去年的茶叶今年能喝吗

今天品鉴的茶样来自山西太原茶友寄，内附一张纸条：请徐老师品鉴一下2022头春弯弓大树，下面留了他的联系方式。2022年的茶多半茶味会偏淡一点，这很正常，主要是因为雨水多、气温偏低造成的，但今年的茶比去年的要好很多，这也是事实。下面咱们就来给茶友开汤品鉴一下，看品质究竟如何。

前几天，朋友圈里热热闹闹地期盼新茶，一派祥和，突然跳出来这样一则画风清奇的信息：

几张配图，颇具年代感的包装，三十年前的气息扑鼻而来。

但……等等，在我们的概念里，绿茶不都是追新茶吗，怎么市面上还有老绿茶？

 

平时连隔年的绿茶都多被冷落甚至弃置，难道绿茶也是可以存的？

 

| 存茶前，先择茶

 

在把绿茶卷进来之前，我们先来聊聊，为什么要存茶？

存茶，看的是在存放过程中的变化，而这背后的逻辑，当然是你手上的茶：它能变化、而且会越变越好喝。

 

普洱茶属于黑茶，是后发酵茶；白茶是轻发酵茶。

这两者作为存茶界的“大佬”，在存放过程中，有微生物的持续分解、或继续发酵的状态，在合理的存放条件下，颜色、滋味都会发生变化。

而恰好，它们变化出的醇、甜、柔，都是人们喜爱的口感。因此，所谓“越存越有价值”，其实还是靠嘴巴试出来的。

 

那么反观绿茶。

绿茶是不发酵茶，简单来说，在它的杀青工艺里，在发酵中起关键作用的酶已经全数失活。但这不代表绿茶在存放时就一成不变。

不谈三十年，就说你去年放在冰箱里的绿茶，都有着怎样不为人知的经历。

 

首先，拿出来一看，哎呀，怎么变黄了？

 

这是因为绿茶中的色素物质，包括叶绿素、花黄素等发生氧化，使茶叶的汤色和滋味都发生劣变。

接着，再冲泡。奇怪了，当时买的时候，说得好好的“滋味鲜爽，能喝到春天的味道”，怎么这么寡淡无味？

 

其实，在贮藏过程中，绿茶的香气物质会慢慢散失，并且其中的不饱和脂肪酸自动氧化形成难闻气味的醛、酮和醇类挥发物质。绿茶原本的鲜爽香气丧失，陈味开始显露。

 

综合决定绿茶滋味的水浸出物，包括多酚类物质、咖啡碱、氨基酸等，也在贮藏中下降。这就意味着，茶汤滋味变得寡淡、香气变低，基本失去了原有的品质特点。

 

除此以外，贮藏时的温度、空气湿度、氧气条件、光和卫生条件，都是影响绿茶品质的敏感因素。而这些的前提，都建立在绿茶品质下降的基础上，不过就是速率问题。

 

而绿茶原先在养生、保健上的优势，也随之褪去。至于“下火凉血”，那真的感觉一阵寒意。

既然这样，那为什么有老绿茶卖呢？

 

出于好奇，我们不妨猜测一下“存”绿茶的原因。

 

一方面，市面上流通着少量存放了几十年的老绿茶，大概还是出于“物以稀为贵”的猎奇心理。与大家追逐新茶背道而驰，体会一把陈年老绿茶的苦涩滋味，也是很新奇呀。

 

而另一方面，可能是“传家宝”情结，看重世界大奖的名号。即便没有了品饮的价值，却依然有着历史文化的意义。再放久些，说不定就成文物了呢。

 

这些情况，说是“存”茶，倒不如说是“藏”茶了。

 

| 绿茶品饮，应当时

 

绿茶的品饮价值，无论从滋味口感、还是健康物质而论，都是新茶为高。

通常我们买到的绿茶，赏味期限在一年左右，也就是说，在保存得当的情况下，一年之内品饮，还是能体会它的品质特征的。

 

正像我们一直提倡的，喝茶，要把茶落到实处，将它的价值体现得淋漓尽致，只要提壶冲泡、轻松饮用。

 

