抹茶在日常生活中并不少见。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡饮料越来越普遍，抹茶口味的产品创新也越来越多：像抹茶酱、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿铁、抹茶芋圆、抹茶布丁、抹茶马卡龙……
本文来自「FBIF食品饮料创新」
除了原本做甜点的店铺会推出抹茶口味的单品之外，越来越多主打抹茶的品牌店开始不断兴起。据不完全统计，去年专业做抹茶的品牌超过150多个。多位抹茶供应商表示其销售量增长率在30%以上，有的甚至达到100%。
据贵茶集团外贸部负责人透露，全球抹茶需求总计约12000吨，目前全球所有抹茶生产企业总产量约4000-5000吨，缺口7000-8000吨。减去国内需求外，国际缺口4000-5000吨。
在大众点评美食类里搜索“抹茶”一词，中国四个一线城市搜索量约为2017年同时期的两倍，中国消费者对抹茶品类的关注度在极速上升。且从前消费抹茶香精和便宜抹茶粉的用户开始把目光瞄向高品质抹茶，加上今年国家抹茶标准的颁布，抹茶正迎来前所未有的风口。而这背后，也在敦促上游抹茶供应端发挥资源优势，在种植和生产环节不断提升，改良风味，加大对研发应用的关注，改进工艺。
那么，抹茶能否成为中国茶业的新“蓝海”？
01
从小众到大众，全球抹茶市场有多大？
抹茶本应属于小众，其市场份额怎么计算都不为高，但因其足够新颖、奇特、年轻人喜欢，以致目前抹茶衍生的产品铺天盖地，大众化趋势明显。如星巴克推出抹茶拿铁、抹茶星冰乐，肯德基和麦当劳也推出了抹茶口味冰淇淋，国内涌现的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作为典型的亚洲口味，也影响了西方人的味蕾，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量。
减去国内需求外（国内需求量有很大一部分是绿茶粉，此处不做赘述），国际缺口4000-5000吨。根据QYR研究，2016年抹茶的全球收入为1327.95万美元，由于饮用茶叶、糕点、冰淇淋和饮料的需求增加，预计到2022年底，全球抹茶市场的收入将达到171,342万美元，成长惊人。
02
抹茶在中国：从野蛮式生长到产业链升级
虽然中国也生产抹茶，此前主要为日本企业代工，目前中国市场上生产流通的多是绿茶粉，工序简单，价值也较低。但随着消费升级，大家开始把目光瞄向高品质抹茶，这种对抹茶的需求将倒逼供给。如今，中国的抹茶产业在经历了一场野蛮式的爆发后，已开始迎来抹茶产业链的整合升级。
据业内人士介绍，抹茶品质在茶园就形成了。采用遮阳覆盖的栽培管理方式，是制作抹茶所用鲜叶生长时特殊的管理技术，也对抹茶所用鲜叶品质的提高起到很大的帮助。采用遮阴覆盖后的茶叶鲜叶，最大限度地保存了以茶氨酸为代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光线的减少又加速了茶叶叶片叶绿素合成，形成抹茶油润鲜艳的绿色。此外，好的肥料能产生好的茶叶鲜叶，使产量增加，口感变好，茶叶持嫩性更好。而化学肥料的过度施用，会对土壤造成一定受损。抹茶在市场上的亮眼表现，加上利润的刺激，现在已有不少企业将绿茶园改造成抹茶园，据不完全统计，参与到做抹茶的茶园已有30余个，而这也是抹茶产业链升级的主要表现之一。
图片：抹茶
