摄影/黄怡
一直以来，关于普洱茶的定义业界争议颇多，商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权，似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，从科学的角度，历史的演变，结合民间约定俗成的范畴去讨论，且让我们来一探究竟。
1979年，安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性，将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶，而圆茶、紧茶则归为黑茶类。
2003年，云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶，将普洱茶核心概念确定为“后发酵”，此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。
图：摄图网
2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶（俗称‘滇青’）经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，看得出，这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。
之后普洱市场持续发展，到了2008年，新出的国标有了明显的变化，明确了普洱分为生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。
《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。其中，普洱茶（生茶）加工工艺流程为：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
从2004到2008年，关于晒青绿茶（生茶）是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前，在杭州的一次会议上，许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶，认为把晒青绿茶压成饼，就号称是普洱茶，是不科学的，是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢？
那么，普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢，我们不妨疏理一下两方面的观点。
明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶，它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。
普洱茶的定义是云南大叶种，晒青，后发酵，普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的，生茶没有经过人工发酵或者自然陈化，国际公认属于绿茶的范畴，这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶，生茶定性为普洱茶，云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒＝晒青绿茶，而到了云南，杀青、揉捻、日晒＝普洱茶，这不就成了咄咄怪事？
云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶，使晒青绿茶具有一种特殊的二重性：在绿茶市场上是成品，在发酵茶市场上还只是原料，云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶，淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史，更为严重的是，一个概念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。
从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。
针对邹家驹先生的观点，业界又引发了更多的争论。主要的观点有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱吗？
其次，云南的晒青绿茶（普洱生茶）和龙井、碧螺春一类的绿茶相比，其根本的特性在于追求后期的转化，而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺，所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。
当年生普如果不能喝，就要用严谨而客观的实验数据，讲清楚为什么不能喝，喝了会出现什么问题。
普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢？
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先从普洱近代的历史看起，清朝时候的普洱是什么样子的呢？
最经典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶记》中的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。
普洱茶进贡清廷的时候，其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。
在清末民国之际，部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范，云南山高路远，茶农生产亦不讲究，品质良莠不齐，故有记载说，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“条索粗松，茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清，非红非绿”等等。
那么，历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢？为什么几十年前在香港，人们一直称普洱是红汤呢？