喝绿茶，也要喝它这个茶类的特性，不要盲目跟风、随意类比。其他茶类的概念，不是想套就套的。

 

但，新茶归新，也不能一次性喝完呀。

 

在此，为茶友们提供一些保存绿茶的实用技巧，让它在赏味期内保持品质。

 放在冰箱冷藏室（0~5°C），并用保鲜袋密封保存。尽量隔绝空气交换，真空更佳。

 用锡纸或木盒将外层包住，避免光照。（若本身选用不透光的茶叶罐等容器，则不需要再裹一层避光，可再包一层保鲜膜隔绝空气）

 取用时，尽量避免手上有气味，如护手霜、香水等。且需等茶叶恢复到室温再打开，防止受潮。

顺便提一句。

上周末在龙井茶园巡视了一圈，天气正好，茶芽们也纷纷蓄势冒头了。

看来，今年份的“清汤绿叶、清香鲜爽”，很是值得期待呀。

沙龙中品鉴的茶样如下，顺序：

1、紫砂壶冲泡的2023大龙潭熟茶

2、传家壶焖泡的2023大龙潭熟茶3、2023大龙潭生茶(五分钟杀熟杀透)4、2006凤牌大叶青

5、水青风(2023大龙潭红茶)

茶友：今天一进来喝的第一杯是这款(大龙潭熟茶)，它不管是热的时候还是凉的时候，口感都是比较稳定的，枣香特别明显，它的枣香你都不用去寻找，你一喝就有。后面喝的06年的凤庆生茶味道很快(出来)，但是10多年的茶的话它有点瘦了，但是它滋味是有的。

后面还喝了一个红茶，它的香气很高，一拿过来温度其实降了一点，拿过来它的香气一下子就冲到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度没有触动我，不过凉了之后挺好喝的。那两个生茶就是新工艺——最大程度的保留糖苷的一个形式，它的回甘可能就比一般的更深一点，我感觉它香气有点奇怪，豆香里面还有另外一种香气。我不知道这个是不是因为它的品种的问题。但像这种工艺的话，还能存吗?跟传统的那种杀青方式是有些什么区别?最大的区别在哪里?(也有茶友在后面讨论了相关问题，李扬在后面一并做了解答，便于文章阅读，此处将李扬老师发言提前)

李扬：这是一个非常好的问题，很能代表当今市场的困惑。

首先什么叫晒青毛茶?它本身就叫晒青绿茶，它是绿茶的一种。如果感兴趣的话，这个现象可以作为一个文献学的角度去研究一下——”绿茶化“这个词一开始提出的时候指的是什么?当时茶叶协会包括一些前辈都在说谨防普洱茶的“绿茶化”，大概05、06年那一段时间，恰恰是在争论国标的阶段，到底要不要把生茶算进去?所以谨防普洱茶的绿茶化其实是要说什么?其实它有一个潜藏的意思，我就不点明了。

那今天我说说表面上的意思，你的生茶做出来，压成饼，拿到香港这些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把这些茶拿去存着，然后存到它变成红汤了，没有那么刺激性了，再拿出来喝，这种茶叫什么茶呢?叫普洱茶。

所以普洱茶是这么喝的，而现在的风潮变成，这个青饼你拿过去以后直接就撬开喝了。第一年的青饼就拿去撬开喝了，你跟喝绿茶有什么区别?这叫绿茶化，所以绿茶化从来就不是讲工艺的，它是一种对茶的使用方法。

但是这个词提出得不好，容易被误解，以至于越传越歪。现在很多人都以为绿茶化是指工艺了。

我们这两年遇到的问题经常就有，你这个茶做的怎么跟绿茶一样。包括前些年我跟一些茶农第一年的合作，我告诉他怎么做，然后可能周边就有人跟他说你这是做绿茶，我一般怎么回复的——我说我就是做绿茶，你照着我说的做就行。