如今，国内抹茶企业生产水平已经取得很大进步，达到较高质量水平。目前的主要任务是进行标准化管理，以实现抹茶品质如一。上游种植出来的茶叶会有些微差距，工厂部分需要将其变成标准化的产品输出。而达到标准化的手段，是通过拼配和工艺的微调，这需要多年的技术跟经验。
对抹茶行业而言，进行种植技术的探索，科学化管理方式的研究、以及规模化运作的提升、加强专业人才的培养等，都将是以后发展的方向和目标。
接下来，让我们再来看一下抹茶在国内的应用。较之于传统茶叶，它始终有着跨界和借力发展的天然优势。目前，国内对于抹茶的应用，还主要集中在食品领域：
一、食品调味。抹茶是唯一一种茶类食品调味剂，口味微涩适合调和甜味，一直以来，抹茶在烘焙食品、糖果、面条、冰淇淋等领域作为食品调味使用。
二、抹茶饮料。近几年，国内茶饮市场的兴起，现制茶饮料行业发展迅速，抹茶也在咖啡、茶饮门店作为一种独特口味的产品呈现。
三、抹茶专门店。从2014年最早诞生的無邪抹茶专门店，截至2017年7月1日，在品牌端，全国一线城市已出现94个不同风格、不同定位的抹茶专门店品牌，开出475家门店。（数据来自《2019中国抹茶行业研究报告》）
经过一波快速发展，抹茶产品进行了很好的消费者培育，市场对抹茶的需求增加，考验抹茶生产企业及品牌方更加关注抹茶的研发和应用。
图片：抹茶巧克力
03
抹茶在贵州：迅速崛起的“中国抹茶之都”
前不久，2018首届贵州梵净山国际抹茶文化节在贵州的铜仁江口举行。这次大会发布了高于国标的《贵州抹茶》地方标准，另外，“中国抹茶之都”、“中国国际茶文化研究会抹茶文化研究中心”、“中国高品质抹茶基地”牌匾均落户铜仁，由中国国际茶文化研究会、中国茶叶流通协会、中国食品工业协会等颁发。其实，贵州铜仁发展抹茶也是近几年才开始，它如何一举拿下“中国抹茶之都”的封号？
图片：贵茶集团抹茶遮青
首先，贵州拥有发展抹茶的独特条件。贵州是国内唯一全境出产优质绿茶的省份，而且还是一片原生态净土，干净茶成为贵州茶产业不可替代的核心竞争力，贵州在农残控制方面，实行严厉的惩罚制度，对质量安全实行零容忍和黑名单制，在全国率先禁止使用水溶性农药，禁用农药达到118种。而铜仁有着上佳的空气质量环境和独特的亚热带气候，拥有得天独厚的自身条件，超过500项茶叶指标达到或超过欧盟标准。
抹茶的核心工艺技术在日本，是所有茶叶生产中工艺最复杂的品类，技术门槛高。目前，中国众多的小规模茶企还不具备达到抹茶生产的自动化程度、生产环节的洁净安全等硬件条件。本次国际抹茶节，贵茶集团斥资6亿打造的现代茶产业园生产基地也首次对外公开展示。
图片：贵茶集团生产基地
此外，标准问题是中国茶业颇为困扰又不得不面对的问题。本次国际抹茶文化节，还发布了《贵州抹茶》地方标准，这是除国标外，国内唯一出具的地方标准。且高于国标，主要表现在生产工艺、等级划分、理化指标、安全指标这四个方面。
延伸：国内外采购商如何看待贵州抹茶
美国中华餐饮联合总会会长王志斌：“抹茶这个食材本身非常好，但是食材再好，也讲究品质。贵州有得天独厚的地理优势，不管是在国内还是在日本，都是领先的。我觉得只要抓住这种优势，在后期的深加工上，再进一步跟国际市场对接。未来，贵州抹茶大有可为。”
贵茶集团总经理胡清爽：“贵茶欧标抹茶引以为豪的地方是入口非常干净，因为超微粉非常便于我们人体的消化和吸收，所以农残、重金属的把控是非常重要的。其次，我们的技术是源于日本最传统的工艺技术，设备也是源于日本最优良的设备，比如杀菌使用的是日本一流的杀菌设备，磨粉制粉的工艺和设备，都是世界一流的。目前，贵茶生产的欧标抹茶的突出特点在于安全、卫生、零添加，既适合直接冲泡饮用，也适合用于自制抹茶面包、抹茶拿铁等抹茶风味食饮。”
