说到熟茶，茶友们最先想起的，可能就是独特的“勐海味”。
据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态时，很多茶企都在打复制“勐海味”的主意，但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时，却总是和正品相差甚远，
原因就是缺少一个关键条件：使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池，更准确地说，是适合特定微生物群落的生长环境。
今天这篇文章，陆离就来为茶友们介绍，业界顶尖的熟茶微生物发酵技术。
至关重要的微生物群
想理解熟茶的奥秘，就要先知道发酵的本质，和微生物族群的分布情况。
首先我们常说的微生物只是一个泛称，其中包含8种类别：从熟悉的细菌、病毒、真菌和放线菌，到不怎么听说的立克次氏体、支原体、螺旋体。
这些微生物有的对人类有害，比如各种霉菌和病毒，有些则能帮助人类，比如医用青霉素，工业用酵母菌，酸奶等发酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的发酵也是同理，有益微生物占据优势地位时，发酵出的熟茶才会好喝，符合熟茶的各项口感，消食解腻等功能才会显现，反之亦然。
这些对熟茶发酵有益的微生物，不可迁移，不可复制，而且具有很强的地域分布特征，离开酵池后很快就会消亡，这也是发酵必须就近建址，现场取样的原因。
举个例子，喝酒的朋友们都知道“茅台镇里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最简单也最有效的方式，就是到勐海地区来发酵。
此前勐海地区可租用的那几座使用多年的老渥堆发酵车间，就曾成为很多新兴茶企做熟茶的理想场地，哪怕租金高昂，企业总部离勐海相隔甚远，也要来这里设厂发酵。为什么会出现这样一个结果呢？因为对各种微生物生长起决定作用的，就是局部微生物环境。
从生物学角度上看，任何生物的集聚，都是为了稳定的食物来源和栖息环境，而如果某种生物想占据优势地位，必然要和其他竞争对手对抗，而细菌也是如此，每种优势菌种的形成，都需要漫长的拮抗作用，期间还会出现数次反复，整个发酵过程可能需要数十年，才能初步稳定。
因此，勐海茶厂从1973年就发酵至今的微生物酵池，是非常宝贵的一笔财富，这不是简单地砸钱，找师傅，砸好料就能搞定的，而是时间的造化。
稳定微生物菌落结构的发酵池，正是研究“勐海味”形成的关键。酵池里的微生物有多少，哪类对发酵有益，很长一段时间都是一个谜。直到业界首个微生物研发中心——大益七号院的出现
业界顶尖的科研项目
据说为了研究微生物发酵与普洱茶品质之间的关系，大益内部早在从2006年就有意识地在收集熟茶发酵的数据记录，而厂里每年大量的渥堆发酵实例，又为这一研究提供了初期关键的数据支撑。
而早在2010年，大益集团就已经启动“普洱茶渥堆机理研究”这一国家级自然基金课题项目，并创立茶企里第一家微生物科研部门，建立云南第一家博士后工作站，以此来引进微生物高精尖人才，组织普洱熟茶发酵的奥秘探究“会战”。这在全国茶企中都尚属首例。
2013年，大益七号院落成，选址上相当低调，据说是由厂内某间茶仓改建而来，但在企业内保密程度却达到了最高级，完全不允许外人参观和拍照，直到后来才逐渐开放。
项目已经立项，场所已经建成，但摆在大益七号院面前的，仍是一个无比艰巨的任务：为老酵池里数以万计的微生物进行基因测序，并区分出有益菌和有害菌。
整个项目的难点，在于全面，系统，不间断，毕竟在堪称缥缈的微生物世界里，零星发现无法在现阶段产生实际成果，反而会导致出现“盲人摸象”误区。
为了克服这个难点，就需要每天从发酵堆上取样，使研究对象具备连续性对比，同时还要保证研究对象的丰富度和代表性，才能摸清这一个发酵堆子的数据特征。
