“凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
在《茶经》中，把团茶的制造方法分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步。
唐代均以苯青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上*，后二种为粗级品），至宋代对茶的质量更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶，他不仅在艺术上有很高的成就，对茶也有深刻的研究，手着「大观茶论」谈论茶事，更不惜出重金以寻新品种的贡茶，因此团茶种类不断翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在制茶技术更有一大步的进展。
据赵汝砺「北苑别录」记载的团茶制法。较陆羽的制法又更精细，品质也更为提高，宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤。
采茶
由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶质量，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
【拣芽】
茶工摘的茶芽质量并不十分齐一，故须挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响，宋代对质量的注重更在唐人之上。
【蒸茶】
茶芽多少沾有灰尘，*先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡，不熟则包青且易沈淀，又略带青草味如何才能中庸适当，这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系。
【榨茶】
蒸熟的茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前*用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此彻夜反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。其动作类似今之团揉，也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。
【研茶】
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为日，茶经挤榨的过程，已干透没有水份了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，质量愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶质愈细，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，*也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
【造茶】
研过的茶，手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等「过黄」后这道手续了。
【过黄】
所谓「过黄」是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，*后再用温火烟焙*，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
从上面的制造过程看来，较唐朝的团茶更为细致，而其种类也不断翻新，技术上也有突破的发展，宋朝末年其种类也不断翻新，更由于宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破的发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮，到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法，只是技术上，作业上更科学化、更创新，发展至今，速溶茶（茶精）的问世，对平日饮茶解渴与保健，确是相当便利
唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。
如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本认识则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？不过由茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所著广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至茶经出，即将制茶的器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下：
【采茶】
茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好质量的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。
【蒸茶】
采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。
【捣茶】
茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。
【拍茶】
茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。
【焙茶】
团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，*后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。
【穿茶】
焙干的团茶分斤两贯串，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。
【藏茶】
团茶的贮藏是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，四周并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。
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普洱茶四大茶区之一的保山茶区，产地也分布着诸多古茶山，但较西双版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区并不是很“火热”，市场上的流通茶品量也不多。
但是保山茶区茶品，汤感及其饱满，入口也还算不错！若是关于原料的开采，及其制作工艺提上一个档次的话，指不定那个时间段，保山茶区也就崛起了！
保山茶区有哪些茶以及特点
保山市野生古茶树、古茶树群落散布在隆阳区(德昂旧寨、大中寨、摆落塘、帮陇村、老营西河杉林果寨杨柳茶山)；腾冲市蒲川乡；龙陵县镇安小田坝；施甸县关摆马村，仍有300乃至800年以上的培养型大茶树。野生茶树群落和古茶树的垂直散布在海拔1200-2400米，以1640-2200米居多，树龄在百年以上的古茶树面积1.5万亩。保山市已发现茶祖植物2个茶系，5个茶种。野生茶中以大理茶种和滇缅茶种为主，培养茶种以普洱茶种和茶种散布较广泛，勐腊茶种在瓦渡乡有少量散布。
保山市也是云南“滇红”及普洱茶的重要产地，1986至1987年，昌宁、腾冲、龙陵三县被列为全国第一批优异茶基地县和国家出口红茶商品基地县。全市有10万亩无性系良种茶叶基地，15万亩无公害茶叶生产基地。
保山市茶区纬度最高、平均海拔最高、气温最低、日照最少、雨量最少。与其他茶区比较，除晒青茶外，保山市也是云南“滇红”及普洱茶的重要产地。现在，保山市所生产的晒青毛茶遍及不受注重。茶质依然非常厚质饱满，适度办理与正确制作，仍非常具有开发价值，还有不少培养野生茶区并没有彻底开发，但这也意味着保山市普洱茶开展的潜力十足.
