通常可以听到名优茶和大众茶这样的称呼。一般情况下名优茶是名茶(地方名茶)以及优质茶的统称。这样的分类在茶叶的统计报表中很常见，顾名思义，名优茶价格相对较高，而大众茶相对就较为便宜。
在名优茶中，名茶与优质茶是二个不同系统的概念。但我认为有一点是通的，大多数的名茶都应该是优质茶。因为名茶之所以成名，原则上在于优质。
鸠坑群体种单芽鲜叶原料
对于绿茶来说，茶的质量往往与茶鲜叶的嫩度相关。换言之，即嫩度好的茶鲜叶则生产出来的茶叶更为优质，而嫩度低的茶鲜叶相对较难。通常等级的划分往往与其加工时茶鲜叶的嫩度等级相关联。这里并不去讨论加工对于茶叶质量的影响，从鲜叶的角度去讨论质量时，是在去除加工对品质影响的前提基础上的。
在现实的生产中，如我所在的海岛茶区来，茶农们往往会尽量在茶叶嫩度较好的时候进行采摘和加工，当茶鲜叶片等级逐渐降低时，会考虑制作我们所谓的口粮茶、大众茶类，当茶叶片展开过大，嫩度不够时，茶农会停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鲜叶嫩度低，已经满足不了制作高等级茶的需求。
下面来谈谈我对茶鲜叶的几种嫩度和不同嫩度下的适制性的看法。
嫩度等级一：单芽(一芽一叶初展)
单芽注定是嫩度最高等级的茶鲜叶。以芽为主的鲜叶能够制作许多高品质的茶叶品种。第一类是各类单芽茶，如竹叶青，我区的定海山芽茶，雪水云绿、开化龙顶等;第二类是扁茶，如特级的西湖龙井、大佛龙井等;第三是洞庭碧螺春，传统的东西山洞庭碧螺春选用的即是单芽的原料;第四是毛尖类，如最高等级的信阳毛尖、古丈毛尖等。
单芽鲜叶
单芽鲜叶原料的优点是嫩度高，只有一个芽或半开的叶片，制作的茶等级高，芽茶类冲泡形态好，茶香淡雅滋味清爽;缺点自然是不耐泡，偏淡。
鲜叶采摘中主要问题在于会带有大量的鱼叶与鳞片。在加工中茶芽肥壮往往导致传统杀青(如滚筒杀青，现代的电磁杀青就不存在这个问题)难度较大，易出现杀青不透而出现青味。
一般来说芽头肥壮适制作龙井茶，中等芽茶宜制各类茶，如芽茶，过长则以卷曲形或毛尖加工为上。
一芽一叶初展
鸠坑群体种的单芽生长状
嫩度等级二：一芽一叶(一芽二叶初展)
当一张叶片展开，茶芽与叶片形成45度对角，芽上的第二张叶依然包住茶芽或开始分离，但角度尚小，采摘时去除了鳞片，不带茶蒂，这样的鲜叶原则上是制作绿茶最好的原料，我认为没有之一。这也是众多名优茶最为典型的鲜叶原料。比如一级西湖龙井(我自认为一级西湖龙井是西湖龙井的典型代表，展示着西湖龙井所有的优点与美感)、我市的特一级普陀佛茶、黄山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一叶
一芽一叶的优点在于即有叶与芽的组合，一张叶片从芽上展开，往往使芽小了一圈，使得芽不会过于肥大，杀青的可控性和质量提升，其次是叶与芽的组合展示的茶叶的美感，再次是叶的生长使得叶绿素、内含物质种类与数量的提升，更能够制作出相应的香味与滋味特点，特别是对于群体种来说，丰富多彩就是从这一张叶片开始的。
安吉白茶的二叶一芽初展
在实际生产中，一芽一叶的嫩度与采摘相关，茶树生长状态的一芽一叶与采摘后加工状态的一芽一叶还是有一定的差别，采摘时我们可以把一芽二叶采成一芽一叶，不过本文所提及的一芽一叶，指的是树体生长状态下的一芽一叶，重点是芽在某种程度上超过叶的比重，从这个角度上讲，一芽一叶鲜叶的嫩度等级可以理解为是茶芽的延伸。因此其适制方面依然可以制作芽茶(损耗会比较高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青针形茶、蒸青松针茶、龙井扁茶等绿茶。一些品种如鸠坑群体种该等级也非常适合制作红茶，以一芽一叶原料加工的红茶干茶就很漂亮。
嫩度等级三：二叶一芽(三叶一芽初展)
