龙井茶作为中国十大名茶之一，有着1200多年历史，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，它是一种具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。龙井茶地理标志产品保护范围仅限于西湖、钱塘和越州产区，其中尤以西湖产区的龙井茶最富盛名。
龙井茶为什么香?主要是因为茶叶本身就具有香气，而专业来说，就是含有挥发性的物质。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约数十种,绿茶含有其中的六种,红茶和乌龙茶分别含有其中的多种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物,其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡嗪类、吡啶类、芳胺类及其他等十五大类。
茶叶中这些挥发物的来源主要有两个方面：一是茶叶鲜叶本身带有的香气物质，而是鲜叶在加工过程中由于发生多种生化反应，产生的香气物质。茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约只有几种。因此,大部分的茶叶芳香物质都是在加工过程中形成的。绿茶加工工艺中,高温杀青使鲜叶中的化学成分在热作用下发生变化,以及干燥过程发生美拉德反应,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯类化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龙井茶的板栗香正是由此而形成。
朱荫等通过分析不同茶树品种做出来的龙井茶香气成分，结果如下图：
结果表明，分别从龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种龙井茶中鉴定出了57、36、41、37、39 和50 种主要香气成分;尽管不同茶树品种龙井茶的香气成分存在较大的差异，但是相对含量较高的香气成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、柠檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫罗兰酮等为主。不同茶树品种龙井茶香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异，龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分，而龙井43 中有较高的醛类香气成分; 此外，迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分，龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分，而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。
尹鹏等的研究认为，板栗香绿茶的香气成分有以下：
他提出了判别板栗香类型的方法标准，板栗香又可以细分为：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香气成分。
第一代龙井茶树品种：群体种(曾祖代)
俗称“老茶树”、“土茶”、“老丛龙井”，多品种共生，混生混育，群生群种。天然有性繁殖，必须由茶种栽种，一丛一丛的种植，出芽略迟，采摘较龙井43号(第二代主力品种)晚7-10天左右。茶毫量较大，外形偏花杂不匀齐，不如龙井43号好看。香气低沉不够高锐，滋味上初泡略有涩味，但香气和滋味富于变化，是一些老茶客最爱。大部分树龄在30年以上。因为群体种本身就是一种统称，所以茶树之间形状差异都很大。但也因为差异较大，所以茶汤的滋味和香气更富于变化性。
群体种代表着西湖龙井的传统
每种茶叶都有不同的品种，拥有不同性状。按照国家标准指出，西湖龙井应选用龙井群体种、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审(认)的适宜加工龙井茶的茶树良种。
目前市面上更为常见的是龙井43这个品种，而一些喝茶比较挑剔的茶友更喜欢群体种。
早在清朝时期，西湖龙井就被列为皇家贡品，并多次获得乾隆皇帝的称赞。乾隆皇帝还亲自留文于西湖之畔，并将胡公庙前的“十八棵茶”钦点为御茶，那时的“当地茶树品种”以及现在的“十八棵御茶”就是现在茶友们常说的“群体种”。
△西湖龙井群体种茶树林
一句话概括：群体种即当地土生土长的原生混合茶树品种(所以并不特指西湖龙井地区，各茶区都有)。
俗话说，一方水土养一方人，同样的，群体种经过了长期的自然选择，逐渐演化为和当地生态环境共生状态最好的品种。
因群体种是由不同性质的植株混合而成，所以可以称之为天然的“拼配茶”，其制成的茶叶口感协调性很好，茶汤饱满，层次感强。
事实上，西湖龙井价格偏高众所周知，而其中的群体种更是精贵，但其实贵也有贵的缘由。一般来说，群体种是业内公认的、制作西湖龙井内质最佳的茶树品种。根据目前种植情况来看，龙井群体种的种植面积非常有限，且受人工影响较小，散落在各个茶园。
因此产量稀少，所以，喜欢西湖龙井的茶友们，也不用一味地追求群体种。
第二代龙井茶树品种：龙井43号(祖代)
中国农业科学院茶叶研究所选育，1960年开始培育，当时试验编号为6043号，后简化为龙井43。1973年开始在梅家坞区域种植，1987年认定为国家级良种。发芽早、抗性强、长势旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色泽嫩绿，香气多为清香和栗香，偶尔会有兰香，汤色透明，滋味清鲜，最明显的特点是叶底匀整、柔美好看。龙井43不仅在西湖龙井茶产区有广泛栽培，在浙江省内其它龙井产区以及其他省份种植也较为广泛。不同产区的初摘期不同，西湖产区为每年的3月中旬左右，西南产区的2月份就开始上市。
龙井43号究竟是何方神圣?
