神韵铁观音

铁观音的半发酵工艺特别难掌握，需要根据温度、湿度、原料等变数的改变而调整制作过程。

工艺变数多，所以成品茶的滋味也会不一样，可以说，没有一款铁观音的滋味是一样的。

铁观音的相关知识是一个非常系统又需要时刻灵活运用的课程。前几天看到一个铁观音知识问答，觉得大部分非常到位，分享给大家：

1、安溪产茶历史始于何时？

答：安溪产茶始于唐，至今已有一千多年历史。1957年，福建省茶叶科学研究所在安溪县发现多处古茶树群，最大古茶树位于安溪剑斗，树龄达1200多年。

2、乌龙茶是起源于安溪吗？

答：是。安溪茶农创制了乌龙茶。随后，安溪茶种及乌龙茶制作技艺播衍至闽北、台湾、广东等地。

3、铁观音由来的两种传说是什么？

答：铁观音原产于安溪西坪。关于铁观音的由来有两种传说：一是“观音托梦说魏说”，二是“乾隆赐名说王说”。

4、安溪在世界茶业发展史上有哪几大贡献？

答：安溪先后为世界茶产业做出了三大贡献：①首创乌龙茶半发酵制作技艺；②发现培育了名茶铁观音；③发明了茶树短穗扦插繁育技术。

5、安溪茶是如何风靡世界各地的？

答：①宋元时期，安溪茶就作为一种重要商品，通过“海上丝绸之路”走向世界。在宋代，与安溪有贸易关系的国家达58个。

②明清时期，安溪茶畅销海内外，史称19世纪是乌龙茶风靡欧美时期。

③20世纪初，安溪茶成为畅销东南亚的“侨销茶”。

④20世纪80至90年代，在日本刮起安溪“乌龙茶热”。

⑤21世纪以来，安溪茶再次践行“一带一路”战略，续写海丝之路新篇章。

6、安溪铁观音属于六大茶类中的哪类？

答：安溪铁观音属于青茶类，又称乌龙茶。中国六大茶类包括：绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

7、安溪铁观音属于乌龙茶哪个产区？

答：安溪铁观音属于闽南乌龙茶产区。乌龙茶其他产区还有：闽北、台湾、广东。

8、安溪茶产业发展现状如何？

答：安溪县是我国第一重点产茶县，是“中国乌龙茶名茶之乡”。2016年全县茶园面积为60万亩，全年茶叶总产量6.5万吨,涉茶行业总产值148亿元。

9、安溪铁观音在中国茶叶中的地位如何？

答：安溪铁观音是中国十大名茶，中国世博十大名茶之首。 2016年安溪铁观音以1424.38亿元，蝉联中国区域品牌价值茶叶类第一位。

10、安溪铁观音制作技艺何时列入国家级非遗名录？

答：2008年6月14日，国务院发布的非物质文化遗产名录中，安溪县申报的乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被批准列入国家级非物质文化遗产保护项目。

11、安溪入选首批国家茶树良种有哪些？

答：安溪被誉为“茶树良种宝库”。全国首批审（认）定的30个国家级茶树良种中，安溪县的“铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙”入选，也被称为“安溪六大名茶”。