本来生活商品部副总经理兼酒水茶饮总监王建军：抹茶是消费升级的好产品，我们希望通过此次参观考察抹茶，让我们本来生活网的用户更多的了解抹茶的文化以及抹茶的基地，借助这次机会，把贵茶的欧标抹茶产品带给本来生活网的消费者。
本次抹茶节上，贵茶集团还与日本餐饮巨头泉盛集团、美国中华餐饮联合总会等就欧标抹茶以后销售等方面达成战略合作协议。
近年来不少茶企在积极探索茶叶出口新出路，不断开发新产品，而抹茶已成为不少茶企努力的方向。抹茶能否成为我国茶业的新“蓝海”，现在尚无定论。不过可以肯定的是，以抹茶为代表的茶叶深加工产业，将为中国的茶产业发展带来新的机遇。
来源网络
宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
“美学教育”加速中华新时代到来
——宋代点茶在当今推广与复兴的意义
作者：蔡荣章
由于茶叶中含有的有益健康的成分如维他命E、类胡萝卜素都不太溶解于水，一般浸泡式的泡茶不容易喝到这些成分，把茶叶磨成粉，像泡奶粉一样泡来喝就不会损失掉这些宝贝了，所以近来喝茶的人流行点茶，把茶粉拿来搅击，在水乳交融的状态下, 起了泡沫, 趁最好喝的时候拿来饮用。这种喝茶的方式曾经盛行于中国的宋代，当时称这种喝茶法叫点茶，所以现在我们也就继续沿用这个称呼。
连同茶叶一起吃掉以获得不易溶解于水的成分还有几种吃法，如烹饪中的“龙井虾仁”，将细嫩的茶叶用冷水泡开，连同虾仁一起下锅炒。还有“铁观音炖鸡”，将采摘成熟新叶制成的如铁观音茶与鸡块一起下锅炖煮。还有食品类的“绿茶蛋糕”，将绿末茶和面一起做成蛋糕，“绿茶冰淇淋”，将绿茶粉加到冰淇淋的原材料中制成冰淇淋。为什么绿茶蛋糕与绿茶冰淇淋要强调是绿茶呢?因为绿茶粉制成的产品颜色依然翠绿，非常美观。事实上其他以细嫩芽心制成的如红茶、普洱茶也是可以的，只是制成品的颜色没有那么讨好。现在我们的点茶与日韩的点茶都流行使用绿茶，也是这个道理。
目的只是把茶叶吃进肚里，为什么点茶特别受到青睐呢?因为方便，只舀一勺茶粉(约1g)放进茶碗，冲入100 毫升的热水(85℃左右)，用茶筅先把茶粉划开，然后依同一直线来回搅击，直到茶粉融入水中，汤面起了泡沫，就可以持碗饮用。其他的方式都还要大动干戈，不够方便。另外的一个原因是点茶有雄厚的历史与文化背景，在中国从唐末一直到宋朝皆流行这种喝茶法，还流传到日本、韩国，至今依然被应用着。文化背景就大大辉煌了，唐朝陆羽在他所著作的《茶经》中，描述了漂浮在茶汤上面的“汤花”之美，虽然那时还在“煮茶”盛行的阶段，但也已经开始讲究茶汤视觉的美感，陆羽这样描述汤花，“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然 。”到了宋朝，王公贵族更是风靡点茶，还盛行到大家比斗的程度，范仲淹的《斗茶歌》就赞叹这种以点茶方式的斗茶场景，“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”点茶的泡茶方法流传到日韩后，还形成了日本茶道与韩国茶道的主流饮茶方式。