时至今日，随着饮茶的普及，西湖龙井的需求量不断增加，致使原本的群体种数量已经无法满足当前市场的需求。
△上面茶树较整齐、均匀的地区为国家良种，而上面较杂乱，呈团状的茶树则为群体种
在市场的推动下，国家开始在群体种的基础上培育优良茶树品种。龙井43号就是从西湖群体种中选育出来的茶树品种，并于1987年被认定为国家良种，与群体种同属于一条血脉。
用农业部茶叶质监中心检测室副主任刘栩老师的话来形容就是：“西湖龙井不存在龙井43号更贵还是群体种更贵的说法。好的西湖龙井还要看工艺，最后的品质标准，以及品牌价值和消费者的认可度。”
实际上，茶叶在加工时看重的是芽、叶、茎都能适度杀青，茶鲜叶的嫩度、匀净度就越要求一致，以方便加工。同时，国家地理保护产品龙井茶(GBT 18650-2008 )中规定龙井茶越匀齐，相应等级越高，其中特级龙井茶要求芽叶匀齐肥壮。
第三代龙井茶树品种：中茶108(父母代)
中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出来的优秀龙井茶品种。1986年开始试验选育，2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。春季茶芽萌发特早，一芽一叶开采期较龙井43早2-5天。在保持龙井43的优良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更强，持嫩性强、氨基酸含量更高，加上优秀的制作工艺，容易有兰花香，滋味鲜爽。制扁形茶，外形光扁挺直匀整，翠绿鲜艳，香气清高，滋味清爽鲜。茶汤嫩绿明亮，清香浓馥，滋味鲜爽。中茶108的最惊艳之处是兰香。
鸠坑群体种是浙江省主要的茶叶群体种类型，原产于杭州市淳安鸠坑乡，后广泛引种于浙江省茶叶产区。鸠坑群体种多样性丰富，但总体品质优异，是西湖龙井产区外其它产区的重要品种。
还有龙井长叶、迎霜、浙农117等品种均适合制作扁形绿茶。龙井长叶、迎霜、浙农117种植范围不如龙井43，产量较小。
群体种和龙井43号哪一个更符合要求?
看到茶叶加工标准时，不禁会想到，究竟是群体种还是龙井43号更适合加工，或者说能否从这一点看出它们的优劣?
群体种属于有性系种子繁殖，植株间差异大，导致了鲜叶大小不一，发芽时间不一致，这都加大了采摘和后期加工的难度。
举个例子，如果不是经验足够丰富的制茶师，就很容易出现叶片边缘都已焦黄而芽头和根茎还没有杀青杀透的情况。
而龙井43号，则属于无性系扦插繁殖，无论是发芽时间还是芽叶性状(叶片形状、含毫量、以及失水速率)均表现一致，炒制相对群体种来说要更方便，且制成的茶叶外形也更加匀整好看，卖相更好。
更重要的是，龙井43号发芽能力强，产量高，而且发芽时间早，对于求鲜求早的西湖龙井茶市场，龙井43号更具市场优势。
因此，从龙井43号选育成功之初，就得到广泛的推广，目前已成为西湖龙井主流茶树品种，而且市场接受度颇高。目前，群体种和龙井43号都是国家认可的适合西湖龙井制作的茶树品种。
教你辨别正宗西湖龙井
龙井外观及品鉴：
根据龙井茶地理保护标准规定，特级西湖龙井为一芽一叶初展，冲泡后成朵。西湖区的龙井品种叶片呈椭圆形，叶片向叶背方向卷曲。
其外形扁平光润，色泽黄绿润泽，俗称“糙米”色。
冲泡后茶汤清香持久，茶汤鲜醇，有淡淡的蜜甜味，无苦涩感，茶汤细滑绵柔。耐泡。
常见品种特点：
群体种——属于当地原生茶树品种混采，干茶匀整度不高。干茶色泽、长度基本不一样。