当茶芽再长出一张叶片后，茶芽会进一步变小，同时茶芽整体长度会伸长。二叶一芽的嫩度开展，叶片就往往比较芽对加工以及质量的影响要大，但芽依然是重要的影响因素。在这个嫩度等级中，茶叶品种对嫩度与加工的影响比较大，在一些持嫩性差的品种中，这个等级的鲜叶依然是重要的嫩度等级，最为典型的是龙井43，二叶一芽的龙井43加工的龙井茶，依然属于高等级茶，品质优良，形态优美。然而对于如乌牛早这样的品种来说，其茶芽叶肥壮，枝杆精，往往二叶一芽的鲜叶能够长到5厘米以上，就制作不出高等级的龙井，也不适于制作针形烘青茶，原因在于其茶鲜叶太长了。
二叶一芽
因此从此类的鲜叶等级开始，品种、茶园的肥培管理、采摘质量等就直接影响鲜叶质量，从而影响适制性。
对于如龙井43持嫩性差的小叶种品种来说，二叶一芽(三叶一芽初展)依然适合制作高等级的龙井茶;
对于鸠坑群体种这样中叶种品种来说，二叶一芽可以适合龙井扁茶、卷曲形茶，针形烘青茶、勾青茶等绿茶品种以及制作红茶。
鸠坑群体中的二叶一芽
对于安吉白茶、黄山毛峰来说，二叶一芽也是高等级烘青白茶的重要原料。
对于特殊的如太平猴魁这样的茶品种，二叶一芽才是最好的鲜叶原料;
这一等级不适合制作的茶类有芽茶、毛尖类茶。
三叶一芽初展
嫩度等级四：三叶一芽及更低嫩度
当有三张叶片时，茶芽最大的特点是长得比较长了，特别是对于一些生长势强的茶树品种，如香山早;以及肥培管理良好的茶园?。此时茶鲜叶中叶的比例进一步提升，芽变得更小，茶杆的比重也?大幅增加。在加工中粗壮的茶杆以及所含大量的水分成为影响加工的重要因素。
三叶一芽
在绿茶中，采用三叶一芽以及以上的茶叶原料制作的名茶很少，比如勾青、火青这类珠茶加工中，也有采用三叶一芽原料加工的，然而?其对原料的要求是不超过5厘米的长度。
当茶树的茶芽生长到三叶一芽及以上时，采摘上通常采摘二叶一芽为主，也会采用机械采茶?的方式。当采摘下来的茶芽在本等级时，主要适制的品种为炒青绿茶，并通过精制成为出口茶的主要种类。更低嫩度如四叶或五叶的茶鲜叶制作机械采收后生产?茶片，用以作为提取茶内含物的原料。在这个过程中，进行为期30天左右的覆盖遮荫，则可以用于抹?茶原料的生产。
嫩度等级五：跨等级混和
在现实的茶叶生产中，嫩度的等级是混和的。我们对于茶鲜叶嫩度等级的判定主要以其中占大多数鲜叶的?等级为主。正是这种混和的出现，鲜叶的质量不仅取决于茶园的管理，茶芽生长的嫩度，更为重要的是取决于采摘的质量，还取决于混和?等级的跨度与比较。
好的茶鲜叶要求嫩度高、采摘好、跨等级混和度?低。俗话说采茶采得好坏，直接关系到后续茶叶的加工以及质量。比如下图中的茶鲜叶基本上就做不出好茶。
各类等级混合鲜叶，这是茶叶加工最怕的
对于消费者来说，想要去了解某个茶产品的原料嫩度，最为简单的方法就是泡上一杯，然后看一下叶底就可以了。
对于种植者来说，栽培的茶树品种直接影响不同嫩度等级所表现的茶鲜叶原料质量，因此选择采摘最佳的嫩度可能是提升种植和采摘效益。
对于加工者来说，不同嫩度的适制性了解，能够更好的发挥相应品种鲜叶?的利用价值。
个人观点，请多批评指正。
来源：悠果农艺作者简介：邱立军定海区农技推广专家高级农艺师二级评茶员悠果农艺主创
信阳毛尖也称“豫毛峰”，属烘青绿茶类，素有“绿茶之王”的美誉，是河南省著名特产。信阳毛尖品质优异，一向以“细圆挺直、光滑多毫、味浓香高、汤色碧绿”等独特风格而享誉中外，备受人们的青睐。
一、名茶历史
唐代时期，茶叶生产开始进入兴盛时期，茶圣陆羽编写的世界第一部《茶经》问世，书中讲道，全国盛产茶叶的13个省42个州郡，被划分为八大茶区，其中河南信阳属淮南茶区。北宋时期，宋代大文学家苏东坡尝遍各地名茶，而最后挥毫称赞道，“淮南茶，信阳第一。”由此可见，信阳毛尖茶叶早在宋朝就颇负盛名了。