昌宁县坐落澜沧江中下流的明山秀水之间，境内气候十甲不同天，海拔相对高差较大形成了低热、温热、温凉、高寒的立体气候。森林覆盖率达46.7%，年平均气温15℃C，年降雨量在1200毫米以上，境内大部分地区空气相对湿度达80%以上，年日照率在百分之五十左右，土壤腐殖质含量高，独特的土壤、气温、雨量、湿度等天然生态环境最适合茶树生长。据史料记载，明洪武年间(1368~1398)，官绅令人在碧云寺内植茶，制作明朝贡品“碧云仙茶”开始了昌宁县人工培养茶树的前史。
昌宁县境内茶树种类资源非常丰富。野生型古茶树、茶园首要有箐茶和包洪茶。箐茶于1981年发现在着街水炉阿干梁子原始森林内，方圆百亩面积内分散出现，一般树高700~800厘米，树幅300厘米×500厘米，胸径8~10厘米，叶形椭圆，叶色绿，叶质薄软，叶面微拱起，芽有多层鳞包裹，叶面积71厘米。包洪茶属大理茶种类，在大田坝乡与漭水镇相联界的狮子塘梁子原始森林中，散布的野生古茶资源，其间最大的一株高1000厘米，树幅600厘米700厘米，胸径15厘米。培养型古茶树、茶园首要种类有大理茶、稀子茶和昌宁大茶(漭水原头种)，腾子茶散布在漭水大竹林大丫口、右甸新城瓦谷箐等地，发芽早，最大植株高860厘米，树幅700厘米×800厘米，树干基部直径约100厘米，芽叶羽毛多，叶深绿，新年可采茶祭祖。
昌宁大茶散布在漭水黄家寨、黄家大洼、作房管等地约10余亩。树高800~1000厘米，树幅500厘米×600厘米，晌径55厘米，超大叶型，什深绿，强拱起，芽羽毛多。大理茶系中的右甸石佛山古茶树群落，在《茶树原产和》一书中已有记载距县城5千米左右的右甸镇新华村石供山，海拔2080米，平均气温15℃左右。牛长的古茶树分别以1、2、3、4编号，最大的一株编与为1号，其树冠大，分枝多，且分枝部位低，叶呈柳叶型，当地人称为“叶青”。纵为2号的一株属乔木里，树干直立，叶早桶圆型，品种属大叶种。编号为3号的和2号一样，弓为4号的即为《茶树原产地》一书中所记载的。
橘生淮南则为橘，生淮北则为枳，这说明，虽然在同一片疆土上，因为中国地域辽阔，很多习惯、风俗、地理特征都有着明显的南北差异。
饮食习惯是就是很明显的一点，比如甜粽子和咸粽子，比如汤圆和元宵，这些都是我们平常在生活中能遇见并且分分钟能撕起来的话题。
中国是茶叶的故乡，放眼望去，饮茶之风无处不在。但因南北地理、气候、文化、环境的差异，茶叶品种和饮茶文化也不尽相同。
今天，就来说说中国南北茶文化的差异。
茶叶品种：
南方茶类远多于北方
1982年，中国农业科学院茶叶研究所根据生态条件、生产历史、茶树类型、品种分布、茶类结构，将全国划分为四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。
传统地理学意义上，中国南北方的分界线是以800毫米等降水线为界线，即秦岭-淮河一带。对照中国四大茶区分布图便可得知，北方茶属于江北茶区，而南方茶占据了三个茶区。
陆羽《茶经》开篇写道“茶者，南方之嘉木也。”这也说明了中国南方，是茶叶的发源地。从古至今，南方是茶叶重地，这是不争的事实。
从种植历史、文化民俗、产业规模、茶叶品质、消费市场等角度来说，北方茶显然PK不过南方茶。
|江北茶区|
中国最北的茶区达到秦岭淮河以北，包括山东、皖北、陕南、苏北、河南、甘肃等地。
主要名茶：信阳毛尖、六安瓜片、霍山黄芽、舒城兰花等，茶种类以绿茶、黄茶为主。
|江南茶区|
中国名茶最多、历史最悠久的茶区之一。区域包括长江中下游以南的浙江、皖南、苏南、江西、湖北、湖南等省份，面积大，茶生产最集中。
主要名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、君山银针、庐山云雾、大红袍(武夷岩茶)正山小种等。茶叶种类有红茶、绿茶、青茶、白茶、乌龙茶等，以及花茶、名特茶和砖茶。
