上个专题中，我们了解了酶促反应与微生物活动对普洱茶的重要性，实际上普洱茶制作方法的最大优点，就是充分利用了各种微生物对氧气的不同需求，将发酵分为了有氧发酵与厌氧发酵，有的也叫前发酵与后发酵。
之所以要对二者做一个区分，是因为参与普洱茶发酵的微生物可分为有氧菌与厌氧菌，而且分工明确。
功能性上，有氧发酵主要负责对普洱茶内含物质的生物氧化，而厌氧发酵可以把复杂有机化合物分解成简单物质，弥补了有氧菌的不足。
发酵对象上，有氧发酵主要作用于毛茶，待茶叶压制成形后，除表面与空气接触外，其内部则处于缺氧状态，为厌氧发酵创造环境，这也是不建议长期敞口存散茶的原因。
简单了解普洱茶发酵原理后，接下来对普洱茶制茶工艺逐个分析时，我们就可以顺着一条较为清晰的主线理解普洱茶工艺：一切为了发酵。
当我们从云南大叶种茶树摘下鲜叶的那一刻开始，普洱茶的有氧发酵就开始了，并将贯穿整个初制环节，包括采摘，萎凋，杀青，揉捻，晒青等等。
“保酶”与“灭酶”
刚摘下的鲜叶水分含量多，持嫩性强，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里摊晾，萎凋时温度最好保持在23℃到29℃，且时间一般不超过24小时，否则会提前发酵，叶片发红，俗称“红变”。
一般认为萎凋是为了让鲜叶自然脱水，达到叶片收缩变软的目的，其实萎凋更重要的是激活鲜叶中的酶类物质，降解鲜叶中的部分叶绿素，为后续发酵扫清障碍。
萎凋完成后就是杀青，云南普洱茶和绿茶都采用炒青，但工艺上截然不同，这主要是因为云南普洱茶需要发酵，而绿茶则完全不发酵，因此手法上可以概括为“保酶”与“灭酶”。
一般绿茶为达“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)，常采用叶温超过75C以上的高温杀青，且多闷少扬，有时还要“复炒”，以彻底破坏多酚氧化酶的活性，防止其降解叶绿素，且阻断后期发酵的可能，使叶片鲜绿，香气高扬。
而普洱茶则更加复杂，杀青时既要破坏大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质过度氧化，又要保留一部分酶，使鲜叶不至于出现“青草气”或“红茶香”，能正常进行后发酵。
此外，普洱茶的杀青还承担着进一步降解叶绿素（保证汤色杏黄明亮，叶底鲜活嫩绿）、去除青草气（保证出现茶香）、蒸发水分（使叶质柔软，便于揉捻成形）的作用。
杀青的技术要点
杀青不但重要，难度也相对较大，其中最难于把控的是温度，这是因为鲜叶中的酶，是一种非常敏感的存在，其活性会随叶温的高低而不断变化。
杀青时如果温度不足，鲜叶酶蛋白质会变性凝固，导致多酚氧化酶的活性增强，出现酶促氧化，使本来无色的茶多酚转化为红色氧化物，即出现"红梗红叶"。
杀青时如果温度过高，鲜叶酶蛋白质会凝固得更快，导致多酚酶完全失去活性，变成了绿茶工艺，而且茶青也会焦斑，爆点，甚至烤焦，即所谓的“烟焦茶”。
主要呈现为以下规律：
当叶温大于20℃时，茶叶酶的活性逐渐增强；
当叶温为40℃~45℃时，茶叶酶的活性达到极值；
当叶温大于45℃时，茶叶酶的活性逐渐钝化；
当叶温大于65℃时，茶叶酶的活性基本丧失。
因此，为了让叶温达到合适的温度，普洱茶手工杀青的锅温，一般都需要控制在180℃以下，不过过去很少有人会专门用温度表测定杀青锅温，大家都是凭经验把握。
看锅温上，有所谓“白昼暗灰色，夜晚暗红色”的总结，经验更老道的师傅则会听鲜叶下锅时的温度，如果听不到锅内茶叶的爆声，出现红梗红叶，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的气候，降雨，茶青等级，茶叶品质都不同，因此手工杀青还需要遵循一个非常重要的原则：看茶做茶，这里陆离简单列举几点。
首先介绍去年春季出现较多的雨水茶处理方式。一般清晨采摘的露水鲜叶，含水率约为20%，而下雨天采摘的鲜叶，含水率多达40%，因此杀青时必须提高热量，才能使叶片水分正常挥发。
因此，为避免叶片粘连和顺利杀青，雨水叶要遵循适当延长萎凋时间，促进脱水；适当提高锅温，减少投叶量，保证热量；以一百斤鲜叶为例，鲜叶含水率每增加5%，杀青时就要多增加2%~3%。
