“越陈越香”与科学仓储

“越陈越香”是普洱茶的核心价值,也是行业的共识,更是普洱茶能够在这十多年来快速崛起的主要原因。为了揭开普洱茶“越陈越香”的奥秘,产学研各界都在不断做探索研究和实践方面的工作,现在基本归纳出了“越陈越香”三个最重要的因素:原料是基础;工艺是关键;仓储是保障。

在过去很长一段时间里,因为古树茶的热潮,多数人关注的重心是在原料和工艺上。相比之前,我觉得这是行业很大的进步,也正是这一大进步,基本上完成了前面最关键的两步,大大地增强普洱茶“越陈越香”的可行性,剩下的就是仓储转化。

近些年来,越来越多的人把注意力转移到仓储转化上。如果我们把眼光放到跟普洱茶具备同样“越陈越香”特点的一些食品领域里,如雪茄、威士忌、葡萄酒和中国的高端白酒,就会发现这些行业生产过程中都有关于仓储转化的行业标准和体系,有的企业在行业的标准上形成了自己更高的企业标准。换句话说,他们早已把仓储转化作为产品生产工艺的一部分。

反观我们普洱茶行业的现状,大部分情况是生产厂商把生茶和新茶简单直接地销售给了我们的消费者,同时把产品后期转化的工作和责任转交给了中间商或消费者。而作为中间商和消费者,在没有足够的仓储转化条件(软、硬件)的情况下,可能会有较大的风险。所以我们需要为普洱茶的爱好者提供一套科学的、系统的理论、逻辑和方法。

正是这一个背景下,我们提出了科学仓的概念,目的仅仅是为了抛砖引玉,希望能推动仓储转化成为普洱茶生产工艺的一部分,并促进普洱茶仓储转化的标准和规范早日形成,一起为普洱茶行业的可持续发展努力。

熟茶作为快速渥堆发酵的茶品,快速销售与消费,对于普洱茶的推广和普及有着很重要的作用。但是熟茶因为工艺不同,是以快消、现喝为目的,不属于经典的收藏范畴,所以这里我们提出的科学仓,主要针对生茶。

科学仓的定义

我们提出科学仓这个概念,并不是指一种设备,一个场所或者一个指标,因为这些东西都是阶段性发展的成果,都会随着不断的研究和发展所改变。它也许是对普洱茶“格物致知”的一个方法论。

如果给科学仓做一个定义,那么科学仓就是符合科学精神进行相关的研究和实证的仓储系统;这里面最核心的是科学精神和科学体系。科学精神的核心的价值是:真实性、逻辑性、实证性、创新性。科学仓从技术上来说是一个体系,作为一个体系,无论是理论、技术、硬件,都是体系里缺一不可的。所以我们认为科学仓系统包含了:第一,理论体系;第二,实证体系;第三,服务体系;第四,评价体系。

科学永远都是在发展的过程中,我们现在的普洱茶科研还远远不足,但我们相信大家都能够本着科学精神这样去做,这样才会让更多消费者相信普洱茶的越陈越香是科学的、可期待的。希望普洱茶仓储转化的相关科研工作尽早建立理论、模型、逻辑、方法和数据库。

科学仓的目标

第一,消费价值的实现。就是经过仓储转化,品质有明显的提升,适口性得到明显的增强,从而促进消费。

第二,生产价值的实现。就是普洱茶生产工艺的一部分,具备可操作性、可复制性、可预见性,对普洱茶的生产经营具有指导和帮助功能。

第三,商业价值的实现。主要是安全性和经济性。当然,待仓储转化的茶品必须具备品质性、稀缺性、追溯性等基本特征。

总之,科学仓的目的就是利用仓储转化这一科学和经济兼备的生产方式,实现茶品品质最大化的提升直到“越陈越香”。

科学仓的前提

前面提到普洱茶越陈越香的三大要素是原料、工艺和仓储。也就是说,仓储作为最后的一个环节,如果脱离前面的原料和工艺,来谈仓储转化和“越陈越香”,只会空谈误业。

究竟是什么样的原料和的工艺,才能保证后期仓储转化做到越陈越香呢?肯定是优质的原料和正确的工艺,这方面就不在这里展开讨论。但是可以用最简单的一点来解决这个问题,答案是:证据,这是最直接,最容易,最公平的方法。无论是哪一种流派的理论,最后都要用事实说话,用证据证明。

对一个企业来说,最好的证据就是历年的产品。古韵流香自2015年以来,在每年十月份进行五年陈化的产品开仓品鉴会,2017年开始,每年十月份开仓五年和十年的产品品鉴会,这个活动就是要用真实的茶品来检验我们的茶品有没有做到越陈越香,也是检验我们的理论体系是否准确有效的最好方法,答案是肯定的。

科学仓的技术

1、仓储陈化的生化原理

普洱茶仓储转化从根本上来说,主要就是一个醇化(自然发酵)过程,跟很多其他食品例如雪茄、白酒、葡萄酒等等,基本原理是一样的,都是微生物的代谢活动以及一些物质的缓慢氧化反应等一系列复杂的过程。很遗憾的是,迄今为止,各个领域研究对于醇化过程,都还没有一个清晰的、准确的理论模型;所以实践运用中大多用以经验为主的技术指标控制。普洱茶行业的仓储转化实际状况是,根据以往的经验来创造或者控制合理的环境,以达到控制微生物的活动以及氧化反应的过程,从而实现对普洱茶产品品质的最佳改善。

2、仓储转化的关键因素

普洱茶仓储转化关键因素是温度和湿度,这已是最基本的共识。不同流派、不同的理论形成了不同的技术控制指标,也因此形成了不同的茶品风格。例如按区域分类的广东仓、香港仓,昆明仓等等,按环境干湿度分类的干仓、湿仓等等。百花齐放,百家争鸣,都在推动这一工艺技术的发展。

我们通过实践,有了一些简单的规律,供大家参考和批判!

高温高湿:产品转化快速,风味物质分解和流失也特别快速;

高温低湿:产品呈现酸味方向发展现象;

低温高湿:产品有霉变的倾向;

低温低湿:产品转化缓慢,物质保留比较好。

3、普洱茶仓储转化的不同阶段变化特征

普洱茶的仓储有阶段性特征,按我们得到的经验可分为三个时期:转化期,醇化期,韵化期。

转化期:2~5年,通过微生物活动为主导,快速建立起后期醇化(自然发酵)反应的物质基础,经过这个阶段,新茶茶性比较烈的状况此时已大有改观,产品将进入适饮期。

醇化期:5~10年,缓慢的氧化反应为主导的过程,使各种风味物质的协调性加强,同时开始呈现出各式各样的迷人的香型,这是时间所带来的陈香,和原本新茶的品种香是截然不同的,产品将进入最佳品饮期。

韵化期:10年以上,在这个时期,每个茶品所转化的方向和风格已经基本确定了,只是在各个品质特征上会不断更加细化和提升,最佳品饮期能够有多长,达到多高,将取决于每一款茶自身的基础条件,以及我们长期存储的方式。

科学仓转化普洱茶品不同阶段滋味特征:一个原料优质,工艺正确,再经过科学仓储转化的普洱茶品,会呈现什么样的滋味特征呢?我们将之广义地概括为:三年陈味,五年醇味,十年香味,之后韵味……

本文节选自《越陈越香是建立在科学仓储之上的》

作者丨申健

供图丨古韵流香

原文刊载《普洱》杂志2020年10月刊

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