此外，在当年基因测序是不够成熟的前沿技术，使用成本也非常高昂，整个微生物研究项目进展缓慢，大益七号院也坐了好几年冷板凳，几乎不被外界知晓。
对于科研人员来说，研究过程也是漫长而枯燥的，先分种，再分菌株，然后通过基因测序得出具体序列，才能大致判断，而且还要反复验证，以确保准确性。
2012年，一位在勐海茶厂技术中心研究发酵的科研人员，通过数年的观察记录，发现老发酵池内的微生物变化呈现出某种周期性的特定规律，大益由此得知在普洱茶的人工发酵中，微生物扮演着关键的角色，并开展微生物科学领域的普洱茶发酵产业化研究。
随后几年，随着基因测序技术成本的大幅下降，对渥堆车间的微生物也迎来了规模性研究的发展阶段，实验进度稳步推进，熟茶的发酵真相也呼之欲出。
2016年，经过持续6年的不间断样本研究，大约2万个样品的逐一对比，整整十年的科研探索，耗费巨大代价后，大益七号院发表最新研究成果：酵母、益生菌、曲霉等数种微生物，共同构成了渥堆发酵时的微生态环境稳定，并对普洱熟茶的品质形成，以及后期转化效果起决定性作用。
这项发现，代表着大益已经通过微生物研究中心，掌握了能产出“勐海味的”的菌株类型和培养方式，接下来要做的，就是通过现代技术尝试量产化熟茶。
为了保证生产过程的全程可控，各种大型科研与生产设备也是必不可少的，为此还联合多家机械设备公司，按照研究需求共同开发新型设备。
比如自主研发的物料系统、灭菌系统、无菌通风系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现投料到发酵的全过程人工可控。
2015年，中试水平普洱茶固态可控发酵罐，在大益七号院试制成功。
2016年，以上述发酵罐为基础的生产线，在勐海茶厂七号车间进入试验阶段，2017年初，正式进行试验性生产。
而这次试验的结果，就是一种全新普洱茶形态——“益原素”茶晶。
面向未来的菌方发酵
益原素产品问世后，业界对此的反响平平，不过大益集团在宣传时却给予了相当高远的立意，还有一套逻辑自恰的理论体系，认为：
第一代是自然发酵，生茶自身就有丰富的微生物菌种，在适宜的仓储环境会优胜劣汰，自然转化，即我们常说的越陈越香。
第二代是人为发酵，通过氧化、分解、转化等生物反应产生热量，让发酵堆子保持较高温度，为益生菌创造有利环境，人为提高普洱熟茶的转化速度。
第三代是智能发酵，将筛选出的有益菌方批量生产，之后统一投入固态可控发酵罐中，全程无其他杂菌干扰有益菌发酵，达成人为可控的目的。
传统的渥堆发酵，非常依赖发酵师傅的经验和随机应变能力，什么时候需要翻堆以散热和降温，都是依据现实情况而定，参与其中的菌种也无法完全可控。
相比于传统发酵，菌方发酵法对发酵空间的一系列条件都提出了无菌要求，包括空间里的气体构成，发酵时所用的纯水，一切都要保证高度可控。
进入正式发酵时，这些有益菌也不能一股脑地全部倒进去，而是分批次投入适宜当前环境的菌种，毕竟不同阶段，所需的菌种也是不同的。
一整套可控发酵流程下来后，由于控制好了各类变量，制作而成的茶品，品质十分稳定，口感十分纯净，茶品安全性很高。
以上就是大益智能发酵的全部内容了。不知道这种集海量业界资源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模样？
在陆离看来，这种高精尖的严谨技术，首先打破了消费者对普洱熟茶渥堆发酵的刻板印象，所谓的“沤肥发酵”阴谋论，在铁一般的事实面前也会不攻自破。
不过菌方发酵也有着显而易见的缺点，首先研发成本过高，一般茶企很难投入海量资金，不间断研究熟茶微生物发酵，此外成品的口感也存在褒贬不一等问题。
不过陆离始终相信，科学技术是引领普洱茶界发展的第一动力，在大健康产业崛起的背景下，消费者也会更加看重茶品安全和制茶卫生的问题。未来的普洱熟茶界，会不会出现更多可控发酵的新技术？让我们拭目以待...
