普洱茶手工纸

谢有顺是我国著名文学评论家，中山大学教授、博士生导师，教育部“长江学者”，是我进入普洱茶行业与研究的领路人。他对古树普洱茶卓有见解，情有独钟，也对我所提出的普洱茶是终结一切茶类的味觉信仰的观点深表赞赏。今转载他公号“谢有顺说小说”所发《听我的朋友王二谈普洱茶》一文，里面所述王二的制茶观点正确，值得大家学习与思考。

他既是古六大茶山最鲜活的儿子，又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花，他路过之处，巨大的身躯就像野象在群山中奔跑，大地都为之震颤。

——雷平阳

（著名诗人，鲁迅文学奖得主，

著有《普洱茶记》、《八山记》、《云南记》等。）

听我的朋友王二谈普洱茶

王二是我认识十几年的好友，常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我长汀老家的村里过了两个年，春节家里客来客往，多靠他泡茶招呼。广州等地的茶友中，念及王二者也不在少数。

王二是谁？云南西双版纳象明乡人，著名手工普洱茶“王先号”的传承人。其父亲王梓先为“普洱茶四贤”之一，在上世纪九十年代末，最早开启了以“古六大茶山”为核心产品的山头茶制作。王二生于茶山，长于茶山，自称“茶农王二”，对普洱茶的制作、品饮有一种与生俱来的直觉与天赋，是真正懂茶、并对茶有虔敬之心的茶人。

诗人雷平阳说，王二的爸爸是莽枝茶山的原住民，他妈妈是革登茶山的原住民，在普洱茶的古六大茶山中，他们家占了两座，而其他四座茶山的原住民，基本上都跟他们家沾亲带故。“他既是古六大茶山最鲜活的儿子，又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一，他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花，他路过之处，巨大的身躯就像野象在群山中奔跑，大地都为之震颤。”另一位诗人朱零跟王二走了一段时间茶山，在今年出版的《中国民航》杂志上发长文感叹道：“整个六大茶山，都是王二的亲戚，从第一天开车上山，一路上，王二都要不停地跟人打招呼，中国所有关于亲戚的称谓，我在这几天几乎体验了个遍，一段平时十分钟可以走完的路，王二非得花上四十分钟不可。”

只是，王二对茶的感悟，虽然独步江湖，却多是述而不作。这些日子，难得见他谈普洱茶，诸多见地，友人颇觉珍贵，故记录、辑录下来，供大家思考、比较。

文学写作者中，大都爱茶，而要实践我常说的写作的实证精神，进而写好茶人、茶事，这些关于普洱茶的个人真知更是可作参考。

下面的文字便是王二的口述。

一、看茶

我喜欢普洱茶，热爱普洱茶，把它当自己的生命一样。我用二十多年的时间，跑遍了各大茶山。大致上，我把普洱茶分四大方位进行判断（特别的山头另论），也就是“东柔、西霸、南苦、北涩”。东指古六大茶山，比较柔和；西指勐海地区，主要布朗、巴达、勐宋等，气霸有劲；南指大勐龙勐宋、缅甸、老挝、泰国等，偏苦；北指普洱地区、景东、景谷、无量山、大雪山，总体偏涩。很多朋友问我喜欢喝什么茶，我说我喜欢易武的柔、倚邦的细、班章的霸、那卡的劲、景迈的香、冰岛的滋味、昔归的回甘。

普洱茶分原始野生乔木茶和人工栽培型古树茶。人工栽培型又分乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种。野生乔木茶微酸、微毒、寒气重，喝了容易拉肚子，茶叶偏黄黑色，芽头像二狼神叉。乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种每种制作、冲泡都不一样。冲泡的时间、温度、下水、出汤、水柱大小高低不同，泡出来的茶味也不一样。

普洱茶方位、气候、土质、阳光、海拔高低、阴阳面决定普洱茶的味道。

除了按方位去判断茶性之外，我还总结出了以树皮和土质去判断茶性。以树皮来看，白皮甜，花皮香，紫皮气足，青皮麻。以土质来看，黑土甜，黑胶土有气，白沙土苦而不化，红沙土细柔，黄土偏淡，黄胶土涩而不化。

