绿茶粉和绿茶

　　在唐代之前，茶并不是单纯的饮料

　　中国是茶叶的发源地，也是最早利用茶叶的国度。但茶叶从被发现以来（传说神农氏发现了茶），长期被当做药，或者是一种和葱、姜、蒜差不多的调味料。直到中唐左右才慢慢变为一种单纯的饮料。不过唐代饮茶还保留着像煮菜汤一样的煮法，并且加点盐调味。这种喝茶方式跟煎药差不多，所以被称为“煎茶法”。直到宋代，制茶的时候还会往茶叶里加点香料什么的来增加香气，不过唐宋之际人们开始慢慢意识到茶本身就有非常美好的香气，并主张不添加其他香料的清饮方式。我们熟悉的茶叶泡饮方式则是晚明才逐步形成的。

　　中国茶饮在日本的发展

　　中国茶及饮茶方式总共经历了三次向日本传播的过程，其中第一次是在唐代，但并没有形成广泛的流传和影响；第二次在宋代，得到了当时日本统治阶级的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次则在晚明，但没有得到日本统治阶层的支持，形成的是仅在日本文人阶层流行的煎茶道。

　　抹茶道

　　在宋代，人们喝茶的时候不再往茶汤里加盐，而改为把磨细的茶粉放在碗里先用一点水调成浓稠的茶膏，再用沸水一边冲点一边击打形成丰富的泡沫。这种饮茶方式被称为“点茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨细的茶粉，茶末儿，所以是没有提手旁的。不过这种饮法方式传到日本后演变成了一整套带有宗教意味的程序，并多了提手旁。这是大家比较熟知的抹茶道。

　　这其中所用的抹茶也不是普通的绿茶粉，而是在采摘前经过覆盖遮阴处理，蒸汽杀青后不经揉捻直接干燥，并用石磨研磨而成的极细茶粉。所以，抹茶道是一整套仪式和程序，抹茶则是所用到的茶粉，二者含义并不完全相同。

　　煎茶道

　　至于比较小众的煎茶道，则起源于晚明时期中国流行的泡饮法，也就是直接用沸水冲泡散叶茶的喝法。这种饮用方式更为方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我们国家唐代煎茶法，而更接近我们今天喝茶的方式。只不过日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。这是一种和抹茶一样采用蒸汽杀青，并经过揉捻、烘干和精制而成的茶。

　　中国茶那么多，却不是同时形成的

　　前面说到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一种叫做蒸青团茶的茶，这是一种现在已经不再生产了的绿茶。我们现在熟知的绿茶，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰这些大多是明清以后才出现的。

　　红茶和乌龙茶大约出现在明末清初，红茶的创制早于工序更为复杂的乌龙茶。这几年流行起来的、制作工序最少的白茶则创制时间最晚，大约在清朝末年。红茶、乌龙茶、白茶的制作都起始于萎凋（一种将茶鲜叶静置并让它自然蒸发水分的过程）。

　　黑茶和黄茶的出现早于红茶，起源于绿茶工艺。绿茶、黑茶和黄茶的制作都起始于杀青（一种通过高温终止茶叶内部酶活性的工艺，形式主要有蒸汽杀青的蒸青、锅炒杀青的炒青）。现在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其余绿茶基本采用锅炒杀青。

　　你现在的喝茶方式，起源于明清时期

　　就有记载的文献来看，我们现在喝茶的方式和明清时期的人们在本质上并没有多大区别。比如，在杯子里放一点茶叶然后用开水冲的“撮泡法”；以及用小茶壶泡茶的“壶泡法”。

　　最主要的原因是，虽然现在的制茶工艺越来越精细，但现代茶叶的制作格局在明清时期已经基本形成，而茶叶的饮用方式是与茶叶的加工相适应，并紧跟着生活方式的改变而变化。比如，现在人喝茶跟明清时期的人喝茶最大的区别就是用电烧水而不生炭炉。

　　明清时期没有图中的玻璃茶海，只有壶和杯

　　一般壶为紫砂壶，杯为瓷杯?拍摄：紫笋

　　铁观音不是绿茶，大红袍也不是红茶

　　有这么一个绕口令“听说北方人管绿茶叫青茶，并以为铁观音是绿茶，但其实不知道铁观音真的是青茶，而青茶不是绿茶是乌龙茶”。这其实说的是大家对于茶叶分类的误解：茶并不是单纯按照颜色来分类，茶叶分类的基础是制作方法，也就是工艺。

　　铁观音和大红袍都经过一个叫做“做青”的工序，这个工序是乌龙茶在工艺上区别于其它茶类最核心的特点。不管绿茶还是红茶都没有这道工序。

　　做青：动图中的摇青和不摇静置交替进行的过程?拍摄：紫笋

　　大红袍之所以看起来外表乌润，是因为在初制结束后还要像烤面包或者烘咖啡豆一样经过一段时间的焙火，茶叶表面发生美拉德反应和焦糖化反应而色泽加深。铁观音则一般不经过这道工序而保持青绿的外表。并且传统的铁观音或者还没有焙火的大红袍是青色的，和绿茶的绿色并不完全相同，因此被称为“青茶”。现在青茶和乌龙茶所指的含义基本相同，但最早的时候乌龙茶指的是由乌龙茶树品种做的茶，乌龙茶树品种通常会被做成青茶，所以后来慢慢用乌龙茶来指青茶大类。