12、“安溪铁观音”是我国第一枚涉茶的中国驰名商标吗？

答：是。2005年国家工商总局商标局认定“安溪铁观音”为中国驰名商标，成为我国涉茶的第一枚中国驰名商标。

13、安溪县何时被授予“首批国家有机产品认证示范区”称号？

答：2015年10月，安溪县获得首批国家有机产品认证示范区称号，认证茶园面积达到38350亩，位居全国第一。

14、近年来安溪茶业的主要荣誉有哪些？

答：2009年至2016年连续8年蝉联“中国重点产茶县”第一位。

2010年荣获“中国世博十大名茶”第一位。

2015年荣获首批国家有机产品认证示范区。

2015年荣获百年世博中国名茶金奖首位。

2016年荣获中国十大最美茶乡荣誉。

2016年安溪铁观音以1424.38亿元蝉联中国区域品牌价值茶叶类第一位。

2017年入选中国十大茶叶区域公用品牌。

15、当前安溪茶产业发展的思路与主要措施是什么？

答：安溪茶产业发展的思路与主要措施是：

四心：不忘初心、坚定信心、秉承匠心、上下同心。

四化：庄园化、去冰箱化、地标化、标准化。

四聚焦：聚焦“原产地”、聚焦“供应端”、聚焦“大品牌”、聚焦“新丝路”。

16、为什么说“安溪铁观音，好喝一身轻”？

答：安溪铁观音好喝是因为有兰花香、观音韵；喝铁观音有利健康，身心健康才能一身轻。

第二部分 种植与加工

17、形成安溪铁观音优异品质的主要因素有哪些？

答：主要因素是“天、地、人、种”有机结合。

“天”：是指安溪具有得天独厚的适宜铁观音生长和初制要求的自然气候条件，包括气温、日照、降水量、相对湿度等；

“地”：是指安溪具有独特的立地条件，包括安溪县所处的经纬度、土壤条件和植被等；

“人”：是指安溪茶农具有精湛而独特的传统制茶技术；

“种”：是指采用扦插繁育的纯正铁观音茶种。

18、什么样的海拔高度对种植铁观音最适宜？

答：在安溪种植铁观音以海拔300-1000米最适宜。

19、什么土壤类型适合铁观音茶树生长？

答：PH值在4.5-6.0的红壤、砖红壤、黄红壤、砂质壤土。

20、为什么茶园要进行土壤耕翻？

答：土壤耕翻能保持茶园良好的养分供应状态。其作用：①疏松土壤，破除土壤板结；②改善土壤的通气性和透水性，促进土壤微生物活力，提高土壤吸肥吸水能力；③促进茶树根系的更新和生长；④杀虫、杀菌和除草。

21、安溪县茶叶质量可追溯的核心是什么？

答：①生产有记录；②流向可跟踪；③信息可查询；④责任可追究；⑤产品可召回。

22、什么是生态茶园？

答：指在同一片茶园上以茶树为主要物种，通过实施立体复合栽培，多物种共生共荣，使茶树生长与茶园生态系统和谐统一。

23、安溪县建设生态茶园的技术措施有哪些？

答：①合理种植树木；②梯壁留草或种草；③套种绿肥；④建设水利系统；⑤完善道路设施。

24、怎样才算是高标准、高质量的茶园？

答：①茶园集中成片，生产实现区域化；

②坡地、山地建园标准化；

③土壤深垦基肥化；

④种植规格化；

⑤环境林园绿肥化。

25、什么是茶庄园？

答：集茶园基地、生产加工、文化传播、科研创新、旅游观光、休闲体验、品牌营销等为一体的茶园称之为茶庄园。

26、安溪铁观音采制时节如何区分？

答：季别  节气  时间

春茶

谷雨至立夏后

4月中下旬～5月上旬

夏茶

夏至前后至小暑前

6月中下旬～7月上旬

暑茶

立秋前后至处暑

8月上旬～8月下旬

秋茶

秋分前后至寒露

9月下旬～10月中上旬

27、安溪铁观音鲜叶原料采摘有何讲究？

答：①采摘天气：选择晴天；②采摘时间：上午9时至下午4时；③采摘嫩度：小、中开面一芽三叶，提倡适当嫩采。

28、安溪铁观音精湛的初制工艺包括哪几道主要工序？

答：安溪铁观音制作工艺流程复杂，在完成采青的基础上，主要有10道工序：晒青→晾青→摇青→杀青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→烘干。

29、安溪铁观音的主要香气成分是什么？

答：安溪铁观音的香气成分达上百种，其主要香气成分是橙花叔醇、吲哚、紫罗酮、a－萜品醇、2－苯乙醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等。

30、安溪铁观音香气是如何形成的？

答：安溪铁观音香气成分来自于鲜叶，香气的形成主要是在做青期间酶促反应的结果，还有一部分则是烘焙、复火等工序中热效应引起的物化反应而形成的。

31、安溪铁观音茶汤颜色和滋味的主体成分是什么？

答：茶汤颜色主体成分是茶黄素、茶红素、茶褐素等；滋味主体成分是茶多酚、氨基酸、嘌呤碱等。

32、什么样的天气有利于制作出优质的铁观音？

答：天气晴朗、气候干燥，昼夜温差大，是制作高香优质铁观音的最佳气候，俗称“北风天”。

33、安溪铁观音精制工艺流程有哪些？

答：安溪铁观音从鲜叶到毛茶的加工过程称为“初制”，从毛茶到成品茶过程称为“精制”。其主要工艺流程是：毛茶→验收→归堆→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶。