二、做茶

我们采茶一般是早上到中午，午饭后到下午四点。古人说高山云雾出好茶，早上采的茶雾水多，萎凋的时间比较长；中午时没有雾水，萎凋的时间比较短，所以，我们炒茶一般都在晚饭后开始。

早上采的茶一般萎凋十个小时左右，中午后采的茶四五个小时。采茶时一定要小心不要损坏茶叶纤维，植物都是有果胶的，果胶酸涩，一但损坏茶叶纤维，就会酸涩，还会变红。就像人有皮保护着肉，损坏了皮就会出血甚至发炎。

采古树茶一般要爬到树上，背篓不方便，所以都用布包。人在运动时会发热出汗，布包附着人体也会发热，茶叶发热就会变红，所以要及时把布包里的茶叶拿出放在阴凉的地方留放，等全部采完装篓运回。

杀青时温度一定够才香，就像我们炒空心菜，不会炒的人炒得黑黑黄黄，不好吃，会炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均匀，不然有生有熟，茶叶看起来有青有黄有黑，不仅难看，口感也不好。

茶叶里有水份，炒茶时要把水分放出去，不然以后会闷坏茶叶，变红黑，同时喝茶时会喝到水气，香也不够。这就像人会有湿气，我们会去蒸桑拿，把水分排出一样的。揉茶叶一定冷揉，如果热揉会把茶叶表皮揉坏，就会出果胶，就会发酸。揉茶的时间决定茶叶的口感，揉短会柔香，揉长会气足。

三、存茶

大家都知道普洱茶越陈越香，存茶跟养孩子差不多，要非常小心。茶叶一旦受潮，就容易发霉、变质，就不能喝了。人们常常把什么东西分100%，但是我把普洱茶分200%，也就是三分料、七分工、百分之一百存放。

料分生态茶、小树茶、荒山茶，以及古树茶。古树又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我讲的是人工栽培型古树茶，据我所知，现在发现最老的大概就是八百年的。七分工讲的是，再好的茶料如果没有做好，红梗了，焖倒了，炒青了，炒糊黑片了，等等，就没有品尝的价值了。

茶叶做得很好了，但是没有100%存放好，也没有用。所以我讲普洱茶讲200%，就是这个意思。不管做什么事都要认真，才会做出一款上好的普洱茶！

四、泡茶

一般来说，普洱茶（一芽三叶）芽涩、叶苦、干甜，我们在泡新茶的时候，开始泡的有点苦涩，但是有回甘，泡到后面全是甜的。这是因为芽叶最不耐泡，一开始泡就泡出来了。干最耐泡，泡到后面，因为高温才慢慢涨开，才出味。

我们泡茶的时候，先要看这茶是芽多，还是叶多、干多。如果芽多，就把水温放低点，涩就会少些。如果叶多，我们把水温适中点，苦味就不重了。如果干多，水温高点都没事。

泡茶要注意水柱大小、高低，以此来控制水温，进而控制茶汤的口感。

泡茶还要注意一定要让烧开的水平静下来，水在烧开时是沸腾浮躁的，没有甘甜、细柔，只有平静的时候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴，但是不甘甜；山上的小溪水流慢慢的，多很甘甜；有些人家用水缸、土缸装上二三天的水也变得甘甜。所以，水在静态时才显甘甜，泡茶一定要注意让水平静。

普洱茶苦要生津、涩要化，每次我品新茶时会压五分钟，把茶质尽量泡出来，感觉它在口里的化度。秒化的说明茶叶的纯度好，化得快的茶叶树龄就老，化得慢的树龄就小。如果是拼配的，大小树配在一起的，它会在茶水里出现层次分离，有的在上，有的在下，或者是左右分离，或者是前后分离。就像调酒师调的鸡尾酒一样，有层次分离。

我们看茶叶的毛料看光泽度、看比重。小树茶、生态茶很白，纸白色的没有油润感，分量轻，还会刺手。树龄老的茶光泽度也油亮，就像老人带了几十年的银子有油亮色，越老的茶叶手感越重。像上好的班章茶不仅黑油亮，而且实重。

