普洱茶贡茶

牌匾（白马辛荣摄）

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。本次申遗所涉及到的44个项目中，云南省宁洱县的普洱茶（贡茶）制作技艺位列其中。

时隔14年，

普洱茶（贡茶）制作技艺

从国家“非遗”成为世界“非遗”。

普茶茶带你探秘——

让我们走近这项技艺的“前世今生”，

走进它的传承故事。  

清皇宫专立有普洱茶“贡茶案册”，并作为皇家档案留存。普洱贡茶是在普洱府所在地——宁洱的贡茶厂通过“五选八弃”。“五选”：选日子，选择谷雨前的吉日；选时辰，选在晴天、日出之前采摘的茶最佳，与《茶经》上“日出神散”之说同出一辙；选茶山，选择种植最好的茶地，客观上鼓励茶农种好茶；还要选茶叶、选茶枝。“八弃”是对采茶女操作上的具体要求，即：弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽廋、弃芽曲、弃色淡、弃虫食、弃色紫等严格的程序精制而成。之后送官府衙门，由知县、知府等官员“恭选”“用印”、千总把关、举行隆重仪式、上架马背、起运贡茶、送省入京。普洱贡茶除清朝皇帝、皇室成员享用外，还作为珍品赐予有功之文武大臣、馈赠外国帝王和使臣。

道光三年普洱茶采摘执照（白佳摄）

“普洱茶（贡茶）制作技艺”随贡茶的产生而产生，随贡茶历史的发展逐渐成熟、成型，经过无数代人的实践，约定俗成为相对固定的程式。大体分为：祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成型4个程序。普洱贡茶分散茶、紧压茶、茶膏三种：散茶，即上述工序中免去第4道工序的茶；紧压茶，即上述4道工序后的茶；茶膏，即将茶叶熬成汁，再将汁液用文火慢慢煎熬数天，成为糊状，然后装入纱布带中，再经过几个月的自然风干而成。

贡茶制作中“杀青”（谭建国 摄）

贡茶制作中“揉”（谭建国 摄）

贡茶制作中“蒸”（白马辛荣 摄）

“普洱茶（贡茶）制作技艺”以严格的程序、严肃的规程、严谨的态度、标准的技术要求、精细的制作方法，成为茶叶制作技艺的典范。2011年，作为普洱茶·贡茶制作原料主要产地的宁洱县困鹿山贡技茶场被文化和旅游部命名为国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地。

目前，“普洱茶（贡茶）制作技艺”专指流传于宁洱县世代传承的作坊式的手工工艺不含机械制茶工艺和1970年代发明的人工后发酵工艺。其传承主要有两种形式：一是家庭作坊生产的以代相传；二是茶商雇佣人员生产得以师徒相传，代表性传承人有省级传承人李兴昌。

本期监制：胡雪英

来源：普洱日报 宁洱县融媒体中心 ，

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为传承和保护该制作技艺，进一步宣传推介宁洱哈尼族彝族自治县厚重的普洱茶文化，探索以“旅游+茶”“人文+茶”赋能茶企业转型升级，促进茶农增收致富，推进茶产业提质增效，不断擦亮“茶源道始、盟誓之城”城市品牌，宁洱县将于3月25日至3月27日举办“2023年国际·宁洱普洱茶（贡茶）开采节”。

届时将开展祭茶、采茶、斗茶、品茶、寻茶、春茶交易等活动，并举行宁洱县茶叶流通协会成立大会，欢迎各界人士齐聚宁洱，以茶会友，共促宁洱茶文化、茶科技、茶产业统筹发展。

列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。

该项目共涉及15个省（区、市）的44个国家级非遗代表性项目，涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场等相关习俗。

云南普洱茶传统制作工艺历史悠久，最早可以追溯到商周时期；至唐代，普洱茶已远销内地和西藏；宋代，在“茶马互市”的贸易政策中占有重要的地位；明代，普洱茶销行更广，出现了“士庶所有，皆普洱茶”的盛况；清代，普洱茶被列为贡品，朝廷增设官茶局专司有关的茶事……

普洱市宁洱县是驰名中外的普洱茶原产地和集散中心，也是茶马古道的源头。据史料记载，生活在宁洱境内的先民种茶、贡茶的历史可以追溯到商周时期，普洱茶·贡茶制作技艺随贡茶的历史经千百年、无数代人的实践，约定俗成为相对固定的程式。

原料采选

开采时由村寨头人和有威望的老人经过占卜和实地查看，选出长得最好的茶园作贡茶的首采地。

在普洱史志中，对贡茶的采摘有着严格的要求，如：要“五选八弃”。“五选”就是：选日子，即选择谷雨前的吉日；选时辰，即选在晴天、日出之前采的茶最佳，与《茶经》上“日出神散”之说同出一辙；选茶山，即选择种植得最好的茶地，客观上鼓励茶农种好茶；还有选茶叶、选茶枝。所谓“八弃”是对采茶女操作上的具体要求，那就是：弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡，弃食虫，弃色紫。

杀青揉晒

这是贡茶生产中关键而又独特的工艺。杀青，是在热锅里用闷、抖结合的手法，使鲜叶受热而均匀地失去部分水分。

关键在温度的掌握，全凭经验和手感。因为茶叶的温度过低，鲜叶的生涩味不能清除；温度过高，对茶叶中的活性酶破坏太大，不利于后期发酵和茶多酚类物质的保留，普洱茶最显著的特点就在于后来的自然发酵而产生相对时间内愈陈愈香的味道和独特的保健功效。

揉捻，是用手直接搓揉已杀青的茶叶，关键在轻重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶叶揉成条索状，便可晾晒成晒青茶。技法的高低直接影响茶叶的味道和芽条造型的优劣。

蒸压成型

即晒青茶经过蒸软、袋揉、压磨、定型、干燥、包装等工序，制成各种形状的紧压茶。

清代道光五年阮福在《普洱茶记》中记载：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊条、匣盛茶膏共八色”。

普洱贡茶独特的传统制作技艺、深厚的历史文化内涵及与之相关的民俗文化是中华茶文化的重要组成部分，其合理的生产流程则成为现代普洱茶工艺研发的基础。

普洱贡茶在历史文化、民族学、民俗学、科技史等方面均有较高的研究价值，从现代人追求回归自然生态、追求健康的文化消费趋势看，它还有许多潜在的开发利用价值。

宁洱县融媒体中心供稿

“普洱茶(贡茶)制作技艺”随贡茶的生产而产生，随贡茶历史的发展逐渐成熟，经过无数代人的实践，约定俗成为相对固定的程式。大体分为祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成型4个程序。普洱茶(贡茶)分散茶、紧压茶、茶膏三种。散茶，即上述工序中免去第4道工序的茶;紧压茶，即上述4道工序后的茶;茶膏，即将茶叶熬成汁，再将汁液用文火慢慢煎熬数天，成为糊状，然后装入纱布袋中，再经过几个月的自然风干而成。

杀青

揉

晒

压

（宁洱县融媒体中心提供）

贡茶。（普洱市非遗中心供图）

2008年6月7日，“普洱茶(贡茶)制作技艺”被批准为第二批国家级非物质文化遗产。

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，“普洱茶(贡茶)制作技艺”名列其中。

目前，“普洱茶(贡茶)制作技艺”专指流传于宁洱世代传承的作坊式的手工工艺，不含机械制茶工艺和1970年代发明的人工后发酵工艺。其传承主要有两种形式：一是家庭作坊生产，代代相传;二是茶商雇佣人员生产，师徒相传。(普洱市融媒体中心综合)

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