龙井43号——花青素含量较高，春梢芽叶基部有一淡红点。
手工龙井和机制龙井的辨别：
机制龙井——压制不紧实，多浮于杯面，后缓慢沉入杯底。
手制龙井——芽头饱满，压制紧实，冲泡后，茶叶很快沉入杯底。
注：
①乌牛早属于特早发芽的茶树品种，比群体种早发芽一个月，是龙井仿制最爱使用的品种。
②西湖产区只种植四大茶树品种：西湖龙井、龙井43号、龙井长叶、迎霜。除这四大品种制作的是西湖龙井外，其余风味上有一定区别，目前不被列入正宗的西湖龙井名录。
③乌牛早价格便宜，2021年价格约为300—500元/斤，仿冒西湖龙井利润空间很大。
注：
①这类仿冒茶多为等级不高的普通扁形绿茶，口感粗糙，完全没有西湖龙井的风味特点。
②西湖龙井作为传统名茶，对茶叶原料是有要求的。等级偏低的西湖龙井，以一芽二叶、一芽三叶为原料，而且一芽三叶占比不超过50%，长度不超过4.5cm。仿冒品原料等级在西湖龙井标准之外。
③低档绿茶价格极低，一般一斤价格在百元以下，但仿冒成西湖龙井后，其单斤售价在100~200元区间。这类仿冒茶常见于廉价西湖龙井中，以欺瞒不了解西湖龙井特点，贪图便宜的消费者。
注：
①用四川茶原料，龙井茶的工艺制作的扁形绿茶。
②西湖龙井以早为贵，而川茶、黔茶采制时间比西湖地区早，商家常用川茶(或黔茶)进行仿冒，多见早春西湖龙井中。
③高等级的川茶版龙井，外形近似，价格偏高，一般较难分辨，但川茶的苦涩口感明显，可以由此加以区分。
来源：泽青茶道
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西湖龙井茶茶树系统在发育过程中，对环境条件有一定的要求。众多的环境因子在时间和空间上对西湖龙井茶茶树的作用，在不同情况下是不同的，探明环境因子间的相互关系及其对茶树生长发育的影响，有利于人们制定和执行正确的茶叶优质、高产、高效栽培技术措施。
气象因子中与西湖龙井茶茶树生长关系*密切的是光照、水分和温度。
1、光照
西湖龙井茶茶树喜光耐阴，忌强光直射。茶树有机体中90%～95%的干物质是靠光合作用合成的，而光合作用必须在阳光照射下才能进行。光照条件差的枝条发育就细弱;光照充分的叶片细胞排列紧密，表皮细胞较厚，叶片比较肥厚、坚实，叶色相对深而有光泽，品质成分含量丰富，制成的茶叶滋味浓厚;相反，光照不足的叶片，大而薄，叶色浅，质地较松软，水分含量相对增高，茶叶滋味表现淡薄。但是，值得注意的是，茶树生长发育对光照强度的要求并不是越高越好。广东长期的生产实践证明，夏季中午的光照强度往往过高，不利于茶叶新梢生长和茶叶品质的提高，因此常常采取适当的遮光措施(如间种遮阴树或覆盖遮阳网等)。一般而言，茶树光照强度应控制在3万—5万勒为宜。
西湖龙井茶茶树生育对不同光质反应是不同的。在红橙光的照射下，茶树能迅速生长发育。蓝光为短波光，在生理上对氮代谢、蛋白质形成有重大意义，是生命活动的基础。橙光对碳代谢、碳水化合物的形成具有积极的作用，是物质积累的基础。紫光不仅对氮代谢、蛋白质的形成有重大意义，而且与一些含氮的品质成分如氨基酸、维生素和很多香气成分的形成有直接关系。试验表明，在夏季覆盖蓝紫色薄膜可以提高氨基酸含量，而覆盖黄色膜则同时显著提高氨基酸和茶多酚的含量(吴庆东，1987)。