一般茶纸箱可以装十公斤，上好的班章就可以装十三公斤到十五公斤。看茶叶不是看条索大不大，台地茶也可以养到又长又大，倚邦几百年的古树也就一点点，看茶好不好一定要品。

试新茶最好用盖碗。盖碗一般是80cc到300cc，80cc一般投量4克，每增加20cc就加1克茶，150cc6克，200cc8克左右。壶一般是60cc到480cc。容量越大，水量就越大，所以要相应增加茶量，不然就淡。口感淡，就会影响对滋味的判断。

因为蒸汽会伤到茶叶的表层，茶叶会趴、会涩、会酸，所以泡新茶用盖碗，不要用紫砂壶。紫砂壶会把异味吸掉，盖碗就不会。老茶就可以用紫砂壶，因为老茶沉淀时间久，它在沉睡，紫砂可以把它唤醒，口感更佳。

喝茶时要有一定温度，有温度才有气韵，通经脉全身出汗，让身体舒泰。

文章来源于谢有顺说小说，作者谢有顺

云南七子饼茶可追溯的历史已百年之久，目前能听到的“宋聘号”“杨聘号”“福元昌号”七子饼茶已可算是百年老茶了。

普洱茶作为云南大叶种茶的特有茶品被国人认识是21世纪初，在此之前，普洱茶只作为出口产品对特定地区供货(香港、澳门、日本、法国等)，并且限定了云南七家国营茶叶生产厂生产(昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂、普洱县茶厂、澜沧县茶厂、景谷茶厂、景东茶厂)。普洱茶原产地的云南人在此之前也是缺乏对普洱茶的相关认知和了解的，省外的消费者更是知之甚少。

如今，在普洱老茶界，有一些行业用语，比如“大口中”“小口中”“大七”“小七”“尖出飞”“平出飞”等等，不懂行的人听起来像“江湖黑话”一样。这些都是港台茶商们早年通过“云南七子饼茶”棉纸包装和内飞中印刷的细微差异，以及棉纸纸张的差异归纳出来的规律，并以此作为茶饼年份鉴别的依据。按照他们的说法，对这些“行话”是这样解释的：

大口中/小口中：指棉纸下方的“中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司”这行字“中国”的“中”字，“口”字大一些的称为“大口中”，“口”字小的称为“小口中”。

大七/小七：指棉纸上方“云南七子饼”的“七”字，较为细长的称为“小七”，较为宽扁者为“大七”。

尖出飞/平出飞：指内飞上的“勐海茶厂出品”的“出”字，上面的“山”比下面的“山”小的称为“尖出飞”，一样宽的称为“平出飞”。

……

各个时期的普洱茶包装棉纸对比：

1、1988年下关铁饼8663手工棉纸。

2、1988年勐海茶厂7542半手工棉纸。

3、1998年勐海茶厂7542机制棉纸。

供图|昌金强

作为云南普洱茶二十世纪七十、八十、九十年代的见证人和亲历者，我想负责任地说：这些“江湖用语”基本都是没有根据的。当然，我们可以理解，在那个特殊的历史时期，普洱茶的兴起之风刚刚从港台地区吹进珠三角，当年供出口的普洱茶，无论生熟包装纸都是一样的，而且包装上也没有生产日期，确实很难分辨。

由于资讯不发达，资料有限，茶商们更没有机会接触到普洱茶的早起经手人，所以，只能凭借自己的经验和想象力归纳出了这些所谓的规律，并且不断在市场上流传，以讹传讹，甚至成了真理。看到这些混乱的市场现象，作为普洱茶历史的亲历者，我认为我有责任还原真实的历史事实：

七十年代，勐海茶厂作为云南七子饼茶的主要生产厂，生产的品种仅有7532青饼、7542青饼、7572熟饼、7452熟饼四款，所生产的云南七子饼茶包装由当时统管云南全省茶叶产、供、销业务的中国土产畜产进出口总公司云南省茶叶分公司设计并在昆明的“华山印刷厂”印制后发运到勐海茶厂，而印刷厂所使用的印刷设备是老式的“圆盘式”单色印刷机，每次只能印刷一种颜色，换色需再次印刷。