其次是杀青时常说的“嫩杀”与“老杀”。其实就在叶温相同的情况下，杀青时间的长短，时间短则鲜叶蒸发水分少，称为“嫩杀”，否则即为“老杀”。
通常情况下，嫩叶含水量大，酶活性强，叶片韧性大、容易粘黏，适当老杀有利于成型；老叶含水量小，酶活性弱，适当嫩杀可以减少碎末茶，也有利于成型。
最后是杀青惯用的控温和控湿手法“闷杀”与“透杀”。在杀青锅上加盖，尽量保留蒸汽和热量，就是“闷杀”；揭盖抖扬茶叶，让锅内温度下降，蒸汽减少的手法就是“透杀”。
普洱茶杀青时，有所谓“透、闷、透”手法，即先透杀两分钟，等叶片均匀受热，叶温上来后闷杀约一分钟，待蒸汽从锅里升腾后立即揭盖透杀，这种手法能稳定叶温，避免“烟焦茶”和“红梗红叶”。
也正是因为手工杀青的难度大，时间长，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大众普洱茶和专业初制所，效率更高，控温更简单的机械杀青正逐渐普及。
与手工杀青，机械杀青时锅温通常控制在180~230℃，不过铁的熔点非常高，直接使用点温计测定杀青锅温不准确，因此要在出叶口密闭收集适量杀青叶，插入温度计，叶温以大于70℃，小于75℃为理想状态。
常见杀青机介绍
目前普洱茶行业主流的杀青机主要有6大类，常用的有锅炒式杀青机和滚筒杀青机，相对少见的是槽式杀青机，瓶式杀青机，焙丝式杀青机，以及应禁止使用的蒸汽杀青机。
第一种是锅炒式杀青机，目前茶山常用的型号是由58型改进而来的6CS-84型单锅杀青机和电热炒青锅，其他的还有6CS-84型双锅连续杀青机，浙江临安产三锅连续杀青机。
使用锅炒式杀青机时，能轻松高效地翻转鲜叶，同时还对叶片施加了一定压力，部分叶组织被揉破，氧气进入叶片细胞，促使部分茶多酚氧化，减轻茶汤涩味，利于后发酵，此外还起到了轻度揉捻作用，利于条索成型。
第二种是槽式杀青机，这种锅体通常呈筒状半圆形，四周连接有八片宽槽，槽锅中间的长轴上装有很多炒手，以连续杀青。
由于原理与锅式相同，槽式杀青机，做出的毛茶与锅炒杀青工艺上也较接近。同时还能连续作业，能效也更高，不过早期型号的宽槽连接处焊接不紧，总会有茶叶掉入接缝里，并在高温下焦糊，污染其他茶叶，导致成品茶汤里有焦煳细末，被台湾人叫做“茶虱子”。
第三种是滚筒杀青机，这是茶山使用最早，也是普及率最高的机型之一，大约有五到六种型号，不过差别不大，都具有产量高，可连续作业，操作简单便捷等优点。
滚筒杀青机具有滚筒直径越大，台时产量越高的特点，一般直径700~800mm的滚筒，每小时可以产出300斤1到2级嫩叶，或400斤左右的3到5级的梗叶，不过实际运用时鲜叶投入量往往要比以上数据大的多。
但由于滚筒内螺旋角大小存在差异，鲜叶在滚筒内翻滚的时间是长短不一的，最长的多达5分56秒，最短的却只有30多秒，这些杀青时间少于3分钟的鲜叶，做出的普洱茶苦涩味是很重的。
因此，想要用好滚筒杀青机，首先要注意的就是合理调整滚筒转速与螺旋角大小，通常滚筒两端的螺旋角应大于45度，筒中段的螺旋角则应小于22度，所有杀青叶在滚筒内的翻滚时间应大于3分钟。
其次，使用滚筒杀青机应遵循适当火力，投叶适中的原则，以杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内看不到水蒸气为最佳。如果滚筒两端水汽蒸腾，已经看不清滚筒里的情况，则说明投叶过多，可能会造成筒壁阻挡青叶，导致叶片局部焦煳。
最后，滚筒杀青很难使青叶均匀失水，通常叶边失水多而快，叶脉失水慢而少，总体含水量又偏高，应对方式是在出叶口处安装抽风机或振动槽，使其快速透气冷却，利于揉捻成条。
第四种是焙丝式杀青机，这种机器由卷烟厂的烟叶烘干机改进而来，其造型和原理与滚筒杀青机相似，主要区别为焙丝式杀青机直连锅炉蒸汽管，依靠蒸汽管壁的辐射热杀青。
因为依赖蒸汽供能，焙丝式杀青机的优缺点都非常明显，好处是不会有烟焦茶，坏处是锅温太低，杀青叶含水量高，且往往是闷熟的，不但容易在揉捻时形成茶末，而且成品茶会带有“熟棕叶味”，也就是制茶时很忌讳的“过熟”。
第五种是瓶式杀青机，其型号很多，主要为瓶身长短和直径差异，原理为间断投叶，无法连续杀青，在加工三级以下的嫩叶时，还容易产生黄片，因此应用市场较小，这里陆离就不过多介绍。