|西南茶区|
这里是茶树原产地、茶树品种繁多、保留远古的茶俗。区域包括云南、四川、贵州和西藏东南等地。
主要名茶：普洱茶、竹叶青、蒙顶甘露、都匀毛尖等，茶叶种类有红茶、绿茶、黑茶、黄茶等，还有红碎茶、花茶、边销茶、名特茶等。
|华南茶区|
这个地区盛行功夫茶泡饮法，功夫茶是现在中国茶艺的基础。岭南和东南沿海地区，包括广东、广西、福建、海南、台湾等省区。
主要名茶：铁观音、黄金桂、凤凰水仙、冻顶乌龙、白毫乌龙等，茶种类有乌龙茶、红茶、白茶、花茶等。
总体来说，北方茶品种比较单一，基本上就是绿茶，像山东“日照绿”、崂山绿茶等代表性品种。而南方茶则集中了中国六大茶类，像产茶大省福建省，除了黑茶、黄茶之外，各大茶类都有大小不一的产区。
茶园风光：
北方景色单一，南方多姿多彩
南北方由于地理环境、气候水分的差异，茶园景色也不同。
北方适宜种茶茶区气候较为干旱少雨，年平均气温低，茶树生长比较缓慢，容易受到冻害影响，但光照比较充足，加上区域小气候影响，部分地区能种茶，也能产出不少优质茶。
因为适宜种茶的地区有所限制，所以茶园景色较为单一。
山东崂山“北国小江南”上的茶园
而南方温暖湿润，森林覆盖率高，植被丰茂，季风性气候明显，雨量丰沛，非常适宜茶树生长，故多优品，尤其是国家级名品。
南方茶园依附与丰富的地形地貌，有在热带雨林中的云南茶园，有在南方喀斯特地貌的武夷山茶园，有高山地貌的闽东茶园、安溪茶园等，景色可谓多姿多彩。
西双版纳是云南古茶树的天堂
福建云海之上的高山茶园
藏于森林中的武夷山桐木村是正山小种的核心产区
喝茶的种类：
南方人涉猎更广，北方人更专一
也许是我国的茶区多分布于南方的原因，很多名茶都出自南方，比如西湖龙井、大红袍、碧螺春等等，而北方由于纬度较高，产茶区较少，名茶更是稀少，由此也造成了南北方人喝茶种类的不同。
南方人爱好的茶叶种类众多，六大茶类基本都有涉及，比如绿茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶等等，每一种茶类都有众多的“粉丝”，尤其是江浙沪、福建、广东一带，饮茶之风日盛。
而北方人在这方面就显得相形见绌了，喝茶的种类少，往往就钟爱那么几款茶，偏好喝发酵轻、清香的茶，比如说花茶、铁观音、绿茶等。常年如一日，很少变换过花样。而且爱喝茶的人也没有那么多，大都把茶当作一件附属品，可有可无。
喝茶的方式：
南方人小口慢品，北方人大碗快喝
南方饮茶，针对不同的茶有不同的茶具讲究，黑茶和普洱用紫砂，绿茶用玻璃器具，红茶又可以用瓷器，工夫茶还有专门的茶具组，闻香还有专门的闻香杯。
尤其福建、广东人爱喝“工夫茶”，泡上一壶茶，慢慢品，一个下午就这样慢慢度过了。南方人的茶具也比较精致，最温杯、洗茶、醒茶……各道程序必不可少，适合细细品茶，在他们看来，茶是需要慢慢品的，如此才能品尝到茶叶的本味，感受茶带给人的独特魅力。
北方人性格比较豪爽，喝茶也是如此。北方人喝茶的时候，你会发现他们的茶杯往往都比较大，倒的茶水也比较多。喝茶的时候，他们不像南方人那样慢慢品，喝茶的速度也比较快，一壶茶往往一会功夫就喝完了。
除了以上几点之外，关于南北方喝茶的差异还有很多。在此就不一一为大家列举了。
当然，随着南北文化的相互融合，北方人慢慢学会了南方人的茶文化，南方人也逐渐融入北方的生活习俗当中，南北饮茶的不同也正在变得越来越模糊，茶文化也在慢慢影响和改变着我们生活中的每一个人。
未来，南方茶“一统天下”、北方茶“偏安一隅”的大格局并不会有大的变化，当然在技术进步的推动下，北方茶的种类也将越来越多，品质也将越来越有所提升……这些也是可以预见的未来。
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