宋徽宗赵佶是有史以来古今中外最大的玩家，登峰造极，无与伦比的。他是艺术品味上的旷世奇才，琴棋书画无所不能，吃喝玩乐样样皆精，诗酒风流本色当行。
关汉卿在套曲《不伏老》中说自己是个玩家：“我玩的是梁园月，饮的是东京酒，赏的是洛阳花，扳的是章台柳。我也会围棋、会蹴踘、会打围、会插科、会歌舞、会吹弹、会咽作、会吟诗、会双陆。”虽然关汉卿浪迹元大都，自诩风流盖世，比起前朝的宋徽宗，档次就低得多了。人家是皇帝，倾全国之力玩高雅、玩精致、玩闲情、玩清灵、玩风韵、玩云淡风轻、玩天清气朗、玩九天阊阖开宫殿、玩阁道回看上苑花、玩落霞与孤鹜齐飞、玩秋水共长天一色，谁能比得上?想在京城开封修筑艮岳园林，老百姓就胼手胝足，辛辛苦苦，到太湖水底去挖掘玲珑剔透的太湖石，再千里迢迢跋涉过半个中国，好让他可以御苑赏花，让他独上高楼，望尽天涯路。
宋徽宗懂茶，会点茶，会拉花，写过一本《茶论》，后世称作《大观茶论》，总结宋代点茶实践的真知灼见，可以誉为茶道圣手。他在序中提到，自己这个皇帝奉天承运，当得称心满意，经济繁荣，物产丰富，是个太平盛世，喝茶也就喝得讲究，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”普天下都过上好日子，无论阶级贫富贵贱，都有闲情逸致，讲求精致高雅的生活，“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙”。人人都喝茶，都蓄茶，都点茶，都斗茶，“可谓盛世之清尚也”。
宋徽宗在这里提到的“啜英咀华”，不只是文学修辞，随便说说喝茶要喝茶的精华，而是具体而明确的描绘，点出了唐宋时期品茶的关键。他说到不懂点茶的人，掌握不好使用茶筅的方法，“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。”这里讲的“英华沦散”，就是点茶拉花失败，本来应该泛起的泡沫不能凝聚成乳花，无法形成沫饽，达不到点茶拉花的效果。
唐宋时期喝茶讲究拉花，本领卓绝的可以在四只茶盏中拉出四句诗来，技艺之精湛，远远超过今天新新人类自以为了不起的卡布奇诺拉花。古人不用“拉花”一词，用的是“沫饽”、“英华”、“乳花”、“粟花”、“琼乳”、“雪花”、“白花”、“凝酥”等等充满华丽意象的词语。苏东坡有《西江月》词，下半阕说：“汤发云腴酽白，琖浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”使用了一连串美妙的词语，形容拂击茶汤所呈现的乳白色泡沫，可以媲美倚着红窗的美女，让人浮想联翩，从诗中得到无限的视觉美感。
关于“沫饽”一词，陆羽在《茶经》中解释得很清楚：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”可见唐朝烹茶重视茶的泡沫，把饮茶的视觉与味觉感受连在一起，同时又在审美想象中，移用了提炼酥油醍醐的概念，认为沫饽是茶之精华。到了宋朝，发展出调膏击拂的点茶法，更是精益求精，把拉花的技艺发展到了极致。
宋徽宗这位点茶圣手还亲自示范，教我们如何点茶拉花。你看——
一是“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指遶腕旋，上下透彻，如酵糵之起面。”
二是“击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。”
三是“击拂渐贵轻匀，……粟文蟹眼，泛结杂起。”
四是“筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。”
五是“筅欲轻盈而透达……结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。”
六是“乳点勃然，缓绕拂动。”
七是“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。”
宋徽宗点茶会拉花，厉害吧!