最后一种是所谓的蒸汽杀青机，能在30秒内完成杀青，做出的“普洱茶”叶色青绿，汤色碧绿，但依赖的是高温，鲜叶内的生物酶被消灭殆尽，无法越陈越香，已经不能称为普洱茶，而属于“蒸青绿茶”的范畴。
蒸汽杀青机本就不属于普洱茶的加工设备，但因为能在一定程度上掩盖劣质鲜叶的品质，做出的新茶口感较好，很多9.9元包邮的普洱茶都是这类货色，茶友们应提高警惕。
总而言之，好的杀青工艺，做出的毛茶透清香，无烟味；含水量适中，叶色暗绿柔软，叶边稍脆；没有青草气，茶香初现；黏性好，手握成团，手松自然弹开；韧性也好，嫩茎有“鸡脚皱”，折而不断。
而无论是手工杀青还是机械杀青，无论采用哪种机械，都应趋利避害，合理使用，制茶人也应杜绝工艺异变，为市场做出好的普洱茶。
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近年来，市售茶饮料高举“健康牌”，称其含有茶多酚、维生素和多种矿物质等营养成分，已然成为饮料市场的“主角”之一。然而通过走访市场调查发现，不少茶饮料名目混乱，外包装标注有误导消费者的嫌疑。
专家提醒消费者在选购时应仔细阅读产品标签，辨别茶饮料类型。
茶饮料分类
根据茶饮料同家标准(GB/T 21733-2008)的规定，茶饮料按产品风味分为茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复(混)合茶饮料及茶浓缩液四类。茶饮料(茶汤)分为红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料及其他茶饮料。调味茶饮料分为果汁茶饮料、果昧茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料及其他调味茶饮料。
1.茶饮料(茶汤)
茶饮料(茶汤)(tea beverage)是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和(或)甜昧剂。产品中茶多酚含量≧300 mg/kg，咖啡因含量≧40 mg/kg。
2.调味茶饮料
调味茶饮料(flavored tea beverage)是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁(或食用果味香精)或乳(或乳制品)或二氧化碳、食糖和(或)甜味剂、食用酸味剂、香精等调制而成的液体饮料。包括果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料及其他调味茶饮料。
3.复(混)合茶饮料
复(混)合茶饮料(blended tea beverage)是以茶叶和植(谷)物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料。产品中茶多酚含量≥150 mg/kg，咖啡因含量≥325 mg/kg。
4.茶浓缩液
茶浓缩液(concentrated tea beverage)采用物理方法从茶叶水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。产品按标签标注的稀释倍数稀释后其中的茶多酚和咖啡因含量应符合同类产品的规定。
茶饮料的几大真相
真相一 茶饮料里没含多少茶
在仔细阅读一些茶饮料产品的配料表发现，市面上不少茶饮料其实是一种只能称之为“调味茶饮料”的产品，相比部分产品未标注茶多酚含量的茶饮料，这种标法有误导消费者的嫌疑，而且相比茶汤饮料，市售“调味茶饮料”产品占多数。茶多酚含量若不达标，则只能被归为“调味茶饮料”。对于添加特殊果汁的茶饮料，因口味原因原果汁含量无法达到5%要求时，可归属于果味茶饮料，并可在标签上标示果汁含量。
目前出现在各超市货架上的茶饮料主要有康师傅、统一、王老吉、三得利、雀巢、达利园等多个品牌，多采用玻璃瓶、PET塑料瓶等包装形式。大部分产品都在标签上标注了茶多酚含量，但有几款产品未标注。除了未标注茶多酚含量的情况外，一些产品标注的是茶叶含量，如统一的一款产品标注的是“茶叶添加量≥3.5克/升”。