点茶的典型做法是一人一碗，打完一碗让第一个人喝了再打另外一碗，是用同一个茶碗还是换另一个茶碗不拘，一次大概就这么喝一碗。也有在多人聚会的时候，拿一个海碗，打一大盆的茶汤，这时的茶筅是要使用特大号的，打完以后每人分一碗饮用。由于是搅击茶粉而成，连同茶叶一起喝进肚里,甚至于有人点得特别浓稠，所以喝一碗也就满足了。到了1991年，第三届“国际无我茶会”在日本举办的时候，由于每人要泡四杯三道茶，三杯奉给左边的三位茶友，一杯留给自己，当使用点茶法的“抹茶道”人士奉茶的时候，就要端着奉茶盘，带着三个茶碗、一罐抹茶粉、一只茶勺、一只茶筅，手拿保温瓶，到三位茶友面前打茶、奉茶，速度是不会比其他泡茶的人慢，因为他不用有浸泡的时间，但是约定奉茶三道，他就要打三碗茶给同一位茶友喝，即使是用了小型的茶碗，也总要有100 毫升左右才好施打，喝茶的人要喝三碗的抹茶与另外三个人的六小杯茶汤(含自己泡的三杯)，是相当大的负担。会后茶友们就研发出了“抹茶小杯点茶法”的奉茶方式，将用以搅击的茶碗改成有倒嘴的“有流茶碗”，点完茶后分倒到数个小杯子内，这样茶友就可以连续喝个三四道而不会觉得过量。
为什么点茶的时候要强调“搅击”的动作呢?因为只有直线型来回搅击才能把抹茶打好，才会有很厚实的泡沫浮现(持续半小时不会消退)，茶汤才会好喝。又为什么说到茶粉时，已经用了末茶，还要用到抹茶呢?因为茶粉是把茶叶磨成粉状的统称，不论质量如何都可以称做末茶，但是如果要直接搅击成茶汤饮用(不是当作其他食品的添加剂)，那就要用高质量的鲜叶磨成非常细的粉末，这时我们就沿用“抹茶道”的抹茶来称呼。
抹茶的制作通常是选用某些特定品种的茶树，采摘之前的茶园还要遮荫，以降低茶青的苦涩味、增加茶青颜色的鲜绿度。研磨成粉末时要控制磨坊内的温湿度，并降低研磨的速度, 这样才能保持抹茶的翠绿与茶汤的鲜味。考究的人还要采摘老茶树的茶芽(味道饱和、强劲度低)，制成待磨的原料以后(称为“碾茶”)，装瓮，送到阴凉的地方陈化半年以上，待质量“后熟”后，送回茶室，举办“开瓮茶会”， 邀请受尊重的资深茶人开启茶瓮，利用茶室的石磨，手工慢慢研磨成粉。
唐朝流行的煮茶、宋朝流行的点茶、明清以后流行的泡茶，在当今的茶界仍然应用得很流畅，一方面是茶文化在中国扎根得很深，另一方面是得力于当今对中华优良传统文化的重视与复兴。今日茶文化蓬勃发展，各大茶类都有各自发展的空间，绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、普洱茶，无一被冷落，这是茶文化史上未曾发生的荣景，也因此历史上的三大泡茶主流：煮茶、点茶、泡茶(淹茶)，皆灵活地被应用。我们说制茶要“看青制茶”、泡茶要“看茶泡茶”，适合用煮的老白茶、后发酵茶就继续取用了唐朝陆羽等茶人提倡的煮茶法;绿抹茶、高档的红茶粉就沿用了宋代文人间流行的点茶;所有的茶类只要不是磨成粉状者，都可以使用明末兴起的“浸泡茶法”，也就是通称的泡茶，或唐朝就有人使用的淹茶，而且还因茶区的不同，发展成“大壶茶泡法”“小壶茶泡法”“玻璃杯泡法”“盖碗茶法”。被唐宋文人批评为非正规茶道的“芼茶”，也被我们发展成满街开花的“调饮茶”，还以“珍珠奶茶”领衔流行到了欧美各地，这是中华文化的魅力，是茶文化深入人们生活的具体表现。
今天中华合作时报·茶周刊全媒体以专辑的方式让大家公开讨论“宋代点茶在当今推广与复兴的意义”，不但让我们重新看到中华文化鼎盛时期人民喝茶、把玩茶碗的乐趣，也勾起了我们对生活之美的向往。茶芽压制成的龙团凤饼，或是一根根翠绿芽头的散茶，都可以研磨成千峰翠色的茶粉，舀一勺放上兔毫、油滴的天目碗上，持茶筅在水面搅击成浮云飘然的雪花汤面。这时的茶汤含在嘴里，是奔走于绿油油田野，呼吸着绿草香的日子。我们懂得欣赏美味、香气，懂得把玩陶瓷之美，这不就是“美学教育”培养之下的中华新时代吗?
