绿茶的一种

绿茶的加工基本分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，因为加工工艺的不同将绿茶分为了上述四种。

炒青是在干燥过程中，通过机械或是人工高温翻炒，使茶叶干燥成型。

由于机械或手工操力的作用不同，茶叶可以在这个过程中形成不同的形状，如长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等，比如我们常见的名优绿茶之一碧螺春就是螺形茶。

烘青则是用烘笼烘干的，香气不如炒青高，但可用作窨制花茶的茶坯，比如我们熟知的茉莉花茶就是用烘青绿茶窨制而成的。

茶叶具有吸附气味的特性，将绿茶与茉莉花混合搅拌窨制，能使茉莉花香与茶香巧妙的融合在一起。需要注意的是，好的茉莉花茶应该是只见茶，不见花，在茶汤中既要能闻到花香，也要能喝出花香。

晒青是用日光晒干的，以云南大叶种晒青为代表。

蒸青则是利用蒸汽杀青制作而成，以湖北恩施玉露为代表，具有“三绿一鲜”的品质，即干茶绿，汤色绿，叶底绿，滋味鲜爽。日本盛行的抹茶也是蒸青绿茶的一种。

绿茶是历史最早的茶类之一。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法。

绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

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　　紫砂壶不宜泡绿茶的原因

　　一、看不到绿茶在水中飘落的茶舞。

　　二、紫砂壶会把娇嫩的绿茶闷熟，失去绿茶的鲜爽。

　　其实不然，玻璃器皿是后来的产物，由于绿茶在水中展开的时候非常的赏心悦目，而且冲泡起来也比较方便，而大受人们的喜欢，但是不能因此而否认了紫砂壶的优点。

　　把茶叶闷熟是一般不大懂得泡茶的时候才会出现的情况，泡茶讲究的就是对火候、水温、出水等等细节的把握。并且，从科学角度分析，紫砂壶的双气孔结构，保证了紫砂壶透气不透水的特性。

　　这一特性，玻璃杯、铁壶、瓷壶等泡茶器皿都不具备，确保了绿茶在紫砂壶中保持鲜爽的时间相对较长，如果以80℃的水温浸泡绿茶把握好冲泡时间，绿茶是不会闷熟的。

　　除此之外，因为紫砂壶具有透气性和吸水性，一把壶不但不会把茶叶闷熟，更能提高绿茶的香气。苏东坡有句著名的诗词：“从来佳茗似佳人”，苏东坡在杭州做刺史的时侯留下的诗句，而西湖龙井茶就是绿茶的一种。

　　苏东坡对烹茶用具也很讲究，他认为“铜腥铁涩不宜泉”，而最好用石烧水，苏轼在宜兴东坡书院时，还亲自设计了一把提梁壶名叫东坡提梁。由此可见，用紫砂壶泡绿茶由来已久，是比较传统的泡茶方法。

　　泡绿茶用什么茶具最好

　　1.瓷杯

　　用瓷杯泡绿茶适于泡饮中高档绿茶，如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类，重在适口、品味或解渴。一般先观察茶叶的色、香、形后，入杯冲泡。可取“中投法”，用95–100℃初开沸水冲泡，盖上杯盖子，以防香气散逸，保持水温，以利茶身开展，加速下沉杯底，待3—5分钟后开盖，嗅茶香，尝茶味，视茶汤浓淡程度，饮至三开即可，这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。

　　2.茶壶

　　茶壶一般不宜泡饮细嫩名贵绿茶，因水多，不易降温，会闷熟绿茶茶叶，使绿茶茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶，这类茶叶中多纤维素，耐冲泡，茶味也浓。泡茶时，先洗净壶具，取绿茶入壶，并用100℃初开沸水冲泡至满，3—5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时，用壶泡法较好，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，畅叙茶谊。

　　3.玻璃杯

　　玻璃杯泡绿茶，适于品饮细嫩的名贵绿茶，便于充分欣赏名茶的外形、内质。采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，即洗净玻璃茶杯后，先将85—90℃开水冲入杯中，然后取绿茶投入，一般不须加盖，待3—5分钟后，即可饮用。

　　绿茶的制作工艺大致分为：摊放、杀青、揉捻和烘干。其中关键的工艺是杀青。
　　杀青就是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住茶叶中最重要的活性物质---茶多酚。
　　那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？
　　主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。

　　·蒸青绿茶·
　　蒸汽杀青是我国古代杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，唐宋时期以及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。
　　蒸青绿茶怎么做呢？
　　就好比家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。
　　蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇。其香带青气，滋味醇和略涩，不及锅炒杀青绿茶鲜爽。
　　蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。

　　·炒青绿茶·
　　炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。
　　一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；
　　二是更成熟的芳香物质能够形成；
　　三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等等。
　　炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。
　　虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求
　　干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口，不带苦涩；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

　　·烘青绿茶·
　　锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青。其品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。
　　烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
　　它主要作为窨制花茶的茶坯。可分为普通烘青和特种烘青两种。
　　特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。
　　普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。

　　·晒青绿茶·
　　晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。
　　晒青毛茶又名普通晒青，一般以产地为命名，如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好，称滇青。
　　晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。
　　但由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。（来源：懂点茶道，图片来源：茶友网图库）