目前市场上茶饮料制作工艺大致分为两类：一类是茶叶自然抽出工艺，尽可能多地提取出茶叶中的茶多酚、维生素等有益健康的营养素。这还算是好一点的，但是茶叶的品质大家自己把握。市面上两款主打“原叶”、“100%茶叶”概念的产品茶多酚含量均低于国标，只能将其归类为调味茶饮料，其他品牌的茶饮料更不必多说。而另一类呢，生产厂家为了降低成本使利润最大化，使用茶渣、茶粉或浓缩液来加入香精色素进行简单的勾兑，茶叶的成分已经少得可怜。更有甚者，一些小厂家生产的产品甚至连一点茶叶成分都没有，完全是香精香料勾兑出来的。
据悉，我国《预包装食品标签通则》及茶饮料国标对这种打“擦边球”的行为没有相关规定，因此，企业在标签上的标注也显得较为随意。
真相二 有些茶饮料热量高过可乐
很多正在减肥的朋友在挑选饮料时，会有意避开碳酸饮料和果汁，选择听起来很健康的茶饮料。但现实是，很多茶饮料的热量已经高过了能量饮料，甚至比减肥天敌可乐的热量还高！下图左边是现在市面上很畅销的某同学系列茶饮料，右边是可口可乐，大家可比对营养成分表。
再说一款市面上很经典的饮料——冰红茶，每100ml碳水化合物含量为9.2g，每瓶500ml就是46g，一瓶下去等于多吃了1.7碗饭。有调查称，饮用者在摄取足够能量的条件下，若仍每日饮用一瓶这样的饮料，一年后至少增重4-9公斤，正减肥的朋友可要当心！
真相三 喝茶还是喝添加剂
还是拿上图左边某同学系列茶饮料的配料表举例，它的配料表中显示的添加剂至少就有六种，其实这也是众多茶饮料的“标配”，主要分为甜味剂（如甜菊糖、安赛蜜、果葡糖浆等），酸味剂（柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠等），稳定剂（六偏磷酸钠、抗坏血酸钠等）。业内人士指出，这些添加剂主要用于保鲜、防腐，使液体色泽亮丽，所以这些茶饮料的保质期才能达到12个月。但因为有些添加剂本身带有苦涩味，在配方时生产商往往会加入大量的糖分调节口味。
茶饮料的科学选购
我国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。伴随着人们快节奏的生活方式，红茶、绿茶、茉莉花茶等各种口感、方便快捷的茶饮料，纷纷受到了消费者的追捧。然而，当下对于众多注重养生的消费者来说，选购茶饮料不再那么随性，而是加入了健康因素。
中国营养学会原副理事长赵法伋表示，茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，占茶叶干物质的15%至30%，主要包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类等物质，是茶叶中具有保健功能的主要成分之一。茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射的作用，能有效地阻止放射性物质侵入人体，清除体内过剩的自由基；通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高总体免疫能力和自身调理功能；具有调节血脂、抑制动脉粥样硬化的作用，以及降低血清胆固醇和甘油三酯、提升高密度脂蛋白水平的作用；对重金属有吸附作用，能与重金属形成络合物以减轻重金属对人体产生的毒害作用。
尽管茶多酚具有重要功能，但目前中国茶饮料市场的一个突出特点是，饮料消费群体年龄偏小，以青少年为主，他们更加注重口感而非健康。不过赵法伋认为，随着消费升级，我国消费者很快也会把对口味的重视转移到健康上，届时，茶多酚含量将是消费者挑选茶饮料的重要指标。
专家提醒消费者，选购茶饮料时最好购买知名品牌的产品，合格茶饮料的茶汤应均匀适中，液体透明，不结块，不分层，无发黑现象，不应有沉淀物，口感应为原茶味，滋味甜醇适度，带有纯正茶香味，无杂异气味。
消费者可根据标签标注类型选购自己所喜欢的产品，尽量选择低糖产品，淡茶型饮料应标明“淡茶型”，果汁茶饮料应标明果汁含量，奶味茶饮料应标明蛋白质含量。
前不久，网上一直流传着关于冰红茶的一些梗，说冰红茶是屌丝饮料，一些冰红茶爱好者为此吵得沸沸扬扬。
实不相瞒，EN在中学那段时间里，饮料三千，我只取冰红茶一瓢饮。
酸酸甜甜的口感，适宜的价格。体育课后，谁又能拒绝一瓶冰镇的冰红茶呢?