七子饼茶包装由内飞(印刷设计为：八个红色“中”字围成圆圈，中间是绿色“茶”字，下部为“西双版纳傣族自治州勐海茶厂出品”的生产厂名称)、说明书(有关七子饼茶的中、英文简单的文字描述)、包纸(包裹饼茶的外包纸)、大票(置放与竹箩外包装内侧的阐明品名、出口唛号、批次、数量)。

七子饼茶包装的内飞、包纸都统一使用“中茶”注册商标，商标为：八个红色“中”字围成圆圈，中间为绿色“茶”字，这是中国茶叶进出口总公司在1951年注册的标准图案，要求中茶所属的各分公司统一按照标准图案使用于茶叶产品包装上。

七子饼茶的外包纸使用民间手工制作的“手工纸”，其纸质柔薄，纸面可见许多未捣细的木质纤维不规则分布着。这种“手工纸”的制作方法是采用树皮为原料，用沤浸或蒸煮方法是植物纤维原料分散成纤维状，然后进行打浆，就是用人工臼捣的方法进一步使其分散为纤维，并使纤维产生一定的分丝纤帚化，而成为可以纸浆，接着是抄纸;

就是把纸浆掺水使其成为一定浓度的悬浮液，然后用抄纸器(竹帘等)捞浆，使纸浆在捞纸器上均匀交织成薄片状的湿纸幅;然后是压榨;就是把抄好的湿纸幅叠放在一起，采用负重压榨的方法脱去湿纸幅中的水分。

最后是干燥;就是把湿纸幅晒干或晾干，揭下就成为纸。这种“手工纸”透气性好，无工业添加剂，是包装茶叶的最佳材料。

八十年代，由于云南普洱茶人工渥堆发酵技术日益成熟，品质稳定，勐海茶厂在香港南天公司的帮助下又开发出了8582青饼、8592熟饼，出口需求大幅增长，各项包装需求量也大增，勐海茶厂生产供出口的普洱散茶使用的编织袋、七子饼茶使用的内飞、说明书、包纸等，甚至供出口的红茶木质箱使用的胶合板等都靠省公司调拨供应，公司包装科实在是忙得团团转，为此，还时常出现包装印制、发运不及时影响生产及出口交货的情况。

1989年，云南省茶叶公司特种茶部人员合影，面前还摆着出口日本的“福禄寿禧”砖和竹筒茶。

供图|昌金强

经公司与勐海茶厂商议，决定将有条件实现就地制作的七子饼茶包装交由勐海茶厂找勐海县印刷厂及思茅地区(现普洱市)印刷厂印制。

随着造纸工业的进步，茶叶包装纸也在改进中，出现了半手工的质地较均匀的纸张(以机器代替手工臼捣纸浆)，印刷厂在使用此类纸张时废品率明显降低，印刷质量也相对较好，因此八十年代的茶叶包纸就有了“手工纸”和“半手工纸”混合使用的情况。

九十年代中期，“手工纸”“半手工纸”不再生产了，至1996年以后云南七子饼茶的包纸全部改用了“机制棉纸。”

在当时的历史条件下，印刷制版全是手工绘图制版，勐海茶厂拿了七子饼茶的成品包装给印刷厂，由制版师傅手工绘制。

在勐海、思茅这类当年条件较差的县、区级印刷厂，不可能备有字体齐全的铅字库，在实际印刷中，某种字体的某些铅字因使用频繁后损坏了，又没有备用的，就找了相近字体的字代替，这样就出现了字体差异的情况，印刷使用的各种颜色也是人工调色，调色师傅全凭经验和感觉，气候变化、光线强弱对调色影响很大，每一批次的印刷都有或多或少的差异，这在当时的历史条件下是正常的，甚至没有任何人会去关注这些差异。

勐海茶厂在包装七子饼茶时，拿到什么就用什么，不管是昆明印制的还是勐海、思茅印刷厂印制的，包装的细微差异与茶叶品质无关。

而如今普洱江湖所谓的“雪印”“水蓝印”“大口中”“小口中”“大七”“小七”“高脚七”“尖出飞”“平出飞”等术语其实是当年印刷差异所致，并不足以作为茶品年份的判定依据，很可能同一年份或者一批茶中都有不同的包装纸和印刷字体。

原文刊载《普洱》杂志

2019年1月刊

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