34、浓香型安溪铁观音烘焙环节主要有哪些作用？

答：①提香作用，使香气转为清纯；

②减少苦涩，使滋味更甘醇；

③叶色转为黄绿色，茶叶带有焦糖香和甜味感；

④水分含量降低，保持品质，利于贮藏。

第三部分 标准与法规

35、安溪铁观音和铁观音的区别是什么？

答：安溪铁观音是指在地理标志产品保护范围内（安溪县辖区范围）自然生态条件下，选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征的乌龙茶。安溪县域范围外生产的铁观音不能冠以“安溪铁观音”标识。

36、铁观音产品的分类？

答：国家标准GB/T30357.2-2013《乌龙茶 第2部分：铁观音》中对铁观音进行了分类，分别为：清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音三大品类。

37、清香型安溪铁观音的主要品质特征是什么？

答：参照国家标准GB/T19598-2006清香型铁观音的品质特征为：外形条索肥壮紧结、色泽翠绿油润、匀整洁净、香气清香持久、滋味鲜醇甘爽、音韵明显、汤色金黄明亮、叶底肥厚软亮。

38、浓香型安溪铁观音的主要品质特征是什么？

答：参照国家标准GB/T19598-2006浓香型铁观音的品质特征为：外形肥壮紧结、色泽砂绿乌润、匀整洁净、香气浓郁持久、滋味醇厚甘鲜音韵明、汤色金黄清澈、叶底黄绿肥软有红边。

39、陈香型铁观音有什么特点？

答：参照国家标准GB/T30357.2-2013陈香型铁观音的品质特征为：色泽乌褐、紧结匀整洁净、陈香明显、滋味醇和、汤色深红或橙红、叶底乌褐柔软匀整。

40、陈香型铁观音国家标准什么时候实施?

答：2016年4月26日起实施。

41、安溪铁观音产品分为几个等级？

答：清香型安溪铁观音分为四个等级：特级、一级、二级、三级；

浓香型安溪铁观音分五个等级：特级、一级、二级、三级、四级；

陈香型铁观音分为三个等级：特级、一级、二级。

42、安溪铁观音产品的理化指标是什么？

答：GB/T19598-2006《地理标志产品 安溪铁观音》规定铁观音产品理化指标：水分≤7.5%、总灰分≤6.5%、碎茶≤16%、粉末≤1.3%。

43、什么是商标？

答：商标俗称牌、牌子，是识别和区分商品或服务来源的标志（符号）。

44、什么是集体商标？

答：集体商标，是指以团体、协会或者其他组织名义注册，供该组织成员在商事活动中使用，以表明使用者在该组织中的成员资格的标志。

45、安溪铁观音地理标志证明商标是什么？

答：安溪铁观音地理标志证明商标是标示某铁观音产品来源于安溪县境内，且该铁观音茶叶产品的特定质量、信誉及其他特征，主要是由安溪县特有的自然因素和人文因素所决定的标志。

46、使用“安溪铁观音”地理标志证明商标需要申请吗？

答：“安溪铁观音”图形商标 是安溪县茶业总公司注册的地理标志证明商标。使用“安溪铁观音”地理标志证明商标，应向安溪县茶业总公司提出申请，取得《证明商标准用证》后方可使用。

47、企业在商业活动中能宣传茶叶功效吗？

答：《广告法》《食品安全法》等法律法规规定，茶叶经营者不得在商业广告中宣传茶叶有预防、治疗、保健等功效。

48、广告能使用“最高级”“最佳”等用语吗？

答：《广告法》规定：广告不得使用“国家级”“最高级”“最佳”等用语。

49、食品（茶叶）包装标签必须标示哪些内容？

答：①食品名称；②配料表；③日期标示（生产日期、保质期）；④净含量和规格；⑤生产者、经销者的名称、地址和联系方式；⑥贮存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号；⑨质量（品质）等级；⑩食用方法。

50、限制茶叶过度包装有哪些要求？

答：GB/T31268-2014《限制商品过度包装通则》对限制茶叶过度包装进行规定：（1）包装层数不得超过3层；（2）包装空隙率（包括填充物）不得超过产品体积的25%；（3）包装成本不超过产品价格的15%。