那它跟绿茶有什么区别，它就是绿茶，但是是晒青绿茶。跟其它绿茶区别在哪?在干燥阶段。一定是要低温干燥——晒干。

我们的整套工艺——比如说短时间的摊放，及时杀青，短时间杀熟杀透，及时干燥，一切的目的是为了什么?是为了最大化保留糖苷类物质。

如果在整个工艺过程当中，如果我们有任何前氧化的动作，比如过度萎凋或者低温长炒或者焖黄，就会导致糖苷的分解，糖苷一分解就会导致茶汤看着没有那么绿，会变黄，香气会变高，入口的甜感会加强，一些涩感会减弱，我们听起来好像都是一些好事。可是，这些表面的适口性却是用越陈越香的潜力为代价换来的。

我刚才回答你这个问题时候，其实我的回答是这个问题的产生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你会发现我们老是强行把生茶和绿茶划开，然后找出它们的差异性——我不是说它没有差异性，它有差异性，但这个差异性绝对不要在炒制工艺当中去找，你这么一找——就容易搞混掉。

所以接下来我就要解构第二个关键词“传统工艺”。

中国人的思维习惯是循名责实，每个名字背后非要匹配一套标准的传统工艺。

而事实上，我们把鲜叶摘下来，摆一摆，拿个锅把它炒熟了，揉一揉晒干，这么一个工艺，从古到今都是这么做，制茶人通过对一些工艺细节的调整，就可以做出各种各样的风格，这种调整大家觉得我们今天的人会做，古人会不会做?

都不用说古人，你做10年的茶，你自己想尝试一下别的风格，你通过一些工艺系数的微调，可不可以尝试?它有科技上的创新吗?没有。

所以我们今天所有的所谓的新工艺在历史上其实都出现过，只要没有科技进步的因素参与，我们所谓的所有的新工艺其实都是传统工艺。所以在我们的一些史料文献的只言片语当中，看得到萎凋，看得到焖黄，所以低温长炒和萎凋也是传统工艺，而我们这套工艺是教科书《制茶学》第二版上写的工艺，也是传统工艺。所以传统工艺这个标签?不能说明什么问题。

要想做好茶，我们只能先确立我们要做一个什么茶：

比如说我要做一个未来汤质喉韵体感潜力都丝毫不打折扣的茶，那么就得用我们选择这种方法，它背后的机理在我们公众号和课程中，我这里不展开啦。

如果我考虑的是近三年我们在市场上的一个有效销售，做一些其他的选择那也是正常的。之前有些学员就跟我反馈，在技术到位的情况下，轻微的糖苷损耗，也不会把茶作废，依然保有大部分潜力，但新茶销售就好做多了。

但我要做的就是不打折扣的，毕竟我还有熟茶这条路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我们春茶预售阶段，我们的销售团队跟我反馈说茶这么做下来生茶不好卖，我说我就要这么做，能卖就卖，不能卖存着。因为我做茶前就做好了选择。

(以下是茶友的品鉴反馈)

李成萍：我们刚进来的时候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了焖的，我觉得包裹度确实挺好，很有大叶种的风格。很轻盈，尤其是喝茶，我就很喜欢勐库大叶种的感觉。

阿庆：我感觉它稍微有点太新了，没有老熟茶的那种感觉。这个茶放一放，可能惊喜会更多。但是我们喝下来，它的品种风格，它的清凉感，回甘，生津全部都有。

茶友：我刚进来的时候拿玻璃杯喝的应该是焖泡的，我直接喝了一杯，就感觉它的顺滑度很高。当时我还想，我没有喝过茶叶进化论有这样一个味道，但是又似曾相识，后面就觉得有枣香。然后我留了半杯在它凉了之后再喝了一下，发现它凉了之后跟热的时候的味道是不一样的，凉的时候甜感会更高。一开始的枣香我没有喝出来，我喝到一点点糯香的感觉，然后确实是一种酸——后面尾调的酸。因为我可能喝生茶都比较多，所以回甘生津肯定是没有生茶来的明显。我们以前做茶从来没跟李扬老师学过，就没有包裹度这个词，但是它的顺滑感喉韵是这种感觉。

然后顺便说一下刚才喝到的那几款生茶，因为我们一直做生茶，对于生茶来说感知比较明显。第一个就像大家说的5分钟杀青确实很像绿茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特别甜，它的尾调会有那种清甜感，我不知道大家有没有喝到。但是后面的那杯凤庆茶厂的老茶，我基本上没怎么喝，因为我喝古树喝的多，所以那款没有太大惊艳感，就没有5分钟的那个惊艳感更强。

