“只此青绿” 云南绿茶、乌龙茶
云南是世界茶源，尤其是大叶种茶树的原生地。很多人认识云南都是通过由大叶种制成的普洱茶开始，在云南，少数民族鲜活的种茶、制茶、吃茶的历史自成一派，源远流长。
然而，在普洱茶还未闻名之前，云南茶有相当漫长的时间是游离于中国茶范围之外的。
云南大叶种早已经被证实，除了普洱茶还适合制作绿茶、红茶、白茶，有着不俗的口感。由于大叶种茶树茶种和高原地貌的特殊性，尤其是古树茶，发芽总比小叶种树更晚一些，普洱茶只说“头春”,不讲究“明前”。在头春还没有采摘之际，又正值窗外春日风光无限好，到处青绿一片，正是品饮属于云南“只此青绿”的最好时节——绿茶、乌龙茶。
绿·个性的云南绿茶
即便茶圣陆羽著书立说，言及普洱茶也不过一句“南方有嘉木”轻飘飘带过，很多喝过云南茶的文人雅士，也对云南茶评价不高。
明代谢肇制在《滇略》一书中曾说：“滇苦无茗，非其地步产业，突然不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之泰华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也。蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”
谢肇制作为杭州人，常年喝中小叶种绿茶，对于饮茶的审美早已经先入为主，忽然喝到大叶种晒青绿茶多半还不太习惯，同是明代人的徐霞客就认为很好喝，在他的《滇游日记》中写下：“中庭院外乔松修竹，间以茶树，树皆高三四丈，绝与桂相似。时方采摘，无不架梯升树者。茶味甚佳，焙而复爆，不免黝黑。”从徐霞客描述的茶树高度、制作工艺、条形外观，不正是云南大叶种晒青茶的模样吗?
云南茶树按照物种分类有31个种和两个变种，这些茶树品种特性不同，云南茶树品种齐全，大叶种和中小叶种都有，也不知道谢肇制喝到的究竟是大叶种还是中小叶种制成的云南晒青绿茶。但是通过他的只言片语，也看到云南绿茶不逊于绿茶主产区的优势——“色香不下松萝”的昆明太华茶，色香居然堪比安徽历史名茶，而比昆明太华茶更好的“点苍感通寺茶”,就惊艳了使用绿茶思维的谢肇制的味蕾了。
当然，他也毫不客气地批评指出昆明太华茶“揉不匀细”,这让人看到了曾经云南加工茶叶粗放有余，精细不足的事实。“蒸而成团，瀹作草气”能够看出，当时云南绿茶采用的是蒸青方式，只是太过草率粗糙，喝起来有“草气”而无茶气，不免被讥讽为“差胜饮水耳”。
当然，滇绿也有争气的选手。昆明十里香绿茶，就是产自云南本土的高香型绿茶，古时称为“十里贡茶”。有史书记载，远在唐代就有关于种植“十里贡茶”的描述。
从清代光绪年间，昆明的老街“广聚街”上就有一家叫做“十里香”的茶庄，专门经营“十里香”绿茶，一直延续到民国年间。时至今日，很多老昆明人都有“吴井水泡十里香”的记忆。十里飘香的“十里香”是不折不扣的云南中小叶种茶树的代表。原产于昆明东郊金马山麓的十里堡、归化寺一带，后人根据两者相似的高香茶气，同源寺庙的巧合，发出了“是否十里香是太华茶的延续?”的猜想。
从古人在品饮云南绿茶的少量评价中，不难看出，古代人和现代人对于绿茶口感的要求是一致的，都是要求工艺精细，制出后外形好看，冲泡后茶香浓郁，口感清甜。满足这些，方可算是一杯上好的绿茶。而在云南，虽然茶树品种齐全，茶叶品质很好，普洱绿茶却一直都做不出很好的口感。
19世纪到20世纪云南绿茶的工艺一直处于摸索和学习的时期，几乎把所有国内知名绿茶品种的加工工艺都学习了一遍，并且模仿制作绿茶。期间，国家还派出了留学生到国外学习近现代种植加工的最新理念;引进掌握近现代种植和加工工艺的各类人才，制茶设备的更新换代，建设现代茶园和加工基地等。
以肖时英为代表的茶学专家，培育了不少优良大叶种新品种和一些杂交良种，有一些历史名茶的工艺也得到了恢复和发展，比如昆明十里香，就采用最原始的晒青工艺制作，使得贡茶重现。
