绿茶是我国产销量最大的茶类，因其具有抗菌、抗氧化、防辐射等功效，及其“绿叶绿汤，香高味鲜”的独特品质而深受消费者喜爱。根据杀青方式及干燥工艺的不同，绿茶可分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
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蒸青绿茶
蒸青绿茶：水蒸汽杀青，其加工基本工序为贮青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序, 其最大的特点是蒸青工艺, 通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶的活性, 从而保证茶叶的新鲜品质, 形成干茶色泽深绿, 茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，常表现为清香带海苔香。蒸青绿茶主要在浙江、湖北、江苏等地生产，典型代表名茶为恩施玉露茶。
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炒青绿茶
炒青绿茶：干燥以炒为主，可分为手工制作(锅炒)与机械制作(滚筒)。根据成品茶形状又可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青等;长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮;圆炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉岗辉白，珠毛茶精制后正品称珠茶、条形的叫雨茶。圆炒青外形颗粒细圆紧结，色泽乌绿油润;汤色黄绿明亮;香高持久;滋味浓厚;叶底黄绿明亮;扁炒青又称为扁形茶，具有扁平挺直、香鲜味醇的特点。炒青绿茶是我国产量最大的绿茶，产区主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、广东、贵州、四川等地，典型代表名茶有龙井茶和信阳毛尖茶等。
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烘青绿茶
烘青绿茶：干燥以烘干为主，按原料老嫩分普通烘青和特种烘青两类。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩，如“黄山毛峰”、“舒城小兰花” 等。烘青茶与炒青茶相比，条索松，白毫显露，色泽翠绿润，清香，滋味鲜爽。
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晒青绿茶
晒青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后在日光下晒干制得。晒青毛茶条索粗壮，显白毫，有“日晒气”，滋味浓醇(极具收敛性)，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥硕;典型代表茶叶为滇青，晒青茶除部分以散茶形式饮用外，主要用来加工紧压茶，如普洱茶(生茶)、沱茶、砖茶。
作者：王华杰、袁海波*
参考文献：
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作者简介
王华杰，女，硕士研究生，现就读于中国农业科学院茶叶研究所，茶叶精准加工创新团队，主要从事茶叶加工及品质定向化调控方面的研究。参与中国农业科学院科技创新工程、国家自然科学基金、“十三五”重点研发计划重点专项等课题。主要就杀青工艺对栗香绿茶形成的影响进行研究及机理探索，并取得一定的科研成果，以第一作者(共一)发表SCI两篇，EI两篇，同时参与栗香绿茶定向化、精准化、连续化加工，甜醇、高亮红茶标准化和定向化加工等方面的基础性研究。硕士期间获得国家奖学金、帝泊洱奖学金、一等学业奖学金、课程学习优秀奖等奖项。
来源：中国茶叶学会
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绿茶是一种不发酵茶，鲜叶采摘完毕后经过杀青，揉捻（造形）和干燥三个工序后就完成了它的所有加工流程啦！一般来说绿茶在杀青结束后其品质就已经基本形成了，也就是说杀青工序是绿茶品质形成的基础，后续工序只是在此基础上做精修，比如造形，发展香气以及蒸发水分。
当然对于不同的品种，品质上也会有各自特色哦！绿茶类的品质特征是清汤，绿叶。又或者说是三绿:干茶绿，茶汤绿且清，叶底绿。对于香气及滋味也有基本要求，需要香气高爽，滋味鲜醇。它的主要产区有湖北，江西，安徽，浙江，江苏，云南，四川，广西，陕西等20个省/自治州（区）。
中国绿茶的四大分类
1、蒸青绿茶
蒸青绿茶：水蒸汽杀青，其加工基本工序为贮青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序,其最大的特点是蒸青工艺,通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶的活性,从而保证茶叶的新鲜品质,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，常表现为清香带海苔香。蒸青绿茶主要在浙江、湖北、江苏等地生产，典型代表名茶为恩施玉露茶。