【摘自2016年第5期《吃茶去》杂志;作者：浮云(浙江慈溪)】
宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
“新人类”推动茶消费
——由宋代点茶、斗茶想到的
作者：刁 莉
春意盎然的时候让人想起范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》， “年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”这首诗让繁华的北宋与春季的茶相应成趣，每当想起，嘴边甚至可以凭空体味一丝的茶香。文雅的宋朝和唐朝不同，在吴道子的画中唐代贵族对茶有诸多的繁冗礼器，茶具多达二十四种，喝茶的工序非常之多确实像是完成一种仪式，让人对自然的造物产生出一种敬畏之心，用器的过程也是制汤、造华的过程。这些精致的器皿和工序在唐朝是炫彩夺目的，但也只有少数的贵族来完成和体验这一系列的精致。
宋代就不同了，中国的茶道发生了变化，宋之前是以煎茶道为主，宋代开始流行点茶和斗茶，尤其是市井斗茶颇为有名。南宋刘松年《茗园赌市图》，画中的茶贩有注水点茶的、有提壶的、有举杯品茶的，这是宋代街头茶市的真实写照。从唐代至宋代可以看到不但茶道发生了变化，参与茶道的人群也出现了变化，扩大到平常百姓家，用现代的词来说更加“接地气”了。宋代，朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。根据点茶法的特点，民间兴起了斗茶的风气。宋代是我国社会文化发展的繁荣阶段，社会经济发展带来社会的变革，主要是居民生活的改善，这种变革带来人群结构消费的变化，也就迎来了中国茶道的变化，茶道、茶文化涌现出更多绚丽的篇章。
一个国家社会的发展与进步在现代经济思想史中有一个浓缩的理想状态，“家庭代际发展”很好的比喻了此发展的阶段：早期的家庭第一代经过努力摆脱了佃农的命运成了自由人，家庭的第二代就开始经商成为了富人，到了第三代开始追求权利担任了政府的要职，那么第四代呢?有钱还有权利，但这个家庭的第四代成为了艺术家。这个家庭的叠代发展说明了在物质丰富的基础上才能有精神文明出现，而精神文明就体现在国力富强、文化艺术的发展和普通大众生活水平的提高，生活水平的提高有了一些闲暇的时间，物质的丰富提升了对消费的需求，这种需求已经不仅仅满足于温饱，而是有了对文化和艺术的精神的追求，大众群体的表现就体现在对文玩休闲追求的雅性与极致化。
宋代饮茶是一件很讲究的事，每一个环节都很考究，吃喝玩乐样样精通的宋徽宗皇帝还写了一部《大观茶论》，专门用来研究茶道。茶到了宋代不仅是一种饮品，也不是繁冗的仪式，而是大多数市井居民追求的一种文雅的极致。点茶是一种艺术，但不是人人都能掌握的，真正点茶的高手其实也不是特别的普遍，点茶的高手被称为“三昧手”。苏东坡到杭州任知州时，西湖南山净慈寺的南屏谦师亲自为他点茶，让他佩服不已，当场作了一首诗，题名《送南屏谦师》这首诗一经写出，“三昧手”就成了高超点茶工艺人的代名词。为了能轻松而又风雅的去体验点茶的乐趣，大多数人更热衷凑热闹，斗茶的出现实际上就满足了大多数人的需求，斗茶就类似一种文雅的游戏，多为两人捉对“撕杀”，三斗二胜，周围就围观了一群市井的“雅客大众”。
斗茶的过程非常的精细，简略的说：决定胜负主要看汤色和汤花，汤花要求的更是极致，汤花是汤面泛起的泡沫，决定汤花的优劣要求汤花的色泽以鲜白为上;还有汤花泛起后水痕出现的早晚、茶面形态与色泽等……
斗茶的兴起引发了新的消费的人群，正因宋时盛行“斗茶”，建茶和建盏素有“茶盏双璧，相得益彰”之誉。斗茶过程中，极讲求注水、击拂的力道以及茶浮。为求衬托白色茶汤与识别水痕，釉色黝黑、胎厚保温的建盏最为适合，这样还带动了一些深色茶具的烧制与发展，斗茶不但在南宋流传到了日本，还逐渐变成了今天日本的茶道，好在宋朝斗茶的传统一路在我国也延续很久，这个消费的群体自宋代以来，品茗之人仍会依照《茶录》的说法“茶色白，宜黑盏”相互比试较量。
宋朝是茶文化发展的一个顶峰，也是经济繁荣的一个朝代。经济发展带来茶道的变革，茶道的变革带来人群结构消费的变化，人群结构消费的变化一定会有一些人群的需求没有得到满足，在今天看来没有得到很好的满足那就要孕育出新的商机，新的商机的背后就是新的品类机会，新的品类机会背后就是品牌的机会。现在的案例就多了，还能带动技术的进步。同样拿茶业的发展举例，现在崇尚古风，但现今社会的快节奏让很多人对茶道既感兴趣又没有时间和耐心去品，于是有商家抓住了机遇研发出速溶乌龙茶，有的厂家推出了茶具的极简旅行套装，那还有一些人喜欢茶道和茶文化但不习惯喝茶，就在电视连续剧里可以过一把干瘾，还有茶叶味道的香水等。
数字化时代已经悄悄到来了，聪明如你，茶概念、茶文化元素，这些都会出现在虚拟的时空里，未来也会诞生更多的新人类，这些新人类就是结构消费变化的新人群，他们的需求就可能是将来的热门主打新新消费品了。
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宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
清水幻变的千年画卷——茶百戏
作者：章志峰
茶是文化与历史的载体。电视剧《梦华录》的热播使更多消费者对宋代茶文化产生了兴趣，剧中的茶百戏更是圈粉无数。