　　紫砂壶泡茶好还是瓷质盖碗好

　　根据不同的茶来选择不同的茶器是让生活更具仪式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料让它更适合冲泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陈香型铁观音等老茶。茶叶在存放过程中难免产生一些杂异味，这些都可以被紫砂的材质吸附而让茶汤喝起来更加纯净好喝。

　　瓷质或者玻璃质的不管是盖碗还是小茶壶都不具有吸附的特性。这种材质更适合冲泡具有馥郁香气，着重感受茶香的茶，比如乌龙茶。当然盖碗现在是一种通用茶器，所有的茶都可以用盖碗冲泡。这或许是因为盖碗不但易于茶水分离，同时也方便感受碗盖中凝聚的香气。

说起抹茶可能大家都不陌生，市场上有很多相关产品，比如抹茶冰淇淋、抹茶糕点等，而且这些加了抹茶的食物往往能卖个好价钱。究其原因就是抹茶的制造成本比较高，也就是说，抹茶比较贵。

也有人说，抹茶粉不就是绿茶粉吗?把绿茶磨成粉，怎么就提升了价格?其实抹茶粉与普通绿茶粉是有区别的，抹茶粉不等于绿茶粉。抹茶粉的用料极为讲究，而且制作工艺很复杂，所以抹茶的外形与内质要胜过绿茶粉。

抹茶是用没有经过揉捻的小茶片，而且抹茶的茶树是经过精心挑选与培养的。一般会在采摘绿茶前20天搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，也有人图方便，用黑色塑料纱网覆盖的，覆盖的目的是为了遮荫，来改变了光照强度、光质、温度等环境因素，让茶叶香气品质更好。

抹茶的要求比普通绿茶更严格些，不仅追求更高的颜值，还要减少绿茶的苦涩感，抹茶粉富含氨基酸，所以说抹茶的苦味很少，喝起来很鲜爽。再者就是使用点茶手法，抹茶粉点出来的茶的泡沫会非常多，而绿茶粉非常少。

点茶是唐、宋代的一种沏茶方法，鼎盛时期实在宋代，宋朝人喜欢斗茶，追求极致的点茶技艺。在宋朝，点茶是朝廷官场待下之礼，点茶也是那时的时尚活动，文人雅士喜欢，市井百姓也喜欢，宋朝皇帝宋徽宗还写了《大观茶论》，里头有一篇专门描写点茶手法。

不过那时的抹茶粉一般都是现磨的，宋代已经有成熟的蒸汽杀青工艺，先将绿茶通过晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之等一系列工艺制成饼茶(在宋代称为团茶)。然后当你准备要点茶的时候取出之前制作好的茶饼，可以撬下一部分茶饼，放在炭火上烤，烤好之后就将茶饼磨成粉，就制成了抹茶粉。

然后将抹茶粉投入茶盏中，再注入沸水，接着用茶筅充分搅动，一般最少要搅上七八回，直到将茶末调成浓膏状。总之，点茶手法非常复杂，三言两语说不清，有兴趣的朋友可以自行去进一步了解点茶文化。

点茶是在宋代发展至顶峰，而后朱元璋废团改散，制止上贡团茶，改上贡散茶，所以点茶随着团茶一同没落下去，明清开始流行清饮，这一饮茶方式也影响至今。抹茶是起源于中国魏晋时期，唐朝人虽然也有点茶，但那时主要流行煎茶，而到了宋代，点茶才真正崭露头角，后发展至顶峰

很多人都知道，日本也有抹茶，而且日本很重视茶道。日本抹茶是从我国传入的，有一种说法是，被称为日本的茶祖的荣西禅师将相关茶文化(包括点茶)传入日本。日本人很喜欢抹茶，但它确实是我国发明的。

而如今我们一般都是喜欢清饮，几乎不见点茶的人，甚至现在年轻人连喝茶都不怎么愿意了，更别说点茶这一古老且复杂的饮茶方式。

不过时代在发展，社会在进步，我们也不能一直缅怀过去，更要朝前看，要与时俱进。点茶宋代的主流饮茶方式，也是古代茶艺的主要代表之一，在那时很流行，但我们不必要求人人要复古，人人学会点茶技艺。

因为当下社会发展速度是非常快的，人们几乎都在忙着工作与学习，没有太多时间去点茶，所以清饮是如今的主流，简单的泡一杯茶就很知足了。

当然有条件的人或者对此感兴趣的人可以去研究古人的饮茶方式，煎茶也好点茶也罢，散茶也好抹茶也罢，根据实际情况去选择，无可无不可，因为它们都是我们陶冶情操的方式。

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　　绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品。其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。绿茶是众多茶饮中比较受欢迎的一种，今天就为大家介绍一下如何冲泡品饮~。