晒青绿茶品质特征

　　云南大叶种晒青毛茶也称晒青绿茶或滇青，是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的绿茶。如果大叶种晒青毛茶还是毛茶，而不是紧压茶的时候，严格意义上讲它还属于绿茶状态，不是普洱茶。

　　据文字记载，云南生产晒青毛茶的历史已有1000多年，但是，由于生产工艺技术的限制，特别是大分散加工（农户、初制所、手工作坊等）模式，至使部分产品外形枯黄、香气不正、汤色浑浊、滋味不醇，不能体现出云南大叶晒种青毛茶特有的“香高味醇、厚重甘甜”的品质特征。

　　一、云南大叶种茶树品种特性

　　云南大叶种茶树鲜叶芽叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，其茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种茶树鲜叶，是适制云南普洱茶的最佳原料。

　　大叶种角质层厚度2～4μm；中小叶种角质层厚度4～8μm。大叶种栅栏组织通常只有的1层，遮荫下会增加；中小叶种有栅栏组织2层，多达3层。大叶种栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60～100片层，光合速率较高，海绵组织比较多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快。

　　二、优质云南大叶晒青毛茶品质特征

　　外形条索肥硕或肥壮、完整，色泽墨绿油润，内质香气高纯，滋味醇厚甘爽，汤色金黄明亮，叶底肥厚、黄绿匀亮。

　　三、云南不同茶区大叶种普洱茶的特点

　　1、在北部茶区的云南大叶种普洱茶“偏苦”

　　2、在东部茶区的云南大叶种普洱茶“偏柔”

　　3、在南部茶区的云南大叶种普洱茶“偏涩”

　　4、在西部茶区的云南大叶种普洱茶“偏刚”

文 章 整 理 于 网 络

图  片丨网 络

一说到晒青绿茶

就想起西双版纳的日子

茶香弥漫在脑海里

不煽情，我们认真学习

晒青绿茶

3000多年历史

以云南大叶种的品质最好

也就是“滇青”

还有黔青、川青、粤青、桂青、湘青、陕青、豫青等

晒青绿茶加工的学习

就以“滇青”为例

一、鲜叶

云南大叶种茶树鲜叶

芽叶肥大、茸毛密长、节间长

含水量高、嫩茎粗、持嫩性强

茶多酚、咖啡碱等有机物含量

高于中小叶种茶树

采摘鲜叶新稍部

一芽二叶为主

以及相同嫩度的单片叶、对夹叶

（记得在云南学习普洱鲜叶采摘的时候，要求是不要对夹叶，难道等级不同，要求不同？）

不要马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物

二、摊青

鲜叶采收后进行适度摊晾

厚度：10-15厘米

散发青草气

芳香物增加

表面无水附着

鲜叶减重率达到：10%

三、杀青

关键工序

手工杀青

滚筒杀青

关键原则：

“杀匀杀熟”

抛闷结合，多抛少闷

杀太嫩：青涩味重，红梗红叶

杀太重：出现焦味，“死绿色”杀青叶

杀青适度：

含水量60%-65%

色泽由鲜绿变深绿

捏起来有点粘手，茶汁略溢出

嫩茎强拆可断

无焦边，无红梗红叶

杀青后再适度摊凉

5-10分钟

四、揉捻

轻揉为主，重揉为辅

原则：“轻—重—轻”

揉5-10分钟

揉捻程度比炒青和烘青都要轻

揉捻适度：

揉捻叶表面有少量茶汁渗出

手捏成团，并有粘手感

成条率在70%-75%

过轻：香气底、滋味淡薄、浸出缓慢

过重：色泽偏暗、欠油润、不耐泡

五、干燥

日光晒干

二次干燥法

1.薄晒

摊叶厚度1-2厘米

中间翻叶2-3次

晒至六成干

手握有刺手感，茎软、折而不断

2.厚晒

及时归拢再晒

摊叶厚度5-8厘米

25-35度的条件下

日晒时间3-5小时

含水量10%时收场

什么样呢？

茶叶摸起来略有弹性

不是很干脆

随后放室内阴干

下雨怎么办？

有阳光棚的照晒不误

没有阳光棚的就要烘一下

烘干温度不高于60度

防止产生栗香

不管怎么晒

最终只要达到10%含水量就达标

利用日光晒干的绿茶

晒温低，时间长

较多的保留了鲜叶的天然物质

制出的茶叶滋味浓厚

而且带着浓浓的“太阳味”

六、贮存和运输

通风、干燥、无异味、避光

防虫防鼠

运输工具清洁干燥、无异味

途中防雨防晒

晒青茶筛选分级后

就砖茶、沱茶等紧压茶的原料

湖北的老青茶、四川的做庄茶

也用日晒干燥

但是在干燥的过程中产生发酵反应

所以属于黑茶，不在晒青范围内

干茶墨绿色

嫩度高的白毫显

汤色橙黄

略带水味，苦较重

香气略闷，较持久

叶底暗绿色

不同产区的晒青毛茶

品质也略有差异

因为云南海拔高低差大

地貌特征多样化

土壤有砖红、有黄壤

气候类型复杂

温差落差异常显著

茶树品种也有一定差异

 

附图两张

仅供参考

所以

也就多了拼配的乐趣

我寻来的上善若水

就是勐海的原料做的

　　一句话概括，云南大叶种晒青毛茶是绿茶，是制作普洱茶的原料。