甜香的是什么茶叶

　　偶尔发个小心情，某天朗气清之日，寻得一本好书，又觅得一饼好茶。友人评论，不认识的人怕都以为你是一退休老头吧？每天闲余除了喝茶还是喝茶，这又苦又涩的，你到底喝的个什么味呀？对呀，这喝茶到底是喝个什么味呢？

  

  

  

  

谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。

“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。

“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。

有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？

其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。

要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。

关于发酵度的传统认知

发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。

这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。

这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。

有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。

2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。

这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。

我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。

几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。

我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。

我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。

邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。

但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。

大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。

按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。

这里要补充说明熟茶的发酵工艺：

一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。

具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。

发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。

茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。

｜氧化路径

主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。

｜微生物路径

主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。

微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。

文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。

那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。

｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系

茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。

颜色越深，就是氧化程度越深。

如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。

市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。

因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。

很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。

叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。

酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。

纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。

在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。

当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。

熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。

先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。

不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。

（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）

微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。

时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。

｜发酵与口感的关系

发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。

一、刺激性越来越低

氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。

二、醇厚度越来越高

发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。

水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。

在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。

｜发酵与香气的关系

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。

整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。

发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。

香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。

那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。

有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。

这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。

我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。

发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。

通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。

好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。

（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）

把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。

熟茶仓储的乐趣

生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。

熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。

只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。

怎么谈论发酵度会显得更专业？

其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。

整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。

说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。

可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。

用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。

由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。

真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。

至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

你知道你喝的是什么茶吗？

经常有朋友过来喝茶说我以前喝过一种茶，特别香，现在去哪都喝不到当时那个味道了。当时我不懂，不好意思多问。到现在为止我对茶叶的认识，只有两种:好喝，不好喝。

其实茶无上品，适口而珍。喝茶只是生活中的一种状态，自己觉得好喝就行了。如果我们对茶叶有个概况的认识，就可以根据实际情况，选择适合我们的茶叶，少交点智商税。

话不多说，先上图。

目前为止全国茶叶分为六大类。绿茶、乌龙茶（青茶）、红茶、白茶、黄茶、黑茶。

相对来说比较普及饮用的是绿茶和红茶。

这里敲黑板了，叫什么茶是根据制作茶叶的工艺流程和发酵程度来命名的，跟茶叶颜色有点关系，但不是必然关系。

决定茶叶的口感和功效看茶叶发酵程度，一般发酵度越高的茶，茶性和口感更温和。

建议脾胃虚弱的人喝黑茶红茶就是这个道理。

全国六大茶类，怎么挑适合自己的？

绿茶

我国茶叶产量最大、产量最多的茶叶。

绿茶是不发酵茶，并且绿茶还有一道“杀青”的工艺流程。而杀青让酶失去了活性，不让它氧化，所以绿茶保留了绿色，干茶是绿茶的，茶汤是绿的，叶底也是绿的，其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，故名绿茶。

绿茶喝起来清醇爽口，鲜爽生津，回味绵长，味觉体验鲜明，刺激。

茶性微寒，清凉祛火。不适合肠胃虚弱的人饮用。

大多数绿茶有保质期，且在一年以内。长时间不喝，要密封冷藏。

也有例外的，比如普洱生茶，密封干燥无异味的条件下，越陈越香。

常见绿茶：龙井，碧螺春，普洱生茶

绿茶

• 白茶

白茶外观上片白，下片黑，轻度发酵。茶汤青黄明透，甜香为主，入口柔和，滋味清爽。茶性微凉，陈年老白茶可以作为麻疹患儿的退烧药。

白茶常温密封保存，长时间不喝，冰箱冷藏。

常见白茶：白毫银针，白牡丹，寿眉

白茶

黄茶

黄茶是中国特有茶类之一，属于轻发酵茶。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。

其品质特点是“黄叶黄汤”。茶汤有高嫩的焦香，滋味浓重、醇和比起绿茶，黄茶多了一道“闷黄”工艺。闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。

黄茶中含有大量的鞣酸，这种物质会与人体内的微量元素铁相结合，不利于人体对微量元素铁的吸收，会加重人们贫血的症状，除此以外它还具有收敛作用，可以收敛肠道，诱发便秘，所以那些本身有便秘的人群也不适合喝黄茶。

储存方法:密封冷藏。

常见黄茶：蒙顶黄芽，霍山黄芽

黄茶

• 乌龙茶

乌龙茶，亦称青茶，发酵度中等，创制于明清时期。优质乌龙茶外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，叶底绿叶红镶边，汤色清沏金黄，滋味浓醇鲜爽，清香醇厚。

乌龙茶有减肥降脂功效，因茶性原因最好“三不饮”。空腹不饮，睡前不饮，冷茶不饮。

储存方法： 常温密封保存；长时间不喝，冰箱冷藏。

常见乌龙：铁观音，凤凰单枞，武夷岩茶

乌龙茶

红茶

红茶是全发酵的茶类，鲜叶经萎凋—揉捻--发酵---烘培---复培等工序加工制出的茶叶，汤色和叶底均为红色，故称为红茶。茶性温和，口感香甜，浓厚甘醇。

红茶性温，有暖胃暖身的效果。有的护肤品更宣称红茶具有抗氧化抗衰效果，女性饮用极佳，送红茶给女性朋友是肯定不出错的选择了。

这里请注意，大红袍属于乌龙茶，不是红茶。

储存方法：常温密封

常见红茶：正山小种，英红九号，滇红

红茶

黑茶

黑茶是发酵茶，色泽偏深，正常的黑茶是乌润干净，有越陈越香的特点。有自然茶叶香，汤色红浓，香气平和，滋味醇厚。

茶性温和，男女老少，一年四季都能饮用。睡前喝也不会影响睡眠。

调节脂肪代谢，利尿降脂，提高胃液分泌量，促消化增进食欲。

体质虚弱的人想喝茶，黑茶是不会出的选择。

储存方法：常温密封，阴凉通风，避免光照。

常见黑茶：熟普，安化黑茶，六堡茶

黑茶

喝茶的初衷是改善生活，享受慢时光。

最终是为了“喝茶”。

“爱茶”和“懂茶”是两码事。

如果一定要纠结懂与不懂，大致上是不会快乐的。

有兴趣可以多翻资料了解，懂茶重点在于有足够多实践经验。

中国饮茶的历史有4000多年，加之地域广阔，经常有冷门小众茶成为黑马，一跃成为茶圈里热捧品种。

没有人敢说自己懂茶，那些张嘴就来的专业，是他们花了更多的时间精力和茶叶打交道。

有的理解成“生活用品”，那茶叶就只是用来饮用的；

理解成“文化”，那就象征着“高雅”“精致”;

理解成“商业”，那就意味着“炒作”“暴利”。

文化和商业，都是小部分人的梯队。唯有饮用，才显得贴近生活接地气儿