出品：中华合作时报·茶周刊全媒体
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抹茶在日常生活中并不少见。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡饮料越来越普遍，抹茶口味的产品创新也越来越多：像抹茶酱、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿铁、抹茶芋圆、抹茶布丁、抹茶马卡龙……
除了原本做甜点的店铺会推出抹茶口味的单品之外，越来越多主打抹茶的品牌店开始不断兴起。据不完全统计，去年专业做抹茶的品牌超过150多个。多位抹茶供应商表示其销售量增长率在30%以上，有的甚至达到100%。
据贵茶集团外贸部负责人透露，全球抹茶需求总计约12000吨，目前全球所有抹茶生产企业总产量约4000-5000吨，缺口7000-8000吨。减去国内需求外，国际缺口4000-5000吨。
在大众点评美食类里搜索“抹茶”一词，中国四个一线城市搜索量约为2017年同时期的两倍，中国消费者对抹茶品类的关注度在极速上升。且从前消费抹茶香精和便宜抹茶粉的用户开始把目光瞄向高品质抹茶，加上今年国家抹茶标准的颁布，抹茶正迎来前所未有的风口。而这背后，也在敦促上游抹茶供应端发挥资源优势，在种植和生产环节不断提升，改良风味，加大对研发应用的关注，改进工艺。
那么，抹茶能否成为中国茶业的新“蓝海”？
01
从小众到大众，全球抹茶市场有多大？
抹茶本应属于小众，其市场份额怎么计算都不为高，但因其足够新颖、奇特、年轻人喜欢，以致目前抹茶衍生的产品铺天盖地，大众化趋势明显。如星巴克推出抹茶拿铁、抹茶星冰乐，肯德基和麦当劳也推出了抹茶口味冰淇淋，国内涌现的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作为典型的亚洲口味，也影响了西方人的味蕾，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量。
减去国内需求外（国内需求量有很大一部分是绿茶粉，此处不做赘述），国际缺口4000-5000吨。根据QYR研究，2016年抹茶的全球收入为1327.95万美元，由于饮用茶叶、糕点、冰淇淋和饮料的需求增加，预计到2022年底，全球抹茶市场的收入将达到171,342万美元，成长惊人。
02
抹茶在中国：从野蛮式生长到产业链升级
虽然中国也生产抹茶，此前主要为日本企业代工，目前中国市场上生产流通的多是绿茶粉，工序简单，价值也较低。但随着消费升级，大家开始把目光瞄向高品质抹茶，这种对抹茶的需求将倒逼供给。如今，中国的抹茶产业在经历了一场野蛮式的爆发后，已开始迎来抹茶产业链的整合升级。
据业内人士介绍，抹茶品质在茶园就形成了。采用遮阳覆盖的栽培管理方式，是制作抹茶所用鲜叶生长时特殊的管理技术，也对抹茶所用鲜叶品质的提高起到很大的帮助。采用遮阴覆盖后的茶叶鲜叶，最大限度地保存了以茶氨酸为代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光线的减少又加速了茶叶叶片叶绿素合成，形成抹茶油润鲜艳的绿色。此外，好的肥料能产生好的茶叶鲜叶，使产量增加，口感变好，茶叶持嫩性更好。而化学肥料的过度施用，会对土壤造成一定受损。抹茶在市场上的亮眼表现，加上利润的刺激，现在已有不少企业将绿茶园改造成抹茶园，据不完全统计，参与到做抹茶的茶园已有30余个，而这也是抹茶产业链升级的主要表现之一。