我们知道，上世纪五六十年代，普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间，为了满足市场的需求，出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。
在内地，60年来，普洱茶工艺也经历了很多变化。
上世纪五十年代时，各茶叶产区特别是勐海茶区，鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践，但到了六十年代后，晒青毛茶制作时，揉捻后多已经不堆积了。今天，由于生产条件更成熟，场地够大，哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。
能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现？在生产中，如果茶叶本身没有炒熟，捂久很容易出现酸味或者烟味，且香气低粗。炒得够熟，也没有必要再通过堆闷的办法了。
事实上到了今天，针对普洱茶的生产工艺，仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋？揉捻后需不需要做醇还是称闷黄？要炒得熟一些还是轻一些？
普洱是黑茶中的大类，黑茶的关键工艺特点是“后发酵”，或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上，到底生茶出现了“后发酵”没有？
存放多年（或称10年以上）的生茶肯定经过了后发酵，可以称为“普洱茶”了，这个观点或可成为争论双方的公约数。
如果陈期够了才能称普洱，陈期没到就称晒青绿茶，也令人感觉奇怪，同样的茶，今天是晒青绿茶，到了哪一天就可以摇身变成普洱？
生茶一定要经过多少年才能后发酵吗？有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢？
也有观点认为，传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；哪怕是创新的晒青毛茶，其加工揉捻后，通过夜间长时间摊放，实质上也产生了“闷黄”；且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8～12小时以上，“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形，历经5～7天的晾干，又会再一次醇化。
业界如杨中跃先生的观点认为，晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶，以茶绿、汤绿而得名，需经上百度高温烘炒干燥，干燥后的茶叶细胞水分在7％以下，杀死茶叶中的酶，中止茶叶变化，茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青，日晒干燥，干燥后保留10％左右细胞水分，晒青干茶色黑亮，新茶泡三分钟汤金黄而非绿色，与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10％细胞水分，茶叶是活的，有生命的，可以继续变化，存放得当可以越存越香。
普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道，经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。
摄影/黄怡
中国有那么多的绿茶了，每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿，本来的市场销量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能够陈化，这是和其他绿茶最大的不同点，也是其最有魅力的个性。
2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时，普洱茶荣居榜首，没有普洱生茶的存在，是不可想象的。
近十年来，是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是，当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。
更有观点认为，既然弄不清楚，就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是会随着年份而不断升值，市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化，成熟的市场条件下，人们更趋于理性。
既称陈化的生茶才是普洱，客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上，陈化只是茶叶的一种特征，年份越老也不一定代表品质越好，老茶需要有好的底质，到位的制作工艺，需要干净的存储，需要往好的方向转化。
另外一个方面，倡导“熟茶才是普洱”，其目的是为了让茶叶更快消耗掉，而不让它成为一种积存的产品，但如果云南那么多茶都拿来生产熟普，就一定能卖得掉消耗得掉吗？普洱的熟茶口感如何，大家爱不爱喝，则是见仁见智了。
或许最后，大家都要根据市场规律来办事，茶产业现在更应该在供给侧提升品质，而不是数量了。
来源：茶道传媒（陈勇光），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
最近在重读邹家驹老师的《漫话普洱茶》系列。
在《普洱茶辩伪》一书中读到一句很震撼的话：“追寻真理，最怕有色眼镜，过度夸张年份，过度神话部分小区域，会模糊视线，带来大批赝品假货，不能客观公正的品评茶叶。当茶汁尽，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目论年份、盲目论小区域，而从历史的角度在实践中实事求是以口感论英雄的那一天，普洱茶才会有一个充满希望的未来。”
特意去看了下图书的出版时间：2005年5月，普洱茶还没有大热之前。13年过去了，邹老师担心的两个问题，都成了笼罩在普洱茶头上的两个阴影。
“越陈越香”极端化之后的以年份论，盲目论小区域带来的极端山头化，导致普洱茶市场上出现的年份造假、原产地造假的普洱茶，比比皆是。一个茶店，没有2、30年陈期的普洱茶，没有有冰岛、老班章，是不成功的，而这些13年前邹老师就预见到了，不得不佩服。