以上图片来源大益
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
说到熟茶，茶友们最先想起的，可能就是独特的“勐海味”。
据说当年勐海茶厂的熟茶工艺和配方处于半透明状态，很多茶企就打起复制“勐海味”的主意，但当完全依照同种工艺去发酵熟茶时，却总是和正品相差甚远，
原因就是缺少一个关键条件：使用了近半个世纪的勐海茶厂老酵池，更准确地说，是适合特定微生物群落的生长环境。
今天这篇文章，陆离就来为茶友们介绍，业界顶尖的熟茶微生物发酵技术。
至关重要的微生物群
想理解熟茶的奥秘，就要先知道发酵的本质，和微生物族群的分布情况。
首先我们常说的微生物只是一个泛称，其中包含8种类别：从熟悉的细菌、病毒、真菌和放线菌，到不怎么听说的立克次氏体、支原体、螺旋体。
这些微生物有的对人类有害，比如各种霉菌和病毒，有些则能帮助人类，比如医用青霉素，工业用酵母菌，酸奶等发酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的发酵也是同理，有益微生物占据优势地位时，发酵出的熟茶才会好喝，符合熟茶的各项口感，消食解腻等功能才会显现，反之亦然。
这些对熟茶发酵有益的微生物，不可迁移，不可复制，而且具有很强的地域分布特征，离开酵池后很快就会消亡，这也是发酵必须就近建址，现场取样的原因。
喝酒的朋友们都知道“茅台镇里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最简单也最有效的方式，就是到勐海地区来发酵。
比如勐海一个使用了十几年的发酵车间，就是很多新兴茶企做熟茶的理想场地，哪怕租金高昂，企业总部离勐海相隔甚远，也要来这里设厂发酵。
而对各种微生物生长起决定作用的，就是局部微生物环境。
从生物学角度上分析，任何生物的集聚，都是为了稳定的食物来源和栖息环境，某种生物想占据优势地位，必然要和其他竞争对手对抗。
每种优势菌种的形成，都会产生漫长的拮抗作用，期间还会出现数次反复，整个发酵过程可能需要数十年，才能初步稳定。
因此，勐海茶厂从1973年就发酵至今的微生物酵池，是非常宝贵的一笔财富，这不是提高原料品质，投入更多资金等就能办到的，而是时间的造化。
稳定微生物菌落结构的发酵池，正是研究“勐海味”形成的关键。酵池里的微生物有多少，哪类对发酵有益，很长一段时间都是一个谜。直到首个微生物研发中心的出现。
业界顶尖的科研项目
2010年，普洱茶龙头企业大益集团启动“普洱茶渥堆机理研究”，这一国家级自然基金课题项目，创立专研微生物的科研部门，在全国茶企中尚属首例。
2012年，一位在勐海茶厂技术中心研究发酵的科研人员，通过数年的观察记录，发现老发酵池内的微生物变化，呈现出某种周期性的特定规律。
他迅速将这个重大发现上报，大益由此得知在普洱茶的人工发酵中，微生物扮演着关键的角色，并由此开展普洱茶在微生物科学领域的产业化研究。
2013年，大益七号院落成，选址上相当低调，由厂内某间茶仓改建而来，但在企业内保密程度达到最高级，完全不允许外人参观和拍照，直到后来才逐渐开放。
项目已经立项，场所已经建成，但摆在大益七号院面前的，仍是一个无比艰巨的任务：为老酵池里数以万计的微生物基因测序，并区分出有益菌和有害菌。
在当年，基因测序是不够成熟的前沿技术，使用成本也非常高昂，整个微生物研究项目进展缓慢，大益七号院也坐了好几年冷板凳，几乎不被外界知晓。
对于科研人员来说，研究过程也是漫长而枯燥的，先分种，再分菌株，然后通过基因测序得出具体序列，才能大致判断，最后还要反复验证，以确保准确性。
幸好后来事情迎来了转机，由于基因测序技术成本大幅下降，酵池微生物迎来了规模性研究的发展阶段，实验进度稳步推进，熟茶的发酵真相也呼之欲出。
2016年，大益七号院发表最新研究成果：发酵过程中的普洱茶微生物消长规律——微生物作用于毛茶后，发生的品质改变与微生物之间的关系。