红茶的话，我自己的感觉就是比较平。后面泡的熟茶的话，第一泡的香气是比较弱的，但是还是一样，比较顺滑，到最后现在喝的这一泡的话，跟焖泡的感觉完全不一样。

今天一共喝了5款茶叶进化论的茶，我个人特别喜欢这款熟茶。因为我前两天也收了一些05年06年老树熟茶，通过长期转化之后，甜感特别高，但是今年的新发酵的这种熟茶的话，能喝到很明显的后面的尾调的甜我觉得还挺惊奇的。

茶友：我觉得两个就有不一样的感受，第一次的话我会觉得它的滑度特别好，然后它的包裹度也非常的明显，清凉感也挺好的。我一喝进去它就会往下坠，往下滑的进入我的喉部，会觉得整个喉部的口感也会比较润、比较好。

第一泡的熟茶给我感觉它的味道更像一种有森林野生的青苔林，让我觉得比较特别。它的枣香味特别明显，给我的感觉比较养生，比较温和，非常适合冬天喝。

中间其实还喝了好几款的生茶和一个红茶，我感觉比较惊艳的是年份比较老的一个凤庆的生茶，印象很深刻。红茶有一种比较蜜甜的果香味，特别明显。

茶友：我期待那个红茶期待了很久，因为我也是凤庆人。我喝了好多凤庆红茶，我觉得走包裹度这个点是一个很新的赛道，因为高香型的红茶太多了，像一些金芽、金针或者说中国红这种综合型的红茶，它们的滋味好像已经被大众的心智所认识了，今天的红茶的这种包裹度我觉得是非常好的一个点，这个是我们平时很少去关注到的一个点。

我觉得熟茶从工艺上来讲非常干净，没有任何的杂味。这个熟茶如果不跟我说是凤庆的熟茶，我可能以为是易武茶。我觉得它跟易武的很像，很顺滑很粘稠的那种茶汤，然后它的厚味、顺滑度，还有它的包裹度非常好。我觉得焖出来可能会更好喝一点，香甜度就很高。

中琦：其实易武在以前也已经引进了很多的凤庆大叶种呀。

茶友：我对自己家乡凤庆的认知也是很差，我也喝过生普跟白茶，但是我没有喝过凤庆的熟茶，我觉得这个(熟茶)很神奇，能做出这个口感。

茶友：我喝完这杯茶的感觉非常独特。我不管在茶室喝也好，在外面茶馆喝也好，感觉蕴含着故事，包括各位老师的话——从这个茶怎么起源，它一步一步从一个原初的概念到最终一个实体，能够看得见，能够闻得见，能够喝得着一个实体，那种叙事就出来了。我觉得接下来包括我等一下要吃什么样的饭，要吃什么样的菜，我都会很精心的去设计，我觉得这些仪式感是因为这杯茶、茶叶进化论所带来的，这不仅仅是喝茶，反正我感觉到它的背后是一种艺术。要是白天的话，我就有点错觉，就感觉那种鸡尾酒师在那调一杯(酒)，非常有创意，非常有创造性，所以我对这边会有这种期待，包括课程方面，我会去跟他们联系一下。

杨学海：今天喝了几款茶，有红茶，有生茶，有我们大龙潭的熟茶。我刚好去过红茶生产的现场。我亲身感受经历了工匠精神，做茶的人从鲜叶采摘到后续的每一步的都从头到尾全部盯住了。

我来茶叶进化论刚好一年，在李扬老师身上看到的是一种科学思维，比如看我们的品鉴，李扬老师这里解释的很简单，那天上课的时候听的——就是感知，我们对茶汤里面色、香、声、味、触、法这些感知——除了感知之外，要对这些感知系统进行处理分析思考。这处理分析思考里面，它有一些科学的东西在里面，文化的东西也进来了。