第四部分 品鉴与营销

51、安溪铁观音主要的品质风格是什么？

答：安溪铁观音主要的品质风格是：既有绿茶的清香又有红茶的甘醇，集红茶绿茶优点为一身的半发酵茶，具有天然花果香和独特观音韵，堪称茶中之王。

52、什么是安溪铁观音独特的观音韵？

答：安溪铁观音的独特优异品质是由品种香、地域香与工艺香三者有机融合而成。表现为香气幽雅馥郁，滋味醇厚甘爽、回甘生津、齿颊留香，具“天真味、圣妙香”，称观音韵。

53、如何鉴赏安溪铁观音外形？

答：从成品干茶外形的紧结度、匀整度和悦目度（顺眼度）来鉴赏。在干茶外形同等悦目度的前提下，颗粒越紧结且越匀整越好，反之越差。

54、如何鉴赏安溪铁观音香气？

答：从清纯度、强弱度和持久度来鉴赏。在同等清纯度的前提下，香气越高强且越持久越好，反之越差，如有异味、杂味更差。

55、如何鉴赏安溪铁观音汤色？

答：从适度金黄度、清澈度和明亮度来鉴赏。在适度金黄度的前提下，越清澈且越明亮越好，反之越差；汤色太浓或太浅均不符合清香型铁观音的特征。

56、如何鉴赏安溪铁观音滋味？

答：从爽口度、醇厚（饱满）度和回甘度来鉴赏。在爽口度的前提下，越醇厚且回甘越明显越好，反之越差。但如带有明显的苦味、明显的涩味、明显的酸味，也不能称为好茶。

57、如何鉴赏安溪铁观音叶底？

答：从柔嫩度，肥厚度和“发白”度来鉴赏。在叶底（茶渣）同等集结的前提下，越肥厚且“发白”度越明显的越好，反之越差。

58、第一泡茶水即冲即倒有什么说法？

答：在安溪有两种说法。一是，饮水思源，感恩土地。把第一泡茶水倒出敬土地公，感恩大地赐与我们神奇的茶树。二是，温润泡，或叫“醒茶”。铁观音外形紧结，为让茶叶更快浸泡出来，先温杯，再温茶，然后冲泡茶叶。

59、安溪铁观音感官审评时如何打分？

答：安溪铁观音审评时一般采用GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》中的百分制评分法

60、品饮安溪铁观音应注意哪些方面？

答：应注意以下四个方面：一是茶叶的投放量（茶水比例）；二是冲泡用水的质量；三是冲泡用水的温度（要用刚沸腾的开水）；四是浸泡的时间。

61、清香型铁观音怎么保存比较合适？

答：清香型铁观音的品质特征对环境要求相对较高，贮存时要特别注意干燥、密封、避光、防高温，以保持其特有的鲜爽度。

62、市场上成批量的茶叶产品为什么要进行拼配？

答：①提高茶叶品质；②提高经济效益；③提高销售区域的针对性；④平衡控制销售水准；⑤提高茶叶收购的指导性。

63、安溪茶商公约的行为准则是什么？

答：“守法、诚信、公平、规范“。

64、安溪铁观音消费群体如何分类？

答：按消费群体的心理因素可分为：爱好性消费、健康性消费和文化性消费三部分。

第五部分 茶艺与礼仪

65、什么是安溪铁观音的茶艺、茶道、茶文化？

答：广义的茶艺是指涉茶所有技艺。而狭义的茶艺则仅指茶叶冲泡表现形式和表演艺术。

茶道是以茶为载体并融入一定的说教和事理等的行为模式或方法的精神传播表现形式。

茶文化是人们在长期的生产生活实践中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。

66、安溪铁观音茶艺的六要素是什么？

答：茶艺包括选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝六个要素。

67、安溪铁观音茶艺表演的步骤共有几道？

答：12道。⑴展示茶具-备器；⑵沐霖瓯杯-洗杯；⑶观音入宫-置茶；⑷悬壶高冲-冲茶；⑸春风拂面-刮沫；⑹瓯里酝香-侍茶；⑺喜闻幽香-闻茶；⑻观音出海-倒茶；⑼点水流香-点茶；⑽香茗敬宾-敬茶；⑾鉴赏汤色-观茶；⑿品啜甘霖-品茶。