为了得到这个数据，大益内部甚至从2006年起，就在有意识地布局熟茶发酵的数据记录，厂里无时不刻都在发酵，为研究立项提供了初期关键的数据支撑。
为了引进微生物高精尖人才，大益联合科研界，在这里建立了云南第一家博士后工作站，并以此来组织普洱熟茶发酵的奥秘探究“会战”。
而整个微生物研究的难点，在于全面，系统，不间断，毕竟在堪称缥缈的微生物世界里，零星发现无法在现阶段产生实际成果，反而会导致出现“盲人摸象”误区。
为了克服这个难点，就需要每天从发酵堆上取样，使研究对象具备连续性对比，同时还要保证研究对象的丰富度和代表性，才能摸清这个发酵堆子的特点。
持续6年的不间断样本研究，大约2万个样品的逐一对比，整整十年的科研探索，耗费巨大代价后，收获的也是一项关键成果：
酵母、益生菌、曲霉等数种共性微生物，构成了熟茶发酵的微生态环境，对普洱熟茶的品质形成，以及后期转化效果起决定性作用。
这项发现代表着大益已经通过微生物研究中心，掌握了能产出“勐海味的”的菌株类型和培养方式，接下来要做的，就是通过现代技术尝试量产化熟茶。
为了保证生产过程的全程可控，各种大型科研与生产设备也是必不可少的，为此还联合多家机械设备公司，按照研究需求共同开发新型设备。
比如自主研发的物料系统、灭菌系统、无菌通风系统、发酵环境理化因子参数实时监测系统，操作区控制方法系统等，基本实现投料到发酵的全过程人工可控。
2015年，中试水平普洱茶固态可控发酵罐，在大益七号院试制成功。
2016年，以上述发酵罐为基础的生产线，在勐海茶厂七号车间进入试验阶段，2017年初，正式进行试验性生产。
而这次试验的结果，就是一种全新普洱茶形态——“益原素”茶晶。
面向未来的菌方发酵
益原素产品问世后，业界对此的反响平平，不过大益集团在宣传时却给予了相当高远的立意，还有一套逻辑自恰的理论体系，认为：
第一代是自然发酵，生茶自身就有丰富的微生物菌种，在适宜的仓储环境会优胜劣汰，自然转化，即我们常说的越陈越香。
第二代是人为发酵，通过氧化、分解、转化等生物反应产生热量，让发酵堆子保持较高温度，为益生菌创造有利环境，人为提高普洱熟茶的转化速度。
第三代是智能发酵，将筛选出的有益菌方批量生产，之后统一投入固态可控发酵罐中，全程无其他杂菌干扰有益菌发酵，达成人为可控的目的。
传统的渥堆发酵，非常依赖发酵师傅的经验和随机应变能力，什么时候需要翻堆以散热和降温，都是依据现实情况而定，参与其中的菌种也无法完全可控。
相比于传统发酵，菌方发酵法对发酵空间的一系列条件都提出了无菌要求，包括空间里的气体构成，发酵时所用的纯水，一切都要保证高度可控。
进入正式发酵时，这些有益菌也不能一股脑地全部倒进去，而是分批次投入适宜当前环境的菌种，毕竟不同阶段，所需的菌种也是不同的。
一整套可控发酵流程下来后，由于控制好了各类变量，制作而成的茶品，品质十分稳定，口感十分纯净，茶品安全性很高。
以上就是大益智能发酵的全部内容了。不知道这种集海量业界资源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模样？
在陆离看来，这种高精尖的严谨技术，首先打破了消费者对普洱熟茶渥堆发酵的刻板印象，所谓的“沤肥发酵”阴谋论，在铁一般的事实面前也会不攻自破。
不过菌方发酵也有着显而易见的缺点，首先研发成本过高，一般茶企很难投入海量资金，不间断研究熟茶微生物发酵，此外成品的口感也存在褒贬不一等问题。
不过陆离始终相信，科学技术是引领普洱茶界发展的第一动力，在大健康产业崛起的背景下，消费者也会更加看重茶品安全和制茶卫生的问题。
未来的普洱熟茶界，会不会出现更多可控发酵的新技术？让我们拭目以待。
作者：陆离
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
初识普洱，你是不是有此疑问？
疑问
普洱茶是什么？
普洱茶属于六大茶类哪一类？
生茶和熟茶哪一种更好？