宋代是中国茶文化的鼎盛时期，将喝茶由品饮行为上升为艺术行为，由此出现了茶百戏、水丹青、漏影春等多种艺术表现手法，可以说宋代把茶文化做到了极致。从技艺层面来讲，茶百戏和水丹青的实质是一样的，只是名称不同而已，都是以研膏茶为原料、用清水幻变图案的独特技艺。
茶百戏非“百戏”
有人认为茶百戏之所以叫“百戏”，就是有各种随意玩法。其实不然，古籍中对茶百戏有明确记载，方法只有一种，即清水幻变图案。而“百戏”一词产生于汉代，《汉文帝篡要》载：“百戏起于秦汉曼衍之戏，技后乃有高絙、吞刀、履火、寻橦等也。”可见，“百戏”是汉代对民间各种技艺的总称，与“茶百戏”没有必然联系。
“下汤运匕”
北宋陶谷《荈茗录》中记载：“茶百戏，茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”文中记述了茶百戏的方法是“下汤运匕”，古文中的“汤”是指煮沸的水或热水，而“匕”是指茶匙，“汤纹水脉”是指点茶形成的沫饽，说明茶百戏是采用汤瓶注汤或茶匙加水使茶汤沫饽形成图案的技艺。通过实践发现，单独汤瓶注汤形成文字和图案较为简单、抽象，要形成陶谷记载的“禽兽虫鱼花草”等逼真、具体的图案需要运用“运匕”，即用茶匙蘸水在汤面移动作画。
研膏绿茶汤
幻变的茶百戏图
乌龙茶汤
幻变的茶百戏图
清水幻变
一般作画时都要在一种底色物质上添加其它颜色形成色差来显现作品，而“茶百戏”却独树一帜，用无色透明清水就能作画。经过大量实践发现，当茶汤形成稳定沫饽时就会有一种特征出现：加水的部分会稀释变白，而不加水部分仍保存原色，于是出现色差，从而形成图案。这是中国独有的艺术。古诗中有许多描述茶汤中加水变白的记载，如唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”宋·郭祥正在《谢君仪寄新茶二首 其一》中写道：“辗开黳玉饼，汤溅白云花。”
宋代文人诗词中也有大量清水在茶汤上作画的记载。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》中记载：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”其中，“银瓶”是宋代注汤的工具，“注汤作字”即为清水作出文字。宋·杨无咎《玉楼春(其三)茶》：“调膏初喜玉成泥，溅沫共惊银作线。”描述注汤形成白色线条样图案。元·白朴《满庭芳》：“银瓶注，花浮兔碗，雪点鹧鸪斑。”同样记载汤瓶注汤形成花的图案。
大量的历史记载表明，清水使茶汤沫饽幻变白色的图案是茶百戏的特征。申报“非遗”项目时，福建省政府以及市级、县级文旅部门组织专家组对该项目的原料、工具、方法和特征都进行严格审查。国家著名“非遗”学者苑利等人对该项目进行认真考察和研究，从非遗学角度对茶百戏给予明确定义：“从原料看，历史上的茶百戏仅以水和研膏茶为原料。从工具看，历史上的茶百戏至少需要十几种工具，所用工具都是茶具。从原理看，历史上茶百戏的核心原理，是以无色的热水将有色的茶汤悬浮液稀释成白色图案。从特色看，历史上的茶百戏关键在‘变’。‘变’有三重含义，第一重指的是无色的水加入茶汤，可使茶汤‘变’为白色;第二重指的是《荈茗录》中所说的‘须臾即就散灭’，即悬浮液上的图案不久就会自然消散，宛如戏法;第三重指的是同一盏茶汤可以变化多次，形成不同图案。”(注：朱佳、苑利《真真假假茶百戏》发表于《文史知识》2022年第一期)
水丹青、漏影春
水丹青是茶百戏的别称，也是用清水作画的艺术。北宋陶谷《荈茗录》之“生成盏”篇中记载：“馔茶而幻出物像于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声’。”文中记载了佛门高僧福全“能注汤幻茶，成一句诗”，同时把这一技艺称为“水丹青”。文中的“汤”指透明的热水，而“茶”指茶汤沫饽，说明“水丹青”方法和茶百戏一样，也是用清水使茶汤幻变图案，只是用“水丹青”描述更为形象。
关于漏影春，宋代陶谷 《荈茗录》中记载：“漏影春法，用镂纸(指雕刻的纸)贴盏，糁茶而去纸，伪为花身;别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸点汤搅 。”可见，漏影春法表现的是固体茶粉等形成的图案，即在盏内贴上镂纸，将茶磨细后，撒于有镂纸的盏内，取出镂纸，盏内留下镂纸痕迹的花样，再添上荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为花蕊，即做成一个固态的图案。喝的时候再用沸汤冲点搅拌，类似于调饮茶。
茶百戏具有重要的历史价值，是中国历史上三大饮茶方式之一——点茶文化的突出代表，也是古代斗茶的重要内容，对于正确认知古代文人雅士的艺术和精神世界具有重要价值。茶百戏具有重要的艺术价值，是中国历史上以茶汤为介质用清水作画的唯一方式，展现了中华民族的创造力，拓展了艺术的表现方法和效果。茶百戏原料所采用的研膏茶工艺，对于改进现代茶叶加工技术具有借鉴价值。茶百戏还具有重要的社会价值，茶百戏的作品易于表现中华文化的意境美，通过发扬茶百戏可以更好地弘扬中华民族的传统美德，增强民族自尊、自信，传承民族精神。
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