之后，云南绿茶迎来了快速发展阶段，主要工艺以晒青为主，包括炒青、烘青和蒸青。晒青又称滇青，根据加工季节分为：春尖、二水和谷花。高档的晒青茶色泽鲜绿，白毫显露，条索紧实笔直，内质清香，口感鲜纯;烘青绿茶分为三级六等，成品茶称为滇绿、滇绿碎和滇绿芹茶;炒青工艺出来的又称作磨锅茶，蒸青是通过蒸汽杀青，揉捻再烘干出来的绿茶。炒青和蒸青产量都很少，烘青曾经给云南绿茶贡献出巨大的产量，早年西北地区喝到的茉莉花茶，茶底就是云南烘青绿茶。
这些独具特色的加工工艺使得滇绿也变得个性起来，出现了各种各样的名优绿茶：宜良宝洪茶、思茅雪兰、墨江云针、镇沅五一绿茶、耿马蒸酶、凤庆尖山云雾、永德乌木龙银竹绿茶、南糯白毫、大理苍山雪绿、感通茶等等，不胜枚举，遍布云南各个茶区。
在未来绿茶的消费市场中，云南绿茶的工艺普遍以晒青为主，以大叶种为主的云南绿茶以强烈的茶叶性格，渐渐赢得了云南以外人们的认可，尤其是以大叶种为原料按照欧盟有机茶标准种植加工的云南绿茶，也走出国门且价格不菲。
可见，云南绿茶一旦拥有了工整规范的制法，又以云南大叶种原料作为底气，谁还会再说它“差胜饮水耳”?
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
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“只此青绿” 云南绿茶、乌龙茶
云南是世界茶源，尤其是大叶种茶树的原生地。很多人认识云南都是通过由大叶种制成的普洱茶开始，在云南，少数民族鲜活的种茶、制茶、吃茶的历史自成一派，源远流长。
然而，在普洱茶还未闻名之前，云南茶有相当漫长的时间是游离于中国茶范围之外的。
云南大叶种早已经被证实，除了普洱茶还适合制作绿茶、红茶、白茶，有着不俗的口感。由于大叶种茶树茶种和高原地貌的特殊性，尤其是古树茶，发芽总比小叶种树更晚一些，普洱茶只说“头春”,不讲究“明前”。在头春还没有采摘之际，又正值窗外春日风光无限好，到处青绿一片，正是品饮属于云南“只此青绿”的最好时节——绿茶、乌龙茶。
青·云南的高山乌龙茶
说起“云南乌龙茶”的兴起，台湾是绕不开的话题。这些台湾人早在20世纪90年代就在云南普洱市思茅区的群山中引进台湾、福建等地的优良品种，开辟优质的高山乌龙茶园，种植“思茅乌龙茶”。
这些茶人有着丰富的种植和加工乌龙茶经验，慢慢的“云南乌龙茶”也有了名气，成为云南茶继绿茶、红茶、普洱茶之后最有潜质的一个新品类。随后，吸引越来越多的人在省内茶区种植，其中包括近些年声名鹊起的产自云南腾冲极边高山乌龙茶。相信去过云南腾冲高山乌龙茶景区的人，都会有一种如梦如幻的感觉，分不清自己是处在公园还是茶园。
极边茶业的销售经理李雪梅从公司2005年成立至今已
经任职16年了，长期耳濡目染下，对于乌龙茶的历史、品种和工艺都有所了解。
“我们公司最早主营业务为山葵，常年与台湾商人有合作关系，偶然的机会，我们老板从台湾移植了乌龙茶在腾冲种植。”作为土生土长的腾冲人，李雪梅眼里的乌龙茶属于比较昂贵的茶叶，即便在原产地台湾也是如此。
“早些年，台湾人还比较贫困，乌龙茶一般人喝不起，作为难得的东西让老人喝，被称为老人茶。”台湾早在19世纪上半叶就种植乌龙茶了，茶种与制作工艺都是从福建传过来的。
后来，台湾20世纪七八十年代时期，乌龙茶因创新运动而蓬勃兴起，出现了很多流行的比如高山茶、青心乌龙、生态茶等台湾茶概念。
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。“台湾乌龙茶早年的工艺更偏向人工重度炭焙，但是这样做出来的茶虽然有一种炭香，却失去了茶叶天然的香味。
后来台湾乌龙工艺出现了坚持重度烘焙的传统派与尝试轻度烘焙的创新派。尝试轻度烘焙的创新派起名于高山茶，也叫高山茶派。
高山茶派认为，好喝的乌龙茶，一定要让人能够感受到在高山种出来的茶，那种本真的味道，我们极边乌龙也是走这个路线，引进台湾原种青心软枝乌龙品种，得益于腾冲高山多湿的气候环境，这才生产出高品质的乌龙茶。”李雪梅介绍说。在李雪梅的工作中，总是会有太多人来询问，云南怎么能种出乌龙茶?