2、炒青绿茶
炒青绿茶：干燥以炒为主，可分为手工制作（锅炒）与机械制作（滚筒）。根据成品茶形状又可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青等；长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮；圆炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉岗辉白，珠毛茶精制后正品称珠茶、条形的叫雨茶。圆炒青外形颗粒细圆紧结，色泽乌绿油润；汤色黄绿明亮；香高持久；滋味浓厚；叶底黄绿明亮；扁炒青又称为扁形茶，具有扁平挺直、香鲜味醇的特点。炒青绿茶是我国产量最大的绿茶，产区主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、广东、贵州、四川等地，典型代表名茶有龙井茶和信阳毛尖茶等。
3、烘青绿茶
烘青绿茶：干燥以烘干为主，按原料老嫩分普通烘青和特种烘青两类。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩，如“黄山毛峰”、“舒城小兰花”等。烘青茶与炒青茶相比，条索松，白毫显露，色泽翠绿润，清香，滋味鲜爽。
4、晒青绿茶
晒青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后在日光下晒干制得。晒青毛茶条索粗壮，显白毫，有“日晒气”，滋味浓醇（极具收敛性），耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥硕；典型代表茶叶为滇青，晒青茶除部分以散茶形式饮用外，主要用来加工紧压茶，如普洱茶（生茶）、沱茶、砖茶。
绿茶冲泡水温
绿茶鲜美的口感和鲜嫩的颜色，这两者，最怕的就是高温。温度过高，会导致维生素C和多酚类的物质被破坏，鲜爽感下降，色泽也会变暗。
绿茶比较鲜嫩，为了泡出鲜爽的特点，所以水温不能太高，一般85度即可，过高会把茶叶烫坏，泡出来一股熟味。
值得注意的是，越细嫩的绿茶对水温的要求越低，有些清明前的茶叶只需70度的水温，茶叶的清香味便释放得淋漓尽致。
绿茶是我国产销量最大的茶类，因其具有抗菌、抗氧化、防辐射等功效，及其“绿叶绿汤，香高味鲜”的独特品质而深受消费者喜爱。根据杀青方式及干燥工艺的不同，绿茶可分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
蒸青绿茶
蒸青绿茶，和其他三类绿茶差别最大，它的杀青方法不同，采用高温蒸汽杀青，不用入锅炒制。
蒸青工艺出现得最早，唐宋时期都用蒸汽杀青。
茶圣陆羽的《茶经》记载：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
下雨天不采，天晴有云也不采，晴朗时才采摘，采下以后，经过蒸、捣、拍、焙、穿、封，饼茶就制成了。
到了宋朝，喝茶虽然由唐朝的煎煮演变成了点茶，但工艺大体未变，制茶仍然沿用蒸汽杀青。
短时高温蒸汽之下，茶叶里的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质等物质损失少，颜色比其他绿茶更绿，有“三绿”之说，色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿。
茶汤口感甘醇鲜爽，香气之中，带有海藻味的绿豆香，或者板栗香。
因为未经锅炒，香气不如炒青绿茶那么高扬，微微带点青气，一般人可能喝不太惯，市场占有率低。
但蒸青中的恩施玉露茶名气极大，1999年《解放日报》曾将它列入十大名茶，感兴趣的不妨试试滋味。
炒青绿茶
炒青绿茶，用锅杀青，用锅炒干，最为常见，喝的人最多，产量也最高。
炒制时，高温破坏了多酚氧化酶的活性，制止了酶促氧化，因为锅温比蒸汽温度更高，能够更有效地清除鲜叶的青草气，有浓郁的锅炒高香，广受欢迎。
炒青名茶众多，代表性的有洞庭碧螺春、西湖龙井、蒙顶甘露、信阳毛尖。
烘青绿茶
烘青绿茶与炒青绿茶相似，也要入锅高温杀青，只是干燥方法不一样，不是炒干，而是烘干。
烘法有两种，一种较现代，用烘干机烘干；一种较传统，用炭火烘，名茶多采用炭火。
烘青绿茶与炒青绿茶相比，条索更完整，香气更清，口感更醇。
代表性的烘青绿茶有黄山毛峰、太平猴魁等。
同时，因为烘青绿茶香气突出，也用来做花茶的茶坯，窨制之前，会再烘一遍，以便更好地吸收鲜花的香味。
晒青绿茶
晒青绿茶，鲜叶经过锅炒杀青，适度抑制酶促氧化反应，揉捻后，直接晒干。
没有锅之前，古人采集野生茶树鲜叶只能靠太阳晒。
当然古人的晒青工艺原始，和现代大不相同，但或许是现代晒青工艺的源头。
代表性的晒青绿茶是滇青。
滇青毛茶刺激性较强，一般不直接当绿茶饮用，而是压制成砖或饼。
这些紧压茶经过长时间存放后，内含物质得到转化，茶叶刺激性减弱，滋味变得醇和。这时就得改名字了，不叫绿茶，叫普洱茶。
四类绿茶中，蒸青绿茶杀青工艺与众不同，采用蒸汽杀青，甘醇鲜爽，微带青气，虽然小众，但自有拥趸。
炒青绿茶香气高，多名茶，受众广泛。
烘青绿茶受欢迎程度和产量仅次于炒青绿茶，香清味醇，也是做茉莉花茶的原料。
晒青刺激性较强，一般不直接饮用，我国西南地区的许多少数民族同胞，会用来制作各种独具特色的茶饮，如土锅茶、凉拌茶、烤茶等等。