何谓七子饼茶？
普洱茶有哪些功效和作用？
普洱茶怎么冲泡？
普洱茶是什么？
普洱茶生产历史悠久，南宋李石《续博物志》记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，普洱成为集散地，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。
普洱茶是原产于滇南、滇西澜沧江流域，以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，晒干而成普洱紧茶，或气蒸压制成型的各种紧压茶。
普洱茶属于六大茶类哪一类？
普洱茶到底属于绿、黄、白、青、红、黑哪一色呢？有人认为普洱茶就是黑茶，有的则认为普洱茶是和黑茶不一样，有的甚至提出普洱茶应单独成为一种茶类。这个问题一直颇受大家争议。
其实对于普洱茶的分类，并不是仁者见仁，智者见智，而是要具体问题具体对待。普洱茶根据工艺的不同，有生茶和熟茶的区分。
生茶制作工艺是指将鲜叶进行萎凋、杀青、揉捻、晒干后成为生散茶（晒青毛茶）。将晒青毛茶高温蒸软后放入模具定型，压制成砖、饼、沱的形状，经过烘干或自然晾干后成为紧压茶品。参考其工艺来说，普洱生茶和绿茶最为相似。
熟茶制作工艺是将晒青毛茶进行人工洒水渥堆发酵成熟散茶，其他工序与生茶一样。而恰恰是渥堆发酵工艺，是属于黑茶的工艺，这也就是的本是同胞兄弟，却因为成长过程中经历不同，性格变得迥异。
生茶和熟茶哪一种更好？
萝卜青菜各有所爱，生茶、熟茶也是各有各的好。生茶较之熟茶而言，茶内所含茶多酚和咖啡碱等元素丰富，故而茶味浓厚，汤感醇和，口感个性鲜明，滋味富足。新生普由于营养成分未经转化，性属清凉，有清热、解毒、消暑、消食、止渴生津等功效。
新生普自然存放一段时间之后，茶中的茶多酚元素和咖啡碱元素进一步转化，十年以上的老生茶入口即化，滋味愈发浓重，但是对胃部的刺激性变弱！长期收藏具有时间越长品质越佳的特点。
熟普茶性温和，可以暖胃，茶水呈红色、柔顺、醇香浓郁、基本无苦涩，晚上喝也不会睡不着。还可以降脂、降压、防治动脉硬化、预防便秘、利尿、养胃，较适合中老年人群及胃寒等人群。
何谓七子饼茶？
圆如三秋皓月，香于九畹之兰。普洱紧压茶是在特殊的地理环境和特殊的时间下诞生的。在老的度量衡中一斤有十六两，当时为了运输方便。把普洱茶“蒸而团之，紧压成型。”因七两重一片，七片装一筒(笋壳包)，七子饼从而得名，现折合度量衡每片357克。
一饼茶为357克，一筒七饼；357克×7饼茶=2499克，约2.5公斤。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤，刚好可以负重前行，先人早已算好了，旧时马帮就是这样运茶的。
在云南少数民族文化中，“七”是吉祥数字，象征多子多福，七子相聚，圆圆满满。七子饼茶畅销于港、澳、台及东南亚地区，在海外华人中被视为“合家团圆”的象征。普洱圆茶是寄托，因此七子饼茶又称为“侨销圆茶”、“侨销七子饼”。
普洱茶有哪些功效和作用？
普洱茶作用很多，降脂减肥、美容养颜、醒酒、防辐射抗衰老、护齿、明目，养胃护胃等。
普洱茶怎么冲泡？
普洱茶冲泡很讲究，一般来说，年份较短的新茶建议用盖碗冲泡，更有利于茶叶的清香散发。如果是年份比较久的老生茶，建议选择用紫砂壶泡，紫砂壶保温效果相对盖碗好，茶叶的陈香、药香持久。那么熟普的话，可以用紫砂壶泡，或者可以煮茶来喝。
重温历史，喝懂六山，经典再延续。上海茶业交易中心预计将于4月20日举办一场古六大茶山普洱茶品鉴会，您将有机会在本次品鉴会上，一次品鉴到六大茶山的古树茶。
古六茶山教材茶
品鉴
云南阿禄司茶业2016年与百年普洱老号‘德丰昌’倾力打造推出‘古六山实物教材茶’，料选古六山核心产茶区域最具代表的古树与小树进行对比，全部正春正寨采摘，全程监控，传统工艺精工督造，从古六山各山头茶树的生长环境、树龄、品饮特征等方面进行综述。