目前一些高产茶园的光能利用率不足1.5℃。提高光能利用率，可大大提高茶叶增产潜力。研究表明，茶树为喜阴植物，不遮阳茶树的光合能力在较强光照(4万～5万勒)下仍比遮阳茶树高，但是在强光(8万勒以上)、高温(34～38℃)和低湿(40%～60%)的协同作用下，叶片暗呼吸和光呼吸速率大幅提高，使净光合速率明显降低，因此适度遮阳能满足茶树耐阴生理习性要求。就茶叶品质而言，低温高湿、光照强度较弱条件下生长的鲜叶氨基酸含量较高，有利于制成香味较醇的绿茶;在高温、强日照条件下生长的鲜叶多酚类含量较高，有利于制成汤色浓而味强烈的红茶。
为了有效、经济地利用光能，除了做好园地和品种选择外，还可以通过间种遮阴树，夏季覆盖遮阳网，辅以合理密植、人工灌溉、茶园施肥、植树造林等措施来加以调节。
2、水分
水是植物体重要的组成部分。据测定，茶树植株的含水量达到55%～60%，其中新梢的含水量高达70%～80%。在茶叶采摘过程中，新梢不断萌发，不断采收，需要不断地补充水分。所以，茶树的需水量比一般树木要多。一般认为，在年降水量1000毫米以上、月降水量100毫米以上、空气相对湿度70%以上、土壤田间持水量60%以上的条件下，就可满足茶树的生长发育要求。但并不是水分越多越好。国内外研究认为，在年降水量2000～3000毫米，茶季月均降水量200～300毫米、大气相对湿度80%～90%和土壤田间持水量70%～80%时，*适宜茶树的生长发育。
空气湿度与茶树生长发育的关系表现为空气湿度大时，一般新梢叶片大、节间长，新梢持嫩性强、叶质柔软、内含物丰富，因此茶叶品质好。茶树生长期间要求空气相对湿度在80%～90%比较适宜;当茶园中空气相对湿度小于60%时，土壤的蒸发和茶树的蒸腾作用就会显著增加，在这种情况下，如果长时间无雨或者不进行灌溉，就会发生土壤干旱，影响茶树的正常生长发育，出现减产;当空气相对湿度大于90%时，空气中的水汽含量接近饱和状态，容易导致与湿害相关的病害发生。
西湖龙井茶茶树对生长环境的土壤含水量也有一定的要求，这一要求随茶树生育时期、品种、土壤质地、孔隙状况及透水性能等的不同而变化。在一定土壤条件下，土壤相对含水量为50%一90%时，随土壤含水量提高，生育量增加(许允文.1985)。适宜的土壤含水量能促进茶树生长，据杨跃华(1987)试验，茶树在土壤相对含水量为70%～90%时彰各顶生理、生化指标均较高，这一土壤相对含水量是适宜茶树生长的。同时，根系活力及对营养物质的吸收(除钾外)均是加强的。
3、温度
气温与土温对茶树生长发育都有影响。气温主要影响地上部的生长，土温主要影响地下部的生长。它们之间是密切联系的，气温高，地温也随之升高。
茶树的*适生长温度是指茶树在此温度条件下生育*旺盛、*活跃。不同茶树品种的*适生长温度不同，多数品种的*适生长温度为20～30℃，在此温度范围内，如其他生育条件满足其生长需要，则随着温度升高，生育速度加快。
高温可以促进薄壁细胞增厚及液泡形成，促进厚壁组织纤维细胞增厚并木质化，促进新梢茎的木质部发育。所以，气温越高，嫩叶展开与增大增厚也越快。同时嫩叶转变为绿色速度加快，对夹叶发生量增加，多酚类物质增多，茶氨酸和氨基酸总量下降，使茶叶滋味苦涩，品质下降。
