使得发酵进展十分缓慢。其次，高山茶园的高冷气候，“驯化”了茶树自带的苦涩口感，正巧与难以迅速发酵的做青环境无缝接轨，造就了台湾高山茶特殊的高山韵味。然而，这种独特的做青工艺如果用到其他地方，恐怕又容易出现不适应的症状了。
绿叶红镶边
另有一种自认对工艺理解全面的爱好者，努力追求创新，甚至认为自己摸透了六大茶类的制作工艺，每到茶季总要亲赴茶区指导做茶。当然，创新无可厚非，但为了追求创新，将其他工艺生搬硬套、嫁接到别的茶类身上，便出现了另一种违和之感。例如普洱茶之所以压饼，乃是因其地处偏远，压制成茶饼有利于运输。普洱茶是云南大叶种的乔木，本身就具备“皮糙肉厚、生命力强盛”的物种特质，能在高温蒸压之后还保有转化的活性，具备越陈越香的潜质。而福建的白茶近些年也流行起蒸压茶饼，同样号称越陈越香，然其品种、茶质、工艺与云南的大茶树相去甚远，能否禁得起高温蒸压，不得而知。类似以创新之名、或者片面理解制作工艺而混套混用的情况，显然不仅止于白茶，如清香化的红茶、红茶化的乌龙等，产生许多不同于传统的工艺新解。
理解制茶工艺，不能单从工艺本身来解读，还要综合考虑客观环境所造成的差异性。所谓一方水土养一方人，茶又何尝不是如此？水土的差异直接造就茶种与制作工艺的区别，而理解这些区别，要从其背后的逻辑入手，先明白“为什么”，再从中归纳、梳理其共性。同一种茶类、不同产区的工艺固然有些许差异，但其原理原则却大致相同。总而言之，多维度掌握制茶工艺的逻辑，重视气候、地理、物种等客观环境所形成的变量因子，在掌握原理原则的基础上探讨共性，或许不失为一条理解工艺的途径。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