图片：抹茶
如今，国内抹茶企业生产水平已经取得很大进步，达到较高质量水平。目前的主要任务是进行标准化管理，以实现抹茶品质如一。上游种植出来的茶叶会有些微差距，工厂部分需要将其变成标准化的产品输出。而达到标准化的手段，是通过拼配和工艺的微调，这需要多年的技术跟经验。
对抹茶行业而言，进行种植技术的探索，科学化管理方式的研究、以及规模化运作的提升、加强专业人才的培养等，都将是以后发展的方向和目标。
接下来，让我们再来看一下抹茶在国内的应用。较之于传统茶叶，它始终有着跨界和借力发展的天然优势。目前，国内对于抹茶的应用，还主要集中在食品领域：
一、食品调味。抹茶是唯一一种茶类食品调味剂，口味微涩适合调和甜味，一直以来，抹茶在烘焙食品、糖果、面条、冰淇淋等领域作为食品调味使用。
二、抹茶饮料。近几年，国内茶饮市场的兴起，现制茶饮料行业发展迅速，抹茶也在咖啡、茶饮门店作为一种独特口味的产品呈现。
三、抹茶专门店。从2014年最早诞生的無邪抹茶专门店，截至2017年7月1日，在品牌端，全国一线城市已出现94个不同风格、不同定位的抹茶专门店品牌，开出475家门店。（数据来自《2019中国抹茶行业研究报告》）
经过一波快速发展，抹茶产品进行了很好的消费者培育，市场对抹茶的需求增加，考验抹茶生产企业及品牌方更加关注抹茶的研发和应用。
图片：抹茶巧克力
03
抹茶在贵州：迅速崛起的“中国抹茶之都”
前不久，2018首届贵州梵净山国际抹茶文化节在贵州的铜仁江口举行。这次大会发布了高于国标的《贵州抹茶》地方标准，另外，“中国抹茶之都”、“中国国际茶文化研究会抹茶文化研究中心”、“中国高品质抹茶基地”牌匾均落户铜仁，由中国国际茶文化研究会、中国茶叶流通协会、中国食品工业协会等颁发。其实，贵州铜仁发展抹茶也是近几年才开始，它如何一举拿下“中国抹茶之都”的封号？
图片：贵茶集团抹茶遮青
首先，贵州拥有发展抹茶的独特条件。贵州是国内唯一全境出产优质绿茶的省份，而且还是一片原生态净土，干净茶成为贵州茶产业不可替代的核心竞争力，贵州在农残控制方面，实行严厉的惩罚制度，对质量安全实行零容忍和黑名单制，在全国率先禁止使用水溶性农药，禁用农药达到118种。而铜仁有着上佳的空气质量环境和独特的亚热带气候，拥有得天独厚的自身条件，超过500项茶叶指标达到或超过欧盟标准。
抹茶的核心工艺技术在日本，是所有茶叶生产中工艺最复杂的品类，技术门槛高。目前，中国众多的小规模茶企还不具备达到抹茶生产的自动化程度、生产环节的洁净安全等硬件条件。本次国际抹茶节，贵茶集团斥资6亿打造的现代茶产业园生产基地也首次对外公开展示。
图片：贵茶集团生产基地
此外，标准问题是中国茶业颇为困扰又不得不面对的问题。本次国际抹茶文化节，还发布了《贵州抹茶》地方标准，这是除国标外，国内唯一出具的地方标准。且高于国标，主要表现在生产工艺、等级划分、理化指标、安全指标这四个方面。
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