一般认为，适宜茶树经济栽培的年平均气温在13℃以上，茶树生长季节的月平均气温不低于15℃。随着气温升高，新梢生长加快，当气温达到35℃以上时，茶树生长会受到抑制。*适宜新梢生长的日平均气温为18～30℃。秋冬季气温下降到lO℃以下时，茶树地上部进入休眠，停止生长。茶树对低温的耐受程度因品种而异，根据不同地区、不同类型茶树品种耐低温的表现，一般把中、小叶种茶树经济生长*气温界限定为-10～8℃，大叶种定为-3.0～2.0℃。大叶种茶树在气温低于一5℃和小叶种茶树在低于-16℃时，茶树新梢将遭受冻害。早春气温低时，地温更低，为促使茶芽早发，人们常采用耕作施肥和利用地表覆盖技术措施，疏松土壤，加强地上气流与地下气流交换，保温保暖，可有效提高地温，促使根系生长;当夏季到来时，地下5～lO厘米土层温度可升至30℃，通过行间铺草或套种牧草等措施，可以降低地温(黄东风等，2002);秋季增加有机肥以及提高种植密度，均能明显提高冬季茶园土壤温度。此外，茶园四周种植防护林也能有效改善地温、气温和空气湿度。
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判断龙井茶品质的好坏，除了理化检验外，还依赖于感官审评进行评判。本文从茶叶审评五因子——外形、汤色、香气、滋味、叶底5个方面，讨论龙井茶产品常出现的几种品质缺陷，分析生产环节中存在的问题，以改进加工工艺，提升产品品质。
一、外形
茶叶审评中的外形因子主要包括干茶的形状、整碎度、净度和色泽4个方面。品质优良的龙井茶扁平光滑、挺秀尖削、嫩绿鲜润、匀齐洁净。在生产过程中往往因为加工制作不到位而产生下列问题。
01
干茶中出现红梗红叶
红梗红叶产生的原因主要有以下几个方面：一是鲜叶运输过程中储存方式不当或储存工具不合适而引起；二是鲜叶摊放过厚，造成鲜叶发热，产生红梗红叶；三是鲜叶杀青时锅温过低，没有及时破坏或钝化茶鲜叶中的氧化酶活性，导致红梗红叶；四是鲜叶老嫩不匀，导致杀青时，嫩的鲜叶已被杀熟，而老的鲜叶还欠火候，致使红梗出现。
根据以上几点原因，笔者提出以下解决方法：一是选择合适的运输及盛放工具，并且缩短从茶园到茶厂的运输时间。二是鲜叶摊放时控制堆放厚度，在透气摊放器具上薄摊鲜叶，既有利于散发水分，又不至于产生红梗红叶。三是鲜叶下锅时控制锅体温度一般达到200℃以上，以锅底微微发红，手背置于锅口感到灼手即可，杀青时一次性杀透，完全破坏茶鲜叶中多酚氧化酶活性，阻滞茶多酚发生酶促氧化，同时控制杀青的时间，控制叶绿素转化的时机和数量。四是将老嫩鲜叶分开杀青，老的鲜叶锅温可以适当提高，嫩的鲜叶则锅温适当降低。
02
干茶颜色花杂有斑点
龙井茶外形要求色泽绿润无斑点，如果出现斑点即爆点，其主要原因有：杀青时锅温过高，鲜叶产生爆点；在炒制过程后半段锅温过高更易导致爆点出现。解决方法就是控制锅温，按照工艺要求采取合适的锅温。
03
干茶颜色发黄发暗无光泽
龙井茶颜色发黄最主要原因是加工环节的前期水分散发不够，造成闷黄。另外，如果杀青时间太长或闷杀过多，则鲜叶中叶绿素的破坏量增加，形成大量黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现，干茶颜色泛黄。杀青时用力过早、过重，导致茶汁流出太早太多，杀青过程中茶汁与机械或炒锅中的铁元素相结合则会使干茶发黑发暗无光泽。对应的解决方法，是在加工中注意鲜叶中的水汽要及时散发，杀青时控制茶叶压扁成形的时间和力度，尽量避免茶汁流出。
二、汤色
龙井茶的汤色要求嫩绿或黄绿明亮，清澈。如果在加工过程中鲜叶水分散发不够，造成闷黄，就引起汤色发黄。如果杀青时用力过早造成茶汁流出偏多，引起干茶色泽发暗偏黑，泡出来的茶汤也会发暗，不够明亮。此外，辉锅时茶叶的白毫没有被充分磨光，即辉锅没有达到一定的火候，干燥度不够，泡开后的汤色就会显得浑浊不清。解决办法是杀青时要把鲜叶抖开、抖散，让水汽充分散发；加压时视鲜叶老嫩程度和茶叶的含水率选择合适的力度。辉锅时要把茶叶白毫尽量磨光。