68、安溪铁观音茶艺礼仪包括哪些内容？

答：茶艺礼仪包括仪容仪表、行为姿态、言谈举止、风度礼节。

69、安溪铁观音茶文化的表现形式有哪些？

答：茶王赛、茶诗、茶画、茶对联、茶歌、茶舞、茶庄园、茶摄影、茶艺表演、十里茶诗廊、茶文化博览馆等等。

70、安溪茶艺表演所体现的茶道精神是什么？

答：安溪茶艺表演所体现的茶道精神理念是“纯、雅、礼、和”。

纯：茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯；

雅：沏茶之细致，动作之优美，茶局之典雅，展茶艺之神韵；

礼：感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊；

和：人与人之和睦，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。

71、冲泡安溪铁观音用什么茶具最好？

答：冲泡安溪铁观音以瓷器盖碗最好，原因有三：

①盖碗又称为“三才杯”，盖为天，杯为人，托为地，是为天地人！也喻为铁观音为天地人合一。

②安溪铁观音香高韵长，用盖碗冲泡，翻开盖碗闻茶香，方法简单实用，动作雅致超凡。

③由于盖碗是白瓷制造，不吸味，导热快。安溪铁观音外形紧结，干茶与展开后的体积相差较大，盖碗有利于其叶面的伸展，以鉴赏叶底。

72、茶为何只倒七分满？

答：这是闽南民间待客传统习俗，常言道：“七分茶，八分酒”。敬客人酒以八分为宜，斟茶则以七分为宜。

73、奉茶时需要注意哪些？

答：从客人右方奉上，面带微笑，眼睛目视对方。敬茶顺序一般是：先老后少，先客后主。也可以采用从左至右顺序奉茶。

保健与应用

74、安溪铁观音含有哪些营养成分？

答：科学研究表明，安溪铁观音主要含有氨基酸、生物碱、多酚类、糖类、芳香类、矿物质、维生素、天然色素、有机酸、蛋白质等数百种营养成分。

75、安溪铁观音有哪些保健功效？

答：安溪铁观音具有：①抗衰老，②抗癌症，③抗动脉硬化，④防治糖尿病，⑤防治龋齿，⑥杀菌止痢，⑦清热降火，⑧提神益思，⑨醒酒敌烟，⑩消食减肥等。

76、安溪铁观音最新研究的五大保健功效是什么？

答：2016年10月13日，安溪铁观音健康功效研究小组首席科学家刘仲华教授在安溪铁观音保健功效成果发布会上，阐释了安溪铁观音主要的五大功效：①降脂护肝；②降低尿酸；③调理肠胃；④抗炎清火；⑤延缓衰老。

77、不同品类安溪铁观音保健功效是否相同？

答：福建农林大学安溪茶学院林金科教授的研究结果表明，清香、浓香、陈香型安溪铁观音都具有预防高血脂和高血糖发生的作用，还有降低胰岛素抵抗指数等作用。此外，对预防肝肿瘤发生也具有一定作用。不同品类安溪铁观音保健功效程度不同。

78、为什么喝安溪铁观音四季皆宜？

答：安溪铁观音是茶中极品，富含多种营养成分，以茶性来说，性平，不冷不热，一年四季，老少皆宜。

79、安溪铁观音的养颜功效如何？

答：安溪铁观音健康功效研究小组通过长期研究证实：安溪铁观音在延迟衰老作用最明显，其中清香型铁观音比浓香型、陈香型铁观音的表现更为优越。

80、不同年份的陈香型铁观音保健功效有何不同？

答：不同年份的陈香型安溪铁观音保健功效峰值不同。存放16年的陈香型铁观音降血脂效果最好；在降尿酸作用方面，以16～21年间效果最好。在调理肠胃方面，则年份越长效果越好，30年陈香型安溪铁观音止泻作用最强。

81、为什么常饮安溪铁观音能预防老年痴呆症？

答：因为安溪铁观音成分中的茶多酚可阻止有害蛋白质累积、清除自由基、抗氧化，保护脑细胞，维持大脑认知能力。

82、为什么常饮安溪铁观音能降血脂和抗动脉硬化？

答：安溪铁观音中的多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化，有活血化瘀、防止动脉硬化的作用。

83、为什么吸烟的人应多喝安溪铁观音?