清朝时期，信阳毛尖茶的生产得到迅速发展。季邑人蔡竹贤倡导开山种茶，发展面积达20多万平方米的茶园，逐渐完善了毛尖的炒制工艺。清朝末期，则出现了细茶信阳毛尖。
到了民国，茶叶的生产得到大力发展，信阳茶区先后成立了五大茶社，加上之前的三大茶社，统称为“八大茶社”。这八大茶社引进和吸收了新的制作技术。1913年产出了品质上乘的本山毛尖茶，命名为“信阳毛尖”，将信阳毛尖的茶品推向了新的高潮。
二、品质特征
信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性。
形：外形细紧圆直，多白毫，白毫遍布苗锋。
色：色泽翠绿而光润、干净，不含杂质。
香：香气高雅、清新。
味：味道鲜爽、醇香、回甘。
冲泡后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻。
三、品种级别
按照采摘时间不同，将信阳毛尖分为明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶和白露茶。
明前茶：于清明节前采制，采摘的原料几乎为100%嫩芽头，属于信阳毛尖最高级别的茶。特征是芽头细小，白毫显露，汤色明亮。
谷雨茶：于谷雨前采摘，主要采摘成形的一芽一叶。档次仅次于明前茶，但是茶味稍重，主要适合中档消费的人群。
春尾茶：于春天末期前采制，采摘的茶叶一般叶肥汁多，与前两种茶最大的特点为经久耐泡、好喝。价位相对比较便宜，这种茶适合大众人群。
夏茶：于夏天采制的茶，一般采摘的茶叶比较大，比较宽。冲泡味道浓厚、微苦，且耐泡。
白露茶：于白露前采摘，具有一种独特的甘醇清香味，尤受茶客喜爱。它不像夏茶那样干涩味苦，也不像春茶那样鲜嫩，不经泡。
信阳毛尖一般分为5级。
特级：一芽一叶初展占85%以上。外形紧细圆匀称，色泽嫩绿油润，多毫，香气高爽，持久，滋味鲜爽，汤色鲜明。叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软。
一级：一芽一叶或一芽二叶初展占85%以上。外形条索紧秀、圆、直、匀称，白毫显露，色泽翠绿，叶底匀称，芽叶成朵，叶色嫩绿而明亮。
二级：一芽一二叶为主，不少于65%。条索紧结，圆直欠匀，白毫显露，色泽翠绿，稍有嫩茎，滋味醇厚，香气鲜嫩，有板栗香，汤色绿亮。叶底绿嫩，芽叶成朵，叶底柔软。
三级：一芽二三叶，不少于65%。条索紧实光圆，直芽头显露，色泽翠绿，有少量粗条，叶底嫩欠匀，稍有嫩单张和对夹叶，滋味醇厚，香气清香，汤色明净。叶底较柔软，色嫩绿较明亮。
四级：正常芽叶占35%以上。外形条索较粗实、圆，有少量朴青，色泽青黄，滋味醇和味正，汤色泛黄清亮，叶底嫩欠匀。
五级：正常芽叶占35%以上。条索粗松，有少量朴片，色泽黄绿，滋味平和，香气纯正，汤色黄尚亮。叶底粗老，有弹性，没有产地要求。
四、采制过程
信阳毛尖的采制工艺分为现代机械工艺和传统的手工工艺，现在采用较多的为机械工艺。机械工艺的具体步骤如下。
筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同时间、不同等级进行分类分等，剔除异物，分别摊放。
摊放：要求室内温度在25℃以下，将筛分后的鲜叶每隔一小时左右轻翻一次。摊放时间根据鲜叶级别控制在2～6小时为宜，直到茶叶的青气散失为止，摊放过程才告结束。
杀青：机械杀青宜采用滚筒杀青机。杀青后的茶叶含水量控制在60%左右。杀青适度的标志是手捏叶质柔软，紧握成团，略有弹性，略有黏性，青气消失，叶色暗绿，略带茶香。