三、香气
龙井茶的香气鲜嫩馥郁、清高持久。当香气出现类似青草气、高火味和烟焦味等，表明其加工工艺出现了问题。
01
青草气
鲜叶在炒制过程中，如果产生青草气，意味着杀青时锅温过低，没有达到鲜叶内在化学成分变化所需要的温度，低沸点的青草气物质没有挥发散失，高沸点的芳香物质没有透发出来。此外茶叶在加工的最后干燥环节，干茶含水量过高也容易出现返青，香气呈现青草气。所以，要解决龙井茶的青草气，除了要提高杀青时的锅温，还需要进一步降低成品茶的含水量，最好降至6%以内，并做好合理的储存。
02
高火味
高火味是由于茶叶辉锅过程中锅温过高，使得组成茶叶香气的化学物质发生变化，产生类似于铁锅烧红后的气味（俗称高火味）。解决方法同样是控制辉锅时的锅温，不能过高。
03
烟焦味
茶叶产生烟焦味的主要原因是茶叶炒制锅温过高。炒制后期茶叶水分含量相对较低，此时的高温更容易把茶叶烤焦而产生烟焦味。少数情况下，茶叶中混入了其他物质，如其他树叶或者是茶叶中的老叶、鱼叶等形成的碎末，遇到高温烘烤变焦也易产生烟焦味。解决办法主要还是控制锅温，防止杂物和碎茶混入。当锅温过高时应及时将茶叶先出锅，待锅温降至合适温度再放入锅中炒制。
四、滋味
构成茶叶苦味的主要成分是咖啡碱等，构成涩味的则主要是茶多酚，特别是酯型儿茶素，这些物质在高热条件下会发生部分氧化、热解、聚合和异构等变化，朝着有利于优良滋味品质形成的方向发展。如果杀青温度过低，杀青时间过短，使这些物质转化不充分，就会相对突出茶叶的苦涩味。此外，加工过程后期在辉锅时锅温过高，也会破坏茶叶的鲜爽度，使苦涩味相对增加。解决办法为：鲜叶摊放必须适度；杀青时不能用力过早过重，使茶汁尽可能少溢出；杀青的温度和时间必须合理；后期辉锅锅温不能过高，以免破坏鲜爽度。
五、叶底
叶底审评主要是评色泽、嫩度和完整程度。一般把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加入冷水，看叶底的嫩匀程度，是判断龙井茶品质的重要依据之一。当出现下列问题时可以判断该龙井茶的制作工艺出现了问题，需要进行生产技术的改进和提升。
01
叶底不完整
龙井茶叶底要求芽叶完整、鲜嫩成朵。如果在加工过程中特别是在后期辉锅至茶叶八成干时，由于叶片、叶梗含水率很低，此时用力过重，就会出现叶片断碎，芽叶不完整，碎末增多。解决的办法是：控制力度，控制锅温，防止茶叶断碎增多。
02
叶底发黄发暗
引起叶底发黄发暗的原因和引起干茶发黄发暗的原因基本相同，解决办法也一样，这里也就不再赘述。
03
叶底花杂有斑点
叶底花杂有斑点可能是鲜叶本身的原因，如鲜叶受病虫为害等。也有可能是炒制过程中温度过高造成爆点引起。解决办法当然还是控制杀青时的锅温，如果锅温一时无法控制，那就要加快翻炒的速度，尽量减少鲜叶和锅底的接触时间，以减少爆点的产生。同样后期辉锅时也要控制好锅温，既不能过低，以免影响茶叶的香气；又不能过高，以避免产生爆点。
六、总结
综上所述，龙井茶在外形、汤色、香气、滋味、叶底5 个方面可能出现的品质缺陷的原因，主要还是加工制作环节中出现的问题：锅温过高或过低、鲜叶水分流失速度和进度的过快或过慢、加工过程中炒制力度和时间等。通过改进生产工艺，消除以上存在的问题就能相应提升龙井茶的品质。
（具体内容详见：《龙井茶品质缺陷形成原因及改进方法》，中国茶叶，2019，41(3)：46～48，作者：王东波，徐杰，茹利军，汪明明，黄海霞。图片来自网络）