答：香烟中的尼古丁被人吸入人体后会促进血管收缩、硬化，加速动脉硬化和使人体内的维生素C含量下降，因此吸烟者多喝安溪铁观音，可有效地补充人体的维生素C。更重要的是安溪铁观音中的茶多酚有软化血管的作用。

84、为什么常饮安溪铁观音有利于减肥？

答：安溪铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进中性脂肪酶的代谢作用；安溪铁观音具有抑制食品脂肪吸收；安溪铁观音中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸能调节脂肪代谢，对蛋白质和脂肪有很好的分解作用；促进血液中脂肪燃烧效果。

85、为什么常饮安溪铁观音能防治糖尿病？

答：安溪铁观音富含茶多糖、茶多酚和茶色素，是预防和治疗糖尿病的有效成分。糖尿病患者应常饮铁观音，饮茶量可稍多一些，使茶叶的有效成分在体内保持足够的浓度，从而发挥好预防和治疗糖尿病的作用。

86、为什么常饮安溪铁观音能防治龋齿？

答：安溪铁观音富含茶多酚，茶多酚化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌聚合，这样病菌就不能在牙上着床，从而使龋齿形成的过程中断。而且，茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，对预防龋齿、护齿、坚齿都有益。

87、为什么饮用安溪铁观音提神益思的效果特别明显？

答：这主要是由于安溪铁观音中咖啡碱的作用。咖啡碱有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，常饮铁观音能提神、去烦、解乏、醒脑，能显著地提高口头表达能力及数学思维反应。

88、为什么儿童喝安溪铁观音淡茶水可提高免疫力？

答：安溪铁观音富含维生素C、茶多酚、氨基酸等物质，儿童饮后能利尿、抗菌、防龋齿、防辐射，能促进胃肠蠕动、消食去腻、增进食欲。儿童坚持每天喝三杯安溪铁观音淡茶水，可提高免疫力，促进生长发育。

89、安溪铁观音的深加工产品有什么？

答：铁观音蜜茶、铁观音茶食品、铁观音速溶茶、铁观音茶水饮料、铁观音茶酒、铁观音茶香枕和茶多酚、茶皂素、γ-氨基丁酸等铁观音提取物。

无论你与茶商品茶，还是与茶农攀谈，甚至走访官方层面。“回归传统”或许是你近年在安溪听得最多的一个词。而兰花香、观音韵带给你的冲击，在安溪无时无刻不显现出来。

今天，“回归传统”已经成为安溪街头巷尾热议的话题，和茶商在安溪寻茶的“指南”。

那么，究竟什么是回归传统?回归传统的价值在哪里?带着这些疑问，我们找到了国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏月德，为你揭晓谜底。

魏月德，魏荫铁观音第九代传人、国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，在其数十年的制茶生涯中，一直坚持传统制法。对于回归传统的话题，魏月德有着相当的话语权。以下内容均为魏月德的个人观点。

什么是“传统铁观音”?看似复杂的问题后面，却是一个再简单不过的答案

对于大多数人来说，传统铁观音、回归传统等词都是耳熟能详的，却又难以捉摸它深层次的含义。在安溪这段时间里，我们也与许多铁观音爱好者探讨过这个问题，得到的答案大致如下：

——浓香型铁观音就是真正的传统铁观音

——回归传统，就是非压茶机制作的铁观音

——回归传统，其实就是在制作技艺上，要提倡重摇重发酵……

“这些不能说都错，但是片面是肯定的。” 当我们将这些答案与魏月德探讨后，他微微一笑，如此回应道。

“现在在安溪，回归传统已经成了大小茶人、茶农的口头禅了，但是确实有很多人对回归传统这个概念不是很清楚，其实，我听到的说法比你们还多，更五花八门。”

“万法归一，看着再复杂的事情，追本溯源去找，其实答案都很简单。我们说传统，什么是传统?其实大家都知道的一些关于铁观音最基础最初级的知识就已经告诉我们答案了。”

顺着魏月德的解读，我们探寻到了这个“简单”的答案。

首先，安溪铁观音是乌龙茶，乌龙茶属于半发酵茶，而达到半发酵茶的标准，便是铁观音传统的基准。铁观音有自己严格独特的制作流程标准，规范的做青，标准的包揉，严格的火工……只有按照这些流程制作出来，达到铁观音半发酵茶标准，才是传统;

其次，安溪铁观音具有丰富且规范的品质——“绿叶红镶边”、“七泡有余香”、“兰花香、观音韵”等特点是必不可少的，如果没有这些产品品质，甚至不能被称为安溪铁观音，更别说称之为传统铁观音了。

“这便是你们要的‘传统’。”魏老师如此总结。

“回归传统”，缺不了安溪铁观音茶人“匠心精神”的回归

安溪铁观音有一套标准的制作工艺流程，但是否按照流程制作出来就可以算是“传统铁观音”?