在这段话之后，却衍生出了一个话题，我们究竟该怎么去认识普洱茶？概念的理清，对普洱茶的宣传推广，是一个很有意义的事情。
1、普洱茶是什么茶？
普洱茶是什么茶？这是每一个想学习普洱茶、研究普洱茶、卖好普洱茶脑海中冒出的第一个问题，但是要把这个问题回答得全面，却不是那么容易的事情。什么是普洱茶？本文打算从四个角度去回答：历史概念、制茶学标准、地理产品标准、茶树品种，希望对普洱茶有一个立体的认识。
历史概念中的普洱茶。普洱茶历史概念至少含有三个层面：
第一层定义：因产地或者交易集散地而得名，首先“普洱茶”可以理解为“普洱”产的茶或者在普洱交易集散的茶，无法严格按照今天的六大茶类的分法，准确说出它归属于哪一类，这种现象到2000年前后还有，比如市场上还有普洱红茶、普洱绿茶、普洱普洱茶等；
第二层定义：用滇西、滇西南生长的大叶种茶制作成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶，压成饼或砖一般叫做青饼或青砖），这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶（老生茶）。
第三个定义:是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的后发酵散茶和紧压茶。（熟茶）潮水渥堆工艺比较成熟，大规模运用于云南茶叶生产，是在1973年以后，但在之前，也存在潮水的工艺，但与现在的熟茶滋味、口感、汤色表现有一定的差异。
2. 制茶学标准
制茶学标准，也可以看做茶类标准。普洱茶在现行的六大茶类的分法中，和湖南黑茶（安化黑茶）、四川黑茶（康砖）、湖北老青茶（湖北青砖）、广西六堡茶（梧州六堡茶）一道，同属于黑茶类。黑茶属于微生物参与物质转化的后发酵茶，要求使用的茶叶原料成熟度要高，用料比大宗红茶、绿茶粗老，不同的黑茶产区由于原料基础不同、工艺技术不同，特征性品质和风格也有差异。
地理产品标准下普洱茶。这里主要涉及两个标准，一个是2003年由云南省标准计量局公布的普洱茶定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青为原料，经过后发酵加工的散茶和紧压茶”，另一个为2008年公布，现行的《地理产品 普洱茶》（GB／T22111--2008）中对普洱茶的定义是：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内（包括普洱市、西双版纳州、临沧市等11个州市）采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
3. 茶树品种的角度
从种质资源的角度来讲，茶树属于被子植物门、双叶子植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶组，茶组内所有的种和变种同称为茶组植物。普洱茶归属于茶系，是茶组植物中的一个种。其植物学特征为：乔木、小乔木，嫩枝有微毛，顶芽有白绒毛。
普洱茶种分布范围最广、面积最大，据记载，印度及缅甸栽培的茶树，是从云南引种过去的，基本都是这个种。普洱茶在云南全省茶区均有分布，核心分布区在滇南、滇西南部的西双版纳州、普洱市、临沧市、德宏州和保山市，多为人工栽培。
4.自己喜欢什么样的普洱茶？
喝茶，本质是追逐风味、追逐健康之旅，核心关键字，依旧是健康、好喝。
健康，就是需要在茶叶生产的过程中，必须符合饮品的生产规范，保证安全性，原料符合安全规范、生产过程符合安全规范，在存储流通的过程中符合安全规范。
好喝，滋味的偏好不尽相同，但个人认为的有参考意义的“好喝”需要满足几个维度即可：良好的茶树生长的生态、符合食品安全要求的茶叶加工方式、带有普洱茶风味特点的滋味。而不绝对以“以老为好”、“以小众为好”。
会喝普洱茶，有普洱茶喝，是一种清福，大家都多享清福，多喝茶，享受一杯茶带来的愉悦。
跟着弘益大学堂了解云南普洱茶
近年来，普洱茶“越陈越香”极端化之后的以年份论、以山头论导致市场上出现的年份造假、原产地造假的普洱茶比比皆是。
一个茶店，没有2、30年陈期的普洱茶，没有冰岛、老班章，那都是不成功的。
其实，普洱茶并没有那么神，也不是年份越久的茶就真的越好。
要理解这一点，首先，需要明白普洱茶究竟是什么茶。
普洱茶是什么茶？
普洱茶是什么茶？这是每一个想了解普洱茶的人脑海中冒出的第一个问题，但是要把这个问题回答得全面，却不是那么容易的事情。
历史概念中的普洱茶
普洱茶历史概念至少含有三个层面：第一层定义：因产地或者交易集散地而得名。
首先“普洱茶”可以理解为“普洱”产的茶或者在普洱交易集散的茶，无法严格按照今天的六大茶类的分法，准确说出它归属于哪一类。
第二层定义：用滇西、滇西南生长的大叶种茶制作成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶，压成饼或砖一般叫做青饼或青砖）。
这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶（老生茶）。
第三个定义:是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的后发酵散茶和紧压茶（熟茶）。
渥堆工艺比较成熟，大规模运用于云南茶叶生产，是在1973年以后，但在之前，也存在渥堆的工艺，但与现在的熟茶滋味、口感、汤色表现有一定的差异。
制茶学标准
制茶学标准，也可以看做茶类标准。
普洱茶在现行的六大茶类的分法中，和湖南黑茶（安化黑茶）、四川黑茶（康砖）、湖北老青茶（湖北青砖）、广西六堡茶（梧州六堡茶）一道，同属于黑茶类。
黑茶属于微生物参与物质转化的后发酵茶，要求使用的茶叶原料成熟度要高，用料比大宗红茶、绿茶粗老，不同的黑茶产区由于原料基础不同、工艺技术不同，特征性品质和风格也有差异。
喝茶，本质是追逐风味、追逐健康之旅，核心关键字，依旧是健康、好喝。
健康，就是需要在茶叶生产的过程中，必须符合饮品的生产规范，保证安全性，原料符合安全规范、生产过程符合安全规范，在存储流通的过程中符合安全规范。
好喝，滋味的偏好不尽相同，但个人认为有参考意义的“好喝”需要满足几个维度即可：
良好的茶树生长的生态、符合食品安全要求的茶叶加工方式、带有普洱茶风味特点的滋味。而不绝对以“以老为好”、“以小众为好”。
会喝普洱茶，有普洱茶喝，享受普洱茶带来的愉悦，是一种清福。
如果你想饮用品质优秀的普洱茶，多款优质普洱茶将在本周三开始发售。