揉捻：使用适制名优绿茶的揉捻机，摊晾后的杀青叶宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间视茶叶高低档次不同而不同，一般高档茶控制在15～20分钟，中低档茶控制在20～25分钟。在揉捻的同时根据叶质老嫩适当加压，当揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有黏湿的感觉即可。
解块：机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
理条：使用适制名优条形茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在90℃～100℃，投叶量不宜过多，时间在5分钟左右为宜。
初烘：采用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机进行初烘。根据信阳毛尖茶叶品质，要求进风口温度控制在120℃～130℃，时间宜在10～15分钟，初烘后的茶叶中的含水量在15%～20%。
摊晾：将初烘后的茶叶，及时摊晾4小时以上。在室内摊晾，避免阳光。
复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以90℃～100℃为宜，要求含水量控制在6%以下。
五、选购
看一看：看茶叶的色泽和形状。顶级的信阳毛尖的外形圆直光润，呈细条，色泽鲜绿，而且叶缘有细小的锯齿，嫩茎圆形，叶片肥厚绿亮。正宗毛尖无论是陈茶还是新茶，冲茶汤颜色都偏黄绿，色泽匀整、嫩度高。茶条外形整齐均匀，条索紧实，粗细一致。
捻一捻：抓起一把信阳毛尖，拿到手里要唰唰作响。放在食指和拇指之间，用力捻一捻，看看它的干燥程度。一般炒制好的信阳毛尖的含水量非常严格，不能过高也不能太低。因此信阳毛尖的最佳标准含水量以保持6.5%左右为宜。
尝一尝：取少许信阳毛尖干茶叶，放到舌头上尝一尝，其滋味分别为苦、涩、甘甜、清爽，正品信阳毛尖富含大量的有机物、茶多酚和芳香物质，其味道比一般的茶叶要醇厚得多。
六、储存方法
信阳毛尖茶叶的吸湿及吸味性都比较强，信阳毛尖需要在密封、干燥、避光等条件下储存。如果茶叶保存不当，就会失去信阳毛尖原有的茶香味道。适合信阳毛尖的储存方法有冰箱冷藏法、木炭储存法和暖水瓶保存法。
七、冲泡方法
冲泡特级信阳毛尖以选择上投法为宜，其他级别的信阳毛尖应采用下投法（即先投茶，后冲水）。
赏茶：需先将茶叶装入茶壶内，此时可将茶壶递给客人，鉴赏茶叶外观。特级信阳毛尖外形条索紧细、圆、光、直，多白毫，成细条，色泽碧绿，油润光滑。
烫杯：用壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，一可以洁具，二可以提高茶杯的温度。
加水：用茶壶向杯中注水，以水注到杯身的七成满为宜，注水时注意水的温度要达到90℃以上，这样才能在投茶时使水温在85℃左右。
投茶：上投法，用茶匙把茶荷中的信阳毛尖均匀拨到玻璃杯中。
冲泡：等待茶叶吸足水分，逐渐下沉慢慢展开，冲泡时间为3～5分钟。
品茶：当一杯茶香四溢的信阳毛尖浸泡好了，就可以品尝了。信阳毛尖内质香气高鲜，滋味醇厚，带有熟板栗香，汤色鲜绿，晶莹透亮，叶底嫩绿匀整。
八、注意事项
冲泡信阳毛尖时，需要注意以下两点。
1．冲泡特级信阳毛尖大概的投茶量可用1∶50的比例。水温要在85℃左右，浸泡时间3～5分钟。信阳毛尖的等级越高芽越多，而冲泡的水温要越低，主要是怕把信阳毛尖的嫩芽烫坏。
2．信阳毛尖冲泡时间不宜太长，时间太长味道反而不好。同时，记住一句信阳话：“好茶多放，次茶少放。”因为等级高的信阳毛尖芽头多且嫩，如果茶叶放少了香醇味不够，而等级低的信阳毛尖因为叶多芽少，如果放多了茶叶味道太苦，影响口感。
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烘焙出的香韵