那为什么好端端的冰红茶突然就被扣上了屌丝的帽子呢?(是谁诬陷了我的crush)
作为饮料界元老的冰红茶，为何被扣上了屌丝饮料这个称号。
其实早在之前，茉莉蜜茶才是屌丝中的王，因为喝一半兑一半水，就变成绿茶;再喝一半兑一半，就变成了茉莉清茶;再喝再兑，就变成了东方树叶;再喝再兑，就变成了某夫山泉有点甜。
但随着网友们的争论发酵，“屌丝饮料”第一名不知为何突然变成了冰红茶。
合着某夫山泉才是“屌丝”饮料的最终归宿啊三块是面子，四块是生活
冰红茶无论是材质，还是外观样貌都没怎么更换过，在印象里一直都是黄加红的配色。与现在水柜里琳琅满目的饮品相比，属实有点不够看。加上轻薄的塑料材质，一捏就吱吱作响。试想一下，在大众安静的场合，拧开瓶盖吱吱作响，一群人循声而视看着你，别提多尴尬了。(小编已经有画面了)
无厘头的容量，使得冰红茶被评为“屌丝饮料”这事板上坐实。
三块是面子，四块是生活，谁能拒绝多花一块能买来近一倍的量。正是因为量大，导致不少冰红茶消费群体常常抱着大瓶冰红茶游走各个场所。
选择大瓶，这本身就是很正常的一件事，毕竟实惠嘛。但是发生在社交场合就会觉得离谱，给人一种说不上来的感觉。
总结来说，就是在不同的场合选择合适的款式。总不可能女朋友说渴了，买瓶promax版的吧。
包装有待提升，配料有待缩减
超市、便利店里，包装好看的饮料不计其数。当然，在包装精美之外，价格自然也会略高一些。走三元路线的饮料品牌越来越少。除了经常看到的康某和统某，还有着“肥仔快乐水”之称的可乐俩巨头之外，基本就看不到其他便宜饮料了。
再者，消费者健康意识日渐提高，一些打着0蔗糖、代糖的饮品逐渐出现，导致这些老款饮料格外少见。
出门在外，大多选择某宝和某泉，实在想喝点不一样的，也会去拿瓶某树叶。手里拿着高糖、高热量的饮料反而有些奇怪了。
一瓶饮料，就可以给其用户群体贴上“屌丝”标签吗?
显然是不能的，工作没有高低贵贱，音乐也没有雅俗之分。喝着三块钱一瓶“屌丝”饮料的人，难道就不如喝着十几、二十几块奶茶的“高质量人类”吗?小米手机是屌丝机;五菱宏光是屌丝车;原神是屌丝游戏;蜜雪冰城是屌丝奶茶。就好像用便宜的东西就是屌丝一样。
小米，终结了中国山寨手机，让经济条件不是那么好的人也用上了品牌手机。
蜜雪冰城两块的甜筒，三块的柠檬水又满足了多少小朋友的童年。
换我小学有这些不得乐死。
当然，我们感谢的是应该是雷军口中“让每个人享受到科技的乐趣”，而不是王嵋嘴里“小米的用户都是屌丝”。感谢的应该是蜜雪冰城，因为它满足了小朋友们的每一个夏天。
还有什么是网友不能定义的呢?
用单一事物去判断一个人，未免也太可笑荒唐了吧。
每个人都有各自的爱好，随意评价他人，对他人行为指指点点的反而才是屌丝。
其实说到底，所谓的“屌丝饮料”、“屌丝神机”都不重要，重要的是你自己如何过好自己的生活。什么三块是面子，四块是生活。管他呢，走自己的就没有错。谁不想天天灯红酒绿，吃神得牛排，喝82年红酒。但摸摸钱包，看看车贷房贷，还是痛饮冰红茶、冰可乐实在。什么糖分不糖分，至少那一刻的快乐是真实满足的。
当然，一些网友也并没有在意，反而是以自嘲的形式乐观接受。
除了现在的“屌丝饮料”冰红茶这事之外，前些年河南人偷井盖的事也在网上闹的沸沸扬扬，网友们更是吵的不可开交。
随着近年来网友素质普遍提高，河南网友反而开始自嘲了起来，让键盘侠不知如何开喷。
无论是屌丝饮料还是臭名昭著的地图炮，都不值得被恶意评论。同为中国人为何不少一分戾气，多一份友善呢。
经过这一事，想必“屌丝”这一词日后会成为一种荣誉，一种象征。
自嘲“屌丝”这种行为，反而成为了网友们面对生活积极向上的一种态度。
同时这次“屌丝饮料”的风波，也意味着这些产品与广大消费者建立了深厚纽带，赢得了市场上的无数掌声与支持。
来源：茶情报
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