“这个还真不一定，工艺是死的，人是活的，如果不懂得根据外部天气环境以及茶叶原料的变化随时进行调整，即使你死板地按照书上说的一、二、三的做茶步骤做出来的茶，也不一定是好茶，兰花香没了，观音韵没了，这个也没法叫传统铁观音——所以我们在说技艺回归传统的时候，更不能忘了人的因素。”魏月德说。

譬如每一次制作中，天气温度、湿度是不一样的，合格的制茶师为应对这样的情况，对于晒青、摇青的时间间隔，以及制作的时间都会进行相应的调整。

要“随机应变”的，不止是这些。还有采摘的标准、晒青的效果、摇青的精准性、包揉工艺的冷热技术、炒青杀青的掌握度以及焙火的时间掌控等，都不是单纯地依靠书本上的标准就能解决的，需要的是自己在实践过程中不断地摸索和判断，以及掌握一些灵活机动的小技巧。

“这些，都需要一名制茶师多年的积累与严谨苛求的态度。所以说，回归传统不仅仅是技艺的回归，更重要的是‘匠心精神’的回归!没有好的做茶的人，再多的技术标准也都没用!”魏月德感慨道。

“理”与“法”的逻辑，工具应用也需要有章可循

“纯手工制作”，在大多数茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德却给了“当头一棒”：“对‘纯原始手工制作’的盲目推崇，是铁观音回归传统上一个很大的误区!”

要解释这个道理，魏月德巧妙地利用了一个“固理变法”的逻辑。

“理，是安溪铁观音制作的内在逻辑，这个是不能改变的;而法，就是工具，使用办法，如果没有改变制作铁观音的制作原理，是应该大力提倡的。回归传统绝对不等于回归原始的手工制作。在铁观音的制作过程中，某些工序是完全可以利用现代的机械来替代人力的，如此提高生产效率且节约人力成本，何乐而不为呢?”

“像我们现在摇青也有使用电力设备的摇青机，这样跟手工摇青的性质和茶叶制作过程发生的变化是一样的，所以并没有不妥。现在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不会干的!尽管如此，我还是可以很肯定地担保，我的茶绝对是传统铁观音。”

当然，“变法”的前提依旧是“固理”。如果使用的工具，不能顺应制作铁观音的“理”的话，那就不能被称为安溪铁观音。

“譬如在包揉阶段，如果采用机械的‘强压’来迅速定型的话，肯定是不行的。因为人工做法是‘慢揉’，茶叶在揉的长时间过程中还在发酵，缓慢发生物理变化，这样才形成安溪铁观音一些独特的产品特点;而采用机械的‘压’，不仅快速，而且重力也变化了，茶叶的发酵过程被打断，很多制作原理都变了，因此做出来的铁观音哪里还有安溪铁观音的神韵?这样当然是不行的!”魏月德如此总结。

回归传统，更是一套系统的组合拳

回归传统，是安溪铁观音在这个时代最需要去面对、规范的。我们的诠释，都不能追求片面的改变。它更像是一套“组合拳”。从茶叶的产地回归、茶园养护、茶树种植开始，到匠心精神，到制作技艺，一环都不可缺。

譬如茶树种植，“橘生南为橘,橘生北则为枳”，这是魏月德给出的解释：“安溪，才是铁观音认的家。”

又譬如退茶还林，实际上也是一种种植环境的回归传统。“如果在不具备适合安溪铁观音生长的地理条件中摘下的铁观音鲜叶，就算是聘请资深制茶师傅去做，也做不出安溪正味铁观音独特的兰花香和观音韵的!”

回归传统这套“组合拳”，在安溪境内正有序地操练开来。而它“拳拳到肉”的效果，正逐渐明朗开来，一如今年的铁观音市场。“拨开迷雾见月明”，在回归传统的这条路上，安溪人正在行动。

来源：安溪铁观音茶文化

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