今天特别想跟大家分享的是包裹度。我两年前第一次接触时，没怎么懂，然后直到我到凤庆——跟很多我们的朋友——一些制茶师傅交流，看大家怎么理解包裹度。

那天，我们喝的几款茶有包裹度的，对比也喝了没有包裹度的。当我们的茶农朋友和我们茶厂的工人朋友来分享的时候，我听到一种描述，就是工艺做到位了的味道，像荷叶上的水珠。有可能是因为每一步工艺都做到位了，每一步工艺想要达到的目的都到位了，它就带来那种很均匀的汤质，然后才能形成一个包裹度，茶水才不分离。

茶友：今天大概是有三种茶，熟茶生茶还有红茶。熟茶刚进门喝到的是焖泡的，我是蛮喜欢焖出来的熟茶，因为我感觉入口的时候还有点奶香，很亲切，然后再加上后来用盖碗冲泡出汤的时候，就感觉有些枣香出来。感觉喝着还是一个很舒服很放松的茶，我可能比较主观，因为我喝茶时间短，我大概也就从去年开始喝茶的，来到云南这边之后才学会喝这些茶，刚才你们说的包裹度的话，我还是有点难理解——大概是说所谓的入口成团。

然后到06年的那款生茶，我感觉它对我口腔的那种抢夺度很强。它的风格不是我那么喜欢的风格，但是没有说它很不好，我感觉它是另外一种风味。这种风味可能男生会爱一点，我更喜欢柔情一些的。

然后到了新的生茶，很香，我是感觉它很香，就像绿茶那种感觉。当然我一直也有一个疑问，就是你们刚才说到的豆香，我以前听朋友说过，他平常不太会有豆香的茶，他说这是一个起火高温，短时间出来的茶。(李扬老师的回答在文章中前移了)

然后还有一个就是红茶，我红茶喝的非常少，但是这个红茶我刚开始入口，我觉得它滋味很平，但是后来它回甘生津中包裹着一点蜜兰香让我很惊喜。我每次喝完一个茶会静等一会，去体察它的韵味。

茶友：我就简短的说几句，因为我刚才看地图，刚好你们说的大龙潭，差一点我本来想去的，但是有点遗憾没去成。凤庆那边的好茶可能我喝的比较多，生的跟红的没有什么特别明显的感觉，我就不说了。喝到熟茶的时候，首先我闻到香气确实比较新，堆味比较明显，但一入口我眼睛都睁大了。因为刚刚做出来的熟茶，它的汤感真的我在好多地方是真的没有喝到过的。这个小姐姐还在讲的时候，我就已经有点迫不及待的去看那些叶底，然后回来又马上问了那个熟茶是在哪里发酵的，是怎么样一个发酵工艺。这个熟茶也不说没喝懂吧，就是喝的中间有点小小的疑问，但是喝完了以后又反复的喝，我觉得确实凤庆的茶还是相当有潜质的，真的特别感谢你们大力的去推广、去宣扬凤庆的茶。

茶友：我今天一进来喝了这个茶以后，我就觉得这个茶很熟悉。后来我就问中琦老师——我说我觉得这个茶很像凤鸣——因为进来的时候我不知道是大龙潭，我喝了以后我就觉得很像凤鸣，但是这个茶感觉特别好，喝了以后，我觉得虽然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比凤鸣更香。

后来喝到那款06年的茶，我是觉得会喝到淡淡的一丝那种烟香味，后来这两个生茶的话，我觉得第一个我们喝的就是短时间杀熟杀青的，实际上我都觉得很鲜，然后它是有收敛感，实际上是比较涩的，但是它化得开。我特别喝了一口白水，回甘是特别强。后来的那款生茶，我会觉得就像我们平时喝生茶没有及时出汤闷久了的那种感觉。

我10月份的时候把我们的茶带到广东，我在那个地方泡跟在昆明泡的感觉不一样的，好像香气要更高一点，是水温比较高。我还对比喝过梅子箐。现在我就基本上可以明白那个工艺杀青，它甜度更高，当下喝那个会更好喝。李扬老师说制茶是为了后面越陈越香的这样一个理论，我觉得非常畅通。而且我也特别开心，及时到茶叶进化论买茶，有了一个稳定的购买渠道。

来源：茶叶进化论

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