云南乌龙茶好在哪里“这样的问题我几乎每年都要回答上百次。虽然乌龙茶是中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省，近年来四川、湖南等省也有少量生产。
腾冲怎么生产乌龙茶的?其实得益于腾冲得天独厚的自然条件。”腾冲属于亚热带气候，温暖湿润，丰富的水能资源，优质的火山灰土壤，充足的降雨量，适宜的气温等自然优势，为“极边乌龙茶”造就了几乎完美的生长条件。
极边茶业在五合乡明光镇乌龙坝清镜山的茶园紧邻高黎贡山自然保护区，距中缅边境4公里，海拔达 2500米之高，森林覆盖率高达 80??上，平均海拔 2100米，每年都有降雪，是世界上为数不多的高原雪地茶园。
在李雪梅眼中，能够在云南做出一杯好喝的乌龙茶，得天独厚的环境是第一要素，腾冲高山高寒的环境并不适应喜热，不耐寒的普洱茶生存，这里的气候反而和台湾南投县冻顶和阿里山气候相似，非常适合乌龙茶树的生长。高山气候下的高海拔，高温差是腾冲乌龙茶高香的根本原因。
“在乌龙茶品中，青心乌龙是高海拔种植的首选品种。如今我们乌龙茶园面积3.1万亩，年生产力可达1200吨。”高产量又高品质的青心乌龙茶，吸引了众多快消品牌纷纷前来谈合作，极边乌龙茶在保证品质的前提下，价格却不高。
在李雪梅看来这并不奇怪，毕竟一杯好茶的标准，其中也有让人喝得起这一重要因素。
原文刊载《普洱》杂志
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中国人喝了几千年的茶，从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史，在这段时间里，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是绿茶。而青茶、红茶、黑茶等茶类，是在明清之后才逐一产生的。
绿茶的制作工艺大致分为摊放、杀青、揉捻和烘干，其中关键的工艺是杀青。杀青就是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，保留住茶叶中最重要的活性物质——茶多酚。
那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。
蒸汽杀青
蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中活性酶。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。
蒸青绿茶怎么做呢？打个简单的比方，家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。
蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇。
蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
炒青绿茶
炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。
一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；
二是形成更加成熟的芳香物质；
三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等。
炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽，胜于蒸青绿茶。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。
虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求：
干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；
内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；
滋味浓醇爽口，不带苦涩；
叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。
唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的饮茶法过于“繁琐”，制茶过程更是劳民伤财，于是“废团改散”，倡导民间采用散茶泡饮。
朱元璋的这一举措最大的作用，便是促进了民间喝茶的普及，在消费量的诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。
加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，必须得贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井也是这种做法的典型代表。
也正因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来也就更香、更饱满了。
烘青绿茶
锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，其品质、外形、条索比炒青稍松，墨绿油润，气韵清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。
烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
烘青绿茶主要作为窨制花茶的茶坯，可分为普通烘青和特种烘青两种。
特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。
普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。
晒青绿茶
晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶，主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。
晒青毛茶又名普通晒青，一般以产地为命名，如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好，称滇青。
晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。
但由于日晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。