信阳毛尖的制茶工艺既保持了芽头的鲜嫩，又在一定程度上提香，形成了毛尖茶鲜爽醇厚的口感。
信阳毛尖的制作工艺十分讲究，在炒制之前，要对鲜叶进行筛分，根据品种、采摘时的天气（雨天还是晴天）、采摘时间（上午还是下午）、鲜嫩程度，用竹筛进行分级，分好级后单独盛放。将分好的茶叶摊放在簸箕上，雨天的叶子要摊得薄一些，晴天的叶子摊得厚一些，等到叶片变得柔软，脱去一定的水分，就可以进行炒制了。
炒青直接决定着信阳毛尖的品质，是提香的过程，也利于茶叶长时间保存。而且其工艺也非常独特，分为生锅—熟锅—烘焙三道工序。听起来简单，实际的操作却特别复杂，并且信阳毛尖的炒青和烘焙结合了六安瓜片和西湖龙井的制作工艺。
生锅是炒茶专用的光滑铁锅，呈35°倾斜安装。炒制之前，先试探锅温，将掌心靠近锅3～5厘米，感觉到发烫时，即投放茶叶，每次放一斤左右。然后用扎好的扫把在锅里面反复撩拨抖动，开始时动作比较轻慢，越往后越重且快。生锅的炒制时间多为10～15分钟，使茶叶含水率保持在55％左右，再进行揉捻，形成松散的条索，然后把茶叶转入熟锅。
熟锅是加热后的锅，温度在80℃～100℃，放进熟锅的茶叶要继续揉动，进行“赶条”和“理条”，也就是对茶叶进行整形。用扫把尖把茶叶打散，不断裹揉，当茶条稍竖直，互相不粘连时，再用手进行“理条”。理条时，手掌朝下，拇指与食指分开，其他三个手指并拢，抓起锅中的茶叶，稍稍抓紧，将茶叶从铁锅上10厘米左右高的地方甩出，抛到铁锅上沿。如此反复，直到茶叶形成紧凑、圆直、光滑的外形。这时就可把茶叶清扫出锅，放到簸箕上。
什么是“茴青”
烘烤之后的信阳毛尖是毛茶，还要把里面成条不紧的粗老茶叶和茶梗、黄片以及碎茶挑拣出来。其中，挑拣出的成条不紧的青绿色的片状茶就叫“茴青”，春茶中“茴青”又名“梅片”。在定级时，“茴青”被划入了五级茶。而黄片、茶梗、碎茶则被划为级外茶。条索整齐、无碎叶、无黄叶的茶是市场上销售的精制毛茶，一般品质优良，价格较高。
形状固定后的茶叶还要进行烘焙，一次烘四五锅茶。将茶叶在茶炕上摊开，厚度为2厘米左右，然后用无烟木炭烘烤出茶叶里面的水分，每5～8分钟翻动一次。当手抓茶条，稍感戳手，即可停止烘烤，这时茶叶中的剩余水分在15％左右。初次烘焙后进行摊晾，4小时后再进行复烘。复烘时间在30分钟左右，中间要翻动两三次。当用手可轻易将茶叶搓成粉末时说明茶叶含水量控制在了7％左右，可以停止烘烤了。
接下来要清理毛茶，将里面的黄片、老梗以及其他杂物拣出来后进行分级。分完级还要进行再复烘，把茶叶含水量控制在6％以下。最后要把茶叶装到干净的茶桶内，放到干燥、低温的地方，待火性退化后才可出售。
信阳毛尖的清香与苦涩
明前茶是信阳毛尖中级别最高的茶，细看它的汤底，细嫩的芽头挤在一起，是一幅春归大地的图景。
信阳毛尖属于绿茶，茶叶中的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚，这三种物质的口感不同，因此各成分含量的高低决定着毛尖口感的不同。当氨基酸含量比较高时，茶喝起来就比较鲜爽；当生物碱含量比较高时，就会有苦味；当茶多酚的比例偏高时，茶汤的口感会带着涩味。
所以，由茶汤的味道可以判断茶的等级，比如特级毛尖，没有苦涩味，而是呈现一股板栗香。等级比较高的毛尖，其清香和鲜爽盖住了苦涩味。而等级差一点的茶，苦涩味就会比较突出。对于信阳毛尖来说，一般春茶有清香味，涩味很淡，而夏茶、秋茶则比较涩。
在信阳毛尖中，明前茶属于级别最高的茶。明前茶一般在清明节前10天采摘，因为温度低，茶树生长缓慢，这个时候的芽头小且细嫩，产量非常低。而明前茶的原料几乎百分之百是嫩芽头。因此，冲泡后可看到芽头细小，汤色明亮，喝起来有淡淡的板栗香。
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